Postmortem változások hal
Hal kivesszük a vízből, gyorsan elpusztulnak (alvó) fulladásos. A fiziológiája ezt a folyamatot nevezik apnoe. Choking akkor jelentkezik, amikor elegendő oxigén a szervezetben a hal. A halál oka a fulladás van a túlzott felhalmozódása a vérben és az izmok a tejsav és egyéb metabolikus termékek oxidálatlan így bénulás az idegrendszer. A halál után vannak fizikai és kémiai változásokat, ami végül a kárt a szervezetben a hal.
Post mortem változások hal osztva az alábbi főbb szakaszai.
A hemolízis - megsemmisítése vérkomponens (eritrociták és leukociták) a felszabadulását a hemoglobin. A halak vannak kitéve a pusztulás avtolyticheskomu elsősorban vér szövetet. Szakaszában hemolízis szövetekben a fej és az izmok vörös.
Branch iszap felszínén a hal található nyálkahártya mirigyek a bőr reakció haldokló szervezet a kedvezőtlen környezeti körülmények között. Nagyon bőséges, lehet 2-3 tömeg%, és néha több. Az első, a nyálka gátolja mikroorganizmusok szaporodását, mivel nem tartalmaz antibakteriális anyagokat. De hamar elveszti védő funkciója válik táptalaja a mikroorganizmusokat. A fő összetevője a nyálka - glyukoproteidov mucin - egy jó szubsztrát a baktériumok, így a nyálka hamar megromlik, és kap egy kellemetlen bűzös szag.
nyálka nem jele a rossz minőségű hal, de felhalmozódó baktériumok felszínén a hal, hozzájárul azok további behatolását az izom mélységet.
Hűtött hal azonnal elkezdődik, szemben a meleg vérű állatoknak (3-4 óra elteltével). Gyors kapcsolódás hullamerevség
A holttest eltérően élő folyamat túlnyomórészt az irányba autolítikus szétesését nagy energiájú anyagok, és mint kiadások kreatin, glikogén és ATP 10-15% bekövetkezik Association aktin és a miozin, hogy oldhatatlan komplexet képeznek (aktomiozin), ami ezáltal izommerevség (merevség).
Bekövetkeztével a rigor mortis csökkenése izom rugalmasságát és vízmegtartó képességét, ami abban nyilvánul meg, izom gyümölcslé részleg. Ez okozza számos tényező, amelyek magukban foglalják az izomösszehúzódás, a pH csökkentésével, a növekedés a membrán permeabilitását. Hullamerevség okoz hosszú távú megőrzése a friss hal. A később kezdődik és tovább tart, annál később jön a színpadra autolízis és bakteriális bomlás.
Kezdetének idejét és időtartamát hullamerevség függ a hal fajtája, időtartama az a halál fájdalmait, mechanikai stressz a halak és annak hőmérsékletét. A mozgó hal halál kezdődik és végződik korábban, mint az ülő. Minél alacsonyabb a hőmérséklet a halak test, a későbbi rigor mortis, és hosszabb ideig tart.
Vége folyamat izomlazító, amely akkor következik be, miután a teljes összeomlása ATP. A hiánya energia a izomnak bomlás alkotnak aktomiozin komplex fehérjék, a miozin és aktin. Ez visszaállítja az izom. pH növekedett, a fehérjék oldhatósága; halhús ebben az időszakban jellemzi kellemes íze és aromája.
Autolízis - egy hidrolitikus bomlás (self-emésztés) a test számos szerves anyagok (glikogén-foszfát, zsírt, fehérjét, stb) hatása alatt lévő enzimek a húst. Lépésben hullamerevség tekinthető friss halat, míg a autolízisét minősége romlik.
Autolizist okozta enzimek egy csoportja, amely pro-teinazy, amiláz és lipáz, de a fő szerepet kap proteolitikus enzimek. Az intézkedés alapján proteolitikus enzimeket, amelyek degradálják sodeninitelnotkanye fehérjék (kollagén), a szerkezeti változások mesh izomszövet, hogy indokolja rugalmasságát friss hal test. Priavtolize fehérjék endopeptidáz bomlanak peptonok és polipeptidek, valamint aminosavaknak. Egyes aminosavak hatása alatt Dezamy nevezett eihasadásávai ammónia. Növeli a szintet. A szabad kén-tartalmú aminosavak változások a minőségi összetétel, amely maga után vonja a változás az íze és aromája a hús.
Hatása alatt a saját lipolitikus enzim-hidrolízis és a lipidek oxidációja tartalmazott az izom,
és a zsírszövetben. A legstabilabb ebben az esetben is semleges zsírok. A hidrolízis alatt a lipázok gliceridek osztott glicerin és zsírsavak. A foszfolipid formájú hatására Lecitináz zsírsavak, foszforsav és a kolin. Ez megváltoztatja a minőségi összetételét a zsírsavak. Alakult a telítetlen kis molekulatömegű telített zsírsav. A zsírsavak oxidációját felhalmozódnak peroxidok, hidroperoxidok, aldehidek, ketonok és mások. A felhalmozódás zsírsav bomlástermékek hozzájárul a megjelenése avas íz.
Autolízis nem minősül megromlásának húst, de amely kedvező környezetet teremt a mikroorganizmusok fejlődését, hogy romlást okozó hal. Ezért autolízisét fokozatosan átalakult bakteriális bomlás. Ezek a folyamatok általában nem tesznek különbséget.
Autolízis függ a testhőmérséklet. Minél nagyobb ez, annál gyorsabb .idut enzimatikus folyamatok. A gátlási ezen folyamatok halakat kell tartani közeli hőmérsékleten, hogy O ° C-on
A bakteriális bomlása halhús elveszti a víz egy részét, amely együtt feloldott anyagok elhagyja a felszínen a hal, alkotó nyálka. A nyálka gyorsan fejleszteni rothasztó mikroorganizmusok. Ez a nyálka más természetű nyálka megjelent a testfelületen a halál után, és amelynek biokémiai eredetű. Váladék a lépésben a bakteriális lebontás van mikrobiológiai eredetű. A test a halak jelennek meg zöldes sárga vagy szürke színben, érezte bűzös szag.
Mértékétől függően a rothadási gázok képződnek hal, hőre habosodó has, ami válik petyhüdt. Kopoltyúk sápadt és fedett szagú iszap, szemét fürdés és rááll a pályára. Skin elhalványul. Hús válik petyhüdt, amikor tapintás. A hal a szakaszában bakteriális bomlása élelmiszer nem eszik.