Puff élesztőt tartalmazó termékek nem tartós tárolás
Puff élesztőt tartalmazó termékek nem tartós tárolás
A közelmúltban, az orosz piac aktívan fejlődő termékek szegmens egy hosszú ideig eltartható. Ez az irány lehetővé teszi a gyártóknak, hogy nagy területeket fed le az értékesítési és bizonyos előnyökkel értékesítés.
fontos pontokat
Között a pékáruk különösen népszerű, apró leveles élesztő termékek különböző töltőanyagok. Sok vállalkozás már automatizált / félautomata vonal a termelés puff. Lemerült tartományban az adatok vonalak tipikusan korlátozott eltarthatósága (48-120 óra). Vannak vállalatok, amelyek a terhelés ezeken a vonalakon hiányos. Az optimális teljesítmény a tökéletes megoldás a termelés a termékeket lehet szállítani nagy távolságokra, és így bővíteni a földrajzi lefedettség.
Hogy végezze el ezt a feladatot, akkor meg kell vizsgálni két fontos pontot: az első, a hosszú távú tárolására mikrobiológiai romlás következik be. Másodszor, van egy megromlását folyamatot. Nézzük meg mindazokat a funkciókat közrefogják élesztő termékek hosszú ideig eltartható.
mikrobiológiai romlás
Van egy tévhit, hogy a sütőipari termékek, a kilépő a sütő sterilek. Néhány mikroogranizmy ellenállnak a magas hőmérsékletnek. Vannak is lehetséges kockázatok és a termék szennyeződésének a sütést követően, mert a mikroorganizmusok jelenléte mindenütt a levegőben, anyagok, a víz, a légkör a kezelés során.
Korlátozására vagy lassítják a kár, meg kell, hogy ellenőrizzék a paraméterek száma:
- A kezdeti mikrobiológiai szennyeződést.
- Technológiai eljárás (különösen a sütés és hűtés).
- Mikrobiológiai tisztaság hangulat sütés után.
- Aw (vízaktivitás) a késztermék.
- Választható csomagolás (permeabilitás).
- Az eltarthatósági ideje a késztermék.
Háromféle mikroorganizmusok: baktériumok (Bacillus és coccusok), élesztő (egysejtű gombák), penész (fonalas gombák).
Az optimális érték aw vízaktivitása (azaz annak a rendelkezésre álló) a patogén baktériumok növekedésének (Clostridium és Bacillus) a 0,98-1,0 limit. Amikor Aw alábbi 0.9 baktériumok növekedését szinte megáll. Szintén a baktériumok befolyásolja a pH (optimális fejlődésük rejlik a régióban 5-7,5), és a hiánya vagy oxigén jelenlétében.
Példa a Aw egyes termékek:
- Francia bagett - 0,98 (morzsát) és 0,78 (kéreg)
- részben sült bagett - 0,98 (morzsát) és 0,98 (héj)
- pirítós kenyér - 0,96,
- Briós - 0.90.
- Candida Pelliculosa (átlagos Aw: 0,87)
- Candida Umicola (átlagos Aw: 0,88)
- Rhodotorula (átlagos Aw: 0,92)
Sérülés, például a kellemetlen „kémiai” szag jelenléte által okozott sztirol etil-acetát (enyhe szag fahéj), lipolitikus enzimek (vezethet változást szag töltés) lehet jelenléte által okozott élesztő még a nagyon édes készítmények, bár a Aw e termékek nagyon alacsony .
A főbb típusai a penész megállapítást nyert, hogy:
- Az Aspergillus niger (átlagos Aw: 0,99, zöld foltok)
- Aspergillus Candelus (átlagos Aw: 0,99, zöld foltok)
- Penicillium (átlagos Aw: 0,93, kék-zöld folt)
- Rhizopus Mucor (átlagos Aw: 0,95, sötét foltok).
Tekintsük azokat a tényezőket, amelyek befolyásolják a reprodukciós mikroorganizmusok:
- Környezet (szükségesség szűrése a levegő és a helyiség, különleges lámpák).
- Aw és nedvességtartalom késztermékek (csökkenteni kell a víz aktivitását, de ugyanakkor figyelembe veszik a változásokat a lágyság a kenyér).
- összetétel
- folyamat
Tényezők is, amelyek gátolják a penész és aerob baktériumok:
- Anaerob körülmények között (speciális csomagolás egy inert gáz).
- A készítmény előállítását teszi lehetővé alacsony Aw (a glükóz felhasználását, megnövekedett dózisa só, stb).
- Tárolás a hideg lehetővé teszi lassú mikrobiológiai romlás és az enzimatikus aktivitás (használatra hűtőrendszerek).
- pH, kedvezőtlen a baktériumok (a starterkultúrájának használata).
Csak együtt tartására a szükséges követelményeknek (készítmény, eljárás, steril környezetben / csomagolás, a bizonyos tartósítószerek) is kap egy garantált eredményt.
Szikkadást és a veszteség a lágyság
Belül 6-8 órával a sütés megkezdődik poshadás. És mi van részletesen ismertetett korábbi számai a magazin „Partner”. Emlékezzünk, hogy ez a folyamat magában foglalja a visszaalakulás (átkristályosítás), keményítő (amilóz és amilopektin). Ismert, hogy a keményítő-liszt a kristályos állapotban, majd a sütés (a víz jelenlétében), ez a zselatinált, és a tárolás során, a fordított folyamat átalakításának a paszta kristályok. Sőt, 4 ° C-on (nagyon gyakran hűtőszekrényben tároljuk kenyér) konverziós ráta kristályok jelentősen nőtt.
Mit lehet tenni, hogy lassú szikkadásának folyamat? Először is, ez a nyersanyagok kiválasztására. Liszt tartalmaznia kell a nagy mennyiségű, kiváló minőségű fehérjét. Ez hatással van a mennyiség, morzsa képződését olvadási és segít megtartani a nedvességet. A monoszacharidok, zsírok, tojás és különleges javítók. (A részleteket lásd. Alább). Másodszor, ez a különleges adaptált csomagolásban. Elég gyakran az ilyen típusú termékek veszik soektrudirovannye film.
Nagyon magas gát (PVDC) film - RDU. Nagyon magas PVdC egyrészt másik akril film; Nagy akadály OTR - 6cc / m2 / 24 óra); páratartalom és gázzáró; vastagsága 21 × 26 mikron előnyei: hosszú időtartamú tárolás kekszek, bizonyos sütemények.
Jellemzők SDIDH
Főbb jellemzői élesztő puff hosszú tárolnivalókhoz (SDIDH):
A belső szerkezete a termék eltarthatóságát. Ágynemű kerülő termékek elmaradott, mint a hagyományos leveles tészta termékek. Inkább - ez porozitás, ahelyett, rétegződés, mint egy muffin. Ennek oka elsősorban az, hogy ez a termék szállítása közben nagyon káros lehet. Alapvetően megőrzési időszakok vannak a tartományban 2-4 hónap.
SDIDH, olyan egyszerű (egy croissant töltés nélkül), és a különböző tömések (pezsgő krém, csokoládé). Ezek a termékek széles körben elterjedt Görögországban, Olaszországban, Spanyolországban, Portugáliában, valamint a kelet-európai országok (Lengyelország, Románia, Oroszország). Előállítására szolgáló eljárások ezeket a termékeket különféle, gyakran igen hosszadalmas (néha tartalmaznak 5 fokozatú).
Nyersanyagok kiválasztására
Tekintettel arra, hogy a termékek vannak kitéve a hosszú távú tárolás, a megközelítés, hogy a nyersanyagok kiválasztására nagyon fontos. Ez annak köszönhető, hogy a mikroorganizmusok fejlődését, a termék szárítását és a zsír oxidációs folyamatok. Kiválasztási tésztát, az áramkört tápláló kell igazítani a készítmény a szükséges paramétereket (savasság, lágyság).
Csakúgy, mint a hagyományos élesztő rétegelt terméket, akkor ajánlott, hogy egy lisztet fokozott sütési jellemzőket (száraz fehérje 13 # 37; (37 # 30-32 glutén;, alveogram (P (rugalmassági vizsgálat) = 90, W (energia megtörni) > 320, Ie (rugalmassági index) = 55, G = 20-24, P / L = 1), ha szükséges, adagolhatjuk szárazon glutén (2-4, # 37,., attól függően, hogy a minősége a felhasznált liszt), vagy speciális javító alapján száraz sikér (például „Mazhimiks” kék címke).
só dózis tartományban van: 1,5-2,0 # 37;. 1 gramm só növeli az ozmotikus nyomás, mint 6 gramm szacharóz. Fokozott nyomás teremt kedvezőtlen feltételeket fejlesztésére mikrobiológiai romlás.
Mint ismeretes, glükóz (dextróz), glükózszirup, invert cukorszirup, méz megtartja a nedvességet jobb, mint a szacharóz. Ezért javasoljuk, hogy cserélje a monoszacharidok a cukor (invertcukor, glükóz) gyártásához SDIDH. Mivel a glükóz alacsonyabb édessége képest szacharóz, szükséges, hogy több. A szempontjából mikrobiológiai romlás nagyobb adagban felett lesz az ozmotikus nyomást, és ennek megfelelően, kevésbé mikrobiológiai romlás. Az adagolás a cukor általában valamivel magasabb, mint a hagyományos leveles tészta, fekszik a tartományban 15-20 # 37; (Általában 10 # 37;).
Csakúgy, mint a hagyományos puff, kell alkalmazni a friss tömörített élesztő, előnyösen osmotolerantnye (a megnövekedett dózisa a cukor), vagy instantons osmotolerantnye élesztő. A különböző "Lesaffre" ideális élesztő "SAF-instant arany" (instant) és a "Blue Record" (préselt élesztőt).
A szakértők tudják, hogy különböző zsírok oxidálódnak másképp. Tekintettel arra, hogy a termék tartható szobahőmérsékleten hosszú ideig, akkor alkalmazzák a legújabb különleges margarinok lamináláshoz (figyelni, hogy a gyártási dátumot). Peroxid értéknek kisebbnek kell lennie, mint 5, az olvadáspontja nem alacsonyabb, mint 43ºS, savszáma nem több, mint 0,25. Nem tanácsos használni a margarin, hogy már hosszabb tárolási idő. Ezen túlmenően, amennyiben a vaj polcon késztermékek lényegesen csökkennek (gyorsabb oxidációt képest margarinok). Nem szabad elfelejteni, hogy a zsír is hatással lesz a hajlékonysága és ellenállás elterjedni.
A tojás, amellett, hogy a érzékszervi jellemzőit, a rendszer stabilitását biztosítja a keményítő-fehérje-lipid (azaz, befolyásolja az eltarthatóságot).
tartósítószerek
- A tartósítószer használata a tésztát;
- permetezés tartósítószer / alkohol vagy injekcióval;
- csomagolás módosított atmoszférájú gázok;
- fizikai eszközökkel;
- pasztőrözés;
- IR kezelés.
A leggyakoribb módszer a tartósítószerek hozzáadását a tészta, tartósítószereket alább a táblázatban amelyeket a kenyérkészítés.
Az átlagos hatékonyságot, érinti kortofelnuyu betegség 0,3 # 37;
Tartósítószerek hozzáadását néha használják permetezés a felületet alkohollal vagy alkohol-injekció termékek sütés után. alkohol hatékonyságát múlik annak koncentrációja. A szakemberek a „Lesaffre” bizonyult egyformán hatásos alkohol 70 és 96 fok. Ezért úgy tűnik, hogy nincs szükség egy alkoholt, több mint 70 fok.
Természetes savanyítjuk kovász a tésztát: tejsavat és ecetsavat van bakteriosztatikus és fungicid hatások. Savasság SDIDH - a legfontosabb mutató: pH-értéke közötti tartományban 4,5-5, 8-9 titrálható savtartalom. Annak érdekében, hogy ezt a savasság szükséges használni egy hosszú tésztát áramkört, amely magában foglalja a több szakaszos fermentáció.
Itt egy példa az ilyen termékek előállításának egy starter tenyészet tejsav baktériumok „Lesaffre” - starter „Saf-Leuven LV1”. Használata révén ezt a terméket, akkor Fábregas különböző előnyökkel jár:
- gyors és egyszerű előállítását természetes kovász (12 órán át 28 ° C-on);
- stabil minőséget kovász;
- stabil termék minősége.
Kovász származó indítómotor „Saf-Leven LV1» biztosítja a szükséges savasságot, de nem ad éles savanyú szag, hogy gyakran megtalálható alkalmazása a természetes fermentumok.
javítók
Improver lényeges a kialakult a kívánt minőséget a késztermék. Gyártására rétegelt termékek hosszú távú tárolás kell egyidejűleg javítani a térfogat és a dimenzionális stabilitást, és puhaságát termékek. Ezért javító, hogy egy többkomponensű (oxidánsok, enzimek, emulgeálószerek, hidrokolloidok).
Enzimek - a különleges alfa-amilázok (szerepel a javító „” frissesség „Mazhimiks fehér címkén) végződött keményítőnek (amilopektin) bizonyos helyeken alkotnak dextrinek. Dextrin, viszont így lágyság rágás közben.
Emulgeálószerek - zsírszerű anyag kémiai szintézis útján előállított. Ezek stabilizálják a rendszert két nem elegyedő komponensek normális körülmények között. Az emulgeálószer javító része a „Mazhimiks fehér címke” frissesség „(zsírsavak mono- és digliceridjei) komplexeket képez amilóztartalmú keményítő ezzel lassuló lényegében retrogradáció.
Hidrokolloidok - olyan termékek extrakcióval természetes alapanyagokból (kukorica, hínár, akác.). Ez a szentjánoskenyér gumi (E410), guargumi (E 412), karboxi-metil-cellulóz (E 466). Ezek jelentősen növeli a hidratálás, csökkenti a víz migráció és segíti elő a nagyobb térfogatú (jobb puhaságot).
gyártási folyamatok
Nézzük meg két rendszer referencia: két vagy három szakaszban az erjedés.
Croissant hosszabb tárolás (Phase 3 fermentációs)
Összefoglalva, meg kell jegyezni, hogy a termelés a puff élesztő hosszú távú tárolóeszközök igényel maximum Baker hatáskörébe szigorú betartása különleges feltételek (tisztaság Improvement, különleges csomagolási készülékek és a megfelelő csomagolás) és szigorú végrehajtását a folyamat. Ajánlásait követve, akkor képes lesz arra, hogy a termék, aminek köszönhetően bővül a földrajz jelenlétét a cég, növeli vonal hatékonyságát és jövedelmezőségét a vállalat.