Vízfürdő főzési vízfürdőben, és a vízfürdő
Hogy lassú a fűtési folyamat segítségével egy szigetelőt - a víz, és felhasználási eljárásának nem függ a termék az összeget, hőkezelési módszer.
Attól függően, hogy mennyi és merre tartunk, hogy meleg a termék, két fajta vízfürdőben. Vagy - ha könnyebb - főzés sorolható a fürdőben, vagy egy fürdő.
Főzés a tűzhelyen (a fürdő)
A főzés a tűzhely, vagy a „fürdő” kifejezés ben-Marie, ő a legősibb.
Ben Mari (Bain-marie) - kettős serpenyőben a tűzhelyen van telepítve. Az alsó vizet öntenek a felső termék forgalomba. Mindenki ismeri ezt az egyszerű eszköz, nem? Annak ellenére, hogy a modern megjelenés, úgy találták valamikor az ie 3. században
Legendák azt állítják, hogy feltalált egy olyan Miriam, foglalkozott alkímia. Miriam kitartóan kereste a bölcsek kövét, de nem találja. De ő talált egy nagyszerű módja annak, hogy meleg lassan -, hogy ez ugyanaz a vízfürdőben.
Ennek eredményeként a kísérletek azt találtuk, hogy a víz is kiváló szigetelő magas hőmérsékletű, mert megvan az a képessége, hogy elnyelje a hőenergia. A azonos mennyiségű hőenergia, amely felmelegíti 1 kg vizet 1 fokos C, 1 kg vas melegszik át 10 ° C-on Ebben becsület hölgyek és gyakran nevezik kettős pan ben Mari.
Mit csináljunk a segítségével Ben-Mari?
Melegítsük fel erőteljes keverés közben, vagy korbácsolás a fehérjék, a tojássárgája, egész tojást, vagy ezek bármilyen keverékét tartalmazó tojásokat mellett cukor, méz, olaj, bor, víz, ízesítőszerek, stb A hő és az olvadék a zselatin (pre-áztatjuk a folyadékban), méz, vaj, dzsem, csokoládé (mind tiszta formában, vagy adalékanyagokkal a tejszín, tej és hasonlók). A vízfürdő, akkor is főzni zabkása, ha azt akarjuk, hogy hosszú és enyhe melegítés.
És ha azt szeretnénk, hogy olvad csokit vagy egy kanál zselatin?
Persze, hogy nincs értelme építeni erre bin-Marie. Akkor csak a poharat egy serpenyőben, öntsünk rá egy kis vizet, és bemelegítés. Ilyen fűtés nem igényel hosszú melegítési idő, nem forrásban lévő vizet. És ez lesz főzve, vízfürdőben, ami lesz szó az alábbiakban.
Néhány szabály az építési bin-Marie házak:
- Felső pan kell a leginkább lefelé kell kerekíteni a felmelegített termék nem „beragadt” a sarkokban és lehetősége volt mix egyenletesen és megverte őt.
- kívánatos, hogy a tetején a serpenyőben volt vastag rozsdamentes acél, amely biztosítja a legjobb és legegyenletesebb fűtés.
- Kívánatos fogantyúk - úgy, hogy könnyen tartani a serpenyőben, és forognak.
- Átmérője Felső pán olyan volt, hogy nincsenek rések között marad, és az alján a serpenyőben, vagy el lehet égetni gőz, és ráadásul a gőz lehet bejutni termékeket.
- fenekű között a serpenyő alján és a tetején legyen elég hely - legalább 4 cm közötti vízszint és az alján a tetején a serpenyőbe, hogy a víz semmilyen esetben ne érintse meg!
- víz ne forraljuk fel. Kívánt állapot - alig érzékelhető izgatottság és kialakulása egy kis mennyiségű gőzt (e először hogy a víz forráspontja edényeket anélkül, hogy a felső, biztosítja, hogy a folyamat megy általában, majd telepíti a második serpenyőben felmelegített termék.
Főzés a kemencében (a fürdő)
Sütőkemence vagy főzés (fűtés) „B-fürdő” a lemez egy másik design a vízfürdő.
Ez egy tartály (vagy tartályok), szállított egy nagy tartályban, előnyösen - a fogasléc (annak biztosítása érdekében a cirkulációs víz alatt az alján a belső alakzat). A nagy kapacitású öntjük forró vízzel, elérve, hogy a közepén a magasság a belső tartály.
Mindez épület maradhat nyitott tetején, és le lehet zárni (pl fólia), attól függően, hogy a követelmények a recept. Előfordul, hogy a fürdő maga nyitva marad, de zárt belső formáját a fólia. Magától értetődik, hogy a belső alakja legyen nerazemnoy vagy fóliába csomagolva kétrétegű.
Nagy alakja úgy kell megválasztani, hogy magassága nem volt kevesebb, mint 2/3 része a magassága a belső forma. Túl nagy formában nem vehető túl, a falak blokkolja a hőáram, és a víz hőmérséklete nem éri el 83C is, hogy nem teszi lehetővé a termék elérje készségét.
Anyaga nagy alakja is fontos. Így például, üveg vezeti a hőt rosszul, és a vékony acél magas emissziós, vastag öntött ellenkezőleg halmozódik hő.
A legjobb formáját kellően vastag alumínium, de ha nem, akkor az üveg.
Mivel a rács még fa nyársakat lehet használni. De ne helyezzen egy ronggyal vagy papír, néha tanácsos - azok sértik a forgalomban vizet.
A folyamat zajlik ebben az esetben a víz (és a termék) nagyon érdekes: hogy mennyire nem melegített sütőben 200 ° C, bár elméletileg csak vizet melegítjük 100C, azaz forráspont. A gyakorlatban a víz hőmérséklete sokkal alacsonyabb lesz!
Hiányában a tömítő fedél akkor terjedhet 83C a 87s, attól függően, hogy az anyag a külső tartály. Legfeljebb 100 ° C-os vízzel melegítjük, mert egyidejűleg elpárologtatásával hűtjük vízmolekulák a felületről.
Mint látható, van egy másik különbség a két típusú fürdők: abban az esetben, Bin-Mari mi magunk mértékének szabályozása fűtési, a vízfürdő a sütőbe teszi számunkra!
Mi sült vízfürdőben a sütőben?
Bizonyos fajta sütemény, csokoládé soufflé, mindenféle puding (keverékek, sűrítő miatt véralvadási tojás fehérje), bármilyen fajta sajt sütemények (ami, és a nagy, túl puding).
Kinyitja a sütő, ha a termék sütik vízfürdőben, ne álljon a szomszédban, és ez nem kinyílik élesen! Állj félre, és nyissa ki az ajtót, lassan, vagy lehet, hogy forrázás az arcát és a kezét gőzzel!
Remélem, hogy most már világos, hogy milyen vízfürdőben kell választani, ha nincsenek előíró adatokat a recept.