Dona paella, kiadványok, bárhol fény
A World Congress Spanyolország gasztronómiai helyi ételeket is 17 autonóm régiók. Egy hatalmas különféle ételeket népszavazáson fő paella hívták: rizs hús, tenger gyümölcsei és zöldségek főtt egy speciális lapos serpenyőbe. Elismeréseként fémjelzi Spanyolország okozott külön öröm Valencia, mely még ma is született az étel.
Mielőtt lett a királynő a spanyol asztalon, a paella volt a szokásos élelmiszer a valenciai parasztok. A pontos helyét a születési tartják a Albufera régió - parti tavak a Földközi-tenger partján, elválasztva a tenger egy keskeny csík regenerált homok. Mocsaras partján keletre az Ibériai-félsziget úgy tűnt, hogy nyerte meg a VIII században az arabok a leginkább alkalmas a termesztésére fontos összetevője a diéta - rizs.
Az elején a XIX században a paella már szeretett az egész országban, de legfőképpen a Valencia, ahol még, hogy a szavakat a spanyol író Julio Kamba, ez okozza az emberek ugyanazt a viharos szerelem, foci, karnevál és a Szűz Mária.
illemtudás
Ha megpróbáljuk a spanyol paella Spanyolországban, tudja: jó paella soha készített vacsorát az étteremben, és a menü nem lehet sangria. Paella, összetételétől függően az ital lehet piros, fehér vagy rózsaszín száraz bor. Hagyományosan, paella készítünk, és szolgált a serpenyőben, ha ez nincs beállítva étkezés, amikor az étel már szolgált lemezeken. Néhány különösen hagyományőrző létesítmény kínál fakanállal, mert úgy vélik, hogy a hagyományos eszközökkel, így fémes ízt paella. Még a legelegánsabb éttermek egy paella serpenyőt kifogástalan. De a legtöbb helyen, akkor, természetesen, hogy egy villa, kés és megkérdezte lemezeket szükség. Ha a paella tenger gyümölcsei, a rák, kagyló és más lények lesz hámozatlan. Hajlamosak arra, hogy kell nyomni, hogy a lemez pereme, hogy miután tiszta - a kezét! - és enni. Ha nem szívesen ezen szabadság, akkor keresse meg a helyet, ahol az úgynevezett lusta szakács paella vagy Parellada. Úgy tervezték, hogy ne lusta háziasszonyok és lusta evők: minden tengeri hüllők benne kifejtve. A legenda szerint ez névadója Barcelona ínyenc Julie Parellada, aki nem szeretné, egyre a kezét piszkos. Végül, mikor minden evett, meg kell alaposan kaparjuk alján a kiszolgáló kanál sokarrat (Valencia „égetett”) - sült rizs héja. Teljesen elfogadhatatlan, hogy hagyja egy serpenyőben - ez a legfinomabb a paella, és rajta a szakértők értékelik a minőségi ételek.
kötelező étkezés
Miért Spanyolországban csütörtök paelny nap (valamint a szovjet vendéglátó hal), pontosan nem ismert, nincs konkrét útmutatást e tekintetben senki kimondott. Valószínűleg őt választották annak a ténynek köszönhető, hogy a halászok elment a tengerre hétfőn és tenger gyümölcsei, a távoli helyeken a part időben csütörtökön. Ezen kívül, a hét napját hagyományosan kimenete dolgozók és a spanyol burzsoázia vacsorázott nincs otthon és az étteremben. Chef, próbálunk kedveskedni az ügyfélkör szolgált paella népszerű majd. Bármi is volt, hogy ezen a napon, csütörtökön szinte minden intézmény vendéglátóipari spanyol részeként vacsora kínált paella: az első - ha több rizst, mint az összes többi, a második - ha az ellenkezője. Egy barátom magyarázta ezt meg: „Mikor enni paella csütörtökön, úgy érzem, az egység a több tízezer honfitársával, aki ebben a pillanatban is ugyanezt.”
Ware Special
A szó a paella (a Lat. Térdkalács) Valencia (katalán nyelvjárásban) egy serpenyőben. Mivel a népszerűsége a valenciai „paella rizs” az a szó elejétől a huszadik század széles körben szerepel a spanyol nyelvet, mint egy szimbólum az ételek.
Korábban a valenciai főtt rizs egyszerűen egy bankot, de a XVII században az előállítására, a különleges ételeket. Vektor az evolúció volt, hogy hogy növelje a terület a folyadék párolog. Az eredmény egy modern változata a pán-paella - széles és sekély enyhén homorú alja a központban, ez lehetővé teszi, hogy optimális feltételeket gyors és egyenletes a folyadék elpárolgása.
Szabványos paella pán-számítva egy bizonyos számú személyek és átmérője 20 (két részletben) 90 cm-re (8-10 adag). Ők adják minden szupermarketben Spanyolországban. Legolcsóbb - alumínium, a legjobb - öntöttvas vagy rozsdamentes acél. Tartalmazza a paella tudva ember vesz egy speciális gázégő: annak égő csavart egy spirális cső lyukak a gáz. Ez a kialakítás lehetővé teszi a serpenyőt a hő egyenletesen az egész területen, ami nagyon nehéz elérni a nyílt tűzön, és lehetetlen a hagyományos tűzhely. Van egy lehetőség, még könnyebb - elektromos paelnitsy. Új pan ajánlott dörzsölje az ecet durva homok, úgy, hogy nem ad fémes ízt.
A teljes serpenyők
Ötvözi a lényege paella kifejezi a hagyományos módon a főzés. Tulajdonképpen paella - egy nagy, lapos serpenyőben, két fogantyúval, amely adta a nevét az étel. Ebben étel készül egy-egy - azaz paella neki sok volt, és ott is minden együtt. És ha a vendéglátásban paelny nap - csütörtök, otthon - vasárnap, amikor az egész család, hogy összegyűjtse. A fesztiválok a hatalmas paella serpenyőben, tedd a téren. Főzés paella, valamint minden nagy ünnepi étkezés lett rituális, berendezett számos előírásoknak. Ha összegyűjti a különböző ajánlások egy tökéletes forgatókönyv a kulináris akció, akkor indítsa el volt, mint ez: „Egy napsütéses, enyhén szeles, és mindig egy ünnepi nap összegyűlnek a rokonok és barátok a vidéken. Gyújtsd meg a tüzet naplók narancsfa vagy száraz szőlő, a füst adta paella jellegzetes ízét ... "
Egyes részei a rituális, persze, akkor csukja be a szemét. Ettem egy tökéletes paella ebédre nem, mint amilyennek lennie kellene, és a vacsorát. És nem Valencia és Menorca, ahol a vendégek egy barátja Antonio. Már régóta ígért nekem egy „igazi” az élelmiszer, de a haza szerint a családi rituálék, felkészülés az egyetlen család feje, és csak vasárnap. De nekem, úgy döntött, hogy egy kivétel: a paella volt péntek este.
A többi rituális volt megfigyelhető. Először a család feje régóta elvette a halom vágott tűzifa. A naplók sárgák voltak és illatos. "Orange?" - Kérdeztem tudatosan. „Pine” - mondta. A hang a válasz, rájöttem, hogy kérdéseket során a szertartás nem kell. Aztán némán figyelte, ahogy a család feje fektették kőkandallóban mint barbecue (ez, az udvarban minden ház a spanyol), és egy kis tüzet anélkül, hogy megvárná a parazsat, felgyújtották egy vas állványt. Ez pan átmérője nem kisebb, mint egy méter, kívül bevonattal vastag korom. A belső felületén a befogadó előzetes hosszú ter ruhával: mossa paelnitsu a szokásos módon edények, szappannal és vízzel egyáltalán nem lehetetlen, hogy azt mondják, a mester megöli az ízét.
A serpenyő család feje öntött tisztességes olívaolaj és forgatni kezdte a bankot egy állványra, amíg az olaj egyenletesen oszlik meg az alján. Ez volt a leginkább időigényes lépés a főzés, akkor minden lebegett, mint egy körhinta. Először is, a fortyogó olaj repült gerezd fokhagyma, akkor fogtak helyett csökkent a rák, amely váltották a különböző típusú húst. A húst, majd zöldségek - paradicsom, hüvely zöldbab és piros paprika. Ezután az egészet, kivéve a rák, elárasztotta vízzel. Antonio mondta: „Most nem zavar engem. Öntök rizst. " És így ültem, mint egy egér, majd a lélegzetét, és nem egészen gurgulázó keverék keresztben megállapított két szám rizs. Rice kereszt látszott nagyon szép, de a szakács faspatula ügyesen szétosztotta az egész átmérője a serpenyőbe. Tettem hozzá egy kis csipet sáfrány. Rögzített füst alatt a buborékképződés keverékét egy maroknyi és megszagolta. „Check for só” - mondta. Ez azt jelentette, hogy most már készen áll, hogy válaszoljon a kérdéseimre. „És akkor nem próbálja meg?” - „Jobb, hogy ne érjen.” Tehát még egyszer sem próbáltam, Antonio vette paella tüzet. A kész étel ideális kéne fektetni öt percig a nedves homok (semmilyen esetben nem kő vagy beton felület), a rizs felszívta az összes folyadékot teljesen. Nedves homok a surf mögött indul az átjáró. De senki sem tele a hő a serpenyőbe. A család feje azonnal betette a az asztal közepére a teraszon, a fénykör a lámpa alatt, és sárgás a sáfrány paella lett borostyán.
Aztán leült körül ezt a hatalmas serpenyőben, és evett jobb belőle fakanállal, és minden egyes háromszög kaparás alján a legízletesebb - sokarrat - a héja égett rizs kissé. A halvány illata sáfrány keverve a szaga bor és a tenger. Aznap este, én mindig szerettem a paella.
Követve ezt a receptet, akkor főzni a három legnépszerűbb fajta a spanyol paella: Valencia (Valencia), tenger gyümölcsei (marinera) és vegyes (mixta). Hogy előkészítse a paella négy személy lesz szüksége: pan 40 cm átmérőjű, 300 g rizs, melynek átlagos szemcsemérete vagy kerek legjobb minőségű Valencia Oran, Bahia vagy bomba. Nem szedhet hosszú szemű, forrázott, ízesítve vagy hántolatlan rizs, mert ezek mind sokkal rosszabb szívja magába a folyadékot. Egy serpenyőben öntsünk olajat. A húst darabokra vágjuk, 3 × 7 cm, a csontok. Fry közepes lángon, amíg aranybarna. Ahhoz, hogy a hús hozzá apróra vágott zöldségeket, hámozott paradicsomot és megsütjük az utolsó körben. Amikor a paradicsom kapcsolja egy massza, lehetséges, hogy adjunk hozzá egy teáskanál cukor a sav semlegesítése céljából. Ezt követően, hogy egy teáskanál paprika (édes), folyamatosan keverjük, hogy borsot nem ég, különben az étel íze keserű, és több „menet” sáfrány (mintegy adagonként). Felöntjük vízzel, kapcsolja ki a hőt, és hagyjuk forrni. Ha a paella tenger gyümölcsei, először megsütjük olajban hámozatlan friss garnéla, és tegye vissza. Garnélarák paella vissza öt perc múlva, vagy amíg kész már megállapított a kész étel. Kalmár és tintahal darabokra vágjuk 2 cm × 2 és megsütjük ugyanolyan olaj, amíg aranybarna. Adjunk hozzá apróra vágott fokhagymát és a paradicsom, paprika, és öntsük az egészet hal húsleves. Amikor a levest forrni kezd, feküdt a kagyló kagyló, előfőzött. Ha paella összekeverünk, majd a garnéla megsütjük a húst, majd adja hozzá a tintahal és a tintahal. Ezután minden ugyanaz: töltse ki a rizst és szét egyenletesen az egész alapterület. Most kell, hogy gondosan ellenőrizzék a hatalom a tűz: az első 8-10 perc, s erősnek kell lennie, majd kapcsolja le, és várjon egy 5-7 percig. Ezalatt az idő alatt, ha az arányok teljesülése megfelelően, minden felesleges folyadékot elpárologtatja. Ha látja, hogy a rizs kész, adjunk hozzá vizet (vagy húslevest), ha az ellenkezője - növeli a hő. Ha úgy gondolja, hogy a rizs kész, hogy a tűz nagyon erős egyperces alkotnak kéreg alján - sokarrat. Távolítsuk el a paella a tűzről és hagyjuk állni öt percig.
A reflektorfényben
Azóta ettem egy csomó finom paella éttermekben, barátok meglátogatása, a szabadban és a falusi fesztiválok. Próbáltam több mint egy tucat fajta ez az étel különböző részein Spanyolország: tenger paella tenger gyümölcsei, zöldségek articsóka, borsó, hús nyúl és sertésborda. Az úgynevezett fekete rizs főtt tintahal és a tintahal tintát, és amely adja meg a jellegzetes színét. Kedvenc Katalóniában Arroz a banda, „üres” rizs, főtt az erős húsleves tengeri halak és rákok és enni külön halászni fokhagymás alioli, rizzsel külön-külön.
Ebből a csodálatos gasztronómiai élményt, csináltam egy szabály: soha ne indítsunk el egy beszélgetést az igazi paella, mert rontja a móka azáltal, hogy egy ünnepet is a vita. Spanyolországban ez a vita talán gyakrabban, mint azt eszik: az asztalok, tűzhely és a főzés talk show. Tehetek egy igazi valenciai paella rozmaring? Mely összetevők legjobb kombinálható egymással? Mi úgy kell tekinteni, mint egyfajta nemzeti kincs?
Tulajdonképpen jóvá Valencia a gasztronómiai történetét és abban rejlik, hogy nem csak nőtt a rizs, hanem megtanulta, hogyan főzzük. Ellentétben honfitársai, akik használják ezt a növényt csak zúzott a lisztet. A többi spanyolok eleinte azt hitték, hogy a Valencia rizst eszik szinte nyers, liszt a valenciai ételeket továbbra is teljes és egymástól elkülönítve.
Meg kell felelni a pontos arányokat a folyékony és a rizs és a pillanatot, amikor a rizs felszívta az összes aromák és ízek, de még mindig nem forr - a fő és legnehezebb feladat előkészítése a paella. Ebből a célból minden egyes főzni annak módszer: megfelelő megválasztásával a vastagsága a rizs réteg, a megfelelő hőmérséklet-szabályozás. Ha nem, akkor a legtöbb „hiteles” összetevők nem lesznek mentve. És, persze, nonszensz, hogy az igazi paella állíthatók elő csak a víz Valencia, néhány nyelvművelő. De lehet részben ismert - a globalizáció korában a paella veszélyeztetett „vesztes arc”. Ma több millió turista népszerűsítették étel evett az egész világon, mint a szellem feküdt. Az amerikai éttermek spanyol konyha - ketchuppal. Mexikóban - chilivel. Sok országban értékesítő fagyasztott félkész termék, amely lehet melegíteni a mikrohullámú sütőben.
Barátom Antonio Menorca tényleg nevettem, amikor megláttam egy moszkvai szupermarket csomag, amelyben a „paella” írták. De próbáld meg, azt mondta: „Ez nem rossz, ez még finom, de ez nem paella!” És én egyetértettem vele. Először is, annak ellenére, hogy az összes innovatív főzési technológia, a rizst a mikrohullámú sütő nem működik „jobb”. Másodszor, jobb elvégre volt az író Julio Camba, amikor azt mondta: „paella - egy romantikus étkezés, tele élettel és a helyi szín.” Spanyol, természetesen.