Minden, amit tudni kell a szarvasgomba
Francia vendéglős és szakács Clement Bruno ok nélkül nevezik a „király bonbon”: benne a családi étteremben Chez Bruno a francia város Lorgues évben fogyasztják több mint három tonna „földalatti gyémánt”, mert minden étel fel a desszertek, ott készítik szarvasgomba. Clément Bruno - ember a legnagyobb szarvasgomba árverésen, azt tanácsolja a szarvasgomba számít leghíresebb szakácsok a világ kedvéért ő kis konyha Lorgues gyűjti minden évben több mint 36 ezer vendég, köztük hollywoodi sztárok és a vezetők a csoport a hét. Ha valaha is volt olyan személy, aki mindent tud a szarvasgomba - Bruno Clément. Nem is olyan régen, amikor kinyitotta a „szarvasgomba House Bruno» Szentpéterváron. Kihasználva egy meghívást, hogy ebédeljen magát a „király”, mi nem hagyja ki a lehetőséget, hogy első kézből az összes adatot a legértékesebb képviselője a gomba királyságot.
Igaz, hogy a szarvasgomba, valamint az osztriga, - a termék szigorúan szezonális? Vannak szarvasgomba a nyáron - nem comme il faut?
Azt mondta, hogy „nő”, vagyis a szarvasgomba lehet ültetni, és nő, mint a sárgarépa? Meglepett, hogy valahogy rábukkant a szarvasgomba „palánta” az egyik a szokásos üzletek kertészek.
Ez nem hír. Ma szarvasgomba termesztik Romániában, Magyarországon, Latin-Amerikában, Ausztráliában, ez az, ahol eredetileg a gombát nem csak nem fog, de nem használt élelmiszer. A másik dolog az, hogy a szarvasgomba meglehetősen szeszélyes, és sehol nem fog növekedni: ez a gomba kedveli meszes talajon, és a legjobb érzés, tölgy vagy mogyoró. És a „tryufelnitsa” körbe a fák gyökerei, és megvédi őket a különböző betegségek. Azaz, hogy a termés a szarvasgomba, akkor először meg kell ültetni a tölgyes, majd tíz évvel később, hogy vezessenek be azt a micélium, és ha a szarvasgomba, mint a lakóhelyük, ő válaszolni fog küldeni neked. By the way, Ausztráliában, a fák importált közvetlenül a micélium a francia Perigord, ezért a minőségi gomba van elég a francia. Ha mellé szarvasgomba termesztett Perigord és Ausztráliában, nem csak te, hanem én, bár az illata szarvasgomba a menüben, mint egy kutya, nem vette észre sok különbséget. De ne felejtsük el, hogy a fehér szarvasgomba Alba fogságban nem nőnek csak fekete.
A krími szarvasgomba próbálta már?
Igen, és nagyon jó. Mint az olasz tavasz: egy szép kis gomb, de tiszta illatát.
Ami a szarvasgomba a méret számít?
A méret kergeti csak az újoncok számára, akik használják a szarvasgomba aukciók hogy kigyullad a sajtóban azok trófeát. Fizessen egy vagyont egy fél kiló szarvasgombát? Abszurd! Minél nagyobb a szarvasgomba, a gyengébb és rosszabb, mint az illata. Finomított szarvasgomba íz súlya 40 és 120 g, és az ideális - 60 és 80.
Körül a „csendes vadászat” Sok legenda szarvasgomba. Valaki azt mondja, hogy az igazi mesterek vonzódnak keresni szarvasgomba csak a sertés, hogy valaki - egy kutya ...
Itt van egy „biztonságos” Én nem nevezném ezt a vadászatot. Minden évben, a helyi francia lapok közzé hírt, hogy a tulajdonos a szarvasgomba ültetvény lövés vagy sebesült orvvadász. Szarvasgomba Mafia - az igazi, és sok szép Monsieur kutyák „vadászat” szarvasgomba illegálisan, és néha ásni éjjel leggyümölcsözőbb fák. Bevallom, hogy én még soha nem láttam egy vadász a szarvasgomba egy disznó. De ez nem, hogy ő inkább enni sertés szarvasgomba, nem oszt meg a tulajdonos. Kutyák, ami gyermekkora óta csalit szarvasgomba, hogy fejlesszék a szaglás, regale ilyen gombák nem kevésbé öröm. Sertés elfárad gyorsan a vadászat, és megtörve a talaj is károsítja a spawn. De a legtapasztaltabb vadászok száron szarvasgomba segítsége nélkül a fiatalabb testvér, nem számítva a legyeket. Szarvasgomba legyek lerakják a lárvák csak szarvasgomba, és csak az érett gomba. Mushroomer gyakorlott szem látja a bogarak, körözött felett a gyökerek a fa. És ha ezen a ponton, hogy az azonos nem fű nő (szarvasgomba, mint tudjuk, nem tűri a versenyt, és elnyomja az összes többi gyógynövények alkotnak a földön kopasz foltok, úgynevezett „tündér gyűrű”), akkor ez biztos jele annak, hogy ez az, ahol a gomba targonca várakozási jó szerencsét. Aki elkapja szarvasgomba „on the fly”, magában hordozza a zsebében egy darab kenyeret, ő dörzsöli őket a föld, és amikor hallod jön a kenyér jellegzetes szaga szarvasgomba - tud ásni, ott biztosan egy szarvasgomba.
Hogyan kell tárolni az ilyen értékes zsákmányt?
Sajnos az élet múló friss szarvasgomba. Lehetőség van a hosszabbítás egy pár hétig, ha eltávolítja a gomba teljesen egy korsó rizst vagy kölest. Krupa magába szívja a nedvességet, és nem rothad a gomba és a rizs és akkor kap egy jó rizottó természetes szarvasgomba ízét. Apróra vágott szarvasgombával nem tartjuk egy nap, az aroma elpárolog. Az egyetlen módja annak, hogy mentse a gomba sokáig - fagy. Szorosan csomagolja a fóliát, hogy blokkolja a hozzáférést a levegő, zavakumirovat és tisztítsa meg a fagyasztó. Mint ilyen, a szarvasgomba tárolható legfeljebb 6 hónapig. Nem voltak felolvasztottuk, és dörzsölje jég a lemez.
És hogyan érzel szarvasgombás olaj?
Ó, az én véleményem szerint - ez egy tisztán kereskedelmi hamis. Ipari olaj - ez 90% mesterséges szarvasgomba íz, 5% - olaj, átitatva gombás tisztítás, és csak 5% - ez az olaj, amelynek szarvasgomba ténylegesen megtett út. Így az egyetlen lehetőség szarvasgombás olajjal, ami bevallom - az egyik én alkalmazó bóknak vendégek az étteremben. Ez jó vaj, ami hozzá szelet érett, friss gomba, plusz - canape rusztikus kenyér.
Milyen ételeket szarvasgomba néz előnyös minden?
Tudom idézni Alain Ducasse (a híres francia séf, - a szerk.)., Aki egyszer azt mondta, hogy az első szarvasgomba jelenik meg a menüben, majd eltűnik a lemez, majd varázsütésre megjelenik az összeg a csekket a vacsora. Miért? Mivel a legtöbb szakácsok szarvasgomba „warm up” az élelmiszer ára, és nem adja az isteni illat. És meggondolatlanul lerakott egy tálba a legdrágább: a szarvasgomba és a homár, szarvasgomba és kaviár ... Ez olyan, mint a házasság Catherine Deneuve és a Charles de Gaulle. Mindkét - egy legenda, de nem valószínű, hogy megkapta volna a együtt, egy ágyban. Szarvasgomba körül szereti az egyszerűség - kenyér, tojás, tészta, polenta. Nagyon egyszerű termékeket, amelyek mindig kéznél van. Finomságok tőle, talán szembe csak hízott. Tudod, mi a legjobb eladási étel az én francia étterem Lorgues? Sima burgonya, I sütni 6 órán át alacsony hőmérsékleten, hozzátéve, egy kis vaj, és szolgált egy sűrű krém mártással és friss szarvasgomba. Mondtam már, hogy ez képtelenség, ez nem haute cuisine. De az étterem több mint 30 éve - és a burgonya szarvasgombás továbbra is a főmenübe. A másik dolog az, hogy az egyszerűség nem tűri gondatlanság. Az antenna mozgatásához egy étteremben Petersburg, én három hónapot töltött a keresést egy alkalmas burgonya mert gumók orosz íze kevésbé édes, mint a Dél-Franciaországban.
Melyik az orosz finomságok van, hogy „házasságot” a szarvasgomba?
Tudod, én is szerettem a levest - és véleményem szerint ebben a szarvasgomba leves nagyon a helyén, csak senki nem volt még hozzá, hogy a fejét. Próbáltam főzni a király rák szarvasgombával, megfordult kiszámíthatóan finom, de nem volt mit mondaniuk egymásnak. Tehát most főzök szarvasgombával sügér - kombinációja kiváló, és az élelmiszerek költségei - sokszor olcsóbb.
Mivel mi vagyunk a témában az ágyból, szarvasgomba nagyon erős afrodiziákum?
A szarvasgomba - ez csak egy gomba illata finom! És nem gyógyítja a tehetetlenség. Me az étterem rendszeresen jön a vendég, aki vymeryat ahol a szarvasgomba étel több, és vette a nevét. Egyszer megkérdeztem tőle, hogy miért. „Bruno, de írsz ugyanaz, mint afrodiziákum. Nem szeretem a szarvasgomba, de enni egészséges. " Aztán csak nevetett, és azt mondta: „eszem szarvasgomba ötven éve nem történt előrelépés!”. Van egy legenda, hogy a francia király, Henry IV rendelhető Perigord szarvasgombával egész kocsi, majd intenzíven táplálják a szeretőit, várta őket, hogy rendkívüli érzékenységet.
Kellemetlen bevallani, de sok szarvasgomba nagyon nem tetszik sok az illatát úgy tűnik, túl naturalista ...
A szarvasgomba egy csodálatos rendszeresség - minél többet kipróbálni, annál megnyitja magát az arcok ízét. És egy bizonyos ponton kapsz tőle való függés. Nőttem fel szarvasgomba, én, mint egy kutya, amely részt vesz a szarvasgomba vadászat, talán a csecsemőt etetni kifáraszt szarvasgombával. De lehetséges, hogy ha nőttem fel Oroszországban, akkor először kóstolta szarvasgomba, nem is érti ezt illatos gomba. De osztriga és libamáj, mint a külföldiek túl messze van.
«Bruno szarvasgomba House”. Szívében, az északi főváros, a Admiralitás Avenue. House 5 - az egyetlen orosz étterem, teljesen elkötelezett a szarvasgomba. Menü felügyeli személyesen Bruno Clément. és a szakács „Szarvasgomba House” volt a francia Jérôme Seiyo. jól ismeri a bonyolult a konyha az étterem Lorgues. A vendégek, akik csak meg kell tanulni egy fantasztikus aromája és íze „földalatti gyémánt”, ajánlom ízű set „Bevezetés a szarvasgomba” kíséretében gondosan kiválasztott francia borok. Élelmiszer szerelmesei értékelni fogják a nagy veterán „szarvasgomba kóstoló vacsora.” amely meghatározza az egész világ a klasszikus francia konyha - származó Tartini és erőleves libamájpástétom, hogy a szarvasgomba ravioli és tejszín desszert karamell szarvasgomba.