Zajló folyamatok a kenyér és módok

Zárás egység kenyérsütés - sütés sütés kamarák különböző modellek. Ennek eredményeként a intenzív felmelegedés (sütés hőmérsékleten hajtjuk végre a 200- 280 ° C) fokozatosan alakul a tésztát kenyér elegendően stabil formában képződése miatt a szilárd kéreg kerülete termékek, és ez alatt - egy rugalmas elasztikus morzsát.

Üzemmódok bread- külön beállítható a különböző típusú termékek, mivel a sebesség teplomassoobmennyh folyamatok számos tényezőtől függ: a liszt és a tészta nedvességtartalma, súlya és alakja a termék, a sütési folyamat (a kandalló vagy a formában), a paramétereket a gáznemű közeg sütőtér és mások.

Időtartam kevesebb sütéshez termékek búzaliszt, nagyobb tésztát a nedvesség és kisebb a tömege, hosszúkás alakú, de azonos tömegű, a kandalló. A magas hőmérséklet és relatív nedvességtartalmú környezetben felgyorsítja gőz-sütés a sütőtér.

A döntő tényező idejére sütés, a vizsgálati tömeget egy alkothatja. A sütés, például kis méretű termékek (100 g) igényel 8-12 perc termék súlya 200 g-14 min búza kenyereket 0,4-0,5 kg - 15-17 perc cipót 0,8 1,0 kg - 28-30 perc. Rozskenyér alakú tömege 1,0 kg sült 55-60 perc.
Hő-kenyértészta átengedjük hősugárzás, hővezetés és a konvekció aránya, a sugárzó hőenergiát mintegy 5-6-szerese a konvektív és konduktív hőszolgáltatás. A sütési sütők THERMORADIATION fűtés. aránya sugárzó energia még nagyobb.

Sütésekor különböző, egymással összefüggő folyamatok lépnek fel, amelyek miatt a fizikai jelenség-fűtési teszt és okozott őket, hogy teplomassoobmen belső és külső kenyeret teste- között a teszt-és-gőz közepes kenyér sütőkamra.

Amikor nézett sütés közben az állapot és a viselkedés a vizsgált munkadarab a sütőtér kezdetben megfigyelt viszonylag gyors növekedése a térfogata, majd fokozatosan lassul, és teljes megszüntetését a növekedés. Halvány kéreg fokozatosan megváltoztatja a színét, majd az egész skáláját színek kissé krémes fényes barna.

Belül sütjük kerek három képződött egyidejűleg változó az átmérője a labda: egy külső, hogy dehidratáljuk egyensúlyi nedvességtartalom kéreg; Intermedier, alatt fekvő kéreg és morzsát a központi réteg, amely fokozatosan növeli miatt a megfelelő csökkenés a központi része egy másik darab ragacsos tésztát. Végére a sütés képződik a felületen a ropogós kéreg kis vastagságú, és alatta - rugalmasan hajlékony porózus morzsát.

Az eljárások során történő sütés

Amellett, hogy a fizikai jelenségek (fűtés, hő- és anyagátadó, a változás a nedvességtartalom, stb)., Majd sütés mikrobiológiai, kolloid-kémiai és biokémiai folyamatok fontos szerepet játszanak az átalakítás a tésztát kenyér és okoz ízét és táplálkozási előnyöket.

A hőmérséklet-változás vizsgálati kenyeret. Melegítő kenyér tészta, mint már említettük, a fő oka az összes folyamat és változások kísérik a kenyérsütés. Teszt üres amelynek keiesztést követően a hőmérséklet mintegy 30 ° C-on, beleesik a nedvesített és a fűtött levegő-gőz környezetben sütőkamra kezdenek gyorsan felmelegedjen. A felszínen a tésztadarab kezdeti sütési lépés kondenzált gőz a környezet felgyorsításával a fűtési tesztet. Egy idő után a felületi réteg hőmérséklete eléri a harmatpont-hőmérséklet megfelelő befejezésekor és az elején kondenzációs nedvesség párolgás. Bepárlás zajlik atmoszferikus nyomáson, és így ez a réteg felmelegítjük 100 ° C-on és marad ezen a hőmérsékleten, amíg a nedvességtartalma el nem éri az egyensúlyi. Ezt követően, sütés befejezése, a termék felületi hőmérséklete folyamatosan növekszik.

Mivel a porózus szerkezet a tésztát nedvesség elpárolgását a felületi réteg nem kerül sor néhány lapos sík (tükör párolgás, mind a folyadék felület), és korlátozott térfogatban vagy terület, amely alatt található a kéreg a kerületük mentén a termék. hidraulikus vezetőképesség vizsgálat kicsi, így a vízellátás a mély réteg a tészta a bepáriási zónát mögött intenzív kiszáradás és lepárlózónába kezd lassan mélyíteni, hogy a központ a termék, és így a vastagsága a kéreg fokozatosan növekszik. A vastagsága a párolgás zóna és a teljes héja nagyban függ a feltétellel, és a pórusméret a morzsa kenyér.

A külső réteg a bepáriási zónát, az egyensúly elérése nedvesség melegedni további miközben folyamatosan, hogy a hőmérsékletet egy bizonyos átlaghőmérséklet a morzsa és a gőz-hőmérsékletű környezetben. A belső réteg a párolgás zónák az egész sütési időszakot, nem számít, hogy mennyi ideig nem folytonos, úgy nem melegebb, mint 100 ° C, mert állandóan érintkezik a nedves réteg tésztát, gördülő egy morzsát.

Ezért, ha sütés a nedvesség elpárolgása történik hőmérsékleten 100 ° C csak a párolgási zónában található az interfész héja morzsát. morzsa hőmérséklet megközelíti a 100 ° C-on, a fázisokat közelebb fekszik a kéreg, kissé magasabb hőmérsékletű, mint a központi. Így a kenyér-tészta van egy hőmérséklet-gradiens okozza hőáram irányított a külső rétegek a központi.

Nedvesség cseréjét. Mivel a hőáramlás sütés közben a nedvesség cseréjét között történik a tészta és a kenyér-levegő-gőz belső környezetének a sütés kamra és a mozgását a nedvesség a kenyeret. Mindkét folyamat történhet egyidejűleg és összefüggnek.

Külső nedvesség cseréjét elején a sütési nyilvánul a nedvesség abszorpcióját a kondenzáció miatt a vízgőz a környezetből a sütőtér. Ebben az időszakban, a sütés tömege kenyértészta darab enyhén növekszik. Megszűnése után a kondenzációs felület megfelelő hőmérsékleten a harmatpont, nedvesség elpárolgását kezdődik az első felületre, majd a bepáriási zónát. Része a gőz a bepáriási zónát áttöri a pórusokat a sütemény sütés kamrába, és egy része behatol a cikket.

A belső átutalást nedvesség a tészta, a kenyér miatt két tényező: a jelenléte hőáramlás okozó termikus diffúzió a nedvesség a folyadék formában, és a előfordulása a nedvesség gradiens, amely meghatározza a diffúziós a nedvesség koncentrációja egy folyékony. A különbség a koncentráció okoz a nedvesség migrációját az ellenkező irányban (termikus movlagodiffuziya). Ezzel egyidejűleg, a nedvesség a párolgás zóna gőz formájában részben eltávolítjuk egy porózus sütemény egy sütőtér, nagy része a gőz formájában behatol a pórusokon keresztül a bepáriási zónát morzsa réteget képezve abban a kondenzációs zónában.

Változások a páratartalom-kenyér tészta. Ezek a fajok vezetnek nedvesség migrációját kenyér páratartalom-változás: a kéreg, egy egyensúlyi állapot eléréséig, a bepáriási zónát rétegekben kisebb lesz, és a kondenzációs zóna rétegekben és tovább rajta, hogy a központ a termék, - magasabb kezdeti tésztát nedvességet.

Végére a sütés a tömeg a késztermék csökken, összehasonlítva a kezdeti fogyás a vizsgálati munkadarab méretét, elsősorban a nedvesség.

Mikrobiológiai folyamatok. Sütésekor módosított mikroorganizmusok életkörülmények. Élesztő oka intenzív alkoholos fermentáció hőmérsékleten 35 ° C, ami tart 40 ° C-on A további melegítés, a fermentációs lesz csillapított, és 45 ° C-on annak intenzitását meredeken csökken. A 50 ° C-on az élesztő meghal.

Savanyítószerek baktériumok alapvető aktivitás megállt felmelegedés-kenyértészta legfeljebb 60 ° C-on Csak termofil savanyító baktériumok mutatnak bizonyos aktivitást magasabb hőmérsékleten.

A biokémiai folyamatokat. A kezdeti időszakban erősödött sütés különböző enzimes módosítását a vizsgálandó anyagok, kapcsolódó a fermentációs okozta élesztők és baktériumok savképző, és fokozott aktivitása enzimek liszt. Hatása alatt a mikroorganizmusok folyamatosan felhalmozódnak a kenyér-tészta fermentációs termékek, amelyek fontos szerepet játszanak a kialakulása íze és aromája a kenyér és biztosítsák a normális hangerő hozam és viszonylag nagy porozitású kenyeret. Enzimek liszt továbbra felmelegedni bizonyos korlátok hidrolitikus hasítása az összetevőket, amelyeket esetleg kiegészített savas hidrolízissel. Ennek eredményeként a enzimatikus folyamatok a vizsgálati mennyiségű vízoldható szénhidrátok növekszik. Jelentősen megnövekedett, különösen a kéreg, az összeg a dextrin, ami nagyban hozzájárul a hő dextrinizáció keményítő. Az első pillanatban a sütés folytatjuk proteolízisét fehérjék, majd inaktiválásának köszönhetően proteázok lebomlana, ami szintén hozzájárul a hődenaturációs fehérjék. Ebben a tekintetben, a víz mennyisége oldható nitrogénvegyületek kenyér lényegesen kisebb, mint a teszt.

Az alapvető szerepet játszott a biokémiai folyamatok során előforduló sütés a héja. Hatása alatt a hőt a melegítjük kéreg 130 ° C a közepén, hogy 160-180 ° C a felszínen, ez gyorsabb, mint a morzsa megszűnt mikrobiológiai és biokémiai változásokat, hanem egyszerre intenzívebbé termikus eljárások, amelyek eredményeként dekstriniziruetsya keményítő, karamellizált cukor és erjesztett módosított fehérjét anyagok. Egészen a közelmúltig, ezeket a változásokat, magyarázza megalakult a kéreg színe termékek búzaliszt. Azonban ezek a nézetek nem erősítette meg kísérletileg. Az eredmények azt mutatják, hogy a termikus karamellizációját cukrok és a keményítő dextrinizáció befolyásolja a kéreg Browning, de ezek nem okoznak a kialakulását egy világos színű fényes. Works VNIIHPa első kifejtette, hogy az intenzitás a színe fehér kenyér kéreg elsősorban a kialakulását a magas hőmérsékletű peel melanoidineket - sötét színű komplex vegyületek redukáló cukrok és aminosavak. Meg kell jegyezni, hogy az áthaladó melanoidineket részt vesz a kialakulását nemcsak kéreg színe, de az íze és zamata kenyeret.

Kolloid folyamatokat. Mint említettük, a kenyér vannak jelentős fizikai és kémiai módosítások a fehérjék és a keményítő, feltételes teszt eltolódása a zsemlemorzsa. A hőmérséklet-intervallumban 50-70 ° C-on egyidejűleg a termikus fehérjedenaturációja és keményítőelcsirizesedési. Fehérjék, melyek a képességét, hogy drámai módon csökkenti a hidratáció, nedvesség abszorpcióját a duzzadás során megy a zselatinizált keményítő. Fehérjék denaturálása ebben a hőmérséklet-tartományban általában megszűnik, és továbbra is szinte csak zselatinezési sütés bezárását. Going tésztát morzsa egyszerre jelenik egész térfogatát egy darab kenyér-tészta, és elindítja a felületről, és kiterjeszti mélyebb a központ felé. A határ elválasztó a tésztát a morzsa, bármely adott pillanatban sütési nyúlik izoterm felület a hőmérséklet körülbelül 60 ° C-on Azonban, ez a hőmérséklet nem optimális a kialakulását jóindulatú morzsa. A döntő szerepet a végső sütési szakaszában játszik keményítőelcsirizesedési, amely lassan folyik, mint a látszólagos hiányosság a nedvesség a kenyeret. Gyakorlatilag morzsát képződés befejeződött hőmérsékleten közel 100 ° C-on

Ez a kifejezés, hogy a veszteséget a tömege tészta sütés közben. Mennyiségileg sütő veszteség fejezzük a különbség a tészta tömegének és a tömegű forró kenyér tömegszázalékában a teszt. Egy túlnyomó része e veszteségek fordulnak elő a nedvességet (körülbelül 95%), és a többi - egy alkohol, szén-dioxid, illékony savak, aldehidek, stb sütő veszteség 6 és 14%, és számos tényezőtől függ, .. Szerkezeti jellemzők a kemence, súlya termék, eljárás és sütési m. o.

sütés módok

sütés mód függ a természet és előfordulásának kolloid biokémiai folyamatokat. Fent kell tüntetni a külső hőmérséklet a sütőtér levegő-gőz környezetben. De a folyamat sütés elengedhetetlen két időszakban: az első jellemzi a növekvő mennyiségű kenyér-tészta darabokat, és második állandó térfogatú.

Az első időszak a kezdeti sütési lépésben kell történnie a magas relatív páratartalmat (80%), és viszonylag alacsony hőmérsékletű levegő-gőz környezetben sütőkamra (akár 110-120 ° C-on). Sütés erre mód tart 2-W min, t. E., amíg nincs több gőz kondenzációs a termékek felületének. Hátralévő idejében az első időszak intenzív hőbevitel szükséges hőmérsékleten a sütőtér 240-280 ° C-on

A második időszakban, amikor a növekedés megállt a kenyér térfogata, intenzitása hőbevitel hozzá jelentősen csökken.

A modern sütők általában létre három zónára eltérő mód sütés:

Az első zóna - egy viszonylag alacsony hőmérsékleten és magas páratartalom a levegő-gőz környezetben;

A második zóna - a magas hőmérsékletű levegő-gőz környezetet és számos csökkentette a relatív páratartalom a gáz-halmazállapotú közeg;

A harmadik terület - a zóna, amelyben a sütés megszűnik, - a hő-, hogy a cikkekhez kevésbé intenzív; A hőmérsékletet 190- 220 ° C-on

Ha az első időszakban a cikkek betáplált kétharmada szükséges hőt sütés, a második periode-- harmadik része.

Néhány kenyerek (Minsk, Riga, ukrán) sült sütéshez, t. E. Egy rövid (3-5 perc) expozíció magas hőmérsékleten végzett vizsgálat munkadarab. Abban az időben a pörkölés forma erős rugalmas kéreg, amely megvédi a terméket a repedések és a kialakulását robbanások.