Étrend-kiegészítők - sűrítőanyagok és zselésítő szer - információs portál, az élelmiszerek és cukrászipari
Sűrítő anyagok és zselésítő
A világos különbséget zselésítő és sűrítő szerek nem mindig lehetséges.
Vannak olyan anyagok, amelyek különböző mértékű tulajdonságok és gélesítőszer, és sűrítő. Egyes sűrítőanyagok bizonyos körülmények on-razovyvat tartós, rugalmas gél.
Sűrítőszerek és gélesítőszerek kémiai természete egyenes vagy elágazó láncú polimer láncú hidrofil csoportok, Koto-rozs lép fizikai kölcsönhatását a jelen lévő víz a termék. Kivéve mikrobiális poliszacharid xantán és gellángumi E415 E418 és zselatint (állati fehérje), gélesítő és sűrítőszerek, a szénhidrátok (poliszacharidok) a növényi eredetű, növényi hidrokolloidok MI. Ezek nyert szárazföldi növények, algák. Tól Bu ryh algák kapott E400 alginsav és sói E401-404. A legnépszerűbb gélképző szer agar (agar) és E406 karragén (beleértve furcellerán) E407 van előállítva vörös alga, és pektin E440 - főként az alma és citrusfélék. Poliszacharidok növényekből származó, megszemélyesíteni-elosztjuk védőkolloidok elkülönített növény elváltozások (eksuda-te gyanta), és a mag a liszt (tartalék poliszacharid növények). A gyanták közé tartozik az arabinogalaktán E409, E413 tragakant, akácia E414, E416 karayagumi, ghatti E419. Ahhoz, hogy fenntartjuk poliszacharidok - liszt (gumi) gyümölcs- E410 bean gum, zab-gumi, E411, E412 guargumi, tara gumi E417, E425 konzhakovaya gumi.
Hidrokolloidok kémiai szerkezete három csoportra oszthatók: savas poliszacharidok uronsav maradékok, savas poliszacharid, amelynek a kénsav gyököket, és semleges poliszacharidok. Sűrítőszerként prima nyayutsya savas hidrokolloidok maradéka uronsav, például Trag-él (E413) és gumiarábikum (E414) [110], valamint a semleges vegyületek, így például, szentjánoskenyér (E410) és a guar (E412). Savas polisaha-Rida maradékok kénsavval használják, mint a gélesítőszert,-például agar (E406) és a karragén (E407).
Sűrítőanyag molekulák hengereljük golyókat. Miután a vízben vagy közepes-zhaschuyu szabad vizet tartalmaz, sűrítő molekula keresztül egy golyót-versenyek szolvatáció kruchivaetsya, mozgásukban korlátozott vízmolekulák, és helyezése-olvadék viszkozitású oldat (fület. 6).
6. táblázat viszkozitású oldatok népszerű megvastagodása (víz viszkozitása
Tulajdonságok sűrítőanyagok, különösen semleges poliszacharidok módosítható fizikai kezeléssel, például hő, vagy kémiai Modi-telményeinek, például úgy, hogy bejuttatjuk a molekula semleges vagy ionos szubsztituenseket. A módosított poliszacharidok például a cellulóz-észterek E461-E467. Kémiai vagy fizikai módosítás nélkül a keményítő lehet up-beat: csökkentésével vagy a hőmérséklet emelése zselatinizálódik; csökkentése vagy növelése A paszta viszkozitása; növelik a hideg vízben jól oldódik; megjelenése emulgeáló tulajdonságok; szinerézisnek ellenálló, savak, évad-kim hőmérsékleten, ciklus felolvasztás - fagyasztás; való hajlam csökken retrogradációja. Az így kapott különböző módosított keményítők (E1400, E1405, E1410, E1414, E1420, E1423, E1440, E1442, E1443, E1450, E1451) [95].
Gélek (zselé) diszpergálunk rendszer legalább két komponens, amely diszpergált fázis van diszpergálva egy diszperziós közegben. A diszperziós közeg folyadék. Az élelmiszer-rendszerekben általában víz, és a gél az úgynevezett hidrogél így. Van zhele- diszpergált fázis-képző, amelyek a térhálósított polimer láncokat a háló és nem felelnek meg a mobilitás, amelynek van egy sűrítőanyagot molekulák viszkózus oldatokat. A víz egy ilyen rendszerben fizikailag kapcsolódik, és elveszti a mobilitást. Ennek az a következménye, hogy változik az összhang az ételt. Struktu-RA és a tartósság az élelmiszer gélek alkalmazásával kapott különböző zheleobrazo- ERS nagymértékben változhat.
A gélt lényegében rögzített formában kolloid oldat - szol. Történő átalakítását az a szol-gél szükséges, hogy között elosztva a molekulák a folyékony kezdett fellépni erők okozó intermolekuláris térhálósodás. Ez történhet különböző módon: csökkenti az oldószer mennyiségét, bepárlással; oldhatóságát csökkentő anyag által forgalmazott kémiai kölcsönhatás; anyagok hozzáadásával képződését elősegítő kötvények és térhálósítás; változik a hőmérséklet és a pH-ját a nagyság HN.
Kezdve a gélképző kíséri lassulása Brown-mozgás a részecskék a diszpergált fázis (növekvő viszkozitás), azok hidratálás és kialakult a polimer hálózat. Az a képesség, a polimerek géleket képeznek függ a hosszától és a lineárisan orientált részeit a molekulák, valamint az oldalláncok jelenléte létre térbeli gátlás kölcsönhatás során intermolekuláris-Wii. Mechanizmusok gélképző gélesítőszert is széles tartományban változhat, jelenleg három alapvető gélesedési mechanizmus: a cukor-Kis-lotny Model „tojás-csomagolás”, és a modell a kettős hélixek (7. táblázat).
7. táblázat Zheleobrazovanie hidrokolloidok megoldások
Tekintsük részletesebben gélesedés magas és alacsony-észterezett pektin.
Az a képesség, hogy zselatinizálásához magas észterezett (észterezési foka 50-75%, molekulatömege 10.000 és 300.000) alapján a tulajdonság a lineáris molekulák alkotnak egy háromdimenziós polimer hálózat jelenlétében víz alatti, savak és cukrok. Hidrogén intermolekuláris kötéseket képviselik áthidalt-TION-mentes szegmensek molekulák erősen hidratált. Wie-jelenlét „egy bizonyos mennyiségű sav szükséges, hogy elnyomja disszociációs szabad karboxilcsoportok. A teljes negatív töltés a molekulák csökken, és így a kölcsönös taszítás elnyomja. A nagy koncentrációban bepárlás neutrális cukrok, például szacharóz, viszont csökkenti a víz aktivitását rendszer szimultán kiszáradás a pektin molekulák, ami alapján-konvergencia könnyebb kötési zónák.
Alacsony észterezett pektin (észterezettségi fok <50%), как и дру-гие ионные желеобразователи, желируют в присутствии определенных катионов, обычно кальция. Способность желировать для низкоэтерифицированных пектинов практически не зависит от содержания сухих веществ и значения рН. Так, молоч-ные гели имеют рН около 6,5, а желированные фруктовые и овощные соки — около 2,5. Связывание полимерных цепочек низкоэтерифицированных пектинов проис-ходит посредством поливалентных катионов (Са 2+ ). Причем концентрация ионов кальция очень важна для свойств геля, например, при их недостатке гель не образу-ется, а при избытке образуется гель, склонный к синерезису, кроме того, в осадок выпадает соль — пектинат кальция.