Hatása az összetevők tulajdonságai Test
Sugar teszi a tészta puha és ragacsos; ha van felesleges tésztát tapadjanak a munkavégző szervek a gépek és a munkadarab sütés közben elmosódott. A megnövekedett mennyiségű cukor nélküli termékek zsír ad nekik túlzott keménység.
A zsírok a tészta több hajlékony és késztermékek rakott és omlós. Növelésével a zsír mennyisége a tészta meglazul, omlós.
Keményítő kapcsolódik, hogy teszteljék a plaszticitás és termékek szerzett jó Namokaemost és törékenységét. A sütés a felszínen cikkek képződött dextrint, amelyek segítségével a termékek dehidratált állapotban, különösen hosszantartó máj, fényes felület.
Javasoljuk, hogy adjunk a cookie-k 13% -a keményítő tömeg búzaliszt. Egy magasabb keményítőtartalommal süti válik túlzott merevséget, ez lesz sűrű és crack a tárolás során.
Tejipari termékek fizikai tulajdonságainak javítására a tésztát, és íze a termékek jelenléte miatt a bennük jól emulgeált zsír, könnyen adszorbeált glutént.
Tojásfehérje, hogy egy jó habképző szert, az említett cikkek porozitás és elősegíti rögzítés szerkezete. Bizonyos fajta gazdag termékek, amelyek jelentősen megnöveli a tojástermékek, ez nem a kémiai térfogatnövelő anyagokat használnak fel, mivel a porozitás útján nyert tojás albumin, éppen elég.
Tojásfehérje-lecitint, emulgeálja zsírok használható, ha a keverés a tésztát. A tészta összetétele hosszú fokozat süti tartalmaz legfeljebb 3,5%, a cukor - legfeljebb 4,5% tojás vagy melanzs.
Melasz, szirup, méz invertnyi növekedése Namokaemost és nedvszívó termékek. Továbbá, ezek a szín a felszínen a cikkek, hogy egy aranysárga színű bomlása miatt monoszacharidok hatása alatt magas hőmérséklet a sütés közben. Melasz olyan készítményeket biztosít a gyártása hosszú cookie-belül 2%. A melasz felhasználását meghaladó 2% ad tészta ragadósságát és növeli annak viszkozitását.
Kémiai térfogatnövelő szerek olyan kémiai vegyületek, amelyek lebomlanak a sütési folyamat, bocsátanak ki gáz halmazállapotú anyagok, szétesést elősegítő tésztát.
A legtöbb lisztből készült cukrászati termékek nagy mennyiségben tartalmaznak cukrot és zsírt, egy nyomasztó hatása az élesztőt. Ezért, a lazítás a ezeket a termékeket használják a legtöbb esetben az élesztő és a kémiai térfogatnövelő szerek. Továbbá, az élesztő meghosszabbítja a gyártási eljárás, és növeli a veszteségek miatt a cukrok fermentációjával élesztők által.
A leggyakoribb ipari lúgos kémiai térfogatnövelő szereket használjuk: nátrium-hidrogén-karbonátot és ammónium-karbonát.
Nátrium-hidrogén-karbonát (szódabikarbóna, nátrium-hidrogén-karbonát) hevítve elbomlik, szén-dioxidot kibocsátó a következő egyenletből:
2NaHC03 = Na2C03 + C02 + H20.
Bomlásakor nátrium-hidrogén-karbonát, nátrium-karbonát keletkezik, amely tájékoztatja lúgos kémhatású termékek. Mivel a bomlási reakció nem megy a végén, kiosztott csak 50% szén-dioxidot, amely részt vesz a lazítás teszt.
Szódabikarbóna bomlása felületi szennyeződéseket cikkekben sárgás-rózsaszín, és ad nekik egy különleges ízét.
Ammónium-karbonát hevítve elbomlik, a következő egyenlet szerint
(NH4) 2C03 «
2NH3 + COjj + H20.
Ammónium-karbonát bomlanak teljesen a kemence elválasztása körülbelül 82% a gáz halmazállapotú anyagok részt vesznek a vizsgálati levegőztető. Felesleggel szétesést elősegítő termék ammónia szag érezhető sokáig.
Leggyakrabban a készítmények alkalmazását biztosítjuk egy nátrium-hidrogén-karbonát és ammónium-karbonát, így csökkentve a lúgosságát termékek, és elkerülni az ammóniaszag.