Tulajdonságok állati zsírok
Fiziko-kémiai tulajdonságait az állati zsírok által meghatározott módjától és körülményeitől, a termelési, valamint, hogy egy bizonyos mértékig, maguk függ a módjától és körülményeitől, a feldolgozás a nyers szalonna.
A fizikai tulajdonságok a zsírok
1. Sűrűség.
A fajlagos tömege állati zsír tól 0,915-0,964 (15 °).
Amikor folyékony zsír hőmérséklete megváltoztathatja a fajsúlya függ változások a térfogata. térfogat tágulási együtthatója a zsír az átlag egyenlő 0,0007.
A zsírfelhasználás tömegszázalék növeljük; hidrolízissel csökken.
A fajlagos tömege semleges zsír magasabb, mint a sűrűséget a megfelelő zsírsav keverékek, a különbség a két mennyiség arányos a száma elszappanosítási.
2. Alacsony zsírtartalmú olvadáspontja és megszilárdulás titere.
Az a képesség, hogy emulgeálják a zsír és éppen ezért a asszimilációs a test által függ annak olvadási hőmérséklete: minél alacsonyabb a zsír olvadási hőmérséklete, annál könnyebb emulgeáljuk vízzel, és a magasabb emészthetőségét.
Diétás zsír, attól függően, hogy az emészthetőség vannak három csoportra oszthatók:
első csoport a zsírok, az olvadási hőmérséklete alacsonyabb, mint vagy egyenlő az emberi test hőmérsékletét (37 °).
Az ilyen zsírok a test által elnyelt a 97-98 tömeg% (például csont, sertészsír, Oleo-margarin).
A második csoportba tartoznak a zsírok, az olvadási hőmérséklet felett van, 37 ° (marha-, birka- és mások.).
Ezek a zsírok emésztünk 89-93%.
A harmadik csoportba tartoznak zsírok, az olvadási hőmérséklet lényegesen magasabb, mint 37 °. Az ilyen zsírok vagy nem emésztődik meg vagy abszorbeálódik enyhén.
Így a emészthetősége trisztearin, amelynek olvadáspontja 711,5 °, csak 14%.
Emészthetősége zsír állati hús (% -ban):
zsír olvadáspontja jellegétől függ a zsír, kövérség szarvasmarha fajta, a kor az állatot, és számos más ok miatt.
Minél több telített zsír gliceridek, a zsír több tugoplavok.
Hímek sokkal szilárdabb a zsír, mint a nőstények.
Salo lövés belső szerveket, szilárd gliceridek gazdagabb, mint a bőr alatti zsír.
A zsír egy és ugyanaz az állat a szegényebb gliceridek telítetlen savak, minél közelebb van a vonatkozó részeit, amelyből a zsír eltávolítása, hazugság, hogy a gyomor-bél traktusban.
Állatok melegebb éghajlaton van egy szilárd zsírt, mint az állatok mérsékelt vagy hideg országokban.
A keménysége a zsír függ az állati takarmányok: kapott állatok a takarmány törkölyt olajos magvak, kisebb, szilárd zsír, mint az állatok, amelyek etetik széna. Zsír-etetett állatok gazdagabb telítetlen gliceridek.
zsír olvadási hőmérséklet nem csak attól függ a kettős kötések jelenléte a trigliceridek, de a saját helyét.
Egyszerű (odnokislotnye) gliceridek olvadnak valamivel magasabb hőmérsékleten, mint a megfelelő savat.
Például, trisztearin olvadáspontja 71,6 °, és a sztearinsav-sav- át 69,6 °.
A jelenlevő hidroxilcsoportok növeli az olvadáspont, a vegyes (raznokislotnye) gliceridek olvad alacsonyabb hőmérsékleten, mint a odnokislotnye glicerideket és az olvadási hőmérséklet sok smeshannokislotnyh gliceridek fekszik olvadási hőmérséklete alatt a nagyon alacsony olvadáspontú savszámot szerepel a glicerid.
Így, trisztearin olvadáspontja 71,6 °, tripalmitin - 63 °, és a stearodipalmitin - 55 °.
A gliceridek és ezek keverékei ez jellemző a jelenléte kettős Olvadáspont: olvasztott zsírral további melegítés néhány fokkal, majd újra megszilárdul olvadékok teljesen.
Ismételt olvadó hamarosan keményedés után zsírok olvadni magasabb hőmérsékleten.
Normál olvadási hőmérséklete csak akkor jelenik meg, miután egy hosszú vagy mély hűtés.
Ezek a kettős gliceridek olvadáspontja magyarázható polimorfizmus, amely az anyagot az ugyanolyan kémiai összetételű létezhetnek több szilárd állapotú formában vagy módosítások.
Az utóbbi különböző fizikai tulajdonságokkal rendelkeznek, különösen a különböző olvadási hőmérsékletek jelezték.
A gyors hűtés gliceridek és zsírsavak esik általában csak instabil vagy labilis módosítást, amely a legalacsonyabb olvadási hőmérséklete. Hosszabb tárolása a glicerid a kristályos állapotban labilis módosítást megkezdi a mozgását a stabil, a időtartama az átmenet nem csak attól függ a hőmérséklet, hanem a molekulatömege gliceridek.
Szerint a prof. GB Ravich és munkatársai, olvadáspontja trisztearin tripalmitin a következők:
ahol: α, β. γ - .. gliceridek módosításokat, ezek a módosítások a stabilabb, magasabb olvadáspontú, azaz, a legstabilabb módosítását, és α = a legkevésbé stabil γ-módosítás.
Mivel a zsírok keverékei különböző gliceridek különböző olvadáspontú, az átmenetet a szilárd folyékony azonnal megtörténik, és ez nehéz megérteni a végén az átmenet.
Ezért a zsír olvadási hőmérséklet nem pontosan állandó.
Zsírok is megszilárdulni azonnal, de fokozatosan, először a szilárd állapotba kapcsol a legtöbb tűzálló komponenseket, ami opacitás súlya, ami egyre több és több, amíg az egész massza megszilárdul.
Végpontja a folyamatos keményedés nagyon nehéz meghatározni.
További tipikus az a hőmérséklet, amely egy ideig megszilárdulása után a zsír változatlan marad, vagy hogy a maximális hőmérséklet, amelyet elérünk, ha a zsír megszilárdulása miatt, hogy kiadja a latens fúzió.
Ezek a hőmérsékletek és a nazyvayuttemperaturoy öntsük zsírok.
Az olvadás és megszilárdulása zsírok gyorsan lehűtött több vagy kevesebb különböznek egymástól.
A lassabb hőmérséklet-változás, annál ezek a pontok egymáshoz.
A gyakorlatban gyakran határozzák nem dermedéspont zsírt, és a dermedéspont abból kivont zsírsavak, az úgynevezett kövér titer.
A zsírsavak elegye az elegy még kifejezettebb megszilárdulási hőmérséklet, mert ez áll egy kisebb számú alkatrészt.
Továbbá a zsír jelenléte szabad zsírsavak befolyásolják dermedéspontjénak a zsír, és ugyanaz a kövér, attól függően, hogy a savasság, különböző öntsük pontokat.
3. A viszkozitás.
A gyakorlatban ez tekinthető a zsír mért viszkozitás fok, ami így az arány a átfolyási idejét egy bizonyos mennyiségű zsírt pontosan meghatározott feltételek mellett, hogy az időben a lejárati az azonos térfogatú vizet, ugyanolyan körülmények között.
Általában kövér Engler viszkozitást fok.
A viszkozitás a zsír fontos a gyártási technológia a zsírok, mivel ez befolyásolja a hőátadási sebesség ülepítés, szűrés sebessége és az elválasztási és m. P.
A viszkozitása a legtöbb zsírt belül változik, viszonylag szűk határok.
Bármilyen törvény szabályozza-kapcsolat a viszkozitás és összetétele a zsír nem jött létre.
Az egyetlen ismert, hogy a viszkozitás általában növekszik a molekulatömeggel, és a növekedés a jódszáma csökken.
Erősen befolyásolja a viszkozitás növekedését a hidroxisavak zsírokban.
A kémiai tulajdonságai zsírok hatásának meghatározására, hogy a gyártási és tárolási körülmények a minőségi étkezési zsír vagy folyamán a gyártási folyamat során.
Ebből a szempontból a legérdekesebb azok tulajdonságait, amelyek befolyásolják a romló zsírok és ezek bontási.
A következő típusú károkat zsír:
1) hidrolitikus hasítása zsírok;
2) a zsírok oxidációját:
a) avasodással - aldehid és keton,
b) osalivanie.
Hidrolitikus lipolízis miatt víz hatására. Hidrolízise zsír menete a következő:
A hidrolízis reakció reverzibilis.
Egyensúlyi állapotban függ a reagensek részarányától, különösen vízben.
zsír hidrolízis reakció jelenléte nélkül között a vezetők egy nagyon lassú sebességgel.
Növeli a reakció sebessége a következő tényezők:
a) enzimeket.
A sok enzimeket, amelyek az állati sejtek, van egy zsír-hasító enzim lipáz.
Pontja szerint a zsír egy részét a lipáz válik zsírt anélkül, hogy elveszítenék aktivitását.
Ha a zsír legalább egy kis mennyiségű vizet, a hidrolízis zsír lipáz zajlik a nagy sebesség és különösen intenzíven a különböző állati zsírszövetet.
A zsír a megolvasztott és kellően tisztított hosszú ideig osztja kissé.
Így szerint prof. AA Zinoveva savszám szalonnát tárolás során környezeti körülmények között, a hozzáférést a fény 25 napig emelkedett 1,19-6,67. A savszám sertészsír, a zsírszövet az megolvad és finomított ugyanolyan körülmények között, mint a tárolás megnövekedett csak 60 napig 0,85 0,94.
A lipáz aktivitás függ annak eredetét, pH, szubsztrát tulajdonságok, a szennyeződések jelenléte és a hőmérséklet.
Például, hasnyálmirigy lipáz a legaktívabb lúgos közegben (pH = 8-9); A gasztrikus lipáz - savas (pH = 4,7 5). Ha gyomor-lipáz tisztíthatjuk, az optimális pH érték tevékenységét növeli. Az optimális hőmérséklet a lipáz aktivitás tartományban 35-40 °. A hőmérséklet növelése a fenti 50 °, és csökkent 15 ° C alatt jelentősen gyengíti a az enzim aktivitását. Azonban, a lipáz aktivitás is folytatódik, fagypont alatti hőmérsékleten (-17 °).
b) A hőmérséklet hatása.
Amikor a hőmérséklet emelkedik. lipolízis reakció nagyobb ütemben.
Amikor kitett telített gőzzel marhafaggyú autoklávban nyomáson 7 atm és 15 zsír sav értékeket az alábbiak szerint változott:
Szerint a prof. AA Zinoveva, savszáma sertészsír, tárolt 60 napig emelkedett: tárolás után hűtőszekrényben mínusz 110 ° - 0,85-0,87 tárolás után környezeti körülmények között -, hogy 0,94 és termosztáttal (37 °) - 1,53.
c) hatása bázisok.
Bázis jelenlétében a reakcióközegben, még kis mennyiségben is, nagymértékben növeli a zsírok hidrolízisét.
Ez a tulajdonság bázisok széles körben használják a szakterületen zsírszövet lipolízis glicerin a készítményben.
Egy ilyen eljárás a lipolízis végezzük autoklávban nyomás alatt 7-8 atm 8-11 órát jelenlétében 2-3% kalcium-oxidot (mész).
Így a lipolízist eléri a 90%.
A felgyorsító hatás okozza az oka, hogy a reakció a zsír képződését a megfelelő fém-oxidok zsírsav-sókat (szappanok). A kapott szappan segítséget emulgeálásához zsírt, és ezáltal növelik a fázishatár a heterogén rendszerben.
d) hatása kénsav.
A jelenléte a kis mennyiségű tömény kénsav a kölcsönhatás a zsír vízzel okozza a zsír lebontását.
Hatása a kénsav befolyásolja az a tény, hogy a hidrogén ionok keletkeznek katalitikusan a hidrolízis reakciót, és a kapott szulfonálási termék (szulfozsírsavak sav) jelentős emulgeálás képessége. Oktatási szulfozsírsavak savak történik a kölcsönhatása kénsav telítetlen zsírsavakkal.
Így, az intézkedés alapján a kénsav a olajsav sulfostearinovaya kapott:
Sulfostearinovaya sav csökkenti a felületi feszültséget az olaj és a víz, és elősegíti a kialakulását az emulzió és növeli a fázishatár.
Korábban, az ingatlan kénsav a szakterületen használt megszerzése zsírsavak és glicerin.
Jelenleg a szakterületen lipolízis általuk alkalmazott fejlettebb úgynevezett jet hasító eljárás, amelynek lényege abban áll, forrásban lévő víz és a zsír és a reagens, emulgeáló a zsír és a víz.
Emulgeálószerként használt úgynevezett kapcsolati prof. GS Petrov, aki az egyik leginkább elismert a világon a technológia. Kapcsolat keveréke szulfonsavak származó szennyvíz tisztításához solyarovoe vagy orsó párlatok füstölgő kénsav.
A működés során, a kapcsolati adunk a zsír mennyisége körülbelül 1% (plusz körülbelül 0,5% vitriol olaj), a mértéke hasítási eléri a 92% -os vagy nagyobb, és ily módon egy könnyű zsírsavak és glicerin jó minőségű vízben.
Az oxidatív folyamatok vezetnek a megjelenése éles, kellemetlen szag és íz úgynevezett avas zsír.
Azonban, a legtöbb kárt, ha jelenléte a zsírok és megfigyelt fajlagos szag kellemetlen, de nem a keserű íz.
Folyamatok és avasodásának zsír emésztése egymástól függetlenül egymástól, de mivel a számos tényező, amelyek aktiválják ezeket a folyamatokat azonos, ez gyakran avasodásának zsírt és zsírszerű megnövekedett savasság. Ezen túlmenően, a mély zsírfelhasználás képződése kíséri kis molekulatömegű savak.
Avasodásának zsír egy komplex oxidatív folyamat, amelyben a zsírok szert egyedi íz és szag által okozott illékony anyagok - aldehidek vagy ketonok.
Ezek az anyagok termelődnek hatása alatt a légköri oxigén a zsírok.
Légköri oxigén gyenge hatású, és az oxidációs reakciót anélkül, hogy a bevitt energia kívülről van egy kis mérhető arány. Az a képesség, a zsír oxidációs növekedésével nő a hőmérséklet, hatása alatt a sugárzás és m. P.
Megkülönböztetése aldehid és keton avasodással.
a) Az aldehid avasodással.
Oxigén, levegő, telítődik a kettős kötések kezdetben vezet peroxidok képződését:
Az intézkedés alapján peroxid vizet kapunk, és atomos oxigén, hidrogén-peroxid és az ózon képződik:
ózon molekula kapcsolódik telítetlen zsírsavak, és a kapott ozonid képződik, amelynek lehasítása hatása alatt a nedvesség a molekulák kevesebb szénatomot tartalmazó, képző aldehidek:
A további oxidációja kis molekulatömegű kapott savat - pelargonsav és azelainsav:
b) ketont avasodással.
Egészen a közelmúltig úgy tekintették, hogy a ketont avasodásának zsírok történik hatása alatt a mikroorganizmusok, például gombák Penicillium, Aspergillus; Azt találtuk, hogy a keton avasodással fordul steril környezetben, azaz a. E. A tisztán kémiai úton.
Ketonok avasodással áramló hatása alatt a mikroorganizmusok az alábbiak szerint történik: a mikroorganizmusok olyan enzimeket termelnek, amelyek elősegítik a hidrolízist a trigliceridek.
Így kapott zsírsav alakítjuk ammóniumsók, a vegyületet reagáltatva ammóniával, ami a szétesését fehérje jelen van a zsír.
Ezután ammónium-sók alávetni β-oxidáció.
A szükséges enzimek ez a folyamat által szállított mikroorganizmusok alakulhat ki a zsír, ha nem tartalmaz vizet és a tápanyagokat. Ezért, egy ilyen folyamat tipikus bakteriális megfigyelhető elsősorban a vaj, finomítatlan kókuszolaj, margarin. A nagy molekulatömegű zsírsavak (telített - palmitinsav, sztearinsav) nem képesek átmenni β-oxidáció.
Jelenleg, bebizonyosodott, hogy a ketont avasodással is előfordulhat anélkül, hogy a mikroorganizmusok hatásának, kémiailag tiszta, és hogy kapott a ketonok lehet kialakítva mind a magas a telített zsírsavak és telítetlen.