Stage post mortem változások hal
Eltávolítása után a vízből a halakat, miközben fogaskerék életben marad. Azonban meghal meglehetősen gyorsan eredményeként, hogy a kopoltyúk nem képes felszívni az oxigént a levegőből.
Jelenleg post-mortem változások hal feltételesen osztva négy szakaszból áll:
4. lépés - a bakteriális lebontás (a rothasztó romlást).
Nyákot. A felület élő halak, csak kivesszük a vízből, borított vékony átlátszó réteg nyálka, végez védelmi funkció, különösen, csökkenti a súrlódási tényezőt, ha mozog a vízben. A nyálka megjelent speciális sejtek a bőr. Előfordul, hogy a szétválasztás a nyálka lehet olyan nagy, hogy lefedi a teljes felületen a hal. A felszabadult nyálka függ a hal fajtája. A készítmény a nyálka összetettek fehérjék és lipidek .Sostavlyayuschie nyálka (mucin) egy jó szubsztrát a fejlődését rothasztó mikroflóra, miáltal a nyálka megy gyors romlása - felhős, és megszerzi a kellemetlen szagokat. Kellemetlen bűzös szag áradó iszap, nem egy jele a romlást a halat, mert a mikroorganizmusok ebben az időszakban még mindig a felszínen a hal, és ez nem hatol be a szövet. A nyálka viszonylag könnyen eltávolítható mosással a halak folyóvízben. nyák előtt megáll a hullamerevség.
Hullamerevség. A hullamerevség alapján komplex fizikai és kémiai folyamatok zajlanak főleg az izomrostok. A jelentős szerepet játszanak az izom-összehúzódás miofibrillumok melyik szereplő anyagok sarcoplazmikus felhasználása a szükséges energiát a feladatai ellátásához. Az áramforrás ebben az esetben csak biokémiai folyamatok enzimes bontás (hidrolízis, foszforizáló) bizonyos anyagok, különösen nukleozidfosfatov, glikogén, található elsősorban a szarkoplazma.
A hal izomszövet nagy részét a szükséges energiát az izom-összehúzódást szabadul eredményeként a hasítás ATP. Szerint a külső kijelző és a kémiai folyamat a hullamerevség szinte azonos a motor, hogy csökkentsék az élő izom. Molekuláris mechanizmusa izom összehúzódás kölcsönhatásán alapul a miozin és aktin fillamentov.
Hullamerevség hal kezdődik a fej, fokozatosan át az izmok a törzs, majd a farok rész. Ekkor az energia-bevitel az izom-összehúzódást megszűnik, és az izmok ellazult, azaz rigor mortis végei (megengedett). A folyamat a felbontása rigor mortis farkát, hogy fejét.
Hullamerevség okozza a megőrzési időtartamának friss halat. A később kezdődik és tovább tart, annál több szorult szakaszában autolízis és bakteriális bomlása húst. A legtöbb rothasztó mikroorganizmusok optimális pH-ja gyengén lúgos zóna, hullamerevség halhús van enyhén savas reakció, amely lényegében gátolja a fejlődését rothasztó folyamatok.
Állami hal halál előtt jelentős hatást gyakorol mind a hullamerevség beálltának megállapítása, és annak időtartamát. Egy hal feláldozott után azonnal a fogás, és nincs kitéve mechanikai igénybevételnek, a rigor mortis később tart jelentősen hosszabb, mint az azonos halak, kiad egy csomó energiát halála előtt, és mechanikai feszültség alá (nyomás, kezelés, stb.)
Autolízis. Az autolízis megérteni a teljes egészében a folyamatok a post mortem enzimatikus lebontása szereplő anyagok a halak szöveteiben.
Autolizist okozta enzimek egy csoportja, amely tartalmaz proteázok, lipázok és amilázok, de jelentős szerepet ebben a folyamatban játszott proteliticheskie enzimek által elpusztított az intézkedés az izomszövet hálós struktúra a fehérjék és okozhat elastoplastic tulajdonságait friss hal test.
A proteolízis okoz mélyreható strukturális változások a szövetekben a halak, kifejezett változó konzisztenciájának a hal - jelentős lágyulási a szövet, a köteg mioseptam és elválasztjuk a húst a csontok. A megsemmisítése kötőszöveti fehérjéket, különösen kollagén halhús meglágyul az elején, majd petyhüdt konzisztenciát. A hal, a vezető mobil életmód, proteolízis előbb következik be, mint az ülő.
Ha változások történnek a halál utáni egész hal, majd egy bizonyos ponton, pusztulása után a falak a belek és a gyomor, proteolitikus enzimek a gasztrointesztinális traktus (pepszin, tripszin, kimotripszin, stb) diffundál az izom, felgyorsítva azok hidrolízis. Ez elsősorban nyilvánul meg a megsemmisítés a hasi izmok, ez különösen igaz a hal aktív enzim rendszerek belső szervek (hering, kapelán, makréla és mások).
Fontos szerepet folyamatának felgyorsítása autolízis játszanak a fehérvérsejtek tartalmazó komplex hidrolitikus enzimek.
Alakult során a proteolízis az új kémiai vegyületek változásokat okozhat a ízét és illatát halhús, a természet e változások függ a minőségi és mennyiségi összetételét a fenti vegyületek. Például, egy savanyú íz a húst termelnek a hidrolízis termékei a glikogén (tejsav), és nukleotidok (foszforsav). Nitrogén illékony bázis (ammónia, trimetil-amin, dimetil-amin, kolin, stb), valamint az illékony zsírsavak (valeriánsav, vajsav, és mások.) Confer meghatározott hús, míg nagyobb koncentrációk, jellemző lépésben rothasztó romlást élesen kellemetlen íz és szag.
Az autolízis alá lipidek de hidrolízis és oxidációs termékek a lipidek játszanak kisebb szerepet létre kellemetlen szag és a változások a halak konzisztenciát.
Ennek eredményeként a autolízis nemcsak a romlás a organoleptikus tulajdonságai a halak, hanem a felhalmozódása viszonylag kis molekulatömegű hidrolízis termékek, jó táptalajt biztosít mikrobiális romlás. Avtolitchesky felbomlása a szövetek és szervek halak fokozatosan átalakult bakteriális, megkülönböztetni ezeket a folyamatokat nagyon nehéz.
Bakteriális bomlás. Bakteriális bomlása a szövetek befolyásolja mikrobiális enzimek, ami mély proteinek bomlásának alkotnak egy sor, rossz szagú és mérgező tulajdonságokkal rendelkeznek vegyületek.
Mikrobiális sejt tartalmaz egy nagy különböző enzimek lokalizált szerkezeti elemei. Sejtek termelnek exoterm és endofermenty. Exoenzymes szabadon a környezetbe engedni. Ezek olyan enzimek, amelyek katalizálják a hasítás tápanyagok ki a sejtből. Endofermenty szilárdan csatlakozó celluláris struktúrák és cselekedni sejten belül.
A fő befolyásoló tényezők a aktivitását mikrobiális sejtek részt vevő bakteriális bomlás következők: folyamat hőmérséklete, a jelenléte elegendő mennyiségű vizet (vízaktivitás), a hidrogénionok koncentrációját (pH), a kezdeti beoltás.
A bakteriális bomlás mint az autolízis első proteinek bomlásának aminosavakhoz, majd dezaminációs és aminosavak dekarboxilezése alkotnak egy összetett anyagok kevésbé befolyásolja specifikus enzim rendszerek mikroorganizmusok. A természet a mikroorganizmusok hatásának a különböző fehérjék eltérhetnek. Így, B. coli enzimekkel hidrolizáltuk, fehérjék polipeptidek, B. cereus - az aminosavak; B. Proteus és B. mycoidok fehérjék elbomlanak, hogy a végső termékeket.
Mélyreható változásokat a szerkezete és kémiai összetétele a halak szövetek és szervek könnyen észlelhető számos külső érzékszervi jellemzőit. Ezek a jelek közé tartozik a megjelenése a halak, a rugalmasságát annak szövet, a textúra és hús szaga.
Külső szenzoros tünetek kezdett savanyú hal:
- hullamerevség véget ért, a szervezet elvesztette rugalmasságát és megnyomása után ujjak (tapintással) rajta marad horpadások;
- szemében halványan és elhullott (a nyílt tengeri halak);
- piros szín kopoltyúk mozgott halvány rózsaszín, barna vagy szürke. Kopoltyúk a nyálkával borított iszapos állott, dohos, savanyú vagy véglegesen bűzös szag;
- anális gyűrű nedves, duzzadt és kivörösödött;
- hal felszíni elhalványult, borított zavaros nyálka egy dohos, savanyú vagy bűzös illata;
- test keresztmetszeti bőrpír látható a gerinc;
- hús megpuhult nagyban vált petyhüdt, rétegzett CEPT és könnyen mögött a csontot. A hús színe természetellenes - szürke vagy vöröses, illata dohos, savanyú vagy bűzös.
Azonban vezetett csak ezeket a jeleket, akkor nem mindig alkalmasságát meghatározzák hal étel. Kétség esetén, a fizikai-kémiai, kémiai és mikrobiológiai vizsgálati módszerek a halhús. Így különösen a szaniter-higiéniai értékelését nyers hal lehet azonosítani:
- halhús pH (alkalikus reakció - jele a rossz minőségű);
- MAS (vízmegtartó képesség) izomszövet (csökkenése kisebb, mint 50% CWS kétségessé a termék minőségének);
- kezdeti bakteriális szennyeződés és egyéb tényezők (QMAFAnM nem léphető túl több mint 5 × 10 4 CFU / g).
Különleges ajánlat:
Hagyományos Fűszerkeverékek