Ősi módon a dohányzás hal és hús
Ősi módon a dohányzás.
A dohányzás hal orosz kemencében.
Friss fehér húsú halak és más tiszta, mosás, sóval, és hagyjuk 24 órán át, majd töröljük le, átbujtatják fáklyát, és tegye a rashpor. Orosz árvíz gyantás fa tűzhely, közel a faellátó rashpor hal, csukja be a kályha lengéscsillapító, az alsó lyuk lesz, amelyen keresztül a füst majd át a kemencéből a csőbe, és átmegy a hal, akkor a füst. Amint az egyik oldalon prokoptitsya és szerez egy arany színű, viszont a halat, a másik oldalon. Amikor a hal sütni, távolítsa el. Hasonlóképpen füstölt dévérkeszeg, ponty, sügér, ponty, maréna, szaga és mások.
Füstölt hal, egy tepsibe.
A tepsi vagy serpenyőben vas fel réteg nem teljesen száraz szalma, rajta - súrolás réteg, sózott halak és megtörölte szárazra, és tegye a közepes lángon. A izzó vas szalma kezd parázslik, és a füst, a gumiszerű halat is sütött, miközben a koptok. Minél nagyobb a hal, annál nagyobb legyen az ő szalma jobb koptok és nem szabadul fel a zsír is.
A dohányzás hal alján a kazán.
Puffadás lehet friss vagy enyhén sózott hal. Ha füstöt hal friss formában és sói dohányzás után, akkor lesz jobb ízű, de ez nem lehet tárolni hosszú ideig. Ahhoz, hogy előkészítse a füstölt hal hosszabb tárolás, szükség van a pre-só. Ehhez, a hal kerül lében 20-30 percig, vagy egy teljes napot (a mérettől függően). Pácolt hal és dohányzás előtt terjedt egy tésztaszűrő. Akkor hal savanyú és száraz eljárással.
A megtisztított és ecetes dohányzás előtt a hal (1 kg hal 1 evőkanál. L. só) törölte szárazra pároljuk, és tegye az alján a kazán menetek boróka, éger vagy szalma. Zárja le a kazán, tedd a tűzre körülbelül 30 percig (amíg a hal megpuhul és enyhén pirított). A fedőt eltávolítjuk, amikor a kazán teljes lehűlését.
Füstölt sonka nélkül füst.
1 font (410 g) kormot fából öntsük gránát (3,3 liter) a lágy víz és a főzés alatt a fedelet, amíg a fele a víz el nem párolog. Vegyük le a hőt, betölt egy éjszakán át. Másnap reggel alaposan lecsepegtetett tiszta víz felülről, szitán szűrjük (a szín folyadék kell az erős kávé). Vízbe öntjük marék sót; ha a só feloldódott, keverjük össze és egy csepp a sós a hús főtt, hogy a füst, úgy, hogy azt víz borítja. Egy nagy darab sertés kell ázni 20-24 óra, szalonna darabok - 4-6 óra, kolbász és a nyelv - 4-5 óra. A terméket azután szükség akasztani a tervezetet, úgy, hogy azok jól kiszáradt; tároljuk száraz helyen. Főtt így sertéshús nagyon ízletes és tárolja sokáig.
Készítési technológiájára füstölt termékeket.
Sózása hústermékek előtt a dohányzás.
Háromféle módon sózás: száraz, nedves és összekeverjük. Száraz nagykövet ajánlott a főzéshez szalonnát és füstölt szalonna, nedves - a sonka, vegyes - a sonkák, pengék, karaj, mellkas.
Sóoldat kész nem kevesebb, mint 12-13% -os oldat. Tehát megbízható. Pour sok só (kivéve szalonna) is kívánatos - a termék még akkor is hosszú és ismételt áztató válik ehetetlen. A hőkezelési keverék gyakran hozzáadott cukrot (kevesebb, mint 2 tömeg% hús) -, hogy javítsa a színe és íze a sózott marhahús. Továbbá, a cukor javítja tartósító tulajdonságainak sót.
1. lehetőség: a vegyes sózás sonkák, pengék, karaj és a szalonna szakértők azt javasolják, egy ilyen készítmény a keverék: 16 kg hús - 1 kg só őrlés № № 1 vagy 2, 50 g cukrot, 25 g poritott aszkorbinsav. A keveréket alaposan dörzsölni a húsdarabok, kitöltve azt a metszést a láb sonka (közötti a csont és ín) 0,4 csésze. És egy átmenő lyukat a penge szélessége alján a lábát a csontok és az is tele van keveréke pácolják. 5 kg hús sonkák fogyasztanak 1 pohár keveréket.
Polírozott minden oldalról lábbőr megállapított egy tiszta leforrázott hordó (kád), vagy nagyobb egy zománcozott edény, az alsó réteg a korábban öntött sót. Edények sonkával szorosan kötődik a tetején gézzel, és helyezzük egy sötét hűvös helyen (2-7 „C-on) 12-15 napig.
Mivel ez a sós teljes nedvesedése összes hús nem elegendő, az új bit adunk (10 liter hideg forralt víz - 0,5 kg sót, 100 g cukor, 50 g aszkorbinsav).
Annak érdekében, hogy nem jelenik meg a sonkát, őket alaposan mossuk kis fából készült kör, tisztán mosott kő. A sós öntjük egy tálba úgy, hogy fedezze a húst és a kör. Ezután sózott marhahús őrzik azonos feltételek további 2-3 hétig.
Hátsó sonkák súlya 8 kg tartott lében hónapokig. Így azok nagykövet tart 1,5 hónap. Ezután a sonkát eltávolítjuk a sóoldatból, áztatott hideg vízben 2-3 órán át (minden nap sózás - 5-6 perc áztatási) ez alatt az idő helyett a víz két vagy három alkalommal.
Áztatás után a sonkát lekötni a láb és a lógott 1-2 napig elvezetésére sóoldattal, kitágulása és obsushivaniya. Aztán szívtak.
Amikor kezelt kevert módon különböző részein a hasított, polírozás után kikeményedés sonkák keveréket kezdetben letétbe, majd a penge, karaj és a szalonna. Hams megszórjuk keményedő keverék réteg 1 cm, a penge - valamivel kevésbé karaj - és még kevésbé, és szegy kezelt csak kis mértékben. Minden alkatrész a hasított vegyes sózás tárolótérben tartjuk, bekötött gézzel, 12-15 nap, ami után a felső fedelet egy kört, tegye a járom és öntsük sóoldattal mossuk. Sonka és lapocka prosalivayutsya fél hónap, és a többi - 5-6 nap alatt.
2. kiviteli alak A vegyes első sózás hús sózott száraz eljárás: 25 kg hús figyelembe 1 kg só. Két nappal később, a kiöntött forraljuk feszült és lehűtjük sóoldattal. Alapján a 25 kg hús 10 liter vizet mérünk 0,5 kg sót, 60 g cukor, 15 g koriander, babérlevél, bors, szegfűszeg - ízlés szerint. A sós öntjük hordó sózott hús és tartsa a pajzs 3-4 hétig, majd a húst füstölt.
Amikor száraz sózás per 1 kg hús vegye 50-60 g sót és a fűszereket (ízlés szerint) .Myaso első dörzsölni minden oldalról reszelt fokhagymát, majd - sók keveréke fűszerekkel nyomás alá helyezzük, a 3-4 eltolódása a nap, és ismét öntsük sót.
Ha alkalmazott azonnal nedves nagykövete, a só fogyasztás egy 10 kg hús - 0,5 kg. A sót oldottunk tiszta vízben forraljuk, és eltávolítjuk fölött a hab. Forralás után az oldatot hagyjuk, szűrjük, hűtött (10 liter víz áramlási 1,8-2,2 kg só és 50 g cukrot). Ez sóoldattal öntenek húst.
A pincében vagy hűtőszekrényben sózott marhahús tartható több hónapig. Ha vegyület nem pincében, vagy hűtőszekrényben, hogy több sót - 100-120 g per 1 gramm hús. Ha a sós habzik, húst kivesszük, és mossuk, és sóoldattal mostuk forraljuk, hozzáadjuk a sót, lehűtjük, majd azokat a hús. Só 3-4 hét, attól függően, hogy a mérete és vastagsága a darab. Ha nincs szükség a hosszú távú tárolás, a húst kivesszük a sóoldatból, és lógott egy hűvös, sötét helyen és füstölt.
A dohányzás nyúl és baromfi.
Ha füstölt nyúl és baromfi húst kell követnie egy fontos szabály: az osztott négy részre nyúl hasított vagy vágott hosszában két részre, egy közepes méretű madár feküdt két vágódeszka és a hit egy fejszével vagy egy kalapácsot, hogy simítsa a csontok és az ízületek. Ezt meg lehet tenni, vagy mielőtt a sózás, és utána közvetlenül megelőzően a dohányzás.
Fél (polotki) először dörzsölni gyógyító-acetát: 10kg elő egy madár vagy nyúl figyelembe 700 gramm só, 15 g cukor, 15 g aszkorbinsav. A húst ezután egy edénybe helyezik, úgy, hogy minden sorban a paprika és a babérlevelet.
Két nap múlva, sóoldatot adtunk hozzá: 10 l hideg forralt vízben - 1,9 kg sót, 50 g cukorral és 25 g aszkorbinsavat. Baromfi és nyúl tartjuk lében 8-12 nappal (attól függően, hogy a méret a darab). Mielőtt a dohányzás vagy elülső felét a baromfi negyedek nyúl vízzel mossuk és szárítjuk 8-10 órán át, és hidegen füstölt 1-2 napon át hőmérséklet 18-20 ° C-füst.
Füstölt nyúl és baromfi húst nem kell sok a füst, így zsákba öltözék hordó nem éri elég, hogy fedezze azt egy réteg gézt. Száraz füstölt húsok a lemez nem kell, mert ez azt elveszti színét.
A készítmény a füstölt termékek belülről felhasználásával nyert friss húsban egészséges állatok. Meg kell tiszta, anélkül, hogy a megromlás jeleit, zúzódások és zúzódások, jól lehűtjük vagy hűtött, előnyösen egy átlagos faggyúzottság.
Füstölt szövetváz ép, kivéve a nagy, amelyet be kell osztani két hosszanti fél vagy negyed. Mielőtt dohányzó azok tisztított vérrögök rojtok apertúra maradványok és elválasztjuk rosszul közötti második és harmadik csigolyák, és nagy példányok, sőt, még mindig eltávolítjuk alacsony értékű rész (nyakcsigolya, mellkasi és kismedencei csontok, folyamatok az ágyéki csigolya, a végén a bordák, és így . d.). Ebben az esetben, hogy használja 75% füstölt hasított súly.
A feldolgozás során két alapvető műveleteket és azonnali -posol dohányzás. Először nagymértékben meghatározza a minőség a késztermék. A hasított testeket alaposan dörzsölte keményedő megőrölt keveréket (97% sót és 3% cukrot) szorosan elhelyezett a hordó, locsolás minden sorozatban előállított keveréket (4 tömeg% a hús), és fedett fából készült kör, amelyen a terhelést alkalmazzák. 2,5 kg hús fogyasztanak körülbelül 1/2 csésze só és evőkanál cukrot. Ebben a formában, ez tartjuk 2-3days, majd vízre sóoldattal (Yule vízben - 1,6 kg sót, 100 g cukrot, 0,05 g diétás-nitrát). Aztán megint zárt körben a rakomány, és tegye hűvös helyre 10-15 napig (attól függően, hogy a súlya a tetemek). Ezt követően, a szövetvázat kivesszük és a bal 2-3 napig a duzzadási sóoldattal mossuk, és érése, amelynek során javítja a textúrát, íze és aromája a termék, a só egyenletesen oszlik között, a felület és a mély réteg hús. Érett hasított hideg vízzel átitatott 2-4 órán át, és a felületet gondosan meg kell tisztítani az esetleges szennyezéseket (áztatás végezzük annak érdekében, hogy megakadályozzák teljesítményét sók felületén a húst a dohányzás).
Annak érdekében, hogy ne szennyezzék a felületét tetemek, felfüggesztett dohányzás előtt azok egymástól bizonyos távolságra, és szárítjuk 2-3 órán át. Pre előszárító javítja a szín a füstölt húsok és a kialakulása a jellemző csillogás.
Nutria hús is főtt és füstölt főtt tekercs. Erre a célra, a szövetvázat eltávolítjuk a csontokat, és az intakt dörzsölte gyógyítására keveréket gördülő henger és zsineg kötést minden 5 cm. Ezután 7-10 napig sóoldattal, majd átterjedt prolezhki 1-2 napig (elvezetésére sóoldattal), majd áztatjuk 3-4 órán át, és vízben főzött hőmérsékleten 80-85 „C-on 50 percig kilogrammonként húst. végén a főzési terméket szárítjuk és füstölt hőmérsékleten 35-45 ° C-on 18-24 órán át, majd szárítjuk 5-7 napig hőmérsékleten 12-15'S levegő. Store tekercs csomagolva 30-40 napon közeli hőmérsékleten, hogy O „C.
Először hasított zsigerelésre, karaj lábak, szárnyak. Előkészítése során szalonna, próbálja kivágni része a gerinc annyi húst. Csont eltávolítása (mehetnek a levesbe). Sózás, akkor adjunk hozzá fűszereket (ízlés szerint).
Császárhús. Folyton lében meleg helyen 2,5 hétig. Ezt követően, minden egyes darab gördült be a csőbe, lekötni, zsinórral papírba csomagolt, újra lekötni húr és egy hét füstölt hideg úton. Ezután szellőztetni a húst a tervezetben. Csemege kész.
Polotki (hasított osztja). Ezek a csontokból szabadul dörzsölje keveréke só és fűszerek, feltekerjük, megkötve szál és varrni egy tiszta gyolcsba régi. A becsomagolt darab ruhát vannak hajtva a tartályba, az alján, amely tele van sóval, fedjük fából készült kör, és tegye az igát. Polotki meleg szekrényben prosalivayut 6 napon át. Ezeket azután eltávolítjuk, törölje, megszórjuk vastagon rozsliszt, és füstölt a sűrű füst 10-12 napig. Adás után a termék fogyasztásra kész.
Füstölt Libaaprólék roll. 16 kg vesszük Troshkov 1 font só (410 g), 3 orsót nitrátot (12,6 g), hengerelt tekercs, erős selyem szál kötötte, csomagolva egy ruhával vagy vászon és elhelyezni a kád sorokban, locsolás só. Készítsünk fűszerezett sóoldattal (15 pohár vizet - 1 font só). Öntsük a sós be-ki kizsigerelt, terhelés fedél Barrel kő. Hagyjuk állni 8 napon át, majd obsushivayut és lógott egy smokehouse a horgok, füstölt 7 napig, majd tartott egy hónapig a huzatban.