változása cukrok
Változás a cukrokat. Amikor a főzés zöldség (sárgarépa, cékla, stb), rész cukrok (monoszacharidok és di-) megy át a táptalajon. Amikor sütés zöldség podpekanii hagyma, sárgarépa húsleves előfordulnak karamellizációját található cukor őket. Ennek eredményeként, az összeg a zöldségek caramelize cukor csökken, miközben megbarnult felületén jelenik meg. A formáció a ropogós kéreg zöldségek is fontos reakció melanoidinek kíséretében megjelenése sötét színű vegyületek - melanoidineket.
Színének módosítása zöldségek hőkezelés során. Különböző színű zöldségek okozhat pigmentek (színezékek). A hőkezelés változik színezés sok zöldség.
Répa színes pigmentek felelősek - betanint (piros pigmentek) és betaksantiny (sárga pigmentek). A tartalmi és ezek aránya pigmentek függ színárnyalat kapásnövények. Sárga pigmentek szinte teljesen elpusztult a főzés során céklát, és a vörös részben (12-13%) átjut a levest, részben hidrolizált. Összesen elpusztult a főzés során mintegy 50% betanin, miáltal elszíneződés betakarító kevésbé intenzívvé válik. A változás mértéke cukorrépa színes több tényezőtől függ. Fűtési hőmérséklet, betanin koncentrációja, pH, érintkezik a légköri oxigénnel, a fémionok jelenléte a főzési környezet, stb Minél magasabb a fűtési hőmérséklet, a vörös pigment megsemmisül gyorsan. Minél magasabb a koncentráció a betanin, annál jobb tárolja. Ezért azt javasoljuk, hogy főzni a céklát héjában vagy pörkölt kis mennyiségű folyadékot. A savas közegben betanin stabilabb, így a főzési vagy tűzoltás cukorrépa hozzá ecetet.
Zöldség, fehér színű (burgonya, káposzta, hagyma, stb) a hőkezelés során sárgás. Ez azért van, mert tartalmaznak fenolos vegyületek - a flavonoidok, amelyek a cukor glikozidok. A hőkezelés glikozidok hidrolizálunk kiadás a aglikon rendelkező sárga elszíneződés.
Narancssárga és piros színű zöldségek jelenléte miatt a karotinoidpigmentek: karotin - sárgarépa, retek; A likopin - a paradicsomban található; violaxantin - a sütőtök. A karotinoidok stabilak a hőkezelés alatt. Ezek vízben oldhatatlanok, de oldódik zsírok, ez alapján a folyamat kitermelése zsír saját sautéing sárgarépa, paradicsom.
Zöldség kölcsönöz egy zöld színű pigment klorofill. Nem található a kloroplasztisz, a rabok a citoplazmában. A hőkezelés citoplazmatikus fehérjék koagulálódnak, hlorop- ig kiszabadul és sejtlé savak reagálnak a klorofill. Az eredmény egy feofitin - barna anyag. Megőrizni zöldséget egy sor szabályt kell betartani:
- főzzük őket egy nagy mennyiségű víz csökkenti a sav koncentrációja;
- nem zárja be a tálat fedővel eltávolításának megkönnyítésére gőz illékony savak;
- csökkenti a főzési idő zöldség, viszi őket a forrásban lévő folyadékot és emésztés.
A jelenlétében a főzés közepes klorofill rézion válik fényes zöld színű; vasionok - barna; ón ionok és alumínium - szürke.
Amikor melegítjük a lúgos környezetben, a klorofill, mossuk, képez klorofillin - olyan anyag, fényes zöld színét. Ez a tulajdonság az előállítására klorofill alapú zöld festék: bármely zöldek (. Tops, petrezselyem, stb) megőröltük, főzött azzal a kiegészítéssel, szódabikarbónát és elvezetett a szövet hlorofillinovuyu paszta.
Változás vitamin aktivitást zöldségek. A hőkezelés során a vitaminok jelentős változáson megy keresztül.
C-vitamin zöldség a fő forrása a C-vitamin az emberi étrendben. Ez igen jól oldódik vízben, és nagyon instabil hőkezelés során. Tartalmazza a növényi sejtekben három formában: csökkentett (aszkorbinsav), oxidált (dehidro-ecetsav) és a kötött (ascorbigen). Redukált és oxidált formái a C-vitamin könnyen mozog egymásba hatása alatt enzimek (askorbinazy - oxidált formában, askorbinreduktazy - redukált formában). Dehidroaszkorbinsav biológiai értéke nem elismerni aszkorbinsav, de sokkal könnyebb elpusztult hőkezelés. Ezért, amikor a főtt askorbinazu próbálja semlegesíteni, különösen, merülő zöldségeket forrásban lévő vízben.
Kapcsolódó tartalom:
Jellemzői vendéglátó termelés
A vállalati struktúrára bestsehovaya termelés miatt vállalati működik p / f és nyersanyagok, egy kis mennyiségű termelés. Craft felosztva: dogotovochnye (hideg, meleg). Minden workshop gyártósort. A kapcsolat workshopok a cég forró bolt kényelmes.
Tovarovednaja jellemzői a főbb termékek
Fő nyersanyagok édességek vannak: liszt, cukor, vaj, tojás, tejtermékek, gyümölcsök, bogyók, diófélék, bor, illóolajok, sütőpor, stb Nézzük röviden a fő jellemzői a nyersanyagok .. Liszt - olyan por alakú termék, amely eredmények fel.