Szétválasztása a cukrászda, a helyét, leírását, a munkahelyek

Cukrászda van egy különleges helyet foglal el az erőművekben. Ő általában egyedül dolgozik, függetlenül attól, hogy a forró boltban.

Cukrászdák szervezett tuskó gyárak, kávézók, éttermek, büfék. Ezek szerint vannak csoportosítva teljesítmény és termékek köre:

• kisteljesítményű - termelő akár 12.000 termék változás (0,6 m liszt).
• átlagos teljesítmény - 12-20000 termékek változás (0,9 m liszt).
• nagy teljesítmény - 20 ezer termék változás (1,5 m liszt) ..

Az éttermek, étkezdék és kávézók szervezni cukrászdák kisebb kapacitás: 3, 5, 8, vagy 10 ezer gyártási műszak ..

A termékek száma termelt cukrászüzemekhez :. Akár 3000 naponta gyártott cikkek 2-3 féle tészta (élesztő, homok, puff), befejező krém (kekszek, sütemények, puff nyelv, stb.) A cukrászati ​​üzletek kapacitása több mint 3 ezer. Darab naponta gyártott cikkek különböző típusú tészta, beleértve a krémet.

Cukrászdák működnek nagyrészt saját maguk, így kell tanulni a fogyasztói kereslet és szervezi az értékesítés során termékek, megállapodásokat kössön más POP és kiskereskedelmi hálózat.

A technológiai folyamata lisztből készült cukrászati ​​termékek:

• tárolás és előkészítés a nyersanyagok;
• készítmény és gyúrás;
• vágás és adagoló a tészta;
• képző termékek;
• , Sütés termékek;
• főzés befejező félkész;
• befejező termékek.

A kompozíció a telephelyén jelentős édesipari üzletek:

• kamra és fagyasztó tároló rekesz naponta;
• helyiségeket a feldolgozás tojás;
• szoba szitálás lisztet, elegyítésével és fermentálásával a tésztát;
• helyiségek kelés és sütés;
• főzés díszítő n \ f;
• dekoráció édességek;
• mosogatás, tartályok és berendezések;
• tároló és a hűtőkamra kész cikkek;
• Szoba szakasz vezetője;
• expedíciót.

A kis cukrászdák Improvement mennyisége csökkenthető, hogy 2-3. Minden cukrászda helyiségeket úgy kell kialakítani eljárás szerint.

üzlet berendezések: rostán, tészta és hajtók, általános célú hajtás egy sor cserélhető mechanizmusok, vízforraló, elektromos tűzhely, sütők és szekrények, hűtőberendezések.

Termékek jön a kamra a napi állomány. ahol a hűtő berendezések (szekrények, kamera) tárolására romlandó áruk, polcok, podtovarniki.

A helyiség kezelésére tojás lámpázást beállítva, hogy teszteljék a tojás minőségének és négy-kád mosására. Tojás szelektíven ovoskopiruyut és elhelyezni a rács tartályban mosásához. A feldolgozás a tojás:

1. áztatás meleg vízben 5-10 percig;
2. kezelés 0,5% szóda oldatot, amelynek hőmérséklete 40-45 ° C-on 5-10 perc;
3. fertőtlenítés 2% fehérítő oldatot vagy 0,5% -os fehérítő 5 percig;
4. öblítés folyó vízzel.

A tisztítás és fertőtlenítés utasításokat kell kifüggeszteni.

Egg törés kis tartályokba való érintkezés a szaga a tojás a teljes súlyát.

A szobában szitálás lisztet Sifter VE-350, SHA-600, az MPM-800. A helyiség szellőztetni kell.

Gyúrjuk a tésztát, vágás és sütés végezhetjük ugyanabban a szobában. A munkahelyen tésztadagasztási mixerek meghatározott különböző. Külön kiosztott egy munkahelyen, hogy végre járulékos műveletek (előállítására mazsola, szirup szűrés), itt az asztalt beépített fürdőszoba, és egy rugalmas tömlőt, hogy töltse ki a tálat. Mérlegek termékek védjegyek használatát.

Miután a keverő tálba a kelt tésztát visszaállíthatja meleg helyre, közel a broiler.

A munkahelyeken létre Felverőgépek és asztali gyártás előkészítéséhez keksztészta. Az elkészített masszát tálcákra öntik, amely a közvetlen sütés.

Hogy előkészítse a tészta szervezni a gépsor, amely magában foglalja a gyúrás, tészta ismertetőkért, ipari asztalok, hűtőszekrény vagy a hűtőkamrában asztalra.

A készítmény a choux tészta van állítva, és egy elektromos tűzhely termelés táblázatokat. Használt szerszámok és eszközök - naplitnye kazánok, hajtók, Veselka. Lerakó munkadarabok choux felhasznált tészta gép MTO. A készítmény a choux tészta, rúzs egy univerzális gép ISU-40

Munkahely a tésztához van ellátva sheeter gördülő tésztát, és az élesztőt. A kis üzletek tántorgó kézzel. Csúszó állványok szállítására használt lap tészta. Vágó élesztő, tészta és formálása e termékek készül a termelési asztal fából készült padló és fiókok tárolására liszt tároló berendezések. Az asztalon, meg a mérleg VSC - 2. A nagy boltokban elválasztó.

Branch sütés felszerelt termékek elektromos szekrények különböző kapacitások. Válogatás a szekrények függ az erőmű. Ezen kívül, meg állványok, termelési táblák. Sült termékek összhangban a menetrend, ahol az allokált szekvencia sütőipari termékeket különböző típusú tészta, attól függően, hogy a gyártási idő és a sütési hőmérséklet rezsim.

Tésztát és süteményeket sütött sütőipari és formák a lapokon. Édesség lap lehet egy, kettő vagy három oldalról. Termékek a kelt tészta után hűtést helyezünk egy cukrászati ​​tálca papírral bélelt.

Hőmérsékletű sütés üzemmódban

Sütés időtartama, min

Élelmiszer Branch befejező félig -. Tömések, szirupok, fondant, krémek, zselék, stb felszerelt 2-4-szekcionált lemezek gyártási asztalok, kádak hűtésére szirupok, asztalok márvány felület előkészítése kenőcsök, habverő. Krémek készülnek külön helyiségben felszerelt Felverőgépek, ipari asztalok hűtő szekrény.

A munkahelyen, dekoráció torták és sütemények beállítani a táblázatban a hűtőkamrában és egy forgó lemezt könnyű végső táblák alakú sütemény. Telepítse mobil és helyhez kötött polcrendszer. Péksütemények zsák a termékek tervezése kell tárolni állványok bizonytalanságban tipp, hogy tartsa őket egy fiókba. Department kell szerelni baktericid lámpák, hogy csökkentsék a tartalmát a mikroorganizmusok a levegőben.

Mosás rekesz cukrászda szerelve egy 2-3-szekcionált fürdők. Mosáshoz tisztítószerek alkalmazásával ecsettel. Inventory vízzel kimostuk szódahamuval hőmérsékleten 45 ° C-on, vízzel öblítjük hőmérsékleten nem alacsonyabb, mint 60 ° C-on Édesség táskák alaposan mossuk, majd autoklávban vagy fűtött 30 percig. Minden berendezést meg kell jelölni a nevét a nyersanyagok és félkész termékek.

Ready édességek küldött expedíciót, hol tartja a polcokon vagy hűtőkben. Tárolási idő (hőmérséklet

· A fehérje krém - nem több, mint 72 órán át;

· A vajkrém - 36 óra;

· A puding krém és tejszín - 6 óra.

Szállítás édesipari termékek végzett speciális szállítás hűtött vagy szigetelt. Édesség, szállításra kész kell jelölni a címkén feltüntetve a változás, a dátum, óra, főzés, feltételek és eltarthatóság. A tiltott végrehajtása krém termékek meleg szezonban.

Munkaügyi Szervezet. Kézi workshop hordoz művezető, művezetők, ő vezeti be a termékskála, forgalmaz nyersanyagok a csapatok között, ellenőrzi a folyamatot. A cukrászati ​​üzletek általában lineáris, ütemtervet. A nagy üzletek szervezik a munkát két műszakban, a kis - egy. Brigade specializálódtak a termék típusától, illetve műveletek technológiai folyamat (dagasztás, darabolás, sütés, díszítés). Attól függően, hogy az erőmű a változást tud dolgozni 2-3 csapat.

5 mentesítés Cukrász termelnek göndör, egyedi sütemények. Képzési és minőség-ellenőrzés az alapanyagok, tömések, befejező n \ ip, a vizsgálat előkészítése, öntvény, előállítására művészi dekorációs termékek.

Confectioners 4 termelnek eltérő kibocsátási teasütemény, zsemle, keksz magasabb besorolású, összetett és sütemények.

Confectioners 3 kisülési előállítani egyszerű sütemény, pékáru, sütőipari termékek, előkészített tészták, krémek, tömések.

Pékek 2. és 3. bit a sült és rántott péksütemények, pékség.

Dolgozz cukrászdák összhangban a tervezett hozzárendelés kimenet.