Ősi orosz konyha
Kulináris hagyományok az orosz nép gyökerei az ókorban. Még a kereszténység előtti Oroszországban, amikor a karneváli ünnepelték, és a vértelen áldozatot az isteneknek, ismertek voltak, mint egykor rituális ételeket, mint a kása, palacsinta, tavaszi pacsirta és mások. A szlávok részt vettek termény, rozs, árpa, búza, zab, köles. A X. században, állítólag utazók szlávok legtöbb koca köles ". A betakarítás során vesznek köles gabona a vödörbe, értük az ég, és azt mondják: „Uram, te, aki adta nekünk az ételt, míg most, hogy ez nekünk, és most bőségesen.”
Egy kicsit később jön a rituális kása - kutya. Ő készül gabona mézzel. Szláv rendes gruel főzött lisztet, melyet hántolt gabona, vizet vagy tejet. A lisztet, hogy a kenyér - kovásztalan kenyerek első, majd sütemények és torták, mézből készült.
Oroszországban, és részt vesz a termesztés növényi kultúrák. A legnépszerűbb a káposzta, uborka, répa, karórépa és a retek.
Az ősi krónikák, mesél a sorsa az állam, a háborúk és katasztrófák, azonban néha említett tények ilyen vagy olyan módon kapcsolódik az élelmiszer és a táplálkozás.
Év 907 - az Annals között havi tribute nevezett bor, kenyér, hús, hal és zöldségek (akkoriban az úgynevezett zöldségek és gyümölcsök).
Év 969-ik - Prince Sviatoslav azt mondja, hogy Pereyaslavl elhelyezkedésű - ott konvergálnak „ovoscheve raznolichnye” Görögország és a méz Oroszországból. Már abban az időben az asztalra az orosz fejedelmek és gazdag emberek díszített sózott citrom, mazsola, dió, és egyéb ajándékokat a keleti országokban, és a méz nem csak egy hétköznapi vágott étel, hanem a téma a külkereskedelem.
Year 971, hogy az idő a magas költségek éhség volt, hogy Lófej költség polgrivny. Érdekes, hogy a krónikás nem beszél marha, nem a sertés, de a lóhús. Annak ellenére, hogy ez a helyzet a téli kényszerítette a csapatok Prince Szvatoszláv az úton a Görögország, hanem az a tény is figyelemre méltó. Ez azt jelenti, hogy a tilalmat a fogyasztás lóhús, hogy Oroszország nem, de a használt valószínűleg kivételes esetekben. Ezt támasztja alá az a viszonylag kis hányada lócsontok a szemetet, ami a régészek.
Jellemzően jellemzők, mint mi azt mondanánk most „árindex”, jelezve a költségek mindennapi termékekben. Tehát egy másik krónikás beszámol arról, hogy Novgorod „volt a karalábé helyezése két hrivnya” a sovány 1215.
Év 996-ik - ismerteti az ünnep, ami a sok hús marháknak és állatoknak, és a város vettünk, és kiosztják az emberek kenyér, hús, hal, zöldség, mézbor és kuvasz. Squad morgott, hogy ő van, hogy egy fakanállal, és a Prince Vladimir elrendelte, hogy nekik ezüstöt.
Év 997-ik - a herceg elrendelte, hogy gyűjtsön egy marék zabot vagy búzakorpa vagy feleségek, és elrendelte, hogy a „tsezh” és főzzük puding.
Így apránként lehet összeszerelni a Annals sok érdekes információt a táplálkozás az X-XI században. Leírja az egyszerűség modor Prince Szvatoszláv (964), a krónikás azt mondja, hogy a herceg kampányokban szekerek, és nem vette a húst nem főtt és vékonyra szeletelt lóhús, marha vagy állatok fogyasztják őket, ispekshi a parazsat.
Serpenyők szénre - a legősibb módja a főzés, ami jellemző a népek, és az orosz, akkor nem kölcsönzött a kaukázusi népek és a Kelet, és használt ősidők óta. A történelmi emlékek irodalom XV-XVI században gyakran nevezik a csirke, liba, nyúl, „forog”, azaz. E. nyárson. De még mindig gyakori, a leggyakoribb módja a főzés hús főzési és sütési nagyobb ízületek, az orosz kályhák.
Hosszú ideig, főzés volt tisztán családi ügy. Azt volt a felelős a számukra, mint általában, a legtöbb idősebb nő a családban. A profi szakácsok jelent meg először a fejedelmi udvar, majd - a refektórium.
Főzés Oroszországban állt ki a speciális tevékenységét csak a XI században. Bár említése szakácsok szakemberek találhatók krónikák már a X. században.
A Laurentian Krónika (1074) megállapítja, hogy a Kijev-Pechersk kolostor volt az egész kunyhó nagyszámú szerzetes szakácsok. Prince Gleb volt „Elder Cook” nevű Torchin, az első az ismert orosz szakácsok.
Monastic szakácsok voltak elég képzett. Izyaslav, aki ellátogatott a határon túli orosz föld, sok faj, különösen kedveli a „dara” kripta szerzetesek. Is megmarad a leírás a munkaerő szakácsok a kor:
„És ez a ti zsákba öltözék vala gyászruhában votolyanu kíséret és elkezdett csúnya tvoriti és pomagat Nacha povaram, főzés testvére. És matins idyashe a povarnitsyu és prigotovashe tűz, a víz, a fa és más szakácsok pridyasu ot venni. "
Annak idején Kijevi Rusz szakácsok voltak a szolgáltató a herceg udvari és gazdag otthonok. Néhányan közülük még néhány szakácsok. Ezt támasztja alá az a leírása egyik ház a gazdag XII. arra utal, hogy egy sor „Sokachev” t. e. a szakácsok „dolgozik, és így Sh potm”.
Orosz szakácsok tartsa szent hagyományait nemzeti konyha, amely alapjául szolgál a szakmai készségek, amint azt a legrégibb írásos - „Domostroy” (XVI században.), „A festmény a király a kusánok” (1611-1613 gg.), Asztalitenisz könyv pátriárka Filaret és . boyar Boris Ivanovics Morozov, üzleti könyv kolostor, stb gyakran említett nemzeti ételek - leves, halászlé, zabkása, sütemény, palacsinta, torta, sütemények, zselé, kuvasz, Medco és mások.
Karakter orosz ételt nagyrészt funkciók orosz kemence, mint egy igazi hangsúly évszázadok szolgált a városi és egyszerű köznép, és nemes bojárok, a gazdák és kézművesek. Az ókori Rus lehetetlen elképzelni, hogy anélkül, hogy apróra vágott kunyhók, és anélkül, hogy a híres orosz sütőben.
Orosz kályha szája mindig az ajtó felé fordult, hogy a füst a legrövidebb út tudott kijutni a házból a nyitott ajtón át a folyosóra. Sütő Courneuve kunyhók nagy volt, tudtak főzni több ételeket ugyanabban az időben. Annak ellenére, hogy az élelmiszer-néha adtak egy kis füst, voltak előnyei, hogy az orosz sütő edények, főtt benne, egyedülálló ízét.
Sajátosságai az orosz kályha okozott olyan jellemzője a konyhában, mint főzőedények és az öntöttvas edények, sütés hal és baromfi nagy darab, rengeteg pörköltek, sült ételek, sokféle sütőipari termékek - sütemények, Krupenikov, piték, pite, stb ...
Mivel a XVI században beszélhetünk a különbségeket a kolostor konyha, a vidéki és aqua. A kolostor nagy szerepet játszott zöldségek, fűszernövények, zöldek és gyümölcsök. Ezek képezték az alapját a hatalom a szerzetesek között, különösen a böjti időszak alatt. Ország konyha kevésbé volt gazdag és változatos, hanem a saját gyönyörű: az ünnepi vacsora volt, hogy szolgálja legalább 15 ételeket. Ebéd általában - a főétkezés Oroszországban. A régi időkben, többé-kevésbé gazdag otthonok egy hosszú asztal erős tölgyfa deszka, fedjük le egy hímzett ruhát, viszont szolgált négy ételeket hideg előétel, leves, főétel - a nepostnoe rendszerint hús - és sütemény vagy piték, akik ettek „desszertnek ”.
Étvágygerjesztő nagyon különbözőek voltak, de amelyek közül a legfontosabb volt mindenféle saláták - keveréke apróra vágott zöldségeket, általában főtt, amelyre felveheti bármit, amit akar - almából hideg borjúhús. Közülük történt, különösen ismert minden orosz ház vinaigrette. A végén a XVII században népszerű lett zselé (a szó „chill”, azaz a hideg: az első, zselé és hidegnek kell lennie, különben lesz elterjedt a tányéron, másrészt lucfenyő fel általában a téli, karácsonytól vízkereszt, azaz a leghidegebb időben az év). Aztán ott voltak a fül a különböző halak, sózott marhahús és kolbász. Csodálkoztak külföldiek a kifinomult ízlés lé. Leves - emlékszik erre közmondás: „A káposztaleves igen zabkása - élelmiszer” - és így a leves tálalva gomba, hal, és sütemények.
Ami italok, a legnépszerűbb volt a bogyó és gyümölcslevek gyümölcsitalok, valamint likőröket. Mead - alapú ital méz - erősebb volt, majd megjelent és a vodka. De a fő orosz ital kuvasz ősidők maradt. Azzal, amit most nem csináltam - mazsola menta!
De a bojárok ünnepeken kezdtek megjelenni a hatalmas mennyiségű élelmiszer, amelynek összege ötven. A király asztalánál szolgálták ugyanaz 150-200. Ebéd tartott 6-8 órán át, majd tíz benne változtatások, amelyek mindegyike viszont két tucatnyi hasonló ételek: tíz fajta megsütni szárnyas, sózott hal, tíz fajta palacsinták és sütemények.
Készült ételek egész állatok vagy növények, mindenféle aprítás, őrlés és a zúzás élelmiszer csak akkor kell használni tömések a pitét. Igen, és nagyon mérsékelten. Hal pie, például, nem zúzott, és plastovali.
Abban lakomák azt itattatott méz ünnepe, mint stimuláló az étvágyat, és utána a következtetést társaik. Élelmiszer mossuk le a kuvasz és a sör. Ez történt a XV. A XV században „kenyér bor” megjelent Oroszországban, azaz a. E. Vodka.
A XVII században kezdett sorrendje megváltoztatható szolgáló edények (ez vonatkozik a gazdag ünnepi táblázatot). Most állt 6-8 változásokat, és minden változás szolgált egyetlen étel:
- forró (leves, pörkölt, fül);
- hideg (hash, botvinya, zselé, kocsonya hal, sózott marhahús);
- forró (hús, baromfi);
- Tel'nykh (főtt vagy sült hal meleg);
- sós piték, pite;
- zabkása (néha táplált leves);
- torta (édes piték, sütemények);
- ételek.
Ami italok, akkor például a nyilvántartás a bíróság nélkülözhető egy kiadós recepción lengyel nagykövetek olvasható: „Vstol ruhát (egy egészséges udvar) volt pitey körülbelül Veale. Sovereign: 1 takarmány: regények, barna cukor, renskago által Kupka; 2 előtolás: malmazei, mushkatelya, alkán Kupka ZH; 3. takarmány: Cypress, francia bor, tserkovnago által Kupka zh; piros méz 1 bejelentés: vishnevago, malinovago, smorodinnago a vödör; 2 előtolás: 2 malinovago vödör méz, a méz merítőkanál boyar; 3 előtolás: 2 mozhzhevelovago vödör méz, méz merítőkanál cheremhovago; fehér méz: 1 takarmány: 2 üst a gvozdtsy patochnago méz, méz merítőkanál kovshechnago; 2 előtolás: 2 Mushkat méz vödör, vödör mézet kovshechnago; 3 előtolás: 2 méz vödör kardamom, méz merítőkanál kovshechnago. Minden, amit a Great Sovereign: regények, barna cukor, renskago, malmazei, mushkatelya, alkán Kinari, bor frantsuzskago, szentségi bor, 6 csésze, de 6 charok vodka; mézek piros: vishnevago, malinovago, smorodinnago, kostenichnago, cheremhovago, mozhzhevelovago, obvarnago a vödör; méz fehér: kovshechnago a gvozdtsy a Mushkat, kardamom, 8 csésze, bögre saharnago 9. Mintegy bojárok és körülbelül felhajtás, és körülbelül duma emberek és körülbelül kézbesítők és mintegy királyi nemesek 2 vodka körök ánizs az új, a fahéjsav tozh 8 csésze vodka bojár, 5 kanalak ÚJSZERŰ boyar tozh, 5 vödör barna cukor, 2 vödröt renskago, 5 alkán kanalak, vödrök 4 fryazhskago bor, tserkovnago 3 kanalak, vödrök 8 vishnevago bor, méz malinovago 4 kanalak. „És ez nem a vége a registry.
Annak ellenére, hogy a különbség a száma ételeket a gazdagok és a szegények, a természet az élelmiszer, hogy megőrizzék a nemzeti vonások. Válás történt később, az időben Péter.
A formáció az orosz konyha befolyásolja a kulturális csere a szomszédos nemzetek. Azonnal, amint után a keresztség a rusz származott Bulgária szláv írott nyelv, fordítása és másolt könyvet, nem csak liturgikus. Orosz olvasó ebben az időben, apránként megismerni az irodalmi művek, történelmi krónikák, természettudományos írásai, Ana, egy nagyon rövid történelmi időszak alatt - Vladimir, és különösen a fia Jaroszláv - Oroszország csatlakozik a kultúra Bulgária és Bizánc, az orosz emberek aktívan megtanulják az örökség az ókori Görögország, Róma és az ókori Keleten. Együtt a fejlődés a szellemi és kulturális élet Oroszországban, bevezetése egyházi kánonok megváltozott a természete hatalom. Ők vezették be a fűszerek és ízesítők: fekete és szegfűbors, szegfűszeg és gyömbér, tengerentúli gyümölcsök - citrom, friss zöldségek - cukkini, édes paprika és más új gabona - „szaracén köles” (rizs) és a hajdina ..
Orosz „Kuhar” sok titkot kölcsönzött a mesterek, akik eljöttek pézsma cár grad - „emberek képzett, nagy tapasztalatokkal nemcsak írásaiban az ikonok, hanem a konyhában a művészet.” Ismerete görög-bizánci konyha nagyon hasznos volt a konyhában.
Nem kevésbé erős volt a hatása az orosz konyha és a keleti szomszédokkal - India. Kína, Perzsia. Az első orosz ember, aki már járt ezen országok kihozott egy csomó új tapasztalatokat. Sokkal megtanult oroszul a híres könyve Athanasius Nyikityin, „Going Beyond Három Seas” (1466-1472 gg.), Leírását tartalmazó ismeretlen élelmiszerek Oroszországban - dátumok, gyömbér, kókusz, bors, fahéj. A könyv Basil Loon (írásbeli 1634-1637 gg.) Nyomására a látókörét honfitársaink. Megtanulták a termékeket, amelyek használják az emberek a Kaukázus és a Közel-Keleten. Íme észrevételeit arról, hogy a kelet-ben végezte el a cukor, az „Igen, az azonos Egyiptom született nád és a cukor készült belőle. A nád ásni a tenger közelében. és kész lesz, mint a káka, és yasti meg, mivel ez egy méhsejt. "
De nem csak gyakorlati módszereit főzés birtokába került őseink. Ők vajon a lényege a jelenség. Nagyon régen elfoglalták a titkait főzés tészta, mint említettük krónika: a szerzetesek Kijev-Pechersk Lavra tudta, hogyan kell főzni hosszú cherstveyuschy puding kenyér.
Már XI-XII században. Orosz tudta elég sok fejlett technika készítés kuvasz, Medkov, hmeliny. Ezek megtalálhatók a híres ókori gyógynövényeket, valamint a különböző „él”. Szóval, ez volt széles körben ismert kuvasz - Zhitnyaya, mézharmat, alma, yashny stb Őseink nem csak jól ismerik a bonyolult főzés különféle kuvasz, hanem a hatásmechanizmus élesztő, élesztő, amint azt a sok ősi tanításokat .:
„Búza és tolchashe melyashe és seyashe liszt és a tészta mesyashe és kvasyashe”. Vagy: „És sört pia kisloshnuyu guscheyu helyett élesztőt.” „Kvasz is elválasztja a párzási és ragasztott tésztát, és teszi a kenyér folyékony és buhon”.
És más irodalmi források megerősítik ismereteket az orosz emberek az élelmiszerek. Tehát, a „Book of glagolemaya hűvös szőlőültetvény» (XVII sz.) Számos érv a különbség például, tehén tejet a kecske nyúl származó esetlen, és így tovább. D. Érdekes, hogy még akkor is az orosz emberek egy ötlet antiszeptikus tulajdonságait a fehérje „tojásfehérje fel a gyógyászatban. A sebek és sebek minden szubkután. Szintén a fehérje posoblyaet oprelinu forró vízben obmachivayuchi prikladyvati „(” a tojásokat kurechih „szakasz).
Egy általános képet a hatalom az ókorban Oroszországban néhány receptet, majd népszerű ételeket.
Fehérrépa töltött. Fehérrépa mossuk, forralt vízben pároljuk, lehűtjük, kaparjuk héja, vágott mag. A kitermelt hús apróra vágott, hozzáadjuk a darált húst, és töltse ki ezt a töltött karalábé. Szórjuk meg reszelt sajttal, öntsük vaj és sült.
Zabliszt pudingot. Darák öntsünk meleg vizet, és hagyjuk egy napig meleg helyen. Ezután a vizet és nyomja. Az így kapott folyadék hozzáadása sót, cukrot és felforraljuk, folyamatos keverés mellett, amíg sűrű. A forró puding hozzá a tejet, keverjük, és öntsük a tálba, vajjal kikent, tedd a hideg. Amikor a zselé megköt, vágjuk részek, és tálaljuk hideg forralt tejjel vagy joghurttal.
„Borsó cipő.” Borsó teljesen puhítja és csapott püré kapott sóval és öntött (ez lehet használni penészgombák, csészék és hasonlók. D. olajozott). Öntött borsó püré lemezre szélesztünk, és öntsük napraforgóolaj, sült hagymával, szórjuk meg gyógynövényekkel.
Paraszt kenyér leves. Kis száraz fehér kenyér héja zsír megsütjük apróra vágott petrezselyemmel és az apróra vágott hagymát, majd hozzáadjuk a víz, só, bors és Forraljuk fel. Folyamatos keverés közben, öntsük a levest szivárog porított tojást. Ez a leves, az íze emlékeztet a húst, akkor kell, hogy azonnal, hogy az asztalra.
Sbiten-zhzhenka. Ahhoz, hogy zhzhenku, cukor kanál fölé melegíthetők egy gyenge tűz, amíg egy sötét barna szirupot kapunk. Med feloldunk 4 csésze vizet és forraljuk 20-25 percig, majd adjunk hozzá fűszereket és forralást további 5 percig. A kapott elegyet gézen és zhzhenku színt. Forrón tálaljuk.
"Collegiate csirke". Káposzta vágjuk nem túl kicsi, tedd egy agyagedényt, öntsük a felvert tojást a tejjel, sóval, fedjük le az edényt, és tegyük a sütőbe. Káposzta akkor tekintjük befejezettnek, ha a nyereség bézs.