Megromlását kenyeret és módja, hogy megőrizze frissességét - a kenyér egy étkezőasztal
Megromlását kenyeret és módja, hogy megőrizze frissességét
Az okok a megromlását kenyér
Állott - a természetes öregedési folyamat kenyeret. Ez kapcsolódik, egyrészt, a szárítás a kenyér (a nedvesség elvesztését), a másik - az eredmény egy komplex fizikai-kémiai, kolloid és biokémiai folyamatok előforduló tárolása során.
Után már 8-12 órán keresztül egyenletes, kemény és rideg kéreg puha, hajlékony, néha ráncos, morzsa - krohkim, kemény.
Egy szép, erős illatú és ízű friss kenyér eltűnik. Ez annak köszönhető, hogy része elvész az illékony anyagok, valamint irreverzíbilis kémiai transzformációk aromatobrazuyuschih anyagok. Kenyér lesz különleges illatát és ízét.
A legfontosabb szerepe a megromlását kenyér tartozik strukturális változások keményítő (ez körülbelül 75% szárazanyag) és fehérje anyagok. Mintegy részlegesen zselatinált keményítő szemcsék, egy vékony réteg levegő, amely által okozott csökkenése a térfogatának. Morzsa válik krohkim.
A kenyér jó környezet számos mikroorganizmus. Burgonya (ragadós) betegség okozta baktérium spórák, amelyek a sütés közben a kenyér, és nem hal meg kedvező feltételek mellett kezd kialakulni. Morzsa a kenyér hígítjuk, ez nyúlós lesz, kap egy kellemetlen szag és íz. A megjelenése és fejlődése a burgonya betegség befolyásolja a savasság a morzsa és a hőmérsékletet. A rozskenyér, savassága 12 °, burgonya betegség nem történik meg. Az optimális hőmérséklet a aktivitásának kórokozók, plusz 35-40 °. Kenyér a betegség, nem lehet.
Penész a kenyér eredményeként a szennyeződés a felületen. Amíg kéreg ép védi morzsa penészes. Ha repedések keletkeznek penész őket. Ugyanúgy érinti mind a rozs és a búza kenyér. Penészes kenyér nem alkalmazható az élelmiszer.
Hogyan lehet lassítani a megromlását kenyeret? A leghatékonyabb - csomagolja be a sütést követően polimer fóliák és speciális papírt. Kutatások megállapították, hogy csomagolt sütőipari termékek 3-4 nap volt 3-szor puhább, mint a nem csomagolt. Hazánkban a csomagoláshoz kenyér egy film nagy sűrűségű polietilén. Ez abban különbözik fagyállóság (hőálló akár mínusz 70 °), ellenáll a savak, lúgok és szerves oldószerek, elasztikus, gőzáteresztő képesség, előfordulhat, hogy hőhegeszthető.
A szakértők úgy vélik, ígéretes, hogy az egyesített film - bevont papír polietilénnel, a fólia polietilentsellofanovuyu et al.
A szabadalmaztatott eljárás kenyérsütés a cellulóz film. A tésztát kerül a film, hagyva szabadon 8. Egy a térfogatának. Hatása alatt a hőmérséklet a tészta kitölti a szabad hely.
Sült kenyér olyan friss 5-7 napig. All-Union Tudományos Kutató Intézet a sütőiparban tesztelt ehető film. Ez áll a étkezési zselatin, glicerin, ecetsav vagy citromsav, víz és cukor. Lehet csomagolni pékáruk Apró, hideg és meleg.
Úgy találtuk, hogy az arány a kenyér megromlását is hőmérsékletfüggő. Kenyér megkeményedik gyorsan hőmérsékleten plusz 20 mínusz 7 °, és nem állott, tárolva hőmérsékleten 60 plusz vagy mínusz 30 °. Ez a funkció az alapja egy másik módja, hogy megőrizze frissességét kenyér - lefagyasztja. Fagyasztott péksütemények megtartja a frissességét, íze és aromája a frissen sült. Hazánkban ily módon alkalmazzák kis méretű süteményeket. Fagyás történik mínusz 30 ° C-on, majd tárolását termék hőmérsékleten mínusz 18 °.