Változások a szénhidrát - studopediya
A élelmiszerek tartalmaznak monoszacharidok (glükóz, fruktóz), oligoszacharidok (di- és trisaharoza - maltóz, laktóz, stb), poliszacharidok (keményítő, cellulóz, hemicellulóz, glikogén), és közel szénhidrátok pektin.
Változások cukrokat. A gyártás során a különböző élelmiszer-ipari termékek abban foglalt része cukrok felbomlik. Egyes esetekben, hasítása korlátozott hidrolízise diszacharidok, másokban - fordul elő mélyebb bomlása cukrok (fermentációs eljárások, karamellizáció, meianoidinekként).
Hidrolízise diszacharidok. Diszacharidok hidrolizálunk mind savak és enzimek.
A savas hidrolízis zajlik olyan folyamatokat, mint a pépesítési gyümölcs és bogyók különböző koncentrációjú cukoroldatok (előállítására befőtt, zselé, gyümölcs és bogyós töltelékek) sütés alma, cukor forrásig bármely élelmiszer minőségű sav (készítmény édességek). Szacharóz vizes oldatai vízben tulajdonít molekula befolyása alatt savak és van osztva egyenlő mennyiségű glükózt és fruktózt (szacharóz inverziós). A kapott invert cukrot jól felszívódik a szervezetben, azt nagy nedvszívó képesség, és képes késleltetni a szacharóz kristályosítással. Ha szacharózt tekintjük 100%, a glükóz, ez a szám lesz 74%, és a fruktóz - 173%. Ezért az eredmény inverzió kismértékű növekedés édes szirup vagy késztermékek.
Fokozat szacharóz inverziós fajtájától függ a savtól, annak koncentrációjától, a hőkezelés időtartama. Szerves savak sztrippelő kapacitása lehet elhelyezni a következő sorrendben: oxálsav, citromsav, almasav és az ecetsav.
A gyakorlatban, a főzés általánosan használt, ecetsav és citromsav, oxálsav gyengébb, mint az első 50, a második - 11 alkalommal.
Vannak kitéve enzimatikus hidrolízisével a szacharóz és a maltóz a fermentáció és a kezdeti időszakban a sütés kelt tésztát. Szacharóz enzim által szacharáz hasítódik a glükóz és a fruktóz, és a maltóz, az enzim által maltáz - hogy a két glükóz molekula. Mindkét enzim tartalmazott élesztőben. Szacharózt adagolunk, a tésztát összhangban készítmény, maltóz a hidrolízis során keletkezett keményítő. A halmozódó monoszacharidok részt lazítás kelt tésztát.
Erjedés. Kitett mély hanyatlás cukor erjedés során a kelt tésztát. Az enzimek, élesztő, cukor alakítjuk alkohol és szén-dioxid, az utóbbi meglazítja a tésztát. Továbbá, az intézkedés alapján a tejsavbaktériumok a vizsgálati cukrot tejsavvá, amely késlelteti a fejlődését rothasztó folyamatok és elősegíti duzzanat glutén fehérjék.
Részletek az ezeket a folyamatokat tárgyalja Sec. IV.
Karamellizáláshoz. Mély cukrok bomlás hevítve olvadáspontjuk fölötti hőmérsékleten alkotnak temnookra shennyh nevezett karamellizáláshoz termékek. Olvadáspont 98-102 ° C-fruktóz, glükóz - 145-149, szacharóz - 160-185 ° C-on Történik ebben a folyamatban összetettek és még mindig kevéssé ismert. Ezek nagymértékben függ a típusától és koncentrációjától cukor, hevítés körülményeit, pH, és egyéb tényezők.
A kulináris gyakorlatban gyakran kell foglalkozni karamellizációját szacharóz. Amikor melegítjük során a gyártási folyamat egy gyengén savas vagy semleges közegben részleges inverzió bekövetkezik alkotnak glükóz és fruktóz, amelyek mennek keresztül további átalakítások. Például, a glükóz molekulák lehasítható egy vagy két vízmolekula (dehidráció), és a képződött termékek (anhidridek) kapcsolódni egymással vagy szacharóz molekulákként. Ezután hővel expozíció vezethet izolálására egy harmadik molekula vizet alkotnak egy hidroxi-metil-furfurol, amely további melegítés bomolhat alkotnak hangyasav és levulinsav vagy alkotnak színes vegyületek. Színes vegyületek anyagok keveréke, különböző polimerizációs fok: karamelana (vegyület halvány szalmasárga színű, hideg vízben oldható), karamell (vegyület fényes barna Ruby árnyékban oldódik hideg és forró víz) karamelina (sötét anyag -barna színű csak feloldódik forró vízben), és mások., amely válik egy nem kristályosodó tömeg (zhzhenku). Zhzhenku használni, mint egy élelmiszer-színezék.
Karamellizációját cukrok történik podpekanii hagymát és a sárgarépát levesek, ha sütés alma, a készítmény számos sütemények és desszertek.
melanoidineket reakció nagy jelentősége van a kulináris gyakorlatban. A pozitív szerepet a következő: ez okozza a kialakulását egy finom kéreg sült, sült hús-, baromfi, hal, sült termékek tésztából; melléktermékek a reakció részt vesz a kialakulását íz készételek. A negatív reakciója melanoidineket szerepe az, hogy ez nem okoz sötétedő sütőzsírt, gyümölcspüré, egyes zöldségek; Ez csökkenti a biológiai értéke a fehérjék például aminosavak kapcsolódnak.
A reakció melanoidineket különösen könnyen adja aminosavak, így például lizin, metionin, amit a legtöbb gyakran hiányoznak a növényi fehérjéket. Csatlakozás után ezek a savak a cukrok megközelíthetetlen a emésztő enzimek és felszívódik a gyomor-bél traktusban. A kulináris gyakorlatban gyakran melegítjük tej gabonafélék, zöldségek. A közötti kölcsönhatás laktóz és lizin biológiai értékű fehérjéket készételek csökken.
Változások a keményítő. A szerkezet a keményítő szemcsék és a tulajdonságait a keményítő poliszacharidok. A jelentős mennyiségű keményítő tartalmazott a gabonafélék, hüvelyesek, liszt, tészta, burgonya. Nem található a sejtek a növényi termékek formájában keményítő szemcsék, változó méretű és alakú. Ezek a komplex biológiai képződmények, amelyben a poliszacharid (amilóz és amilopektin) és kisebb mennyiségben a kísérő anyagok (foszforsav, kovasav és munkatársai. Ásványi elemeket és t. D.). A keményítőszemcsék egy réteges szerkezetet (ábra. 1.3). A rétegek a részecskék keményítő poliszacharidok sugárirányban és alkotó a kezdetektől a kristályszerkezet. Emiatt a keményítő szemcsék van anizotrópia (kettős törés).
Formázás vetőmag rétegek heterogén: hőálló váltakoznak kevésbé rugalmas, sűrűbb - kevésbé sűrű. A külső réteg vastagabb, mint a belső és a képez gabona héj. Minden gabona áthatja a pórusokat, és így képes felvenni a nedvességet. A legtöbb fajta keményítőt tartalmaz 15-20% amilózt és 80-85% amilopektint tartalmaz. Azonban, viaszos kukoricakeményítő, a rizs és az árpa lényegében amilopektin, míg a kukoricakeményítő és bizonyos fajták borsó tartalmaz 50-75% amilózt tartalmaz.
Molekulák keményítő poliszacharid, amely a glükóz egységek kötve egymással hosszú lánc. Az ilyen maradékok amilóz molekula tartalmaz átlagosan mintegy 1000. A hosszú láncú amilóz, így kevésbé oldódik. A amilopektin molekulák a glükóz egységek esik lényegesen több. Ezen túlmenően, a molekulák az amilóz egyenes láncok, és az amilopektin vannak ágak. A keményítőszemcsék poliszacharid molekulák hajlított és sorokba rendezett.
A széles körben elterjedt használata keményítőt kulináris gyakorlatban, mivel a komplex jellemző van technológiai tulajdonságai: duzzanat és zselatinosodási hidrolízis, dextrinizáció (hőbomlása).
A duzzanat és zselatinezési keményítő. Duzzanata - az egyik legfontosabb tulajdonságait a keményítő, amely befolyásolja a textúra, forma, mennyiség és hozam.
Melegítés közben a keményítő vízzel (keményítő szuszpenzió) hőmérsékletre 50-55 ° C-on lassan keményítőszemcsék vizet abszorbeálnak (legfeljebb 50% a tömegét) és korlátozott duzzadás. Ebben az esetben, növeli a szuszpenzió viszkozitását volt megfigyelhető. A duzzanat reverzibilis: a hűtést követően és szárítás keményítő gyakorlatilag nem változik.
Ábra. 1.3. A szerkezet a keményítő szemcsék:
1 - szerkezete amilóz; 2 - szerkezete amilopektin; 3 - a keményítőszemcsék nyers burgonyát; 4 - a keményítőszemcsék főtt burgonya; 5 - a keményítőszemcsék a nyers tészta; 6 - a sütés utáni keményítő granulátumok
Amikor melegítjük 55-80 ° C-on a keményítő granulátumok elnyelni a nagy mennyiségű víz, térfogatuk növelésére többször elveszítenie kristályszerkezetét, és ennek következtében anizotrópia. Keményítő szuszpenzió alakul paszta. A folyamat a képződésének nevezzük zselatinizálódik. Így zselatinosodási - a megsemmisítése a natív szerkezet a keményítő gabona, majd duzzanat.
A hőmérséklet, amelynél a legtöbb gabona anizotrópia elpusztul, az úgynevezett zselatinezés hőmérsékletét. Keményítő zselatinezési hőmérsékletére különböző fajok változik. Például, burgonya keményítőelcsirizesedési történik 55-65 ° C-on, a búza - 60-80, kukorica - a 60-71 °, a rizs - 70-80 ° C-on
A folyamat a csirizesedésének a keményítő granulátum jön szakaszaiban:
* A 55-70 ° C-on szemcsék térfogatának növekedését több alkalommal, elveszíti az optikai anizotrópia, de még mindig megtartja a réteges szerkezet; egy üreg ( „buborék”) a közepén a keményítő szemcsék; szemcsék a szuszpenzió alakul pasztát vízzel - alacsony koncentráció amilóztartalmú szol, amelyben a megduzzadt szemcsék vannak elosztva (az első szakasz zselatinizálódik);
* Fölé hevítve 70 ° C jelenlétében jelentős mennyiségű víz a keményítő granulátumok mennyisége megnőtt több tucat alkalommal, a laminált szerkezet eltűnik, jelentősen növeli a rendszer viszkozitását (második szakasz csirizesedésének); ezen a ponton növeli a mennyiségű oldható amilóz; oldatot részlegesen marad a gabona és részlegesen bekerül a környezetbe.
Hosszan tartó melegítés keményítőt feleslegben lévő víz buborékok tört, és csökkenti a paszta viszkozitását. Egy példa erre a kulináris gyakorlatban zselés hígítás miatt a túlzott fűtés.
Keményítő gumós növények (burgonya, csicsóka) ad egy átlátszó zselészerű konzisztenciája paszták, és gabonafélék (kukorica, rizs, búza, stb) - átlátszatlan, tejfehér, pasztaszerű konzisztenciát.
A paszta állagát függ a keményítő mennyisége: ha annak tartalma 2-5% kapunk pépes folyadékot (folyékony zselé, szószok, levesek); 6-8% - vastag (sűrű zselé). Még ennél is sűrű paszta képződik belsejében a burgonya sejtek, gabonafélék, tészta ételeket.
Viszkozitás paszta nemcsak az a keményítő koncentrációját, hanem a jelenléte a különböző tápanyagok (cukrokat, ásványi anyagok, savak, fehérjék, stb). Így, szacharóz növeli a viszkozitást a rendszer, csökkenti a só, a fehérjék stabilizáló hatással a keményítő paszták.
Lehűtés után keményítőtartalmú termékek mennyisége oldható amilóz abban csökkentett eredményeként visszaalakulás (csapadék). Így tehát még az öregedési keményítő gélek (szinerézis), és az állott termékeket. A öregedés mértékét fajtájától függ a termékek, azok tárolási hőmérséklet és a páratartalom. Minél magasabb a páratartalom ételek kulináris termék, annál intenzívebb ez csökkenti a mennyiségű vízben oldódó anyagok. A leggyorsabban öregedő előfordul a köles kása, lassan - a búzadara és a hajdina. A hőmérséklet növelése lassítja a folyamatot a visszaalakulás, így az ételek gabonafélékből és a tészta, hogy a tárolt gőz asztalon hőmérsékleten 70-80 ° C-on, jó organoleptikus tulajdonságokkal 4 órán át.
Keményítő hidrolízis. Keményítő poliszacharidok képesek megtörni molekulákat alkotó cukrok. Ezt a folyamatot nevezik hidrolízis, úgy ahogy van, a víz hozzáadásával. Megkülönböztetése enzimes és savas hidrolízissel.
Enzimek lebontják a keményítő, nevezzük amiláz. Kétféle közülük:
# 945-amiláz, ami részleges bomlása a keményítő láncok ridok, kis molekulájú vegyületeket - dextrinek; hosszú idejű hidrolízis kialakulását maltóz és glükóz;
# 946-amiláz, amely lebontja keményítő maltóz.
A keményítő enzimes hidrolízisét alatt következik be a gyártás fermentált tésztát, és sütőipari termékek azok, a főtt burgonya és mások. Általában foglalt búzaliszt # 946-amiláz; maltóz, kialakítva annak hatására, egy táptalajt biztosít élesztőben. A lisztet kicsírázott magvak érvényesül # 945-amiláz termelt annak hatására dextrin ad a termék ragadóssága, kellemetlen íz.
Hidrolízisfoka keményítő hatására [3-amiláz aktivitás nagyobb növekedése tészta hőmérséklete dagasztás során a kezdeti időszakban a sütés, a növekedés időtartama dagasztási. Ezen túlmenően, ez függ a finomsága malomipar és károsodás mértékét a keményítő-granulátumok. Minél több sérült gabona (a vékonyabb a malomipar), annál gyorsabb a hidrolízis (vagy enzimatikus degradáció) keményítő.
A burgonya is tartalmaz # 946-amiláz, amely átalakítja a keményítő maltóz. A maltóz fogyasztott lélegezni gumó. Ha a hőmérséklet közel 0 ° C-on, a légzés lelassul, maltóz gyűlik válik édesburgonya (burgonya fagyott). Ha az ajánlott fagyott krumplit állni egy ideig szobahőmérsékleten. Ebben az esetben a gumók légzés növeli, hogy édes csökken. tevékenység # 946-amiláz növeli a tartományban 35-40 ° C, hőmérsékleten 65 ° C-on az enzim megsemmisül. Ezért, ha a burgonya a főzés előtt hideg vizet öntünk, akkor is meleg, mint a gumók, sok a keményítő maltóz idő alatt fejlődnek ki, akkor mozog a húslevest és tápanyag veszteség növekszik. Ha a burgonya öntsünk forró vizet, majd # 946-amiláz inaktivált és tápanyag veszteség kevesebb lesz.
Acid keményítő hidrolízise is előfordulhat hevítése azt a savak jelenlétében és víz, a glükóz képződést. A savas hidrolízis megy végbe, ha a főzés piros szószok, ha főzés zselé és hosszabb tárolás forró.
Dextrinizáció (hőbomlása keményítő dextrinizáció -... A megsemmisítést a keményítő szemcsés szerkezet során száraz melegítés ez 120 ° C feletti, így egy vízben oldható dextrinekké és egy bizonyos mennyiségű mély szénhidrát bomlástermékek (szén-dioxid, szén-stb) oxidot dextrineket színes fénytől . -Sárga a sötétbarnáig különböző típusú keményítő különböző ellenállás száraz meleg így hevítve 180 ° C bomlik 90% szemes burgonyakeményítőt, és a 14% -. búza, akár 10% -. kukorica H Minél magasabb a hőmérséklet, annál nagyobb a keményítő mennyisége poliszacharidok alakítjuk dextrinek. Ennek eredményeként dextrinizáció csökkentett keményítő duzzadó forró vízben és a zselatinezési. Ez magyarázza a sűrűbb konzisztenciát szószok fehér saute (sautéing liszt hőmérséklet 120 ° C), mint szószok piros Saute (sautéing liszt hőmérséklet 150 ° C) a fentivel azonos áramlási sebességgel lisztet.
A gyakorlatban, a főzés keményítő dextrinizáció fordul elő nem csak akkor, amikor sautéing lisztet szószok, hanem akkor is, amikor pörkölés hajdina, szárítás rizs, tészta, tészta főzés előtt, a felületi rétegek burgonya sütés során a kéreg tésztát termékek és mások.