A munka megszervezése során az cukrászda
Cukrászda van egy különleges helye van a vendéglátás. Ő általában egyedül dolgozik, függetlenül attól, hogy a forró boltban. Technológiai folyamata lisztből készült cukrászati termékek az alábbi szakaszokból áll: a tárolás és előkészítés nyersanyagok (szitálás lisztet, tojást képzés); készítmény és gyúrás; vágás és adagolás a tésztát; képző termékek; hangszigetelő; sütés és hűtés a termékek; főzés befejező félkész termékek (krémek, szirupok, édességek); befejező termékek.
A cukrászdát a legváltozatosabb felszerelés: osztályozó, tészta keverők, ismertetőkért, habverő, univerzális hajtás egy sor cserélhető mechanizmusok (chopper, Sifter, törlő, korbácsolás), vízforraló, elektromos tűzhely, sütő szekrény hűtőberendezések.
Termékek előállításához szükséges termékek jönnek be a kamra állomány naponta. A romlandó termékek (olaj, tojás, stb) vannak tárolva egy hűtőszekrényben 2 - 4 # 730; C. A fő termékek (liszt, tojás) vannak kitéve előképzettség. A helyiség használják kezelésére tojás lámpázást, hogy ellenőrizze a tojás minőségének és négy fürdő számára fertőtlenítéshez vagy Quad fürdő. Az édességek, ne használjon tojást vízimadarak tojás „bordás” és tojás gazdaságok hátrányos szalmonellózis és a tuberkulózis. Tojás rendezve használat előtt, és szelektíven ovoskopiruyut váltás rács a feldolgozó tartályba. A tojás belsejében kezelésre kell függeszteni útmutatást azok mosását és fertőtlenítését.
Tésztát és süteményeket sütött sütőipari és formák a lapokon. Édesség lemez lehet egy, kettő vagy három oldalról, hogy könnyen eltolódott belőle félkész terméket sütés után.
A cukrászati üzletek termel félig befejező :. Öntetek, szirupok, fondant krémek, zselék, és szirupok stb forraljuk krémek és édes beltéri vágás és sütőipari termékek. A munkahely legyen az elektromos és kétrészes Négy lemez gyártás asztalok. Főtt szirup naplitnyh kazánok. Főtt szirup öntjük hűlni egy speciális fürdő. Hiányában a speciális fürdők hűtőfürdőt például a szirup, amely így egy szirupot kazán. A fürdő tele hideg vízzel. A készítmény kis mennyiségű édességet lehet használni hűtésre, speciális táblázatok márvány felületre.
A lehűtött szirupot öntjük a tartályba csapkodó gép, ahol felvert szerezni édes, mint fehér, kristályos massza. Kész Caramel helyezzük egy edénybe, és hagyjuk, hogy érett egy napra. Mielőtt édes cukormázat termékek melegítjük vízfürdőn, hogy a hőmérséklet 50 # 730; C. A krémek végezzük egy külön helyiségben, ahol a habverő vannak telepítve, műtőasztalok külön hűtő szekrény, állványok. Olaj és protein krémek elő keveréshez termékek Verés gépek.
bolt dolgozók különböző eszközöket vágás és nedves keksz, sütemény díszítéssel. Szétlapítására és vágás a félkész keksz, péksütemény és puff lemez vágó használunk, a fűrész-késsel, mérő lemez. Rétegek kekszek és sütemények, és Baba szirup átitatott speciális fejek. Ez felgyorsítja a folyamatot, és a gyártási promochki egyenletessé felületre. Krém adagoló feltöltésére használt krém choux choux tészta.
A munkahelyeken szervezett dekoráció sütemény cukrászkrémben és egyéb alkatrészek, meg a táblázatban a hűtőkamrában. Cukrász díszíteni foglalkozó cikkek minták segítségével tészta táskák különböző fülek és cukrász fésűk.
Mosogatógép édességek szánt növény mosás edények és berendezés. Megállapítja két fürdő három rekeszt. A mosogatószerek alkalmazunk, az ecset. Inventory mossuk szóda hőmérsékleten vízben nem alacsonyabb, mint 45 # 730; a C, majd forró vízzel öblítjük (nem kevesebb, mint 60 # 730; C) és egy 2% fehérítő oldattal. Mosás után a berendezés szárítják és tárolják, a állványok. Tisztításkor édesipari táskák, használt csövek sterilizáló (autoklávban), ahol a zsákok zsírtalanítjuk, majd öblítjük exszikkátorban tároljuk egy speciális szekrényben vagy egy fiókban.
Hiányában autokláv sterilizálási zsákok termelt naplitnyh kazánok 30 perces forralással forralás után. Tippek táskák kisebb munkagépek és a kezelés után 30 percig forraljuk, és tárolja külön tartály fedéllel. Kapacitás feldolgozásra bolt tészta táska, tippeket és kis gépek nem használhatók egyéb termelési célra.
Jellemzően minden egyes változás a vezetékes tészta táska, nem szabad átadni más változás, mivel még a legkisebb maradványai a krémet a zsákok vezethet bakteriális fertőzés. A teljes leltár és intrashop konténerek gyártásához használt édesipari termékek meg kell jelölni a nyers nevét vagy intermedierek. A tartályok alkalmazása nem jelzett, és nincsenek összhangban a jelölés tilos.
Ready édesipari termékek küldik tárolás vagy hűtőberendezés kamra rövid távú tárolására. Előállított termékek kerülnek a speciális konténerek. A eltarthatósága édesipari hőmérsékleten 2 - 6 # 730; a C után a folyamat végén a következőnek kell lennie:
- protein krém és gyümölcs dekoráció - 72chasov;
- tejszínes - 36 óra;
- puding, krém tejszín - 6 óra.
Szállítás édességek végzett speciális Hűtve vagy szigetelt. Készül szállítás édességek kell egy jelölőcímkén változását jelző, a dátum és az óra a főzés, feltételek és eltarthatóság. Szállítási más árukkal együtt tilos.
Eladó a cukrászati krém a vendéglátás és a kereskedelem csak akkor lehetséges, ha a hűtőberendezés. A meleg időszak az év: a termelés torták és sütemények puding és tejszín a krém.
1.2Sanitarnye tartalmi követelmények cukrászda
A diszpozíció cukrászda kell felelnie szekvencia elkészítésének folyamatát édességek és kizárják egymást metsző vagy ütköző patakok nyers- és késztermék.
Állás cukrászok szervez pontosan összhangban végzik a gyártási művelet, kilátással a terméket állítunk elő.
Minden berendezést tisztán kell tartani a munka után alaposan mossuk le meleg vízzel és mosogatószerrel.
Termelés asztalok kell egy sík, sima, szilárd, rozsdamentes felület. Miután minden egyes gyártási lépés a meleg vízzel mossuk, és a végén a munkanap - meleg víz és a mosószer, és forró vízzel öblítjük. Asztalok fa fedéllel megtisztítják egy kést, és forró vízzel mossuk.
Az egész készletgazdálkodási, forró vízzel mossuk és detergensek. Fából készült berendezések fertőtleníteni öblítéssel meleg víz nem alacsonyabb, mint 65 fok.
Sieve géz erőlködés, cukrászkrém táskák használat után alaposan mossuk meleg vízzel mosószerrel. Ezeket azután öblítjük, 15 percig forraljuk. És száraz. akkor érdemes használni a speciális tisztítási jelölt ételek felforraljuk, és tárolja tészta táska. Kefe és szivacs mosására berendezések és eszközök alaposan le kell mosni naponta a mosószerek, forraljuk 10-15 percig, hogy száraz, és tároljuk egy különleges hely.
Eszközök (kések, mélyedések forma) a folyamat tartalmaznak tiszta. Minden fém eszközök mosás után forró víz fertőtlenítését forró vízben, vagy kalcinálás sütők. Üzleti órák alatt, a nettó leltár van tárolva egy külön szekrényben vagy zárt polcok.
Megsértése egészségügyi - higiéniai szabályainak mosás és karbantartása, valamint edények szennyeződését okozhatja csírák késztermékek, ezért előfordulása ételmérgezés és bélrendszeri fertőzések.
A vállalkozások a hatalom gyártása cukrászati krém termékek meg kell felelnie egy sor egészségügyi szabályok:
· Óvja krém termékek a mikrobiális szennyeződést - kiemelkedik ezek előállítására és befejező egyes szobákat felszerelt hűtő szekrény;
· Ha az eljárást a krémek előállítására és befejezni és sütemények hőmérsékleten nem magasabb, mint 17 fok;
· Nyáron, tea, olaj, krémsajt állítható elő csak engedélyével a helyi SES.
A helyiségeket cukrászati termelés, gyártott termékek a krémet kell felelnie a higiéniai és technológiai követelményeknek. Termelési szolgáltatások között kell lennie áramlási összeköttetést, és elhelyezte a folyamat során, elkerülve átfedés a nyersanyagok és a késztermékek áramlását, tisztaság és használt eszközök, és létre kell hozni a szükséges feltételeket megfelelés ipari és személyi higiénés dolgozó személyzet.
A cukrászati üzletek kapacitása több mint 10 tonna terméket krémmel egy teremváltoztatást a következőket kell biztosítani:
- Kamra napi nyers állomány egy hűtő kamra;
- Unloader alapanyag és előkészíti azt a termelési;
- Stripper olajok és csiszolás;
- Kezelések tojás rekesz a főzéshez egy tojás tömeg és hűtő berendezés tárolása;
- Előállítás vipichnih félkész termékek;
- Állni hagyjuk, keksz vágó és egyéb készítmények;
- Előállítása simító szirupok, kenőcsök, zselék;
- Befejező és dekorációs édesipari termékek (a hűtőberendezések);
- Tárolás csomagolóanyagok;
- Mossuk intrashop tartályok és berendezések;
- Feldolgozás vidsadzhuvalnih táskák, fúvókák és egyéb kisebb berendezések;
- Mosás és szárítás visszaváltható konténerek;
- Az expedíció a hűtőkamrába.
A kis üzletek számára megengedett, hogy csatlakozzon több helyiségek: előkészítés, vényköteles és hőszigetelt egy kötelező yaytsebitneyu; krém és a befejező a jelenléte a hűtőrekesz. A mosási rekeszben lehet kombinálni feldolgozó berendezések tisztítási és sterilizálási cukrászati táskák és kisebb berendezések.
Moshatjuk intrashop leltár és visszaváltható konténerek egy szobában a válaszfal és a jelenléte egyedi mosási fürdők.
Termelő cégek több mint 300 kg édesipari termékek krémmel naponta kell bakteriológiai laboratórium kevesebb, mint 300 kg - bakteriológiai laboratórium kell kiszolgálni a helyi egészségügyi-járványügyi állomás megegyezés szerint.
A falak ipari épületek bélelt csempe magassága nem lehet kevesebb, mint 1,8 m felett - festett olajjal festeni élénk színeket.
A padló minden szobában legyen vízálló, sima, repedésmentes és gödrök felület, könnyen mosható, a torzítás a létrát.
Minden titkársági felszerelt mosdók bélés, meleg és hideg víz a csapokból, elektrorushnikamy. A mosdók kell konténerek fertőtlenítő oldat kezelésére kezét.
Annak érdekében, hogy megfelelő egészségügyi és a munkahelyi körülmények munkavállalók állandó termelési helyek. Szolgáltatás ipari, közmű, tárolás és lakáscélú helyiségek végzik a takarítók és a tisztítási munkák - dolgozók cukrászdában.
A tisztításhoz használjon egy kis szünetet egy műszak alatt, a műszakok között, egészségügyi órával a kezdete a változás, valamint egészségügyi napok, amelyek birtokában az ütemterv szerint legalább havonta kétszer. Az egészségügyi napon rögzített különleges nyilvántartásba vegyék.
A tisztítószerek kell ellátni tisztító berendezés, azt jelenti, mosására és fertőtlenítésére (szóda, szappanok, porok, fehérítő).
Befejezése után a munkát el kell végezni nedves tisztítására helyiségek, tisztító berendezések és készlet; törölje a szappan-lúgos oldatokkal ajtók, panelek, párkányok, párkányok, fűtőberendezések, csövek; majd mossuk padló és tisztítsák meg a teljes eltűnését a nedvesség.
Padlótisztító végezzük azzal a kiegészítéssel, 1 - 2% fehérítő oldattal.
Cabin felvonók naponta takarítják szigorú betartásával a biztonsági szabályokat. Korlát lépcsők törölje le nedves ruhával, a hely tiszta radiátor a portól és piszoktól, ha piszkos.
Amikor a seprés befejeződött az összes tisztító berendezés kell mosni vízzel, dezinfiktsirovatsya 2% fehérítő oldattal szárítjuk. Mosási és tisztítási berendezések elvezetését szennyezett víz kell felszerelni lefolyó és mosás mosdó.