Kóstoló pontszám kolbász előállítására - a hús és fűszerek
Kóstolás pontszám kolbász gyártás
Minta Értékelési mutatók amikor ízű kell végezni a következő sorrendben: megjelenése, illata, íze és a következetesség. Annak értékelésekor megjelenése a termék figyelni a szín, forma, szerkezet, felület természetétől, vágott vagy hiba.
Előállítás kóstolásra kolbász, sonka termékek.
Mielőtt ízű kolbász megszabadítjuk zsineg kést vágott végei burkolatok (navels), és egy törölközővel töröltük. És füstölt kolbász, amelynek ráncos shell finoman tiszta törülközőt törlés egy puha kefével.
Ahhoz, hogy értékelje a szín, állag, forgalmazása összetevők kolbász kenyeret és kolbászt kell alkalmazni előre az átmérője. Az egyik felét a cipó eltávolítjuk kolbászbél, határozza meg a megjelenését és illata a külső héj felületén, valamint a bevonat nélküli felületek kibír. Megjegyzés az állam a héj, a darált húst és szalonnát a felületét és központi része a bot.
Attól függően, hogy az alakja és vastagsága a különböző kenyér szeletelés kolbászt. Meg kell vékony szeletekre vágva jobb megfelel a higiéniai szabályoknak.
Annak érdekében, hogy csökkentsék a szeleteket egy síkban, a gomb legyen abban a helyzetben, hogy egy hegyesszög felőli részét önmagához, és egy tompa - önmagában.
Kolbász bagett és tekercsek egy nagy átmérőjű ajánlott mentén vágjuk, amivel egy lapos része a fedélzeten, és darabokra vágjuk pa kóstolásra. Baton stabil, célszerű, hogy csökkentsék, a szeleteket kapunk, és a közepes méretű (fél kör). A hossza a szeletet vágott bármely Stick általában legyen körülbelül 8 cm. Hunk kell egyeznie a teljes mintára kolbász, azaz annak áru fajtája és minősége.
Vastag átmérőjű kolbász cipókat derékszögben van vágva (90 °) a felület a tábla vágására - vágási vonal; vékony pálca - hegyesszögben, vastagságától függően a botot szerezni szélesebb szelet. A pozíció a táblán függően változik a vágási szög.
Amikor a vastagság (átmérő) 50-70 mm-es vágási szög 45-60 °, és 30 mm-es - 25-30 °.
Amikor ízű termék, szeletekre vágva, különösen a nem főzött kolbászok, íz, megjelenés és szín függ a vastagsága a szelet, így meg kell egyeznie. A vastagsága szeleteket típusától függ, és sűrűsége kolbász és kiigazított során szeletelés bal hüvelykujját. Főtt kolbász töltött és vágott 3-4 mm vastag, félig - 2-3 mm. tverdokopchenye -1,5-2 mm kenhető májas - 5 mm, és egy rugalmas következetesség -3 mm. Vágott májas kenhető egy mozdulattal a kés magát. Májas vágjuk vékony késsel, mint a töltelék a kolbász bot általános síkja a kést, és rontja a megjelenését a szeleteket.
Szeletelés kolbász különleges gasztronómiai késeket használnak. A design a penge által meghatározott, a következő paraméterekkel: hosszúság, szélesség, vastagság és alakja a penge, a mérete, alakja és súlya a fogantyú a kés.
Penge hossza nem csak megfelel a szélessége a vágott termékek, hanem célja, hogy mozog a kés vágás közben. A hossza a löketének a kés jellemzően 2-2,5-szer a szélessége a termék.
Nagyon széles és vastag kés vágás nehéz, mivel a súrlódási erő növekszik. A hosszabb és vékonyabb a kés a könnyebb munkát.
Vékony szeletelése vekni kolbász ajánlott különleges kések a hossza 250 mm a penge, és a szeletelés kenyereket zsírtartalmú kolbászt - kések a hossza a penge 300 mm, a lapátok alkalmazzák, a penge, amelynek a hosszúsága 300 és 400 mm-es vágás sonka.
Vágó nagyméretű termékek vágására szeletekre. Vizsgálata után a megjelenése összes cikket eltávolítjuk a csont és ín és szeletekre vágjuk 2-3 mm vastagságú.
Kézi vágása vissza sonkát, mire a Heel izom a bal kezével. Ham kerül szélén összeomlásának megakadályozására és elkülönítése a zsír, mi történik, ha a sonka az asztalon van a bőr lefelé.
Először eltávolítjuk csípőcsont, ha rendelkezésre áll, akkor vágja mentén oldalsó részét a combcsont. Ezután távolítsa el a csont, és vágja a sonka nem a csont mentén és az egész.
Pengék valamint sonka, miközben a bal kezével a földön maradt. Miután a vágás oldalsó része, hogy a csont (toll, porc), akkor el kell távolítani. A fennmaradó laikus bőrrel lefelé és átfogják - a tetejétől a vállízület. Ezután, a humerus eltávolítjuk és átvágja, t. E. A könyökízület (alkar szár).
Karaj és szegy párhuzamos élek eltávolítása nélkül a bőrt. Karaj kerülnek a bőrre, a hajón. Ha fektesse bőrt le, annál nehezebb vágni. Amikor a kés eléri a szélén a karaj, hogy küldött egy kicsit félre - megkerülve a csont. 2-4 vágáskor hússzeleteket fekvő első felében borda, a kés visszavonják a jogot, és vágás közben, mint a második felében a hús bordák - maradt. Így, a szélén vágott két oldalról.
A csontok ezen termékek is távolíthatjuk el egy string gyűrűkkel. Pre-hornyolt minden borda mindkét oldalán, tedd a húr végén a borda, húzza, és a széle tiszta és könnyen el lehet különíteni.
Sertés szeletekre vágva szögben 90 ° (egyenes menet). Loin vágott (szempontjából szélesség) szögben 45-60 °. Silversides füstölt-főtt fibula vágták ketté hosszában és vágjuk szeletekre merőlegesen. Tekercs minden típusú nagy átmérőjű vágott hosszában, majd vágjuk keresztben szeletekre derékszögben.
Felkészülés a gép vágási termékek sertéshús. Hátsó sonka. Vágás sonka áll a következő egymást követő műveletek:
tisztítás (eltávolítása felszíni szennyeződések); eltávolítása a csípőcsont (ha rendelkezésre áll); Silversides eltávolítása a térdízület; eltávolítjuk a combcsont; eltávolítása a patella és a maradék a csípőcsont; sonka nyúzás.
Mindezeket a műveleteket végezzük egy vágódeszkát késsel, és a huzal vastagsága 3-4 mm, hossza 40 cm, a egy hosszúkás alakú varrt villás vége.
Heel izom nagy és kis sípcsont eltávolítjuk rövid keskeny kést. A kés egy hosszú pengével, amely vágja a sonka nem elfogadható ehhez a művelethez. Az ujjak érezni a térdízület, majd körül a csont késsel vágja le a bőrt, és csonthártya réteg teljes izomszövetet a közös szintet. Nyesett így tekerni Heel izom, majd vágja a kötőszövet (inak) könnyen leválaszthatók. Ahhoz, hogy eltávolítják a csont véső vagy string alkalmazunk, amely áthalad egy tűt egy slot a csont mentén. Karakterláncon ugrott a csont-rel a felső együttes. Fűszerezett így string húzta vissza a végén a gyűrűk, és a csont elválasztjuk hús nélkül maradékok. Azt kell távolítani a sonka csont elválasztjuk már, de ez akadályozza a vastag (ízületi) végén. További periostealis réteg vágott húst szabad áthaladását a csont (ez a rész is szolgál, mint a huzal folyosón, elválasztó a csont).
Térdkalácsot és a többi csípőcsont (az utóbbi nem az összes sonka), kettévágott-TPH fogadó egy kis késsel. A bőr eltávolítása csak főtt, füstölt és főtt sonkák. Bőr eltávolítása a kezét, hogy van. E. Vegye ki a „harisnya”. Szilárdan ül a bőrt vágni egy késsel.
Divided így sonka megy szeletelő gép.
Első Leg. A folyamat a vágás egy elülső kell sorolni a következő műveleteket:
Tanszék alkar csontok csatolt hús és inak (eltávolítása a lábak);
eltávolítjuk a toll (lapocka) és suprascapular porc;
eltávolítása a humerus;
nyúzás az első láb (penge).
Hogy jobban megőrzi a színét, ízét szeleteket, csökkentve azok zsugorodását vágás után a szeleteket terméket tartalmazó edénybe helyezzük halmazokban vagy párhuzamos sorokban, amelyek mindegyikében néhány darabokat tolódnak egymáshoz.
A legjobb, hogy illata kolbászt meg tudja határozni, ha a cipó szünetet, és azonnal szagát a szünet. Az oktatás és a nagy felületi párolgás belőle idején kialakulását teszi lehetővé, hogy elkapjon még halványan különösen fontos a jelenléte okoz.
Ham kell szeletekre vágjuk, és az utolsó - az ágazatban. Ezzel azt érjük el, hogy egyenletesebb darabokban a disznózsír és az izmok, valamint a részek különböző mértékű UVAR.
Amikor ízű több sonkák, tekercsben vagy összehasonlító értékelés kell etetni kóstolók darabokat anatómiai részek azonos minden résztvevő ízű mintákat esett azonos morfológiai szerkezetét.
Kóstolásra pörkölt sonka szeleteket kell fektetni a pán egymás, részben eltolódik úgy, hogy a felette fekvő izomszövetbe szelet alján fekszik fel, a zsírszövet szelet.
Amikor pörkölés izomszövet veszít kevesebb nedvességet, mint amikor szóló a szeleteket közvetlenül a serpenyőben, a sókoncentráció az ott növeli kisebb mértékben, sonka kapott juicier.
Minőség szalonnát, szalonnát termékek, mint például sonka, sertés karaj és mások ellenőrizni „bontás főzés” - forrásban lévő vízben. Bacon nem ugyanabban az időben megsárgul.
Az eredmények bemutatása KÓSTOLÓ
Kóstoló nyitva vagy zárva van (vak). A cél a vak kóstoló - hiba kiküszöbölésére ítéleteket vagy pszichológiai hatása tagjai kóstolás.
Vélemény bármely élelmiszertermék nagymértékben függ az ismerete annak összetétele és az előállítás módszere.
Amikor kóstoló a jelenlegi generációs termékek a kóstolás lap tükröznie kell a teljesítmény előírások vagy szabványok késztermékek.
Értékelésekor új mintát vett más nemzetek, nem lehet megközelíteni a szempontból konzervatív szokások és ízlés. Ki kell fejleszteni egy íz, megtanulják megérteni a szokatlan, furcsa ízlése, hozzászoktatni magukat rá.
Miután vége a kóstolás is szervez eszmecserét, amelynek során bemutatja megfigyelések, következtetések, javaslatok, amelyek - túlmutat a teljesítményt a kóstolás lap és nem kellett volna kezelni.
I. melléklet mutatja a három forma ízű lap.
1. melléklet B-
Miután ízű termék feldolgozási ízű lemezek jelentik, és összefoglaló táblázat értékelési minták, amelyek magukban foglalják a kóstolás protokollt (függelék II).
2. függelék
A jegyzőkönyvet a kóstolás tükröznie kell a következő információkat: helye és időpontja a kóstoló résztvevői (ha a résztvevők ízű sokat, sorolja fel őket feltüntetésével az alkalmazási hely és pozíció adható a program), a mintalistában kóstolásra, célok, és az ízlelés feladatokat.
A lista a mintákat az ízlelés protokoll és összefoglaló táblázatot tartalmaz, amely azonos módon, mint a kóstoló lapot.
A jegyzőkönyvet az eredményt a résztvevők és tett megjegyzéseket, visszajelzéseket, javaslatokat, ajánlásokat. Jegyzőkönyv aláírásával a titkár és az elnök a találkozón a kóstolás.
Bemutatók és VERSENYEK legjobb termék
Bemutatta kiállító bizonyos terméktípusok értékeltük mindegyik skálán: 1- rossz 2- kielégítő kielégítő 3-, 4- jó 5 kiváló. Megengedett értékelés rámutat törtszám legfeljebb 0,5 pont, például - 4,5; 3.5. Ha vannak hibák, melyek a résztvevő kívánja felhívni a figyelmet a show, vagy javaslatokat tesz nekik a megfelelő bejegyzést kell tenni a kóstolás lapot.
Értékelése után mintát készített oldalakat ízű adatok feldolgozását. Minden mintát egyedileg hajtogatott összes értékelési pontokat, és az összeget elosztjuk a száma értékeléseket. A mintákat, amelyek így becsült nem kevesebb, mint 4, szelektáljuk további feldolgozásra felülvizsgálati eredményeket.
Ezek az alakos a táblázatban (Függelék III).
Az első helyet kap kiállító, aki elküldte a legtöbb vagyonos minták. Későbbi helyek foglaltak, illetve a kiállítók száma bemutatott vagyonosok mintákat.
Jelenlétében kiállítók, aki bemutatta az azonos minták száma vagyonos, előnyben részesítjük a kiállító a legmagasabb összpontszámot a népszámlálás mintát. Ha több kiállító mutatta ugyanazt a minták száma és a vagyonos megkapta ugyanazt összpontszám ezekben a mintákban, megosztják egymás között a megfelelő helyre.
A példa szerint a függelékben, a kitevők oda alábbi helyeken:
első - D (7 minta - 35 pont);
második - A (7 mintát - 30 pont);
a harmadik - B (6 minta);
-B negyedik (5 minta).
A fontossági sorrendben számos termék minták meghatározása függ a jelentősége a szerepe a minta a jelen, vagy ahol ő lesz a jövőben a gazdasági jelentőségét és a teljesítmény, értékelje a feldolgozhatóság és egyéb tényezőket és mutatókat, amelyek nyilvánosságra kell hozni a vizsgálatban.
- Ön itt van:
- legfontosabb
- Vet.San.Eksp.
- Kóstolás pontszám kolbász gyártás
