Freeze folyékony nitrogénben molekuláris konyha
Ez a technológia ismert, mivel a XIX század, amikor kinyitotta, folyékony nitrogénben. 1877-ben, a szakács Ágnes Marshall próbált fagylalt előállításához ezen a módon. Tárolására és fagyasztás élelmiszer, gyakrabban, édességek (fagylalt, édesség, parfé) a molekuláris konyha egy speciális egységet - a Dewar.
Aktív a konyhában kezdődött folyékony nitrogénnel céljára Heston Blumenthal azonnal fagyasztani minden olyan anyag. Ez az anyag gyorsan elpárolog nyom nélkül, és arra használják, lehet alakítani jeges csészébe közvetlenül a vendég lemezen.
Például az egyik specialitásokat ő étterme Fat Duck - mousse zöld tea lime folyékony nitrogénben. Ez a tökéletes jégkrém nélkül egy csepp olaj a készítményben, és tartalmazhat koncentrált ízű. Ez egy labda van préselve ki a kazettát a kanalat, majd öntött folyékony nitrogén, megszórjuk mérkőzés japán tea por és megszórva eszencia a virágok, gyümölcsök és levelek mész. Mousse szilárd, mint habcsók, de könnyen olvad a nyelv, frissítő és tisztítására az ízlelőbimbók.
Tény, hogy használják erre a célra, mert a hagyományos kóstoló menü molekuláris étterem áll egy tucat ételek (sok közülük kerülnek a kanalat, akkor a jobb oldali rész a molekuláris konyha), és nem nehéz eltévedni a saját ízlésének.
Blumenthal próbált sok felhasználási módját szerves stabilizátorok, mousse kapott világos és lágy, de rögtön leesik, nem ellenére még percig. Mivel folyékony nitrogén sikerült elérni, és a kívánt konzisztenciát és stabilitását a késztermék.
Fagyás történik nagyon gyorsan, és így teljesen megőrizte a textúra a termék. Ez a kezelés céljától folyékony nitrogén konyhai termékekkel.
Freeze folyékony nitrogénnel
A felszínen a folyadékok és paszták a legkisebb jégkristályok képződnek, amelyek biztosítják annak szinte ideális geometriát. Ha van túlexponálni összetevők belsejében egy Dewar, a szövetek és sejtek megfagy, úgy, hogy ezt követően, ha oxigénnel érintkezve igen törékennyé válnak.
Ez így, mert a fagyasztás során nitrogén kiszorítja a levegőt az intercelluláris térbe, kitöltve a másik. Csak egy fél óra múlva a fagyasztott élelmiszerek kezdenek szétesni, apró részecskékre.
Fagyasztás technológia önmagában nagyon veszélyes folyékony nitrogénben, és munkát kell lennie egy tapasztalt szakács. Az étel kell feldolgozni egy adott időpontban, vagy egy látogató az étterem is éget a szájban, vagy még több súlyos sérülések. Igen, és a séf, munka kesztyű nélkül és speciális szemüveg, károsíthatja a szemet és kezet.