besorolás teszt
A módszer a szakítás mindenféle tészta liszt konditers-cal termékeket lehet osztani két típusa van: az élesztő és élesztő nélkül (vagy kovász).
Élesztő tészta állíthatók elő és oparnym bezoparnym módon. Ha az erjedés után a tészta szendvics vajjal vagy margarinnal, hogy pelyhes kelt tésztát.
Kovásztalan tésztát szétosztjuk szerinti eljárással a lazítás a MULTI-a típusok:
előállítása a) Előállítás kémiai szétesést elősegítő anyagokat (ostya, mézeskalács, Vajkeksz, omlós tészta, stb) .;
b) A előállítása korbácsolás (keksz, levegő, mandula-ing, palacsinta tésztát);
c) által készített réteg (pelyhes);
g) állítjuk elő zaparno eljárás, amelyben részben vagy egészben a liszt van hegesztve (sör sör és mézeskalács).
A lényege a folyamatok során fellépő tésztadagasztási
Flour - a fő alapanyag a vizsgálathoz. Minél jobb minőségű a liszt, annál világosabb a szín a termékek. A termékek minősége és tulajdonságai a vizsgálat függ a mennyisége és minősége glutént. Étkezési erős glutén adja a tészta rugalmasságát. Ha összegyúrjuk a tésztát, régi- durva liszt, növeli a páratartalmat és időtartamát a tételt.
Cukor ad a tészta lágysága, alakíthatóság. A felesleges cukor a tészta teszi homályos és ragadós. A cukor jelenlétében-gyűrődések Csökkenti a képességét, lisztet duzzadni fehérjék. Egy élesztő fermentált tésztát egy cukor alkohol hozam, a tejsav és a szén-dioxid.
A teszt lehet a cukor 3-35% a liszt tömegének. Tészta zsírmentes és rengeteg sok cukrot pur-PETA keménység és üvegtest.
Zsírok adni termékek sdobny íz, szabatosság, slois-pirítós. Fat fecskendeznek a képlékeny állapotban a tészta, de egyenletesen elosztva a felszínen glutén, filmet képezni. Fehérjék kisebb duzzadás glutén kapott kevésbé rugalmas és könnyen szakadt. Sütésekor zsír jobb levegő visszatartás termékeket kapunk nagy lelkesedéssel.
Gyúrjuk a tésztát, és egy eljárás lazítás
Fat fecskendeznek a tésztát olvasztott állapotban, forgalmazás, szeretnék létrehozni a tesztet a cseppek formájában és rosszul karbantartott kész woode Liyah, állt ki a felületen. Növelése a zsír mennyisége de-ugatás tésztát laza, morzsálódó, csökkentése csökkenti a plaszticitás-ness és ömlesztett termékek.
Keményítő adni termékek porhanyóssággal. Sütésekor a termék felületén olyan átalakított keményítőt, dextrint, képet fényes héja. Megengedett a receptek egyes termékek helyett legfeljebb 10% a liszt és a keményítő.
Tejüzemek kölcsönöznek plaszticitás teszt és javítja a termék ízletesség.
Egg ad a terméknek kellemes ízű, színű, és hozzon létre egy festék-pirítóssal. Egg fehérjét penoobrazuyushimi tulajdonságai ryhlyaschimi idejű tésztát. Sütésekor fehérje koagulál, rugalmasságát és erőssége függ a szerkezet a termékek belőle.
Gyúrjuk a tésztát.
Vizsgálati tulajdonságok függnek folyamat a keverési feltételek, a tartalmát különféle nyersanyagok és ezek kapcsolata.
A tésztához tésztadagasztási használt gép mozgatható dezhami kapacitása 140 és 270 liter. Keverésére kis mennyiségű felhasznált tészta habverő. Dagasztó kar az alábbi formákban: huzal, ploskoreshetchatuyu, horog-ovális. Használatuk vastagságától függ a tészta összegyúrjuk. A teljes dagasztó hullám-HN három csésze egyidejű gyúrás. A keverés során vannak olyan komplex folyamat, ami okozhat a folyamatos, szakaszos tulajdonságainak módosítása tésztát.
A duzzanat a glutén és a keményítő belül bekövetkezik órán. Az első időszak tésztadagasztási ragacsos és nedves; miközben továbbra dagasztás a tésztát már nem ragadós és könnyen mögött kezét.
Gyúrjuk a tésztát, dagasztógép által gyártott kart, intenzívebb, mint a kéz, így optimális tulajdonságainak tészta-ció gyorsabb. Időtartama tészta lisztből alacsony sikértartalmú kisebbnek kell lennie, mint a lisztből erős glutént. A folyamat során a dagasztás tésztát-szerez új fizikai tulajdonságokkal: rugalmasságát, stretch és rugalmasságát.
Ha így tésztát, különösen élesztő, ez nagyon fontos gyúró hőmérséklet, amely befolyásolja a termékek minőségét. A vizsgálati hőmérséklet, amikor a keverés hőmérsékletét befolyásolja a fő nyersanyag, vagyis lisztet.
Télen, ha az étkezés nem jött a raktárba, mielőtt hasznosítású Niemi-készítés a szobában a hőmérséklet elérte a 12-es.
A számítás a víz mennyisége a dagasztás egy bizonyos nedvesen STI. Kíváncsi páratartalom teszt, és ismerve a tömeg frakció (szilárd) mindenféle nyersanyag, akkor lehet számítani, a víz mennyisége, ami szükséges, hogy bekerüljenek a tésztát. Ez a számítás szerint hajtjuk végre a következő képlet:
A számítás, amit tudnod kell a teljes takarmány tömegének és nedves-ség. Bemutatjuk a következő jelöléseket:
X - szükséges mennyiségű vizet gyúró, R (kg);
C - a nyersanyag tömege a szárazanyag, g (kg);
B - tömeges takarmány ígéretet a természetben, R (kg);
A - az előre meghatározott nedvességtartalom vizsgálat,%.
Módszerek lazítás teszt
Nagy ízletesség termékek elnyerik a porózus szerkezet. Ez a szerkezet úgy érhető és megnövekedett lazítás teszt.
Hossz megszerzése termékek porózus szerkezetű, a jól-propil chennyh és könnyen emészthető használatra különböző módon, hogy időt-lazítás teszt: a biológiai, kémiai, mechanikai és Com-bine.
Biológiai módszer. A módszer használatához mikroorga-nisms -drozhzhevye gombák (élesztők). " Szétesést elősegítő extr akció-Ments azon a tényen alapul, hogy életük során, hogy engedje el a szén-dioxid, amely elősegíti a fermentációs vizsgálat. Az élet élesztő szükséges közbenső réteg cukor glükóz. A fermentációs eljárás két szakaszból áll: a glükóz képződést, és a széndioxid képződés. A glükóz által termelt enzimek DEI Corollárium liszt és élesztő. Ők maguk nem reagálnak, de jelenlétük a hasítási reakció lép fel. Ezért fer-rendőrök is nevezik biológiai katalizátorokat.
Az intézkedés alapján az enzimek keményítő lisztet részlegesen hasított, hogy az egyszerű cukor glükóz. Ugyanez történik a cukor a tésztát. Szacharóz által is enzimek Ras törik glükózt és fruktózt (2%). Az így kapott glükóz belép a élesztősejt. Ez akkor történik, összetettebb reakciók, így a glükóz képződést alkohol és szén-dioxid. Ez a fő alkoholos erjedés:
A legjobb hőmérséklet a fejlesztési 28-32aS élesztőt. Ha a hőmérséklet alacsonyabb, vagy magasabb, a fermentációs folyamat lelassul. A hőmérséklet 50 „C élesztők megszüntetik tevékenységüket, hanem a magasabb hőmérsékleten meghalni. A fagypont alatti hőmérséklet az élesztők megszűnik életfunkciók és csökken a kedvező feltételek, a képesség, hogy újra megszerezni az erjedés. A nagy mennyiségű cukor és zsír a tésztát rosszabbodik bro-feszültség. Ha a teszt sokat szacharóz, nem kerül feldolgozásra az élesztőt. megnövekedett nyomás izbyt Single cukoroldat képesek élni megszűnt élesztő sejtekben néha előfordul, és a különbség. Ha sok a vizsgálat Ira, hogy beburkolja az élesztő sejtet egy vékony film, amelyen keresztül nem kap tápanyagot és fermentáció megáll.
Egyidejűleg az alkoholos erjedés zajlik a vizsgálat mo-lochnokisloe erjedés. Ez okozta tejsavbaktérium-E, hogy esik a tésztát levegővel együtt dagasztás során. Az eredmény a tevékenység tejsavbaktérium előállított cukor szén-dioxid és a tejsav. Szén-dioxid ryhlyaschimi idejű tésztát, és a tejsav javítja ízjellemzői, mivel a savas közeg glutén rugalmasabbá válik.
A szén-dioxid alatt alkoholos és tejsavas vándorol-CIÓ képez porózus szerkezete a tésztát, és elősegíti a jó minőségű süteményekben.
A kémiai módszerrel. Erre a módszer a kémiai kelesztő: NaHCO, - bikarbonát és (NH4), CO, - ammónium-karbonát. Ezeket használják, mint egy szétesést elősegítő anyagot, mert hatása alatt a hőmérséklet bomlanak gáznemű termékek, szétesést elősegítő tésztát.
Bikarbonáttal bomlik hatása alatt a hőmérséklet szén-savas gáz, víz és egy lúgos só:
Alkáli sót Na2CO, nagy számban érinti a íze és illata a termékek, így néhány szódabikarbóna helyébe ammónium-karbonát.
Ammónium alatti sütési hőmérséklet bomlik szén-dioxid, ammónia és ox:
(NH4) 2C03 = 2NH3 + C02 + H20.
A hátránya ennek a sütőpor, hogy amikor használja-Vania ammóniával nagy mennyiségű rontja ízű termékek. Sok ammónium nem ajánlott, hogy a vizsgálat a szétesés. Pre-bavlyayut széteső az utolsó pillanatban a keverési, keverjük össze őket a liszttel, vagy kombináljuk a folyadékkal. Ez megadja a lehetőséget, hogy elkerüljük az idő előtti érintkezést a sav bomlás.
Mechanikai úton. Mechanikus módszer lazítására-ispol'uet gyártásához formában egy kekszet, puding, fehérje és tészta a palacsintát. Ez azért van, mert a készítmény ilyen termékek közé olyan anyag, amelynek tulajdonságai, ezzel emulziót képezve, vagy hab-szerű szerkezet (lecitin tojás, tej kazein, tojásfehérje és mások.).
Ez a módszer azon alapul, korbácsolás tesztet. Habverés közben Gesto telített levegővel a kis buborékok formájában, proxy-burkolja filmek részecskék habosítható termék és a térfogata megnő. emulzióképződés a vizsgálati teszi a tészta homogénebb, és szilárdan tartja a levegőt.
A mechanikai módszer akkor használható, ha lazítás MANUFACTURING-lenii termékek élesztőből tésztát egy csomó LMS-szerű, gátolja a létfontosságú tevékenység az élesztő, valamint at-gotovleniya krémek.
A legjobb, ha felvert tojásfehérjét. A megfelelő korbácsolás-NII növelik volumene 5-7 alkalommal, illetve szerkezetük megmaradjon ha együtt más termékeket, és ha van egy kályha. Ez a tulajdonság a fehérjék előállításához használt tészta és krémek különféle. Tojásfehérjét óvatosan elválasztottuk tojássárgája, mivel a sárgája zsír hátrányosan befolyásolja korbácsolás fehérjék.
Tojásfehérje-ra hűtjük, 2'S, és felvert hűvös-on-szubsztituált. Kazán és habverővel a korbácsolás mossuk első ki-sarkú, úgy, hogy nem volt nyoma a zsír, majd öblítsük le hideg vízzel ho. A jelenléte nyomokban zsír fehérjék felvert rosszul. Kezdetben a proteinek habverővel egy csendes során a habverő, és 2-3 perc elteltével kapcsoló se nagy sebességgel.
Habverés közben fehérje mennyiségének növekedése és a képződött pelyhes fehér hab formájában. Readiness felvert fehérjét határozza meg bajusz-stabilitást habbal. Ahhoz, hogy megerősítse a szerkezet a felvert fehérje RECOM-lott végén ez a csapkodó adjunk hozzá egy kevés cukrot vagy citromsav. Amennyiben a fehérjék nem eléggé hullámosított, akkor alkotnak nagy légbuborékok, hogy a burst, amikor a ko-fehérje unió más termékekkel, és késztermékek, amelyek, hogy egy kis térfogatot. Felesleges felvert tojásfehérjével van légbuborékok nagyon vékony falak. A sütés volumene WHO-fülledt megnövekszik a buborékok, és a vékony falak nem bírja a nyomást wai, tört és termékek „üljön le”.