Technológia a termelés savanyú káposzta
Savanyúkáposzta állítottuk elő kvasilno-só-bevonat pontok, üzletek, hogy felszerelni produktív áramlási gépesített vonalak előkészítése fő és kiegészítő nyersanyagok, csomagolás, főzés sóoldattal fasovanija termékek még a végrehajtás előtt, felszerelt berendezések érlelés és tárolás sózott fermentált termékek, maximális elgépiesít a be- és kirakodás . Minden nyersanyagok (káposzta, uborka, sárgarépa, stb), és a komponensek (só, élesztő, stb), fűszerek és a víz, van-polzuemye, hogy az eljárásban só fermentált terméket meg kell felelnie a jelenlegi-nek szabványoknak és előírásoknak.
Savanyúkáposzta - egy vágott (darabolt) BAA lokochannaya friss káposzta és sárgarépa addíciós sók és más komponensek (alma, áfonya, stb), javítása a felhasználó-paraméter jellemzőit, és vetjük alá fermentációs eljárás.
Attól függően, hogy a előállítási módszerek savanyú káposzta előállítására a következő formákban: aprított, apróra vágott, fejlécén slaw, fejes apróra vágott, tselnokochannuyu.
Összhangban a készítmények kvasilno-só-bevonat punk perces termékek széles skáláját aprított vagy rubel-sósav savanyú káposzta, például aprított vagy vágott, anélkül komponensek sárgarépa (3. 5%), vagy egész almát hosszanti kami alma (8% ) áfonyával vagy áfonya (2%), kömény (0,05%), sárgarépa és a paprika (10%) és az egyéb compo-nents.
Elkészítésekor a savanyú káposzta, hogy ki veszteséget,% tömeg: lecsiszolt káposzta - 8, friss sárgarépa - 16, áfonya és vörösáfonya -10, cékla Friss -nem több mint 20, -25 édes cayenne bors, babérlevél-1, friss alma, szeletelt negyedek vagy szeleteket 16 le-.
Gyártás során keletkező veszteségek rövid távú tárolása, valamint a tisztító és felkészülés nyers káposzta fermentációs szabványos és kirakodását savanyú káposzta doshnikov meghatározott, legfeljebb 20 tömeg%, és lecsiszolt ágyazott doshnik káposzta.
Veszteségek nyírás tuskók a gép 10,8%, és egy késsel kivágjuk - 13 tömeg% káposzta lecsiszolt.
Ez lehetővé tette a termelés savanyú káposzta receptek nemzeti konyha (grúz, lédús, szerelem-sumer, szilva, mazsola, zöld levelek, és mások.) Újbóli alizatsii a régión belüli vagy a szerződést.
A technológiai folyamat előkészítése savanyú káposzta a következő műveleteket tartalmazza: előkészítés és őrlése a nyersanyagok; szóló őrölt a készítmény komponenseit a hordó (dósák-bemetszések cementált kapacitás); Seal káposzta és Execu-mations elnyomás; annak fermentációs és hűtés.
Előállítása a nyersanyagok. Megállapítást nyert, hogy nem minden fajta alkalmas a feldolgozásra,
Káposzta kell tartalmaznia: cukrok, nem kevesebb, mint 4,7% oldható szilárd anyagot, nem kevesebb, mint 8,5, a C-vitamin - legalább 45 mg 100 g Kochan egységesnek kell lenniük, ez előnyösen lapos lekerekített, közepes méretű, sűrű , jól formált, sekély belső tuskók, nem hagy durva erezet, fehér színű, anélkül, ibolya pigment. Erjesztett nemcsak srednepozdnie fajták, későn, de a hibridek az első a térd, ami jobban ellenáll a betegségek és kártevők, termelékenyebb és feldolgozása termékek előállítása magas minő-CIÓ, mint a Hófehérke, ajándékot, köszönöm, telelés, kvartett, Moszkva később kis farm.
Káposzta szánt fermentációs, feloldjuk egy kandalló-tisztítási állomáson, ahol a felső eltávolítjuk és a szennyezett Seele elhagyja-WIDE párhuzamosan vágnak szintben csonkját fejek. Hámozott és súlyozott káposzta kell feldolgozni az ugyanazon a napon. Zöld levelek mossuk és használt, hogy fedezze a felső réteg vágott káposztát doshnikah.
Elkészítésekor a káposzta széles körben használt mechanikai eszközökkel,-CIÓ.
A tisztított káposzta kerülnek a konténerek és elküldte a busz-kovalnuyu autót.
A tisztítás során káposzta ajánlott minősége sort. Sűrű fej káposzta, fehér üres lapot készítéséhez használt káposztasaláta, kevésbé sűrű - dörzsölni-Lena, sűrű közepes és kis-for tselnokochannoy.
Vágott káposzta shinkovalnoy gép, biztosítva egységes bekapcsolási keskeny (nem szélesebb, mint 5 mm) csíkokra. Chop káposzta nem hagy csomók, durva szemcsék stvolistyh és a tuskók.
Ha savanyú káposzta aprított vagy darabolt peresloykoy káposzta is a felére csökken. Mass TSE-káposzta és párosodott fele nem lehet több, mint 0,8 kg.
sárgarépa sárgarépa vannak sorolva minőségű ellenőrző-onnyh szállítószalag vagy válogató asztalok, eltörölve minden de fektnye és szennyeződések, mosott, hámozott, GRO-laskivayut, az ellenőrzéshez és a föld között. Mosás kapásnövények használt karéjos mosók, univerzális mosógépet vagy a dobgép. Amikor jelentős szennyezés-sti gyökerek előáztattunk konténerben.
Tisztítva a gyökerek a bőr mechanikai eszközökkel, vagy a gépek parotermicheskim módszerrel, és vizsgáljuk, és doochischayut ellenőrzést görgős konvejor kézzel, majd öblítjük zuhany víz nyomáson 0,2. 0,3 kPa.
Sárgarépa aprított vagy finomra csíkokra vágjuk szélességű vagy 3. 5 mm vastag szeletekre legfeljebb 3 mm és átmérője 5 és 40 mm-es szeletelők „ritmus” et al.
Édes paprika, hogy ellenőrizze az ellenőrző szállítópálya, mossa a liftben, vagy a ventilátor alátéteket. Plo-donozhki és magok eltávolítása a gép a mélyedés a paprika magokat vagy manuálisan keresztül kúpos csövekben. A tisztítást ne-rec ellenőrizze és öblítő a zuhany alatt a vizsgálati szállítószalag, majd porrá őrlik vágógép glosszák szélessége 3 5 mm.
Alma rendezzük ellenőrzés szállítószalagok, mosott mosógépek vagy fürdő folyóvízzel, majd rendezve. Ha feküdt almát, vágjuk két vagy négy darab a káposzta, majd amikor erre szükség van, hogy távolítsa el a vetőmag kamrában. A szeletelt alma beállítása előtt a káposzta helyeztünk egy 2% -os célt RA-sókat, hogy megakadályozzák Browning.
Cranberry és vörösáfonya sorolva minőségű, távolítsa el levelek ve pont és egyéb szennyeződéseket mossuk tiszta vízzel vagy zuhannyal nyomáson nem több, mint 0,5 kPa.
Táblázat sót felszabadítjuk a csomagból, szitáljuk, és átengedjük egy fúrólyuktalpon mágnes.
Fektetése káposzta és alkatrészek. Káposzta tisztítani az asztalra, a hulladékot eltávolítjuk transz-ajtónállók. Hámozott kukoricacsöveket megérkezik shinkovalnuyu autót. Káposztát esik vibrációs szitán, szitáljuk, és át a szállítószalag, és a levelek maradó szitatálca tuskók újra tápláljuk shinkovalnuyu vagy növényi vágógép. Az adagoló adagolja a tiszta vágás a Gyökérvágógépek sárgarépát. Só az adagoló táplálják be a káposztát. Káposzta és a sárgarépa és a sót a ferde szállítószalag belép a hátrameneti Conway-er, és onnan befogadóedény. Legutóbbi HN telepítve mindkét oldalán az irányváltó szállítószalag állványok árut, de a távolsági mérleg, felszerelt kapcsolatokat. Miután a töltési-TION tartály platform mérlegek, merítéssel tartalmaz egy reverzibilis konvejor motor kapcsolatok, és elkezd mozogni Xia az ellenkező irányba, a második szabad töltőedénybe telepítve az egyensúlyt a másik oldalon a szállítószalag. Súlyozott konténer szállít elektromos doshniku. Jogger rakodó Előterjeszti a tartály esetben, anélkül, egy alsó, és káposztát esik doshnik részlegesen-tömörítésére nyayas. Amikor töltés doshnika káposzta kiegyenlített forraszanyag vagy fából, vagy rozsdamentes acél, hosszúsága-rake sósav fogantyú és a tömörített döngölők. Doshnik töltött fúvókát stand-kúposán 1 m-rel a széleit, majd káposzta hordozó tiszta E-levelek, egy polietilén fólia vagy főtt-Num a ruhával.
Amikor erjesztett káposzta peresloykoy aprított vagy vágott az aljára doshnika hámozott kukoricacsöveket meghatározott egy sorban, majd mindegyik sor váltakozó aprított vagy vágott káposztát réteget 10. 15cm, szintező és tömörítés alatt-, mint a teljes káposzta feje vagy fél kell lennie több, mint 50%.
Amikor savanyú káposzta tselnokochannoy elő Koch HN helyezzük doshnik tartályt vagy kúpos úgy, hogy annak csúcsa-gumiabroncs volt 50 cm-rel a felső széle doshnika. Ezután káposzta fedezésére tiszta zöld leveleit egy réteg legalább 5 cm, tetején van elhelyezve főtt tiszta ruhával vagy műanyag fólia, tucking szélei doshnika ez mélységben 50 cm.
Seal káposzta. Elhelyezése után a káposzta, apróra vágott, és összekeverjük az összes komponensek recept szerint rajzanak doshniki (kapacitás) annak csavaros tömörített, a víz-só-VYM vagy vákuum (bezgnetnym) módszerek.
Amikor a csavaros tetejű káposzta módszer doshnik tegye tiszta podgnetny körben készült fa táblák egy minimális vastagsága 40 mm, a horony, fedett külsőleg paraffinba ustanav Lebanon-állvány és a sínek, valamint csavarok segítségével prignetayut kelkáposzta juice mielőtt a felső. A jövőben rendszeres podvinchivaya anyacsavar elnyomás elérni a lé tetején a káposzta.
On tselnokochannuyu káposzta, meghatározott doshnik első fel a tetején podgnetny kört, majd öntjük sóoldattal koncentrációban 40 g sót 1 liter. Sóoldat-kádban van egy fedőréteg 3. podgnetny kör 5 cm.
Amikor a víz-só-képzési eljárással, miután egy két órás öntömítő káposzta (10. 15 cm-rel a felső szintű doshnika) van fektetve tetején káposzta 150. A polietilén fólia 200 mikron vastagságú, a méret a 0,8 m vagy nagyobb, mint az átmérője doshnika oldalán cementált edényt film egyenletesen nátrium-kloridot öntünk az arány 12 kg-ot 10. 10 tonna kapacitású, és fokozatosan, mivel a szedimentációs káposzta (de nem kevesebb, mint 20 cm-re a felső széle doshnika), öntött 500. 600 liter csapvízzel, amely szorosan nyomja a fogságban-ku, hogy doshnika falak (konténer), ami anaerob feltételeit káposzta erjesztés és merítjük káposzta levét. A sóoldat és a film többször használják.
Mivel a víz-só járom lehet használni speciálisan gyártott zsákok (kamera) gumírozott szövet és GIH Dru-műanyagok, a méretek és formák rendre stvuyuschie-alkalmazott pácoló. Ka-intézkedés tetejére helyezzük a tartály réteg fölött a káposzta és a csöveken keresztül elrendezve a felső részén, van töltve vízzel vagy sóoldattal mossuk.
Az előnye, hogy a víz-só iga az, hogy megbízható és könnyen kezelhető, akkor kevesebb a munkaerő és a mat-'an költségeket csökkenti 5. képest 7% -kal a csavar sajtó (súlya) a teljes veszteség.
Vákuum (bezgnetny) módszer alkalmazásával tömítő káposzta-feloldjuk doshnikah és konténerek előre halmozott ott polietilén fóliával. A töltés után a káposztát távú (legfeljebb 50 cm-rel a felső széle) termékek razravni-vayut úgy, hogy a középső üreg mélysége a 20 és 30 cm, amelyben fel van szerelve egy műanyag kupakot előzőleg szerelvényekkel, visszacsapó csappantyúval menni vízzár. Beépítés tömlővel kell építeni a web a bűntudat és a torok bélés.
Neck főzött hegesztőgép egy betét vagy mag lezárjuk zár (zár). Illesztésével tömlő csatlakozik vákuumszivattyúval és fokozatosan (egy adagban) légtelenítjük: a maradék nyomáson 7 kPa (50 mm-es vizes Art ..) 5 percig 7; 13 (100) - 5. 7; 20 (150) - 10; 26 (200) -10; 39 kPa (300 mm-es vizes Art ..) - 10. 15 perc.
Kiürítés végezzük befejezni a tömítés és a megjelenése a tetején káposzta gyümölcslé. Ezt követően, minden egyes lapot kapcsolódik doshnik ahol doshnika pont száma, súlya és káposzta sóval komponenseket, nevét és eredetű savanyú káposzta Foreman.
A legaktívabb tejsav halmozódik fel a felső réteg káposzta lé mind magas, mind alacsony tempera-fordulóban fermentációs képest lé venni a stratum szájrészt-STY.
fermentációs szakaszban. A pro-átengedés fermentációs három (néha négy, ha az Auto-Rui kettészakadt) szakaszban, azzal jellemezve, a fejlesztés különböző mikroorganizmusok.
A kezdeti szakaszban a Tulajdonságok-rizuetsya bőséges hab. Ebben az időszakban, gyorsan 6,2 pH kezdett kialakulni aerob mikroorganizmusok: élesztő, pálcika alakú baktériumok, különösen a coliform baktériumok, gáz- és savanyítószer, különböző coccusok tipikus epifiták. A fejlesztés egy ilyen kevert mikroflóra vyde - szabályozó különböző anyagcsere termékek és használja a maradék oxigén savanyú káposzta, jelentősen befolyásolják az íze, és illata a késztermék. Ebben az időben, a nem-kialakult nagy mennyiségű hangyasav, ecetsav, borostyánkősav, propionsav, tejsav, vajsav, etil-alkohol, megjelent a szén-di-oxid igen kis mennyiségben - metán.
1. Az első szakasz időtartama 3 nap. Az aerob mikroorganizmusok, így oxigént fogyasztanak és feltételeket a fejlődés anaerobok.
A fő szakasz kezdődik fejlődésének heterofermentatív tejsav coccoid baktériumok válnak uralkodóvá végére 2 és 3 nap. Életművét ilyen típusú határozza jóindulatú szaga káposzta. Ezek a baktériumok nem csak a nagy növekedési ütem, hanem a gyors sejthalált. Emellett emlő ob razuyutsya például ecetsav, etanol, észterek, szén diok-vetőmag, mannit (káposzta jelenlétében utóbbi kölcsönöz keserű íz).
4. 6 nap múlva a fermentációs coccal formában alternatív homo-fermentációs tejsav pálca alakú baktériumok. Ezek biztosítják a fő folyamat-fer tása, mivel a baktériumok tejsav előállítása csak a fermentáció során a szénhidrátok. Más szerves savak, beleértve a metabolit me-e faj nem található. A leginkább kedvező arány-ture fejlődésük 18 21 ° C-on
Ebben az időszakban az aktív élet megfigyelhető élesztő felhalmozódó-nek 1% alkoholt tartalmaz, amely egyesíti a savakkal, ez ad a észterek.
A végső fermentációs szakasz befejeződött végére az ötödik no-Delhi. Miután felhalmozódó 1,5-2,0% tejsav mindig-cukrok a mannitol és a között mikrobiális transzformációk start-LADA heterofermentatív tejsav, pálca alakú baktériumok: előnyösen és más típusú ízesítő, viszonylag gyengén érzékeny kislotnos látnia környezet és sótartalom. Ebben a lépésben, erjesztett pentozánok koncentrációja tejsav eléri 2,0-2,5%, a pH értéke csökken, hogy 3,4-3,8, az arány az ecetsav és tejsav 1: 4. Együtt tejsav savanyú káposzta tartalmazott 0,25% etanol, mannit, dextrán és más termékek. Az erjesztés ér véget, amikor az összes szénhidrátot alkalmaznak. A felszínen a káposzta ebben az időszakban, mint egy film fejlődő élesztőt. Az alkohol koncentrációja csökken az a tény, hogy a vegyületet használjuk, mint a más mikroorganizmusok a szénhidrát forrást, továbbá, hogy reakcióba lép a szerves savakkal képezett észterekké, amelyek kellemes illatot kölcsönöz a vezetőképes káposzta.
Ipari fermentációs körülmények között nem vezetnek véges-sósav lépésben, például a jobb íz jellemzőit savanyú káposzta megfigyelhető tejsav tartalma 0,7-1,3%, ami ko-os állás, hogy a standard osztály követelményeit.
Hűtés és tárolás. Leállítása a fermentációs folyamatot, amikor a savanyú káposzta van a legjobb íze-TION, lehetséges csökkentésével a hőmérsékletet 0 -1,2 ° C (első folyamat). Erre a célra, a hordó savanyú káposzta (jelenlétében 0,7% -tejsav) a fermentációs rekeszbe szállítják otde-Leniye tárolási hűtőszekrények. Amikor savanyú káposzta vagy ragasztott doshnikah konténerek kész terméket tisztítható dob elő, behelyezett dugaszoló-nek a csap és a horony alja és a furat van töltve sóoldattal mossuk, a nyílás lezárására-out csaphornyos hordók és szállítani hűtött Káma-ry.
A második módszer a hűtés és a tárolás pro-indukció pácolt, hogy gyorsan lehűtöttük a hideg-mesterségesen. Ebben az esetben doshniki felszerelt rozsdamentes acél tekercs, alján elhelyezett és a felső doshnika táplált hűtőközeg hőmérséklet -8. -10 ° C (RA-target kalcium-klorid), amely hűti kompresszor sósavval állomáson. 2. 5 napon belül káposzta hűtjük, -1. -2 „C, akkor tartottuk szinte változatlan akár 8 hónapos.
A kvasilnyh üzletekben, ahol doshniki pincéjében található, és a felső részét a kimenet az első emeleten, az erjedés befejeződése után savanyú káposzta lehűtjük hó, ami felveti azt a pincében, és kitölti a teret közöttük doshnikami. Top doshnika a podgnetny kör öntjük hó és fagy időjárás árvíz víz. Ez képezi snegoledyanaya fedelét. Ilyen körülmények között, a káposzta hűtött állapotban tárolják, amíg tavasszal.