Technológiai savanyú káposzta
Savanyúkáposzta - olyan szaggatott (vágott) friss káposzta és sárgarépa addíciós sók és más komponensek (alma, áfonya, stb), és javul az fogyasztói tulajdonságait, és vetjük alá fermentációs eljárás.
Attól függően, hogy a előállítási módszerek savanyú káposzta előállítására a következő formákban: aprított, apróra vágott, fejlécén slaw, fejes apróra vágott, tselnokochannuyu.
Összhangban a készítmények kvasilno-só-bevonat bekezdések termékek széles skáláját aprított vagy vágott savanyú káposzta, például aprított vagy vágott anélkül komponensek sárgarépa (3 ... 5%) a teljes kiőrlésű alma vagy szeletelt alma (8%), a vörös áfonya vagy áfonya ( 2%), kömény (0,05%), sárgarépa és a paprika (10%) és az egyéb komponenseket.
A technológiai folyamat előkészítése savanyú káposzta a következő műveleteket tartalmazza: előkészítés és őrlése a nyersanyagok; szóló őrölt a készítmény komponenseit a hordó (doshniki, cementált kapacitás); Zárjuk káposzta és használata elnyomás; annak fermentációs és hűtés.
Káposzta kell tartalmaznia: cukrok nem kevesebb, mint 4,7% a vízben oldható szárazanyag-tartalma nem kevesebb, mint 8,5% C-vitamin nem kevesebb, mint 45 mg per 100 g Kochan homogénnek kell lennie, előnyösen ploskookrugloy alakú, közepes méretű, sűrű, jól formált, sekély belső tuskók, nem hagy durva erezet, fehér színű, anélkül, lila pigment.
Káposzta szánt pácolás tápláljuk a tisztítási szakaszban, ahol a felső eltávolítjuk szennyezett és a zöld levelek, egyidejűleg díszítve síkban csonkját fejek. Hámozott és súlyozott káposzta kell feldolgozni az ugyanazon a napon. Zöld levelek mossuk és használt, hogy fedezze a felső réteg apróra vágott káposzta doshnikah.
Vágott káposzta shinkovalnoy gép, mint MSH- 10000 vagy más márka, mely egyenletes vágási keskeny (nem szélesebb, mint 5 mm) csíkokra. Vágott káposzta autó C-118 szerezni a különböző formák a részecskemérete nem több, mint 12 mm, anélkül, hogy nagy darab levél, és a durva szemcsék stvolistyh tuskók.
Ha savanyú káposzta aprított vagy darabolt peresloykoy káposzta is a felére csökken. Mass egész számok és fél fej kisebbnek kell lennie, mint 0,8 kg.
Kapásnövények osztályozzák a minőség ellenőrző szállítópálya vagy válogató asztalok, eltávolítja az összes hibás és szennyeződések, mosott, hámozott, öblítjük, az ellenőrzéshez és a föld között. Mosás kapásnövények használt karéjos mosók, univerzális mosógépet vagy a dobgép. Jelentős szennyeződés gyökerek előáztattunk konténerben.
Tisztítják a gyökerek a bőr mechanikus gépeken vagy parotermicheskim módon. És ellenőrzése a gyökereket pre- tisztított ellenőrző görgős szállítószalag kézzel, akkor öblítjük zuhany víz nyomáson 0,2 ... 0,3 kPa.
Fektetése káposzta és alkatrészek.
Káposztát esik vibrációs szitán, szitáljuk, és átvisszük egy ferde szállítószalag, és a levelek maradó szitatálca kocherygimorkov. Sol, előszitált és áthalad a mágneses telepítési keresztül az adagoló táplálják be a káposztát. Káposzta és a sárgarépa és a sót a ferde szállítószalag fogadó a konténerek. Súlyozott konténer szállít elektromos doshniku. Jogger rakodó Előterjeszti a tartály esetben, anélkül, egy alsó, és káposztát esik doshnik részben kondenzáljuk. Kitöltésekor doshnika káposzta leveled forrasztani vagy fából vagy rozsdamentes acél rake hosszú nyéllel és tömörített döngölők. Káposzta levelek borítják tiszta, műanyag csomagolást, vagy egy tiszta ruhával főtt.
Amikor erjesztett káposzta peresloykoy aprított vagy vágott az alsó köteg doshnika hámozott kukoricacsöveket egy sorban, akkor minden egyes rad rétegszerkezetű aprított vagy vágott káposztát réteget 10 ... 15 cm-es, tömörítésével és szintező azt.
Amikor savanyú káposzta tselnokochannoy elő kelkáposzta helyezzük doshnik vagy kapacitív kúpos úgy, hogy annak felső 50 cm-rel a felső széle doshnika. Ezután káposzta fedezésére tiszta zöld leveleit egy réteg legalább 5 cm, tetején van elhelyezve főtt tiszta ruhával vagy műanyag fólia, tucking szélei doshnika ez mélységben 50 cm. Film tucking ez doshnika a széleken, hogy a mélysége 50 cm.
Seal káposzta. Elhelyezése után a káposzta, apróra vágott, és összekeverjük az összes komponenst megfelelően a készítményt doshniki (kapacitás) annak csavaros tömörített, a víz-só vagy vákuum (bezgnetnym) módszerrel.
Hűtés és tárolás.
Leállítása a fermentációs folyamatot, amikor a savanyú káposzta van a legjobb íze, lehetséges, csökkenti a hőmérséklet a 0 ... 1,2 ° C-on Erre a célra, a hordó savanyú káposzta (0,7% tejsav) a fermentációs rekesz bejut a tárolórekesz a hűtőkörben kamrában. Amikor savanyú káposzta vagy ragasztott doshnikah konténerek kész terméket átvisszük egy tiszta előkészített hordó van behelyezve keresztül az alsó és a záróelem csaphornyos furat van töltve sóoldattal, nyelv és horony zárja a lyukat, és hordozó hordók hűtő kamrában. Lehetőség van, hogy lehűtse a savanyú káposzta, alkalmazása mesterséges hideg. Ebben az esetben doshniki ellátott tekercsek, rozsdamentes acélból, elrendezve az alsó és a felső doshnika Fed hűtőfolyadék hőmérséklete -10 ... -8 ° C (kalcium-klorid-oldat), amely hűti kompresszorállomás. Belül 2 ... 5 nap káposzta-ra hűtjük, - 1 ... -2 ° C-on, majd tároljuk anélkül, hogy jelentős változások a 8 hónappal.