Eljárás élelmiszer termék előállítására, glutén, szabadalmak Bank
A találmány tárgya eljárás előállítására glutén terméket képez, és lehet használni a marás, alkohol és más iparágakban, hogy használja a búzaszem, és / vagy a liszt abból megszerezni glutén termék, amely független protein terméket, vagy tápszerrel minőségének javítását lisztet.
Mintegy 15 ismert technológiai rendszerek megszerzése glutén búzából, eltérő: átlag a nyersanyag - gabona vagy liszt; eljárás elválasztó glutén - mechanikai, kémiai, enzimes, beleértve a mikrobiológiai; A glutén minőségét - közel natív vagy denaturált [1].
Eljárás cég „Altenbyurger” során előállítunk egy szuszpenziót liszt, annak binning, a keményítő elválasztása a fehérje I fokozatú frakciót a hidrociklon, binning fehérjefrakciőhoz vyderzhivatele 10-15 percig, ottsezhivanie glutén keményítőből fokozat II, szárítás glutén Ultra-rotor. A hátránya ennek a módszernek a gyenge agglomeráció sikér és, következésképpen, nagy fehérje veszteségeket keményítő rekesz, amely csökkenti a kitermelést a glutén [2].
Az összes folyamat egy közös keverőtartályba lisztet vízzel, elválasztása glutén keményítőből és oldható liszt mechanikusan - a mosakodás, mosás, centrifugálás, jutnak át a szitán, további mechanikai tisztítása glutén keményítőből és szárítás. Ebben a gyakorlati alkalmazás kétféleképpen szárítás búzasikér: vezetőképes Roller kemencék szárítás és a konvektív típusú növények „Ultra Rotor”. Amikor képező vezetőképes szárított glutén és szárítás fordul elő egy berendezésben, amelyben a kialakítás a glutén egy vékony film történik sokkal kevésbé erős mechanikai kezeléssel, mint a sajtolás során.
Azonban, egy hátránya ennek a szárítási módszer a tény, hogy amikor szárított glutén Valtseva szárítók bekövetkezik denaturálása és a veszteség a natív tulajdonságait [2].
Szárítás telepítés típusát „Ultra-rotor” spin ciklus glutén a csavart egy perforált burkolat, lyukasztó szerszámon keresztül lyukakat 6 mm, a keverés a kapott száraz kócok glutén (40-50 tömeg%), és egy kétfokozatú őrlés, amely tartalmaz egy első őrlési lépés darabokra 2-3 cm hosszú, és a második szakasz - köszörülés egy szakítógépen „Ultra rotor” egyidejű szárítással forró levegő [1, 2]. Amikor konvektív szárítási glutén szállított a kamra felülről, ahol a gravitációs erő leesik felé forró levegőáram, száraz glutén elragadott részecskék forró levegő és a csapdába sziták.
A hátránya ennek a módszernek az intenzív mechanikai hatást gyakorol a glutén és a szárítás magas hőmérsékleten, körülbelül 140 ° C-on, amely annak ellenére, rövid hatástartam csökkenti a minősége a glutén erősítése azt.
A laboratóriumi körülmények között, így száraz, glutén alkalmazásával fagyasztva-szárítási módszer, ami szintén rontja a minőségét az így kapott száraz glutén [2].
Van egy eljárás glutén por, amelyet úgy állítunk elő, a búzalisztet vízzel, eltávolítjuk a keményítőt, a sikért adunk a lágyító, redukálószer és az olaj, eldörzsöljük, hogy krémes konzisztenciát, és szárítjuk légáramban alkotnak egy porított terméket [7]. A hátránya, hogy a használata a kémiai és élelmiszer-anyagokat, amelyek megváltoztatják a tulajdonságait natív glutén és így a termék nem alkalmas javítására sütési tulajdonságait búzaliszt. Továbbá, a használata a különböző adalékanyagok bonyolítja a folyamatot előállítására szárított glutén.
A legközelebb a javasolt eljárás egy száraz fehérjetartalmú élelmiszer termék, amely nyert keverés szója, búza, árpa és / vagy kukorica fehérje hidrolizátum fermentált folyadék mennyisége 1-50% a száraz szilárdanyag keverékben 50-99% maltit por és / vagy szorbitot, megszárítjuk a kapott terméket a hőmérséklet nem magasabb, mint 80 ° C, és a fröccsöntés a keveréket egy por vagy granulátum. Amikor ez a szárítást úgy hajtjuk végre csökkentett nyomáson forró levegővel fluid ágyban, vagy vákuumban [8]. A hátránya az eljárás expozíció glutén búza enzimes hidrolízis lebomló fehérje a peptideket, és beadhatjuk a terméket maltit vagy szorbit, hogy kellően nagy dózisokban - 50 és 99%, így a termék dúsított fehérje anyagokat, amelyek azonban nem lehet javítani sütési tulajdonságai lisztet.
A célunk a találmánnyal az, hogy olyan glutén terméket, miközben megőrzi a natív tulajdonságait glutén, amelyet fel lehetne használni, mint egy sütés javító vagy élelmiszer-adalékanyag gazdagító lisztet növényi fehérjék és mikrotápanyagok.
Ez van megoldva, hogy az eljárás előállítására élelmiszeripari glutént terméket tartalmazó natív glutén, magában csiszolására gabona lisztté tésztagyúráshoz A liszt és víz aránya 100: (50 ÷ 56) és binning a tésztát vízben teljes hidratálását glutén pénzmosás glutén, annak extrakció és kétlépéses szárítási, ahol az első szorpciós szárítási lépést úgy hajtjuk végre, hogy összekeverjük a nyers glutén liszt aránya (5 ÷ 50) :( 95 ÷ 50) egyidejű őrlés, és a második szakaszban konvektív szárítás, a kapott porított terméket levegőn szárítjuk melegítjük azokat mérséklet 45-55 ° C-on, áramlási sebesség 0,5-0,1 m / s, egy kevert ágyas, opcionális aprítási terméket kapunk szárítás után.
A javasolt eljárás előállítására glutén terméket száraz formában magában foglalja a víztelenítés a nedves sikér kombinációjával kétféle szárítási - a szorpciós keverés Nedvessikér búzaliszt, és a konvekciós szárítás során az elegyet 45 ÷ 55 ° C-on levegőn keverjük ágyban. Előnyösen a második szárítási lépés például a használata keverjük fluid ágyban.
A megkülönböztető jellemzői a javasolt módszer hiányában alkalmazása bármilyen vegyi anyagok és enzimek, valamint a lágy-szárítási mód meghatározása a szorpciós szárítási helyett maltit vagy szorbit búzaliszt és puhább üzemmódban konvektív szárítási - hőmérséklet szárítószert - levegő 80 ° C alatti, és 45 ÷ 55 ° C-on Ez lehetővé teszi az élelmiszer termék glutén dúsított kleykovinoobrazuschimi fehérjék, amelyek nincsenek kitéve az enzimes hidrolízissel lebontására fehérjék peptidek; a termék is tartalmaz maltit vagy a szorbit, és fel lehet használni, mint egy sütési javító búzaliszt és élelmiszer-adalékanyagok gazdagító lisztet növényi fehérjék és mikrotápanyagok. Egy élelmiszer termék, amelyben a glutén áramlik, porított termék világos színű, krém vagy sárgás árnyalatú, a nedvességtartalom nem haladja meg a 14%, és a szemcsemérete nem nagyobb megengedett fajtára búzaliszt.
Amint a kísérleti adatok az 1. ábrán, a keverés a liszttel befolyásolja a nedves sikér páratartalom változás, miáltal nincs keverés elvégzésére szárítás nem célszerű.
Amikor ez a keverést végezhetjük nem csak a búza, a rozs, hanem bármely más lisztet, amelynek nedvességtartalma nem nagyobb, mint a standard - 15,0%.
Az első szárítási lépést úgy hajtjuk végre, hogy összekeverjük a nyers glutén liszt aránya (5 ÷ 50) :( 95 ÷ 50) egyidejű őrlés. Attól függően, hogy az arány a nedves sikér és liszt keveréket készítünk változó a páratartalom. A 2. ábra mutatja a paraméterek - az arány a nedves sikér és liszt, amelyet úgy kapunk, ha az élelmiszertermék glutén sajtos konzisztenciáját szemcsés (50/50), hogy por, egy részecskék egyenletes eloszlását a liszt és a glutén. Alapján a térfogati tulajdonságaira a kapott termék és annak újraelosztó a lisztet és a glutén részecskék egymáshoz végezhetjük egy második szárítási szakasz.
A 3. ábra a változása a páratartalom és a nedves sikér liszt keveréket a szárítás során különböző hőmérsékleteken a szárítószert - a 13,4 és 73,9 ° C-on Amint a grafikonon látható, hőmérsékleten 13,4 ° C a szárítási folyamat időigényes, és nem teszi lehetővé, hogy olyan terméket kapjunk nedvesség 10% és alatt. Hőmérséklet a kíméletes szárítási mód, a hőmérsékletet egy szárítószer 55 ° C-on, hogy a nedvességtartalma 5%, amely hosszú távú tárolása száraz búzasikér, szárítási idő 80 perc.
A hőmérséklet 73,9 ° C, a szárítási idő ugyanazon a kezdeti nedvességtartalma sikér - 29,4% -kal csökkent, hogy 20-30 percig, de hogy megőrizze minőségét annak érdekében, hogy elkerüljék a fehérjék denaturálása szárítószert hőmérséklet nem haladhatja meg 55 ° C-on és 45 alkotják intervallum -55 ° C-on Így, a szárítás hőmérséklete szer 55 ° C-on lehetővé teszi egy viszonylag rövid ideig (80 perc), hogy megkapjuk a terméket a tárolt natív tulajdonságait glutén (reológiai tulajdonságokat, minőséget, hidratáció kapacitás) és a páratartalom, amely a termék tárolása hosszú ideig (1 év vagy több) .
Ennek eredményeként a javasolt üzemeltetés érhető el megszerzése glutén termék megtartja a natív tulajdonságait.
Az 1-3, a logikai ágyazási gluténtartalma a liszt keveréket, a technológia élelmiszer termék előállítására, glutén és szárítási paramétereket.
A készítmény a glutén a laboratóriumban tartott őrlési búza malom MDR 202 (Type Bühler), hogy a liszt 80% -os hozammal. A kapott liszt volt nedves sikér tömegtörtje 26,8%, tömeghányadát 10,00% száraz sikérminőséget és 68 egységek. Idk.
Ezután 50 g liszt és 28 ml víz dagasztás YTC gyúrt tésztát, ez becsavarták egy lemez, és tegye egy tálba a víz hőmérséklete 18 ± 2 ° C-on binning 10 percig. Hidratálás után a tészta került egy munkakamrában az eszköz típusától és a NOB tartott mosására üzemmódban glutén liszt 1. osztályú [9]. Végén a mosási nedvessikér- szálakat kivesszük a munkakamra a NOB készülék és helyezzük 3 g nedves sikér formájában kis darab hossza 1-3 cm laboratóriumi malomban számos LZM feltáró körülbelül 1700 fordulat / perc. Ehhez helyeztünk 57 g búzalisztet egy arány glutén a nyers 95: 5 és a kiégett daráló nedves sikér LZM egyidejű erős keverés közben a liszttel 1-2 percig.
A végén a keverési a kapott elegyet határozzuk páratartalom glutén liszt felhasználásával szárítószekrényből ENR-3M. Nedvesség A kapott elegyet 15,5% volt.
A kapott termék 15,5% nedvességtartalmú helyeztünk az alján a laboratóriumi szárító LSA és végzett fluidágyas szárító levegő hőmérsékletre melegítjük 55 ° C, áramlási sebesség 0,5 m / sec a csökkenés legfeljebb 0,1 m / s, mint a szárítás termék megelőzésére elválasztó a szárított részecskéket. A szárítást a nedvességtartalma kevesebb mint 10%, amely a hosszú távú tárolás volt 20 perc. A keverék por megjelenése és színe, szaga, a következetesség és folyóképessége nem volt más, mint a liszt.
A kapott nyers sikért 1. példa mennyiségben 4 g helyeztük laboratóriumi malomban LZM, bevezetjük 12 g búzalisztet, azaz aránya glutén és liszt volt 25:75, és a töltött őrlőmalmot nedves sikér LZM egyidejű erős keverés közben a liszttel 1-2 percig.
A végén a keverési a kapott elegyet határozzuk páratartalom glutén liszt felhasználásával szárítószekrényből ENR-3M. Nedvesség A kapott elegyet 16,4%. A keverék por megjelenés, szín kissé sárgábbak liszt, szag és szóróképességgel nem különbözik a lisztet tapintású érezte krupitchatost.
A kapott termék 16,4% nedvességtartalmú helyeztünk az alján a laboratóriumi szárító LSA és végzett fluidágyas szárító levegő hőmérsékletre melegítjük 55 ° C, áramlási sebesség 0,5 m / sec a csökkenés legfeljebb 0,1 m / s, mint a szárítás termék megelőzésére elválasztó a szárított részecskéket. A szárítást a nedvességtartalma kevesebb mint 10%, amely a hosszú távú tárolás, volt 23 perc. Az elegy porszerű megjelenése és illata, folyóképessége és konzisztenciája nem különbözik a liszt; szín krém színű.
A kapott nyers sikért 1. példa mennyiségben 8 g helyeztük laboratóriumi malomban LZM, vannak olyan 8 g búzalisztet, azaz aránya glutén és liszt volt 50:50, és a töltött őrlőmalmot nedves sikér LZM egyidejű erős keverés közben a liszttel 1-2 percig.
A végén a keverési a kapott elegyet határozzuk páratartalom glutén liszt felhasználásával szárítószekrényből ENR-3M. Nedvesség A kapott elegyet 37,4%. Az elegyet csökkentjük folyóképessége és képviseli túró megőrizve a folyóképességet.
A kapott termék 37,4% nedvességtartalmú helyeztünk az alján a laboratóriumi szárító LSA és végzett fluidágyas szárító levegő hőmérsékletre melegítjük 55 ° C, áramlási sebesség 0,5 m / sec a csökkenés legfeljebb 0,1 m / s, mint a szárítás termék megelőzésére elválasztó a szárított részecskéket. A szárítást a nedvességtartalma kevesebb mint 10%, amely a hosszú távú tárolás volt 90 perc. Szárítás után a szárított elegyet tovább őröltük laboratóriumi malomban LZM. sikérminőséget szárítás előtt elérte a 86 egységet. Idk szárítás után - 86 egység. Idk. Az elegy porszerű megjelenése és illata, folyóképessége és konzisztenciája nem különbözik a liszt; színe sárga volt.
Így használatával A javasolt találmány, lehetőség van arra, hogy kiterjeszti a tartomány a természetes javítók, amely felhasználható közvetlenül a növényekre malomipar, hogy javítsa a sütési tulajdonságait a liszt szerezni nemesítőként közvetlenül a malom növény, valamint bármely más, növényi, ahol használt búzaliszt valamint fehérje komponens a hulladék.
3. Kretovich VA Tokarev RR A problémát az élelmiszer hasznosságát kenyeret. - M. Science, 1978 - S.169-170.
4. AS USSR №1457878, cl. A 21 D 8/02, Publ. 1989
7. Application of Japan №58-58062, cl. A 23 J 3/02, Publ. 1983
9. GOST 27839-88 búzaliszt. Meghatározására alkalmas eljárások minősége és mennyisége glutént.
KÖVETELÉSEK
1. Eljárás élelmiszer glutént tartalmazó termék natív glutén tartalmazó csiszolására gabona lisztté, dagasztás a tésztát a liszt és a víz arány 100: (50 ÷ 56) és binning a tésztát vízben teljes hidratá glutén, glutén mosására, annak extrakció és kétlépéses szárítás, ahol az első szorpciós szárítási lépést úgy hajtjuk végre, hogy összekeverjük a nyers glutén liszt aránya (5 ÷ 50) :( 95 ÷ 50) egyidejű őrlés, és a második szakaszban konvektív szárítás, a kapott porított terméket levegőn szárítjuk hőmérsékletre felmelegített 45 ÷ 55 ° C-on n és az áramlási sebesség 0,5-0,1 m / s, egy kevert réteget a kiegészítő őrlés kapott termék szárítás után.
2. Eljárás 1. igénypont szerinti, azzal jellemezve, hogy a második szakaszban a konvektív szárítást alkalmazunk például egy kevert fluidágyas.