zsíroxidáció
Zsír oxidációját a légköri oxigénnel változó mértékben történik, hogy már ezek előállítását és feldolgozását. Ha tárolni kedvezőtlen körülmények, zsírok válnak kellemetlen íz és illat, és gyakran az emberi fogyasztásra alkalmatlan. Ezt a folyamatot nevezik avasodással jelentkezik eredményeként a levegő a zsírok oxidációját oxigénnel, és biokémiai eszközökkel.
A mélysége oxidáció és az oxidációs ráta egyenes arányban az összeg tartalmazza a zsírok gliceridek a többszörösen telítetlen zsírsavak és azok mértékben telítetlen. Előnyösen oxidált -CH2 -, a szomszédos kettős kötés (a-helyzetben), és a legmagasabb arány - között helyezkedik el a két kettős kötést. Ennek eredményeként a levegőben lévő oxigénnel érintkezve zsírok felhalmozódnak különböző bomlástermékek, amelyek lerontják a érzékszervi és reológiai tulajdonságokat. Zsírok, amely akkor kezdődött oxidatív folyamatoknak van egy csökkentett ellenállás további tárolásra. Teljesen nem oxidált zsírok nehezen támadható molekuláris oxigén. Az oxidáció mértéke is függ a intenzitása a levegővel érintkező és az olaj hőmérséklete. A mechanizmus a oxidációja szerves vegyületek, beleértve a zsírokat, magyarázza peroxid elmélet Bach Engler és elmélet láncreakciókat Semenov.
Az elmélet szerint a peroxid, a kezdeti termékei a zsírok oxidációját instabil peroxivegyületet típusú, kialakítására képes során a bomlási sor, több stabil oxidációs termékek.
Az oxidációs telített zsírsavak telített képződött hidroperoxidok, valamint az oxidációs telítetlen zsírsavak - telítetlen hidroperoxidok. Ebben az esetben oxidáció nem miatt az oxigén hozzáadásával, a kettős kötés savat, és a kapott hidrogén elvonását az metiléncsoport szomszédosán elhelyezve a kettős kötés. Az oxidációs linolsav hidroperoxidok képezhet két konjugált kettős kötést. A formáció ciklusos peroxidok annak köszönhető, hogy az oxigén adagolásával helyén a kettős kötés a sav.
Instabil peroxi-vegyületet. Ezek bomlanak hatása alatt különböző ágensek, így szekunder, stabilabb vegyületek - hidroxi epokisey, addegidov, ketonok, kopolimer és más anyagok. Például, a termikus bomlása hidroperoxidok jelenlétében telítetlen savak, többek között a termékek képződnek, és hidroxi epokisi. Hidroperoxidok, hidroxi- és epokisi sav nincs íze vagy szaga. Viselők kellemetlen íze és illata a oxidált zsírok (avas) a ketonok, kis molekulatömegű aldehidek, savak képződik az ezt követő lépésekben a zsír oxidáció.
Jelenleg egy nagy elterjedése által kifejlesztett akadémikus NN Semenov lánc elmélete a zsírok oxidációját, indoklás mechanizmusának ezt a folyamatot. Ezen elmélet szerint, oxidációval kapcsolatos a fejlődés egy láncreakció révén szabad gyökök, amelyek szabad vegyértékei, és amelynek nagy reaktivitása. Ezek a gyökök folyamatosan mozog egy stabil vegyérték-telített állapotban. Így fogyasztott a kialakulását új vegyületek és más szabad gyökök és atomok. Legutóbbi egymásra hat ugyanúgy. Tehát ez az eljárás okoz láncreakciót. Peroxidok elsődleges oxidációs termékek. Előtt az kialakulását a reakciók nagyon lassan. A felhalmozódása peroxidok hoznak létre a kezdeti gyökök gócot új lánc. Ez vezet az önálló gyorsulás az oxidációs folyamat.
Chain oxidációs reakciók számos olyan jellemzője:
1. A reakció sebessége jelentősen megnövekedett jelenlétében kis mennyiségű anyagok kialakítására képes szabad gyököket, mint például átmeneti fémek (Co, Mn, Fe, Cu, stb).
2. A reakció sebessége együtt növekszik tárolási hőmérséklet és a fénykezelés, különösen ultraibolya sugárzás elősegítése esetén a szabad gyökök.
3. Az arány az oxidációs sebességének észterek olajsav, linolsav és a linolénsav 1: 27. 77.
4. A reakció sebessége is drasztikusan gátolható hozzáadásával kis mennyiségű anyag, ismert, mint oxidációs inhibitorok (antioxidánsok).
oxidációs inhibitorok megakadályozzák vagy késleltetik a zsírok oxidációját. Hatásuk annak köszönhető, hogy a megjelenése egy kevésbé aktív gyök, amely nem reagál a kiindulási molekulával oxidálószer.
Természetes antioxidánsok tokoferolok (a növényi olajok tartalmaznak 0,01-0,28%), gyapotmag gosszipolt, szezamol szezámmag és néhány foszfatidok. A elterjedése fenolos antioxidánsok, észterek
galluszsav. Elegendő be őket mennyisége körülbelül 0,01%, mint az ellenállása bizonyos zsírok nőtt több mint 10-szer. Nagyon hatékony védelme néhány zsírban oldódó ezekben antioxidánsok - butilgidoksitoluol butilgidoksianizol és (E 321 és E 320).
Egyes anyagok fokozhatják a gátló hatását az anti-oxidánsok. Ezek az úgynevezett fokozók. Action fokozók képességén alapul, hogy deaktiválja a változó vegyértékű fémionok (Pb, Cu, Co, Mn, Fe, stb), ami jár, mint oxidációs katalizátorok. Antioxidánsok és kölcsönhatás meg kell felelniük az alábbi követelményeknek:
• védi zsírok és olajok oxidációtól sokáig;
• oldódnak zsírok;
• Ne vezessen idegen íz és szag;
• nem alkalmazták a koncentráció káros hatást gyakorol az emberi szervezetben.
Lipid oxidációt alapján kerülhet sor, az intézkedés az enzimek és - linoksigenaz és lipázok. Enzimes oxidatív avasodással jellemző lipid komplex tárolt olajos magvak. Lipáz hidrolízise trigliceridek, lipoxigenáz képződését katalizálja hidroperoxidok telítetlen zsírsavak (elsősorban linolsav és a linolénsav). Szabad zsírsavak oxidálódnak gyorsabban egyenlegüket szerepel a zsír molekula. Enzimatikus hidrolízis avasodással kezdődik a zsír lipáz enzim. Általában formában ez a folyamat képviseli a rendszer (ábra. 2.1).
A jelenléte oxidációs termékek zsírok jelentősen rontja azok élettani hatással és érzékszervi jellemzőit, valamint hogy nehéz őket újrahasznosítani. Ezért megelőzése oxidatív folyamatok előkészítésében, a feldolgozás és a zsír tárolását és ellenőrzése ezek a folyamatok nagyon fontos.