Pácolás - helyszíni m
A fő különbség a folyamatok sózás. pácolás és vizelési ott. A különbség a név tisztelgés az évszázados hagyomány. Úgy történt, hogy a folyamat a fermentáló káposzta nevű savanyú káposzta, uborka, paradicsom és gomba - savanyúságok, gyümölcsök és bogyók - vizelés.
Sózott zöldségek és gombák, valamint a savanyú gyümölcsök alkalmasak közvetlen emberi fogyasztásra további kezelés nélkül.
Az egyetlen jelentős különbség a fermentált gombás hideg vagy meleg pácolás az a tény, hogy a gombát, míg adagolt kiinduló (savó). Pácolás utal az úgynevezett biológiai kezelés tápközegben [1]. amikor az esedékessé létfontosságú tejsavbaktériumok, gombás feldolgozási cukor, tejsav képződik [2]. Ezt szolgálja az a természetes tartósító. Ahhoz, hogy felgyorsítja a fermentációs folyamat és az egységesség előkészítésében gombák bevezetett savó, amely lényegében egy kultúra tejsavbaktériumok. Mivel cukrok gombát egy kicsit, ha a fermentációt adunk hozzá, és a cukor mennyisége, hogy ösztönözze a munkát baktériumok és növeli a hozamot a tejsav.
Pácolás gombák által hagyományosan használt lemez. különösen fajok vastag, durva pép, amely normál sózás skvashivaetsya nagyon lassan. Ezek közé tartozik számos podgruzdki, Russula, gomba keserű, lactifluus vellereus, rókagombával és mások. Eközben pia lehet bármilyen típusú gombák. Nemrégiben pácolás és széles körben használt csöves gombák, különösen az idősebbek, a nagyok, még mindig erős, de ennyi összegyűjtése túlérett fehér, nyárfa és vargányával.
Diétás és tápértéke ecetes gomba nagyobb, mint a sóoldattal. így például a tejsav hozzájárul a megsemmisítése erős sejtfalak nehezen emészthető a szervezetben. Ezen túlmenően, ecetes gomba kiváló helyettesítő pácolt. Kívánt esetben, a fermentált gombát lehet vízben áztatjuk, majd elvesztik tejsav és hasznos minden főzéshez friss vagy fagyasztott helyett.
Érdekes, hogy mint a kovász a különböző fajta káposzta, vagy kelkáposzta különböző szakaszaiban az érettség, íze különböző gombák savanyú fordulat teljesen egyéni (nem, hogy a pácolás), a jellegzetes kis schipuchey „élesség”. Például, az íze ecetes gomba éles és enyhén csípős. Ezeket a gombákat is hasonló íze, hanem azért, mert a gyapjas kalap felülete ad egyedi hatása „obszcenitás”: azok, annak ellenére, hogy törékeny, „simogatás” nyelv. A pácolt fehér törékeny és nagyon illatos, enyhén édeskés utóízzel. Kovászos sapkák megvan a tökéletes édes íze, mint a káposzta, amelyet erjesztett hozzáadásával nagy mennyiségű sárgarépát és a cukrot. Még elég mocskos lactifluus vellereus gomba, amelyeket nagyon nehéz, hogy „tartsa be”, hogy a finom a sózás, pácolás, nagyon-nagyon szép. Csak nyitott ecetes gomba, ha szájba „felrobbant” a nyelv, mint egy korty pezsgő, finom, széttartó buborékok. Ezért az erjesztés után szükséges gombát csomagoljuk adagolt bankok. Az a tény, hogy a „élesség”, ami ecetes gomba legnagyobb él elvész gyorsan nyitás után, és tárolja az egyértelmű.
Oly hideg kovász nélkül áztatás legalkalmasabbak fehér gomba, vargánya, nyárfa, tinóru gomba, rókagomba és Govorushko és Russula. A fermentációs előre áztató alkalmazásával mlechniki keserű és égő Russula. Hot fermentációs alkalmazzák ugyanazt a keserű és Lactarius Syroezhko és számos gombák, amelyek csak előzetes forráspont például méz és blewits. By the way, a fehér és a másik cső alakú gombát is elég lehet forralni: az íze ezek nem különösebben érinti, de a gomba lesz rugalmas, és nem morzsolódik, és betörni a tartály erjedés. Gombát lehet főtt, sós vízben (20 g só per 1 liter), és azzal a kiegészítéssel, egy kis mennyiségű (legfeljebb 3 g per 1 liter) citromsavat. Forralás után a gombát mindig mossuk.
Az egyik legfontosabb szabály szigorú végrehajtása, ami a legfontosabb, hogy egy jó erjesztés, hogy tartsa be a hőmérsékletet. Az első 3-7 nappal az alkalmazás után a gombák a tartályban a hőmérséklet ne legyen felett 20 ° és 15 ° C alatti (ideális esetben - 18 °). Ahogy akarod, és biztonságos, mivel ebben a tartományban sikeresen fejlődő tejsavbaktériumok. Ha túlságosan nagy hőmérsékletű ólom lefoglaló ecetsav-baktériumok és élesztők, hogy telített a gombát ecetsav és az alkohol; alacsonyabb fejlesztését tejsav baktériumok gyenge lesz, tejsavat termelt elég íz és gombák is helyrehozhatatlanul romlanak; Ezen kívül, alacsony hőmérsékleten kedvező feltételeket teremt a gombák fejlődését.
Válogatás a fűszereket, ha erjesztett tűnik lényeg. Ezzel szemben az azonos választékának és arányának pácolás fűszerekkel kovászos igaz kulináris kreativitás. lesz, hogy a kompozíciót erjesztett ízű gombák az Ön egyedi, ezért a megközelítés a folyamatot komolyan. Leggyakrabban a fermentált gombát hozzá torma, paprika és édeskömény, sok ember, mint a kömény, fahéj vagy gyömbér. Mindenesetre, meg kell felelnie az ésszerű mértékkel, mert minden „szagló túlterhelés” ölni gomba szaga a kovász.
A só általában be az arány 50-70 g per 1 kg gomba, cukor - 10-20 g ugyanabban az összeget. A gombák és a tej gombák aránya kissé eltérő - cukrot adunk csak a fele, hogy a só (körülbelül 30 g sót és 15 g cukrot 1 kg gomba). Ahogy kovász, mint már említettük, használjuk a közelmúltban savanyított sovány tej alapján arány 1 st. l. 1 kg friss, főtt macerált vagy gombák. Még jobb, ha egy tiszta szérumot.
Gombák vállpántos iga alatt, amikor a komponensek (gomba, só, cukor, fűszerek és kovászt) vezetünk be egyidejűleg a tartályba és összekeverjük, és lehetséges, anélkül, hogy azt, majd készít egy speciális savanyú-édes tölteléket. Ahhoz, hogy készítsünk standard kiöntés igény 1 liter forrásban lévő vízzel, hogy feloldja a 70 g sót és 20 g cukrot, és adjunk hozzá savanyú savó vagy fölözött tej (1 evőkanál. L. 1 kg gomba).
Egyes háziasszonyok kezelése erjesztő gombák alacsony zsírtartalmú joghurt. Ebben az esetben a sók kell valamivel kisebb (50-60 g per 1 kg gomba), és egy kicsit több cukrot (30 g per 1 kg gomba). De ez, mint mondják, ízlés dolga.
A nagyobb sterilitását a készítmény a töltési egy zománcozott serpenyőbe öntsünk vizet, adjunk hozzá 3 evőkanál. l. só, 1 evőkanál. l. cukor (alapján 1 liter víz), tedd a tűz, forrásig melegítjük, majd lehűtjük, egy fedél alatt 40 ° C-on, ami után folyadékot adunk 1 evőkanál. l. tiszta tejsavó.
Elhelyezése után, nyomás alatt vagy töltse gombát 3-7 napig tartjuk a fenti hőmérséklet-tartományban, majd tisztítani érését a pincében, vagy hűtőszekrényben körülbelül 30-40 napig.
Ahhoz, ecetes gomba tárolható hosszú ideig, sterilizálni kell. Erre a célra az első folyadékot öntünk egy külön bankot, alatt képződött savanyító. Aztán elterjedt a gombát egy tésztaszűrő, és tegye ezt a serpenyőben, hogy összegyűjti a felesleges folyadékot. Ezután gombát kell mosni hideg vízzel, és hagyjuk szikkadni. Ezután gombák előkészített üvegekbe helyezzük, és töltse előre forraljuk és forrón szűrjük folyékony gombák, korábban begyűjtött egy külön bankot. A folyamat során a forró folyadékot folyamatosan meg kell távolítani a hab, amely felületén alakult.
Ha töltelék nem elég (különösen vonatkozik ez gomba, alatt készült iga), ez lehet helyettesíteni egyszerűen forrásban lévő vízben vagy egy új tétel frissen főzött édes és savanyú töltelék (de szérum nélkül). Töltsük kannák kell 1,5 cm-rel a nyak felső részét. A megtöltött üvegeket fedővel takartuk le előállított, egy tálra helyezzük melegítjük 50 ° C-on vízzel, tegyen a tűz, és az alacsony forráspontú víz egy serpenyőben sterilizált: bankok 0.5l - 40 perc, 1 liter - 50 perc. Sterilizálás után tégelyek azonnal lezárjuk, és minőségének ellenőrzése a tömítő és helyezzenek el egy hűvös helyen hűtés.
Pácolás különböző fajok megvannak a maga sajátosságai. Ez az, amit valaha is mondani receptek mikor feltölteni őket. Érdekes, hogy a készítmény a fermentáció ismert nemcsak Oroszországban, hanem Bulgáriában, ahol az összes ilyen munkák (és zöldségfélék és a gomba) az úgynevezett „Turshu”.
[1] A biológiai kezelés közepes közé tartoznak a tejsav, alkoholos és savas erjesztési.
[2] A tejsav egy tartósítószer, nem csak a pácolás, hanem akkor is, amikor maratási és vizelés. Cukrok fermentációjával tejsavvá (tejsavas fermentáció) befolyásolja tejsavbaktériumok, mindig jelen van a friss növényi és gomba alapanyag. Kedvező körülmények között, kezdenek gyorsan növekednek, átalakítja a cukrot tartalmazza a nyers anyagot tejsav. Még jobb az ilyen jellegű feldolgozás, hogy adjunk egy tiszta tenyészete tejsavbaktériumok. Ez egy további tartósító hatása, mint só, amelyet hozzáadunk az összes ilyen típusú feldolgozás.