Befolyásolja a fizikai tényezők
Befolyásolja a fizikai tényezők
Közül a fizikai tényezők befolyásolják a mikroorganizmusok közé tartoznak a hőmérséklet, a környezeti nedvesség, oldott anyagok koncentrációját a tápközegben, fény, az elektromágneses hullámok és ultrahang.
Ez az egyik legfontosabb környezeti tényezők. Minden mikroorganizmusok kialakulhat csak egy bizonyos hőmérséklet tartományban.
A legkedvezőbb hőmérséklet mikroorganizmusok úgynevezett optimális. Ez között található a szélsőséges hőmérsékleti szintje - a minimális hőmérséklet (alacsonyabb hőmérsékleten) és a maximális hőmérséklet (legmagasabb hőmérséklet), amelynél a még mindig lehetséges a mikroorganizmusok növekedésének.
Tehát a legtöbb szaprofitákkal optimális hőmérséklet körülbelül 30 ° C-on, a reakciókeveréket legalább 10 ° C-on, maximum 55 ° C-on Következésképpen, a hűtés során közepes alatti hőmérsékletre 10 ° C-on vagy melegítéssel 55 ° C felett fejlődését szaprofita mikroorganizmusok megszűnik. Ez magyarázza, hogy szaprofitákkal okozhat gyors élelmiszer romlásának a melegebb hónapokban, illetve a meleg szobában.
Más mikroorganizmusok az optimális hőmérséklet lehet sokkal alacsonyabb vagy magasabb. Attól függően, hogy milyen mértékben van egy optimális hőmérséklet a mikrobák, ezek három csoportba sorolhatók: psychrophiles, termofilek és mezofilok.
Psychrophiles (hladolyubivye mikroorganizmusok) jól fejlődnek viszonylag alacsony hőmérsékleten. Számukra, az optimális 10 ° C-on, legalább a - 10 0 ° C és legfeljebb mintegy 30 ° C-on Azáltal psychrophiles néhány rothadást baktériumok és penészgombák romlást tárolt hűtőszekrények és gleccserek.
Hidegkedvelő mikroorganizmusok élnek a talajban sarkvidékek és a hideg tengervíz.
Termofilek (termofil baktériumok) van egy hőmérséklet-optimuma körülbelül 50 ° C, legalább körülbelül 30 ° C és maximum tartományban 70-80 ° C-on
Ezeket a mikroorganizmusokat találtak forró vízben forrásokból, önmelegedő tömegek széna, gabona, trágya, és így tovább. D.
Mezofilok legjobb kifejlesztett hőmérsékleten körülbelül 30 ° C-on (az optimális). A hőmérséklet legalább ezen mikroorganizmusok 0-10 ° C, és a maximális 50 °.
Mezofilok képviseli a leggyakoribb csoportja mikroorganizmusok. Ez a csoport magában foglalja a legtöbb baktérium, gombák és penészek. A kórokozók a sok betegség is mezofilok.
Mikroorganizmusok különbözőképpen reagálnak a hőmérséklet-ingadozások. Néhány ezek közül nagyon érzékeny a hőmérséklet eltérések az optimális (a legtöbb baktérium, beleértve a kórokozókat), míg mások, éppen ellenkezőleg, lehet fejleszteni jól széles hőmérséklet-tartományban (sok gombák és néhány baktérium korhadás). Meg kell jegyezni, hogy a gombák általában kevésbé igényes környezeti feltételek, mint a baktériumok.
Csökkentjük a hőmérsékletet az optimális pont mikroorganizmusok befolyásolja lényegesen gyengébb, mint növeli a maximumot.
Hőmérséklet csökkenése a minimum alá általában nem eredményezi a halál a mikrobiális sejtet, és lassítja vagy megállítja a fejlődését. Cage bemegy egy tetszhalálból, t. E. A rejtett életfunkciók, mint a hibernáció sok állati szervezetben. A hőmérsékletet megemeljük olyan szintre közel optimális, mikroorganizmusok ismét visszatért a normális élet.
Egyes gombák és élesztő képes túlélni kitettség elnyújtott időszaka után hőmérséklet - 190 ° C-on A spórák egyes baktériumok ellenáll hűtés - 252 ° C-on
Azonban nem mindig a mikroorganizmusok életképesek maradnak az expozíció után alacsony hőmérsékleten. A sejt lehet miatt elvesztett kóros protoplazma szerkezete és az anyagcserét. Különösen kedvezőtlen a mikrobiális sejtek ismételt fagyasztás és felolvasztás.
Az alacsony hőmérséklet széles körben használják a gyakorlatban élelmiszertermékek tárolásához. A termékek tárolása hűtött (10 2 ° C-on) és fagyasztott (15 és 30 ° C) állapotban.
A eltarthatósága hűtött termékek elhúzódhat, mivel a mikroorganizmusok fejlődését rájuk nem áll le, hanem csak lassul.
Fagyasztott élelmiszerek tárolása hosszabb ideig, mint a mikroorganizmusok fejlődését rájuk is lehetséges. Azonban a felolvasztás után ilyen termékek gyorsan romlik az intenzív tenyésztés megőrzése életképességének mikroorganizmusok.
Növelése a hőmérsékletet az optimális ponton drámai hatása a mikroorganizmusok. Fölé melegítjük hőmérséklet maximális eredmény a gyors megsemmisítése kórokozók. A legtöbb mikroorganizmus elpusztulnak hőmérsékleten 60-70 ° C-on 15-30 perc alatt, közben a hőmérsékletet 80-100 ° C - néhány másodperc és 3 perc.
Bakteriális spórák ellenáll felmelegítés 100 ° néhány órán keresztül. Ahhoz, hogy elpusztítsa spórák folyamodik melegítés 120 ° C-on 20-30 percig.
A halál oka a mikroorganizmusok által melegítés főként protein véralvadási szerek és sejtpusztulás enzimek.
Káros hatása alkalmazott nagy hőmérsékletből konzervipari termékek pasztőrözéssel és sterilizáló.
A pasztőrözést a fűtés a termék hőmérsékleten 63-75 ° C-on 30-10 perc alatt (folyamatos pasztőrözés), vagy 75-93 ° C-on néhány másodpercig (rövid pasztőrözés). Ennek eredményeként a pasztőrözés elpusztítja a legtöbb vegetatív baktériumok sejtek és spórák életben maradnak. Ezért pasztőrözött termékek kell tárolni a hideg, hogy megakadályozza a csírázás spórákat. Pasztörizáltuk tej, bor, gyümölcs, zöldséglé és egyéb termékek.
Sterilizálás jelenti melegítjük a terméket 120 ° C-on 10-30 percig. Sterilizálás során, ami végezzük speciális autoklávok, megölte az összes mikroorganizmus és spórákat. Következésképpen a sterilizált termékek hermetikusan lezárt tartályokban évekig.
Sterilizálás használják a hús, hal, tejtermékek, gyümölcsök és egyéb konzerveket.
Ez fontos szerepet játszik a mikroorganizmusok tevékenysége. A mikrobiális sejtek legfeljebb 85% vizet. Minden anyagcsere folyamatok zajlanak egy vizes közegben, így a fejlesztés és a mikroorganizmusok szaporodását csak akkor lehetséges tartalmazó közegben elegendő mennyiségű nedvességet.
Csökkentett nedvességtartalmú környezetben vezet először lassítani a mikrobiális növekedés, majd annak teljes megszűnése.
Bakteriális növekedés megáll amikor a nedvesség körülbelül 25%, és az öntőforma - körülbelül 15%.
A szárított állapotban mikroorganizmusok életképesek maradnak sokáig. Különösen ellenálló szárítás viták, amelyek a tárolt szárított állapotban sok éven át.
A szárított mikroorganizmusokkal környezetekben nem mutatnak megélhetésüket. Ez az alapja élelmiszerek tartósítása szárítással. Szárítását gyümölcsök, zöldségek, gomba, tej, kenyér, péksütemények és így tovább. D.
Ha nedvesség szárított élelmiszerek ki vannak téve a gyors romlása miatt a gyors fejlődése megőrzik az életképességét mikroorganizmusok. Szárított termékek a képessége, hogy a nedvesség a levegő, így a tárolás során szükséges annak biztosítása, hogy a relatív páratartalom nem haladja meg egy bizonyos értéket.
Alatt a relatív páratartalom utal, hogy a százalékos aránya a tényleges összeg a nedvesség a levegőben, hogy a mennyiség, amely teljesen telíti a levegő egy adott hőmérsékleten. A penészgombák a szárított termék, lehetséges, ha a relatív páratartalom meghaladja 75-80%.
A oldott anyagok koncentrációja a közegben
A mikroorganizmusok tevékenysége fordul elő környezetekben, amelyek többé-kevésbé koncentrált oldatokat anyagok. Néhány mikroorganizmusok találhatók friss vizet, ahol a koncentrációja az oldott anyagok elhanyagolható és, következésképpen, az alacsony ozmolalitás (általában néhány tized atmoszféra). Más mikrobák is fordítva, élnek magas koncentrációban és az ozmotikus nyomás jelentősen eléri néha több tíz vagy több száz atmoszféra.
A legtöbb mikroorganizmus létezhet környezetben viszonylag alacsony oldott anyagok koncentrációját, és jelentős érzékenységet ingadozások.
Növelése az anyagok koncentrációjának a környezet és a kapcsolódó ozmotikus nyomás vezet plazmalizálódnak sejtek, metabolikus zavarok maga és a környezetet, majd a sejthalál. Azonban, néhány mikroorganizmus képes túlélni feltételek a magas koncentráció hosszú ideig.
Formák tolerálni a magasabb koncentrációjú anyagok (valamint egyéb kedvezőtlen tényezők) könnyebb, mint a baktériumok.
A káros hatást a magas koncentrációk a mikroorganizmusok alapú étel tartósítására asztali sót és cukrot.
Alacsony ellenállás a fellépés számos patogén só ételmérgezés, mint a baktériumok és a Bacillus parathyphoid botulizmus; fejlődésük át szuszpendáljuk sókoncentráció körülbelül 9%.
Táblázat sót használnak tartósítására hal, hús, zöldségek és más termékek.
A mikroorganizmusok is elpusztulnak tartalmazó oldatokban 60-70% cukrot. Cukorral konzerv bogyók, gyümölcsök, tej és mások.
Néhány élő mikroorganizmusok általában olyan körülmények között az alacsony ozmotikus nyomás viszonylag jól kidolgozott és sózott vagy cukrozott élelmiszerek. Vannak még ilyen mikrobák, amelyek képesek a fejlődő általában csak magas sókoncentráció (például sóoldat). Ezek a mikrobák nevű halophiles. Halophiles gyakran okoznak kárt só élelmiszeripari termékek. A tartósító hatása cukor lényegesen gyengébb, mint a só, így a gyakorlatban megőrzése cukor termékek még alá melegítéssel egy hermetikusan lezárt tartályba.
Fény szükséges az élethez csak a mikrobák, amelyek a fényenergiát anyagcserére.
Sok formák is szükség fény, mert az ő tartós hiánya nem képez spórákat, bár a micélium fejlődik rendesen.
A közvetlen napfény káros mikroorganizmusok, és a szórt fény gátolja a fejlődést.
Szaprofita baktériumok kevésbé érzékenyek a fényt, mint a baktériumok paraziták (kórokozó); tuberkulózis, tífusz, lépfene baktériumok a napfény gyorsan elpusztulnak. Ebben a tekintetben jelentős egészségügyi jelentősége van a rendszeres expozíciót napfény lakó- és középületek.
A baktericid (baktérium-ölő) a napfény miatt elsősorban a jelenléte abban az ultraibolya sugárzás. Ezek a sugarak egy nagy kémiai és biológiai aktivitását. Ezek bomláshoz vezet, és szintézisét bizonyos szerves vegyületek, koagulált proteinek, elpusztítva enzimek káros hatással a sejtek mikroorganizmusok, növények és állatok.
Létrehozott egy speciális eszköz előállítására mesterséges UV sugárzás. Ezekkel gerendák ivóvíz fertőtlenítésére, légkezelő és titkársági, hűtőházak, és így tovább. D.
A hátránya az UV sugarak alacsony penetrációs képessége, amelyek révén csak akkor használható besugárzására a tárgyak felületén.
Az elektromágneses hullámok különböző hosszúságú és a rezgési frekvencia. A rövidebb az elektromágneses hullám, annál nagyobb a frekvencia annak rezgések. Úgy tartják, hogy az elektromágneses hullámok a nagy hosszúságú (több mint 50 m) a mikroorganizmusok nem volt semmilyen hatása. Rövid (10 és 50 m), és különösen a ultrarövid (kevesebb, mint 10 m) az elektromágneses hullám káros hatással mikroorganizmusok.
Amikor áthaladó bármely médium ezek a hullámok képezik az ott váltakozó áramok nagyfrekvenciás (HF) és ultramagas (UHF) frekvenciákat, amelyek ebben a közegben melegítjük, és gyorsan és egyenletesen mindenütt a tömegében. Víz az üveg hatása alatt ilyen áramok forraljuk 2-3 másodpercig.
Az ultra-nagy frekvenciás áramot használnak sterilizálására termékek teljes megőrzése. Ez a módszer a megőrzés fontos előnye, hogy az nem befolyásolja a minőséget a késztermék.
A hatása ultra-nagyfrekvenciás áramok lehet használni teszi a zsírt a szövetet.
A ultrahanghullámok szaporító közegben, hordoznak nagy mechanikai energiájú okozhat véralvadási fehérjék felgyorsítják a kémiai reakciók, és egyéb intézkedések.
Erőteljes ultrahangos rezgések hatására a pillanatnyi mechanikai sejtek pusztulását.
Hatása révén ultrahang hullámok különösen érzékeny baktériumok, spórák, mivel azok szívósabb.
Hatékonysága az ultrahang időtartamától függ annak kitettség, kémiai összetétele, és a viszkozitása a reakcióközegben, és a környezeti hőmérséklet.
Nature baktericid hatása az ultrahang nem teljesen nyilvánosságra. Az, hogy milyen mértékben ultrahangot használunk, akkor nehéz megmondani, most a védelmi termékek. Kísérletek alkalmazni ultrahangos vibrációs energia sterilizálja tej, gyümölcslé, ivóvíz még nem érte el a kívánt műszaki és gazdasági előnyeit.