Hűtés húsfeldolgozás, valamint húskészítmények
Hűtés hús és hústermékek
Irodalom
Hideg kezelése és tárolása során a hús és húskészítmények alján-cal hőmérsékleten - az egyik leggyakoribb módszer megőrzése. Hozzájárul fenntartásához termék minőségét hosszú ideig, ez lehetővé teszi, hogy szállítsa a termelési helyet a fogyasztási helyre. Amikor csökkentette szopornyica túrák hús lassítja a sebességet a fiziko-kémiai és biokémiai-cal folyamatok, megzavarta mikrobiális metabolizmus zal-esek. Ennek eredményeként, a mikroflóra a szerszám és az alkatrész-locat Dyas a tetszhalálból, átmenetileg elveszti a képességét hátrányosan befolyásolja. Amikor megfagyasztjuk a vizet tartalmazott a hús halad a folyadék szilárd, így nem lehet használni az élet mikroorganizmusok. Azonban a hidegen még sokáig nem okoz a halál minden mikroflóra, különösen spórás, és a méreganyagok a baktériumok által termelt nem pusztulnak még ismételt fagyasztás és felolvasztás húst. Bo Lee néhány baktérium képes növekedni alacsony hőmérsékleten. Ezért, csak hűtés gátolja megromlásának hús, ezért alacsony hőmérsékleten nem semlegesíti nyert hús megbetegedett állatok patogén mikroflóra fagyasztás során életképes marad.
A vállalkozások a hús és baromfi-ipari lustaság használt abszorpciós hűtőgépek és a kompresszor-beállítás.
Hűtés hús és hústermékek
Hús irányul hűtésére, általában a pár állapotban (30-37 ° C), legalább - egy alkalmasan lehűtjük (legfeljebb 12 ° C-on). A lassú-Okhla KIJELENTÉST minden típusú hús lehűtjük 2 ° C-on 26-28 órán át, és a hűtőlevegő sebessége 0,16-0,2 m / s.
Szintén alkalmazni lassú hűtési sebesség (és expressz bejelentkezési rennoe gyors) hűtés a húst. Egy gyors módszer hűtésére hús számos alapvető előnye van: biztosítja horo-félénk piacképes küllemét (elsősorban színét), a készítmény a kéreg alcsalád-Haniya, meredek csökkenés a fogyás a hús és kellően nagy tárolási stabilitással. Amikor kéreg hasított felület kicsi, az áteresztő és átlátható rendelkezik oxigén felszívódását, ami segít stabilizálni a vörös hús színe sokáig. Amikor a gyorsított hűtésnek-mérséklet a kamrában lecsökken 0 ° C, időtartama hűtés-sához 20-24 órán át, gyors - és -3. -5 ° C, időtartama 12-16 óra hűtés (a marhahús), 10-13 órán át (a sertéshús), 6-7 óra (juh és kecske).
Fokozott eltarthatósága hús mo-Jette érhető el a hőmérséklet csökkenésével. Under podmorazhiva-niem észre csökkenti a hőmérsékletet 1-2 ° oszmométerek alábbi (mínusz 2-3 ° C-on). Fagyasztás a húst a kamrában egy tempera-kerek -25 °, a 6-10ch marha, sertés -. 4-8ch, juh- -2-3 H -18 ° Amikor a feldolgozási idő megnövekszik a 1,5-2-szer. Miután subfreezing húst egy éjszakán át inkubáljuk -2 ° C-on Folytatás zhitelnost tároló fagyott húst 2-3-szor több ó-hűtésére. Fagyott húst tároltuk -2. -3 ° C, marha - akár 20-30 napig, bontott baromfi - akár 40 napig. Uwe-lichenie eltarthatósága hűtött hús ez kezeljük y-lekislym gáz, ózon, ultraibolya sugarak, sugárzás, hogy halált vagy kifejlődésének késleltetésére a mikroflóra.
Fagyasztott hús vastagsága kell egy hőmérséklet -8 ° C-on és az alábbiakban. Megkülönböztetése egy- és két-fázisú módszerek fagyasztás hús (táblázat. 1).
Egyfázisú módszer magában fagyasztás friss hús és két fázisban - az előhűtött. Bipoláris fagyasztás nagyrészt rosszabb egyfázisú, mivel ez a módszer csökkenti a termék és ehető minőségű. Preference-titelnee egyfázisú fagyasztás, mert nem okoz változást a szövetekben, mint egy két-fázisú.
A hús, fagyasztott egy pár állapotban, drámaian gátolja az enzimatikus, hidrolitikus és oxidatív reakciók, pro-érési folyamat 3-4 hónapig. Ezért egyfázisú Me-Todd fagyasztott hús, ami állítólag tárolható, nem me-ez 6 hónapos.
Módszerei fagyasztás hús hasított vágott állatok
Fagyasztott hús speciális fagyasztók hőmérséklettartományban a -23 és -35 ° C-típusától függően a hús-relatív páratartalom 90-92%, és a légáramlás sebessége 2-5m / s és időtartama a fagyasztási eljárás egy egyfázisú-szitán függ hőmérsékletet és a keringő levegő a kamrába. Ily módon, amikor a ráta-séklet -23 ° C-on, és egy természetes keringésben meghosszabbodjon-Ness fagyasztás levegő lesz 36-44 óra, és amikor kénytelen -29-35 órán át; hőmérsékleten -35 ° C fagyáspont időtartama rendre 22-27 és 19-23ch. A hőmérséklet a fagyasztott hús határozzuk meg 7-10sm mélység (hőmérővel egy fém keret előtt adagoljuk fagyasztható). fogyás egy-fázisú hús-prefektúra eljegesedhet 1,48-2,48%.
Az optimális tárolási hőmérséklet -18 ° C (kizárva ezzel etsya szerszámfejlesztés). A csomagolás a fagyott húst polimer anyagok tárolási idő növekszik.
Az eltarthatósági ideje a termékek
Tárolási idő (hónap.) Hőmérsékleten, ° C
Sertés bőr
Sertés bőr
nem több, mint 4-6 hónap
A húst és belsőséget lehet fagyasztani blokkot hatékonyabban, mint a fagyás a tetemek, fél hasított és negyedek. A hasított állat oszlik vágások és szorosan helyeztünk alumínium formákba.
Szánt hús előállítására kolbász, elválasztjuk a csontok és blokkokban 20-30kg lefagyasztottuk fagyasztás Káma-PAX -23. -27 ° C-on 12-24 órán át, amivel cölöpök lépcsőzetesen.
Szorosan csomagolt blokkok olyan hőmérsékleten tároljuk, a kamrában -18 ° C és a relatív páratartalom 90-98% 12 hónapig.
Amellett, hogy a hagyományos módszerekkel a hús és hústermék hideg VNIIH és más intézmények fejlesztése és ajánlott új technológiák bevezetését a Sit rózsa hatásfokú hűtő és zsugorodás csökkentése a húst.
Ezek közé tartoznak:
1) lehűtjük a húst lerakódását a diszpergált víz a felszínén. Erre a célra a kamra levegővel hűtők, ciklusos ellátó rendszerek gyűjtésére és a víz elvezetését, annak szórófejek. Ez a módszer lehetővé teszi, hogy a zsugorodás csökkentése a hűtés során a hús 1,5-1,6 0,2-0,3 tömeg% a friss hús;
2) letétbe ehető film, mint egy vékony rétegben a szövetváz és a monogliceridek hasított oldalán hideg kezelés. Zsugorodás hús így csökken 30-40%. Ez a módszer egyszerű, és nem igényel bonyolult berendezések;
3) fagyasztás a húst egy rendszer kétkörös légáramlás. Ez a technológia különösen hatékony, ha egy egyfázisú eljárás fagyasztás. Használata csökkenti a nem csak a szabályozási hús zsugorodása körülbelül 30% -kal, hanem a 24 órás időtartamon át a lefagyasztás előtt;
4) lehűtjük az ultra gyors vagy gyors fagyasztás hús hűtött kamrákban típusú alagút. Ez az eljárás csökkenti a veszteséget eredő zsugorodás stabilizálás hőmérséklet-páratartalom jellemzői a hűtőkamra;
5) tároló kamrák és árnyékoló fedelet halom fagyasztott hús szövetet. Használja a jég képernyők menedéket testszövetben vannak bevonva egy réteg jég üvegezés, a tiszta hó vagy tört jeget (a verem) csökken a zsugorodás, és megtartják az eredeti minőségét fagyasztott húst.
Irodalom