A műszaki és technológiai térképek és ábrák - studopediya
GOST 50-763-95 „Food. Kulináris értékesített termékek a nyilvánosság számára. Általános műszaki feltételek” tartományának meghatározásához a normatív és a műszaki dokumentációt, amely előállítható kulináris termékeket.
Normatív említett dokumentumok kormány, az ipari szabványok és előírások A vállalkozások (STF), valamint a receptek gyűjteménye, az élelmiszerek és élelmiszer-ipari termékek vendéglátóipari.
Az alapja a hagyományos ételek gyűjteménye receptek. Jelenleg közétkeztetés állítják elő a különböző kulináris Delia hagyományostól eltérő módszerekkel hideg és hőkezelés pi schevyh termékeket. Recepteket és főzési technológia adatok alakult ki a sa-IIR vállalatok, mint az adatgyűjtés receptek ételek nem állnak rendelkezésre. Ebben az esetben a növényeket kidolgozott és jóváhagyott szabványok a vállalkozások.
vállalati standard részeket tartalmaz, található a következő sorrendben:
· A termék neve és alkalmazási terület;
· A listát a felhasznált nyersanyagok az élelmiszer előállítására (termékek);
· Követelmények a minőségi alapanyagok;
· Szabályok könyvjelző nyers tömeget bruttó és nettó hozama a félkész és késztermékek;
· Folyamat termékek készítése és a tórusz-vontatási szolgáltatások;
· Követelmények regisztráció benyújtását, végrehajtásának és store-NIJ, közlekedés;
· Csomagolás és címkézés;
· Minőség és biztonság érdekében;
· A környezetvédelmi követelményeket;
· Információ adatokat az élelmiszer- és energiaárak-ség termékeket.
A kiadás az új és a specialitások és gyártott és értékesített termékek kizárólag a gazdálkodó (azzal a szándékkal ellátó vendéglátó termékek más cégek fejlődő STP), ki kell fejleszteni a technikai és technológiai kártyák (TTC). TTK hogy az élelmiszer és ital nem szerepel a hivatalos receptek gyűjteménye. És az elején a TTC van a kidolgozása, jóváhagyása NETA élelmiszerekben laboratóriumokban, és csak ezután lehet megvalósítani az új ételeket. Már alapján kidolgozott és elfogadott a TTC számítás térkép kiszámításához az élelmiszerek költségei és annak realizálható értékét.
Technikai és technológiai kártyák kártyák is a normatív dokumentumban és tartalmazzák, valamint a technológia a főzés termékek és szabványok könyvjelző termékek biztonsági követelményeit a felhasznált nyersanyagok és a gyártási folyamat, a laboratóriumi vizsgálatok eredményeit a termékek biztonsági mutatókat. Ennek hiányában fejlődött az előírt módon TTK cégnek nincs joga kiadni és végrehajtja ezeket az ételeket.
A fejlesztés a technikai és technológiai színvonal és a térképek vállalkozások (STF) vezérli ajánlásait a Külügyminisztérium gazdasági kapcsolatok és kereskedelem, az Orosz Föderáció kelt 07.12.97 „Az, hogy a fejlesztés, felülvizsgálata és jóváhagyása a műszaki és technológiai térképeket élelmiszer- és konyhai termékek” és a „Rend a fejlesztés, felülvizsgálata és jóváhagyása vállalati szabványok. "
TTC kell tenni minden csészébe, vagy a termék külön-külön. Jelek TTC felelős fejlesztő, mondja üzemvezető, amelyre azokat tervezték. Minden műszaki és technológiai kártyának van egy sorszám, tárolja a fájlokat a cég.
TTK közé nyomon ING részből áll:
· Az élelmiszer megnevezése (termékek), valamint a hatálya alá a routing;
· A listát a felhasznált alapanyagok előállítására ételek (a Delia);
· Követelmények a minőségi alapanyagok;
· Szabályok könyvjelzők nyers tömege a bruttó és nettó kibocsátási normák félkész és késztermékek;
· Az technológiai folyamat előkészítése;
· Követelmények tervezése, szállítása, eladása, raktározás;
· Minőség és biztonság érdekében;
· Élelmiszer-és energia értékét.
A „Név élelmiszerek (termékek). Terület prima neniya „a pontos neve az edény (a termék), amelyet nem lehet megváltoztatni. Ugyanebben a szakaszban megadott vállalkozások listáját, amelyek jogosultak a termelési és újra alizatsii élelmiszer (termékek).
A „anyagok listája” magában foglalja mindenfajta élelmiszer pro kek elkészítéséhez szükséges ez az étel (termék).
A „Követelmények a nyersanyag minősége” egy olyan rekord használt élelmiszer-alapanyagok, élelmiszer-ipari termékek és félkész termékeknek meg kell felelniük a követelményeknek szabályozó dokumentumok (GOST, OST, TU), és van egy megfelelőségi igazolást.
Szabványok Könyvjelzők alapanyag (bruttó és nettó) megadott 1, 10, vagy több adag.
A „workflow” ADVANCED tartalmaz-nek leírását a teljes technológiai folyamatot ételkészítésre (termék), így kiemeli módok és hideg-TEP lovoy feldolgozási biztonsági ételek (termék), valamint az élelmiszer-adalékanyagok, színezékek és mások.
A „Követelmények a regisztráció, szállítása, eladása és tárolás” meg kell jelennie jellemzői regisztrációs szabályokat és a bejelentés ételek (termékek), a követelmények és végrehajtásának eljárását konyhai termékek, amelyek feltételeit és ütemezését a tárolás, és ha szükséges és szállítási feltételek mellett.
A „minőségi és biztonsági” kell érzékszervi jellemzők: íz, szín, szag, konsisten-CIÓ, valamint a fizikai, kémiai és mikrobiológiai paraméterek-ry termékeket.
A folyamat térkép elismert mutatók jellemezve-sére élelmiszerek és az energia értékét élelmiszerek.
A számítás a fizikai és kémiai paraméterek. valamint az élelmiszer és az energia értékét a következő képlet segítségével 1:
n1. n2. nn - a tömege félkész termékek teszik ki a élelmiszeripari (termékek) gramm per 100 gramm hozam
élelmiszeripari (termékek) energiatartalom formula határozza meg 2:
4, ahol; 4; 9 - az együtthatók az energia értékének fehérjét, szénhidrátot és zsírt, illetve kcal / g;
B, F, I - száma rendre a fehérjék, zsírok és szénhidrátok a csészébe (termék) a
A referencia táblázatok által képviselt kémiai összetétele a termékek, amelyek nem mentek a legtöbb, a hőkezelés, ami kíséri a veszteség néhány szilárd anyagok (fehérjék, zsírok és szénhidrátok). Számításához az energia értéke az élelmiszerek és ételek (termékek), figyelembe véve ezeket a veszteségeket, a veszteség referenciatáblázata a tápanyagok és az energia a hőkezelés, amely szerepel a I. kötet „Handbook of kémiai összetételét.”
Kiszámításánál a fizikai-kémiai paramétereket kell figyelembe venni, hogy:
1.Blyudo állhatnak több különálló komponensek (például, omlós tészta nyírt fehérje tejszín). Ebben a tekintetben, a fizikai és kémiai mutatói kiszámítjuk minden egyes termék (külön-külön a homokban előregyártott külön fehérje tejszín). A kapott adatokat a technikai és technológiai térképek jelzi százalékban.
2.Blyudo állhat több termék, amely fizikailag nem lehet osztani egymással (például, pörköltek, zöldségek). Ebben az összefüggésben, a technikai és technológiai térképek tartalmaznia kell a fizikai és kémiai mutatók az étel egészét (szósszal).
étterem igazgatója Ivanov