Kovászos uborka, friss, konzerv
savanyúság
A sózás végezzük mikrobiológiai módszerrel tejsavbaktériumok átalakítani található cukor Zelentsy tejsavvá, és részben - az alkoholban, amelyek tartósítószerek (lásd cikket a helyszínen „rénszarvas uborka”).
Összhangban a GOST ipari feldolgozás segítségével rövid uborka a nyílt terepen. A korotkoplodnyh hibridek és fajták hossza zelentsov I csoport gyűjtött sózására nem lehet több, mint 11 cm, átmérője - nem több, mint 5,5 cm; y zelentsov csoport II maximális hossza és átmérője - nem több, mint rendre 14 cm és 5,5 cm.
Lehetőség van só és apró uborka (hossz 5-9 cm, a hossz aránya az legnagyobb átmérője nem kisebb, mint 2,5). A sózás kis uborka sóoldattal használva 4-5% koncentráció - 400-500 g só 10 liter vizet (ha hűtőszekrényben hőmérsékleten körülbelül 0 ° C-on). De nagy Zelentsy továbbra is előnyben - ezek képest apró uborka uborka egy jellegzetes íze, több cukor és sűrűbb cellulóz - .. Ez a legjobb sózott.
Nagy uborka, ha magas hőmérsékleten tárolják (a pincében), sóoldat koncentrációja magasabbnak kell lennie (5-7% - 500-700 g 10 liter víz).
Figyeljük meg a kereskedelmi termelés kovászos uborka zelentsov Nyitott talaj két okból: 1 - Zelentsy szabadföldi felhalmozni több cukrot és a pektint, mint az azonos hibrid Zelentsy üvegházban neveljük; 2 - a költségek uborka talaj alacsonyabb, mint az üvegházhatást.
A hazai készítmények is sikeresen alkalmazható Zelentsy hibridek és só-bevonat üvegházak és üvegházakban.
Van hideg és meleg töltési sóoldattal.
Meiegtöltésnéi (alapvetően sózására bankok). Sóoldat szobahőmérsékleten, öntjük uborka fűszerekkel és szobahőmérsékleten állni hagyjuk néhány nappal (általában 3-5 nap) bekövetkezése előtt a hab. Bank, amíg a fedél zárt és zárt nyakú géz legyek. Ezután távolítsa el a habot, a sóoldatot leszívatjuk, hideg vízzel mossuk uborka. Bank és vízzel mossuk. A fúziós sós felforraljuk, és azonnal öntsük uborka, tegye vissza az üveget. A bankok szorosan záródó műanyag fedéllel vagy egy tekercs vas kiterjed. Közvetlenül azután, hogy forró töltés, hagyjuk lehűlni, a hideg, így a bankok.
Hideg tömés (főleg sózás hordós és a nagy bankok). Hordók vagy fémdobozok uborka sóoldattal öntjük szobahőmérsékleten, és állni hagyjuk, fermentált 2-4 napig szobahőmérsékleten (22. + 24ºS). Aztán, miután a fermentációs halmozódik és 0,3-0,4% tejsav a tartályban öntjük sóoldattal őket szorosan lezárjuk, és tegye hideg helyre tesszük. Optimális tárolási hőmérséklet - 0 ° C-on Amikor a tároló savanyúság +5. + 7ºS képezhet üregek a gyümölcs.
Fűszerek egy sótartalom végezni a különböző szerepeket. Kapor, tárkony, petrezselyem, zeller, menta, így a késztermék egy bizonyos íz. A levelek fekete ribizli, cseresznye, tölgy, gazdag tanninok, amely együttműködik a komplex pektin zelentsov uborka, kompakt magzati szöveteket és azokat ropogós. Fokhagyma, erős paprika, torma gazdag antibiotikus anyagokat, amelyek gátolják a fejlődését rothasztó mikroflóra, valamint okozza aromája és íze a sós ételeket.
A minőségi savanyúság erősen befolyásolja a tárolási körülmények. Amikor a tároló mikrobiológiai folyamatok lelassulnak, de nem megállt. Cukor fokozatosan fordított erjedést folyamatos felhalmozódása tejsav. Fontos, hogy e két folyamat az az előnye, tejsavas fermentáció, kombinált gyenge alkohollal, és folytatni, amíg lehetséges. Ez akkor fordul elő hőmérsékleten körülbelül 0 ° C-on anaerob körülmények között. Ezután uborka nem savanyú túlzottan; konzisztenciája gyümölcshús szilárd, ropogós, üregek nélkül.
Túl magas hőmérsékleten, különösen a kezdeti fermentációs idő (több mint 20-25 ° C-on), és az azt követő tárolás alatt 5-8 ° C-gyümölcs savanyú túlzottan, megpuhult; az ezekben az üregekben, a sós felhős, gyakran osliznyaetsya alakulhat vajsav fermentáció.
A nemzeti megjelölések sós uborka 5-6 napig, mielőtt az új hold. Uborka, pácolt az utolsó negyedévben a hold, kapott üregek közepén.
Ahhoz, Uborka nem válnak puha, hozzáadjuk a kalcium-klorid (nem több, mint 0,5-0,7%), különösen, ha a felhasznált víz - nem merev és lágy. A folyékony formában, adjunk hozzá 1 evőkanál kalcium-klorid 3 liter sóoldattal mossuk.
konzerv uborka
Pácolás uborka légmentesen zárt tartályban eljárás termikus sterilezés / pasztőrözés az ecetsav hozzáadásával - azaz a erjesztés nélkül. A ezek előállítására egyesítjük a főzés fellépés tartósítószerek és élelmiszer-tartósító - ecetsav.
Előállítása konzerv magas (savanyúság) Uborka nagyban függ a minőségi gyümölcs. Ezért ezek előállítására termesztenek egyes hibridek és fajták eltérő magas táplálkozási és technológiai tulajdonságaira. Ezeket a gyümölcsöket kell tartalmaznia sok tápanyagot bizonyos íz, zamat, állag, szín, méret, van egy ellenállás hőkezelésnek. Uborka gyümölcsök első díjat annak tápértékét és technológiai hozam késői szüret és főleg állapotú.
A cellulóz zelentsov konzerv- kell szűk, fejletlen, vizenyős, nekozhistymi magvak nélküli belső üregek. GOST, alkalmas pácolás uborka következő méretű: 1 - savanyúság 3,0-5,0 cm hosszú; 2 - én uborkát csoport 5,1-7,0 cm hosszúságú; 3 - csoport II uborka 7,1-9,0 cm hosszúságú; 4 -. Zelentsy nem hosszabb, mint 11,0 cm, átmérője nem nagyobb, mint 5,0 cm használnak otthoni főzés és Zelentsy nagyobb (néha még szinte gyümölcs vetőmag!) Ez vágott körökben.
pasztőrözés / sterilizálás időszak tart 8-10 perc alatt egy 1-literes üvegekbe, és 12-15 perc - 3-literes kannák.
Uborka fűszerekkel első öntsünk vizet, melegítjük 50-60ºS. Pasztőrözés végezzük hőmérsékleten 80-85ºS (de nem 90 ° C feletti). A hőmérsékletet követjük hőmérővel, esett a jar. Uborka sterilizáljuk kannák hőmérsékleten 100 ° C (hőmérséklete forró víz). Befejezése után a pasztőrözés / sterilizálás szükséges bankok száma hozzáadunk ecetsavat és vas tekercs kiterjed.
Pickles használt konzervipari különböző koncentrációjú. Levek koncentrációja 0,2-0,4% (ecetsavban kifejezve) tekintjük enyhe; Uborka jobb nekik kell sterilizálni. Levek ecetsav koncentrációban 0,4-0,6% - enyhén; koncentrációban 0,6-0,9% - erősen savas. Ezekre pácok elég pasztőrözés zelentsov. Jobb, ha nem veszi ecetet (6-7%) és tömény 70% eceteszencia (átlagosan 1 teáskanál 3 literes üvegben, vagy többé-kevésbé - az előre meghatározott koncentráció). Iparilag, ecetsavat használunk a citromsav.
Ha konzerv minden bank csak egynek kell lennie uborka hibrid! Meg kell jegyezni, hogy az egyes hibrid kívánatos, hogy kiválassza az egyes receptek konzervipar számára.
Az okok a készítmény lágy uborka:
- uborka, fűszerek és a bankok nem alaposan megtisztított;
- Azt során túllépték pasztőrözés / sterilizálás;
- hőmérséklet túl magas volt, és az uborka „főtt”;
- elégtelen ecetsav koncentrációja.
friss uborka
Minden, kivétel nélkül, uborka használják saláták és friss: néhány hibridek - egy finom, mások - kevésbé. Ebben az esetben,
Uborka, friss fogyasztásra lehet a szabadföldön termesztett és az üvegházakban. Zelentsy ilyen hibridek vagy fajták kell jellemezni egy szaftos, ropogós húsa, uborka ízű, nagy íz: ez a finom uborka. Peel lehetnek sűrű, vékony, finom. Például a tipikus képviselői uborkasalátával cél - sortotipov Klin, relé, Zozulya héja vékony. A csoport „szeletelő” vastag héja. Vastag bőrű alak miatt a durva bőr kedvük, de vannak tárolva hosszú ideig.
Vannak fajtára különbségek és az összhang a test van gladkoplodnyh uborkasalátával használata Tall Beit Alfa húsa nem éles, és kissé olajos.
Az íze és aromája az uborka függ termesztési feltételek. Amikor a talaj aszály (ritka máz) melegben a bőr egyenetlen lesz. Számos fajták és hibridek tűnhet keserűség és az üresség.
A legfinomabb nem savanyúság és apró uborka, és a standard élet Zelentsy (9-14 napos petefészek).