módszertani útmutató
Szövetségi állam költségvetési felsőoktatási intézmény
Szentpétervári Állami Egyetem Közgazdasági
„ST.PETERSBURG Szakközépiskola ÉLELMISZERIPARI”
Én úgy ülésén a „jóváhagyott”
ciklikus jutalék 19.02.03 helyettes. rendező
Elnöke ciklikus Bizottság ____ E.A.Nesterenko
végrehajtásához gyakorlati óraszám 1
téma: „számítása a gyártási recept elemek”
MDC 1.2.01. «Technológia pékségek”
A speciális 19.02.03
„Technológia kenyér, péksütemények és tészta”
Tokarev tanár NI
Gyakorlati alkalmazási № 1
„Kiszámítása elemeinek készítmény előállítására”
megtanulják, hogy kiszámítja a nyersanyagok és félkész termékek tésztadagasztási különféle típusú dagasztás.
Kidolgozása a készségek és képességek:
1. Fix az elméleti ismeretek „tésztadagasztási és érését.”
2. dolgozzanak ki a készségek önálló munka irodalommal.
Képességek elsajátítását összegének kiszámítására a nyersanyagok és félkész termékek különféle típusú tésztát.
Futásidejű 180 perc.
Berendezések, eszközök, mérő eszköz. munkafüzet, ceruza, vonalzó.
1.Zvereva LF Nemtsov ZS Technológiai és műszaki kémiai védekezési Sütőipari termelés
2. Marmuzova LV A technológia a kenyér előállítása. Alapanyagok és anyagok.
3.Tsyganova T.B.Tehnologiya sütőipari termelés
4. Gyűjtemény technológiai utasítások
Tanulmány 81-94 a szakirodalomban 1, a 73-80 2 irodalomban.
Egységes készítményeket úgy állítjuk elő, amelynek alapján a készítmény előállítására;
Technológiai utasítások, amelyek meghatározzák a technológiai módszer esetén az egyes típusú termék.
A laboratóriumban, egy pékség, lásd a dokumentációt a fajta gyártott termékek egy adott időpontban.
Kiszámítása a víz mennyisége, liszt, só és cukor oldatok, köztes termékek, és egyéb komponenseket dagasztásához szükséges.
Összesen óránkénti fogyasztás liszt határozza meg a képlet
Pn - óra termelékenységet a kemence, kg / h
A - kimenet késztermékek,%
Példa. Kemence sütés bagett menetes 0,4 kg búzaliszt van az első osztályú 540 kg. Hozam batonov135%. Határozzuk meg az órát ételfogyasztás előállítására tésztát.
A képlet szerint 1 határozza meg a teljes óránként átáramló liszt
Minden liszt fogyasztás a készítmény lehet kiszámítani a következő arányban:
A 100 kg 135 kg liszthez kapott kenyerek
A kapott X kg liszt 540 kg cipót
A: az óramutató járásával megegyező liszt fogyasztás 400 kg
Amikor gyúró Adagolt tészta (dagasztás vagy dezhah gépi RH-HTI-3) a mennyiségét lisztet egy tésztát része két módon:
Az első módszer szerint a számítás alapja a töltési sebesség gyúrás lisztet tartályban.
Összege liszt tészták dagasztására részek (
ahol a térfogata a gyúrási HÉA V- dagasztógép (tálban) l;
q- mennyiségű lisztet, hogy megy 100 L geometriai térfogat a tartály betöltésére szabványok gyúró HÉA kg (vö. 1. melléklet).
A második sposoburaschet mennyiségű lisztet a dagasztási részét végzik a pacemaker a következő képlet szerint:
r-, ahol a maximális tésztát ritmust min.
Az eredmény össze kell hasonlítani a norma terhelési lisztet gyúrás tartályban.
Ritmus tészta (r) képlet adja meg:
ahol
Példa. Összességében órás étkezés fogyasztása a főzéshez kenyér Cherkizovskaya 0,4 kg liszt Első osztályú 400 kg. Tésztadagasztási termék szivacs módszer dezhah kapacitása 330l. Határozza meg a súlya a lisztet a dagasztás a tésztát.
liszt tömegének dagasztás a tésztát a tálba határozza formule2
gyúró által meghatározott ütemben képletű 4
A: A súlya lisztet dagasztás a tésztát a tál kapacitása 330 liter összege 115,5 kg.
Amikor a folyamatos módszerek tészta liszt meghatározott perc áramlási sebességgel (M m.ob perc) a következő képlet segítségével:
Mm.ob. - teljes óránkénti liszt-fogyasztás, kg
Az összeg a liszt, tésztagyúráshoz séta (Mm.op) úgy határozzuk meg, a képlet:
Amennyiben p - lisztet dózis a sört,% a teljes összeg a liszt a tészta.
Példa. Minden liszt fogyasztása 600 kg / h. Dough a bagett elővárosi lisztet összekeverünk egy folyamatos módon Tésztakeszítő egység I8-HTA-perces 6.Rasschitat fogyasztása liszt tészta előállításához.
Mi határozza meg a közös perc liszt fogyasztása képlet 5
Aztán, tudván, hogy a készítmény a nagy sűrű szivacs liszt fogyasztása 70% -a teljes összeg liszt képlet szerint 6 megtalálják a lisztmennyiséget tészta előállításához:
Válasz: perc ételfogyasztás készítéséhez tészta lesz 7 kg.
Továbbá tésztát, gyúró lehet használni más folyékony és félig vastagok, jellemzően csak a liszt és a víz (folyadék és sűrű rozs kovász, folyékony élesztő, a koncentrált tejsav fermentum stb).
Az összeg a liszt (Mm.p / f) tartalmazott a félkész terméket, amely csak a liszt és a víz határozza meg a képlet:
Ahol M p / f - félkész súlya, kg
Wp / f - félig páratartalom,%
W m - lisztet nedvesség%
Az azonos képlet, ismerve a mennyisége a liszt a félkész terméket, egy félkész terméket számított mennyiségű (M / F)