Bármilyen hús puha, Schrödinger macskája
Nem hallottad? „Huh, marhahús” - a férfi csak annyit mondhatok, nem találtunk olyan 90-es vagy 80-as években. Míg a hús tényleg nem lehet hasonlít nyírás. És különben is, én egy anya vagy egy anya?
- Nos, főzni, leves, főtt hús.
Nagyon szívesen bütykölni a hússzeleteket, ha szükség van, hogy a két anyag a szobában. Ezért, szükség van igénybe a kémia az enzimek.
És a hús hús és kötőszövet - jelentése, amint azt már többször említettük, elsősorban fehérje, aminosav-lánc. Ezeket lehet lágyítani, megsérti telepitéses láncok (denaturált) hővel vagy inkubálás a pác tartalmazó savat. De van egy sokkal radikálisabb módon: megtörni a láncot.
húsz aminosavat tartalmaz a kompozíció a fehérjék. Így nevezik, mert az aminosav, amely egy amino-csoportot és egy savas (karbonsav) csoporttal. És közöttük - a szénatom, amelyhez priveshen oldallánc-csoport minden egyes aminosav az egyik: egy nagy vagy kis, egyenes vagy elágazó láncú, semleges vagy töltéssel. kombinációi aminosavak hozzon létre egy korlátlan különböző tulajdonságok a fehérjék. Keratin - a haj anyaga, karomból, és akik, szarv; izom miozin; fehérjék, átvitelére és vételére különböző jelek között a sejtek és szövetek, hogy az egész rendszer zavartalan működését. A proteineket, amelyek más fehérjéket (valójában ez az egész gép a fehérjék és RNS - riboszóma). Általában, szinte minden kémiai reakciók, a kívánt cellára, tartsa enzimek - biológiai katalizátorok. Ezek közt az enzimek, mi érdekli a proteázok - fehérjék, étkezési fehérjék.
A kivi található egy enzim a következő csoportból a cisztein proteázok - aktinidin vagy aktinidain (szerint név - Actinidia). Azt is megállapította, ananász, mangó, papaya.
Hogyan változatos oldalcsoportok a fehérjék, maga a szerkezet, így monoton lánc: N-C-C-N-C-C. - és így több tucat, több száz alkalommal. Amikor a protein szintézist karboxilcsoportját az első aminosav kapcsolódik egy második aminocsoportot, karboxilcsoport a második - egy harmadik aminosav; Tervezés részleteket a szabvány csatlakozók bemegy a lánc. Csatlakozni. CO-NH. Ez az úgynevezett egy amid, vagy egy peptid kötést. A proteáz - enzimek lebontják ezeket a kötések kialakítását fehérjékben. Ha a feldolgozott húsok, például enzimek, amikor puha, akkor nem megy sehova. Igen, de nem lenne jó, hogy az enzimek a természetes forrásból, így senki sem volt ideges a „kémia”.
Ilyen forrás van, amelyek azonban főleg egzotikus gyümölcsök: kiwi, ananász, papaya, füge. De ahhoz, hogy megvásárolja a kiwi korunkban is minden szélességi és proteáz aktivitás volt a bajnokok között. By the way, ezek közül bármelyik gyümölcs enni is, miután négy szaftos steak, a negyedik, amely nyilvánvalóan felesleges.
A szakértők próbálják kideríteni, hogyan kell feldolgozni a legjobb gyümölcs kivonatok proteázok hús lágyabbá. Végtére is, nem számít, mennyire próbál a tenyésztők, tehén nem lehet egyformán érzékeny minden részében, és az ügyfelek nem kemény marhahús ízét. De otthoni használatra tiszta kivonatok nem szükséges - leszáll rendszeres gyümölcslé vagy gyümölcsvelő, amely felveheti a pác, vagy kabátot vele húst. Acid szereplő gyümölcs is, hozzájárul a lágyító.
A proteázok olvashatatlan, akkor bontja a peptid kötések a tevékenysége során, hogy találkoznak. Ha enni friss ananászt, és úgy érzi, mintha csípések nyelv - harapni a proteáz.
Mellesleg, ehető zselatin - a kollagén. Az ugyanazt a fehérjét, hogy teszi ki a kötőszövet az emberek és állatok, csak részben hidrolizált. A meleg víz, megduzzad és feloldódik, de a fehérje lánc elég sokáig ott alkotnak lehűtése és háromdimenziós hálózat az oldatot alakítjuk kocsonya. Ezért egyértelmű, hogy a háziasszony, akik részt vesznek a zselés szelet friss kivi vagy ananászlé, vár egy meglepetés desszert marad félig folyékony vagy nem elaludni. Akkor próbáljon szerencsét a konzerv ananász szirup hő kikapcsolta a proteáz. Kiwi főzni, mint nem akarja - miért van szükség a zöld iszap? Jelly vagy lekvárt belőle jobb felkészülni a agar-agar: poliszacharid, nem egy fehérje, proteáz, nem elpusztítani. Térjünk vissza a húst: bármi is legyen az? A szag tűnik kész.
- Fu, lágy néhány, mint a pástétom. Oké, ne haragudj. Tény, hogy finom.
Hús öblítés és pat száraz. Tiszta kivi (nem kevesebb, mint 1-1,5 kg húsdarabok), szeletekre vágva és a cefre, mint a kapott pépet. Akkor sózzuk, őrölt fekete bors, nem lehet hozzáadni, ha úgy tetszik, só kész. Kívánt esetben, az egyik gyümölcs vágjuk köröket, és helyezze be a rések a húst. Hagyja hatni fél órát, hosszabb is lehet, attól függően, hogy a mérete és keménysége a darab. Ha nem tetszik, túl puha a hús, ne tegye ki a kiwi túl hosszú. Akkor csomagolja fóliába és süssük a szokásos módon csinálni. Tálaljuk sült burgonyával vagy burgonyapürével.