tejtermékek
Teljes tej. a növény által termelt közvetlen fogyasztásra kell felelnie az alábbi követelményeknek: íze és illata - a tiszta, anélkül, hogy idegen, szokatlan friss tej ízét és zamatát, külső megjelenését - homogén folyadék nélkül üledék, fehér, enyhén sárgás árnyalatú.
Tej, elfogadta az állami gyárak, legyen természetes és előállított egészséges tehenek. Nem elfogadott nyert tej tehenek első hét nappal az ellés után (kolosztrum) és a tej, amelyet 15 napon belül az ellés előtt (starodoynoe).
Egész és sovány tej által termelt nagy számú tejtermékek :. Joghurt, kefir, acidophilus, kumisz, stb A termelés ezen termékek alapja a képesség, hogy savasítsuk tejet tejsavbaktériumokkal.
Ferment erre a célra állítjuk elő a laboratóriumban tiszta tenyészeteit tejsavbaktériumok a különböző fajok. A területen, laboratóriumi tenyésztő animált és aktivált közvetlen 2-3 (előállítását az úgynevezett Szerződés kovász). Tej feldolgozásra szánt, előre pasztőrözött. A tejtermékek diétás termékeket.
A fermentált tejtermékek közé tartoznak a sajt és a. Ez elő pasztőrözött teljes vagy sovány tej által érési tiszta kultúrájával tejsavbaktériumokat, vagy nyerstej samoskvashivaniya vagy használata nélkül oltóenzim.
Vegyi sajt meg kell felelniük az alábbi követelményeknek:
A krémek magas értékes élelmiszer. Ezen túlmenően, ezek szolgálnak nyersanyagok termelési tejföl és a vaj.
Krém, termelt közvetlen fogyasztásra kell a következő fizikai-kémiai paraméterek.
A hőmérséklet a krémet pillanatában végrehajtása nem lehet magasabb, mint 10 ° C-on
Tejföl által termelt tiszta tenyészetben történő fermentáció a tejsavbaktériumok, öregítés követi őket alacsony hőmérsékleten (3-5 ° C).
A hőmérséklet a krémet az eladás időpontjában, de legyen 10 ° C fölé.
Vaj készítés alapja a tej szétválasztására zsír tejszínből útján mechanikai erők - ütközések. Eljárás vaj három fő szakasza; Előállítása krém (normalizálás, a pasztőrözés, az érést, savanyító), bontani - fordult krém zsír kukoricaolajban, és végül, hogy a kapott olajat.
Különböző feldolgozási módszerek megelőző vagy kísérő a folyamat Vaj (pasztőrözés, savanyító a tejszín, vaj és sózás t. Q.), készítsen a különböző típusú olajok. Ezek az igazi fajta vajak előtt gyártott Élelmiszeriparunk:
1. Vologda vajat. Sótlan vaj készül pasztőrözött tejszín, amelynek ízét és illatát pasztőrözött tejszín (mogyorós íz).
2. Sladkoslivochioe. Sózott vagy sózatlan vaj készült édes pasztőrözött tejszínből.
3. Kisloslivochioe. Só vagy sózatlan vaj készült pasztőrözött tejszínből, erjesztett tiszta kultúrájával tejsavbaktériumok.
4. Amatőr vajat. Sótlan vaj készült pasztőrözött tejszín édes butterworker folyamatos.
5. Vaj (meleshiiskoe). Sótlan vaj, által gyártott ismételt elválasztása a krém, ahol a nyert tejszín Ultrabold közeledik a kémiai összetétele az olaj.
6. olaj töltőanyagok. Édes olajat, amelyet bevezetünk egy adott mennyiségű töltőanyagok kölcsönöz egy bizonyos ízt és vaj ízét. Ahogy alkalmazott segédanyagok kakaó, vanillin, méz, cukor, természetes lé gyümölcsök és bogyók.
7. sajt. Sós vagy édes kisloslivochioe olajat készült pasztőrözött tejszínből, elválasztásával kapjuk tejsavó során sajtgyártás.
8. Sült. Olaj, amely egy a megolvasztott tejzsír és az ahhoz kapcsolódó egyedi íze és illata.
Minden ilyen típusú olajok, szerint a érzékszervi jellemzőit és kémiai összetétele, utal az alábbi fokozatok (értékelés pontokban jelenik meg egy 100 pontos skálán):
- Extrák. Íz és aroma - 43; Átlag - 92-100;
- Magasabb. Íz és aroma - 41; Összpontszáma - 88-91;
- Először. Íz és aroma - 37; Összpontszáma - 80-87;
- Második. Íz és aroma - 34; Összpontszáma - 75-79.
Fogyasztói ne keverd össze azzal a ténnyel, hogy gyakran vásárolnak az üzletekben ma. Az üzletek, gyakran találkoznak a spread - az olajos terméket készült növényi olajok, és gyakran teljes egészében az őket.
Ezen túlmenően, mivel a valamely termék megvásárlásával, meg kell figyelni, hogy a GOST és TU. Ha a termék készül szerint GOST, annál több lehetőség is igazán jó minőségű és finom. TU - a leírásban. TU természetesen figyelembe veszi az összes alapvető követelménynek, de a termékek által azok is annyira, amit ők. Megpróbálja összehasonlítani a tejfölt áron átlagos és átlag feletti, ami azt jelzi, hogy készül szerint GOST szám, és az ilyen, és a tejföl, ami általában olcsóbb, amelyben a jelölést a TU szám ......
Sajtgyártás alapuló szétválasztását kazeinfehérje tej oltó. Ezzel egyidejűleg a lelátókon és a zsír. Következésképpen, tápanyag komponenseit sajt tejfehérje és a zsír. Típusú sajt függ a folyamat irányát és minőségét - a természet mikrobiológiai és enzimatikus folyamatok során fellépő sajt érését. A termék minősége is befolyásolja a sajt és ellátás az érési idő, amely tart 2 hónapig vagy tovább.
Forma sajtokat lehet a legváltozatosabb: .. Jobb szén, kerek, kúpos, hengeres, stb között a leggyakoribb sajt típusú összenyomható: szovjet, holland, Kosztroma, Jaroszlavl, varrónők, royal, Altáj, stb.; selfpressing és rosszul préselhető: Yartsevo, Lettország, a Volga és mások.
Között lágy sajtok széles körben Dorogobuzhsky, Smolenski, snack, Roquefort, és mások.
Lágy sajtok sóoldattal tárolási előállított akár a szarvasmarha és a juh tej: kobiysky, Yerevan, sajt, stb, és megrázta.
Készült sajtok túlnyomórészt juhtejből: aragatsky, déli, füstölt és Moldovan és mtsai.
Egy speciális csoportját alkotják a feldolgozott sajt: olvadó műanyag és kenhető sajtok, kolbászok, stb
Minden típusú sajt, szerint a érzékszervi jellemzőit és kémiai összetétele, utal az alábbi fokozatok (értékelés pontokban jelenik meg egy 100 pontos skálán):
- Extrák. Íz és aroma - 40; Átlag - 92-100;
- Magasabb. Íz és aroma - 37; Összpontszáma - 87-91;
- Először. Íz és aroma - átlag alatti; Összpontszáma - 79-86;
- Második. Íz és aroma - átlag alatti; Összpontszáma - 70-78.
Tejpor előállított kétféle módon: porlasztva (kamra) és fólia (dob). Az első esetben a bystrovraschagoschegosya (15 000 fordulat / perc) az acél lemez tejet a kamrába permeteztünk a fűtött levegőáram (60-70 °). Tej azonnal kiszárad és esik a kamra alján a por formájában. A másik módszer szerint a tejet szárad, mint a film a felületén egy forgó fűtött dob gőzzel. Ezt követően, a film földre.