Tovarovednaja jellemző a nem-hal tenger gyümölcsei
Nem hal tenger gyümölcsei vegyületek értékes táplálkozási és gyógyító tulajdonságait. Viszonylag alacsony kalóriatartalmú bennük számos biológiailag aktív anyagok (vitaminok, enzimek, ásványi anyagok, különösen ásványi anyagok) jelentős mennyiségben, és néha 30-40 vagy akár 70-szer nagyobb, mint az állati hús földre.
Jelenleg a kereskedelmileg legfontosabb az alábbi, nem hal tenger gyümölcsei: rákok (rákok, garnélák, rákok, homár, rákok), rákfélék kagylók (kagyló, osztriga, kagyló), lábasfejűek (tintahal, tintahal, polip) és csigák (ventilátor), a tüskésbőrűek ( trepang, holothurian (tengeri uborka), tengeri sünök, tengeri csillag), az algák és a tengeri fű.
Kereskedelmileg fontos kagyló sokkal több, mint a puhatestűek, bár volumene a termelés felét az utóbbi. Nagy vevői érték rákfélék azonosított megnövekedett kereslet és a magasabb árat érte el. Ipari fontosságú rák, rák, homár, rákok, krill. Rákok a kis mérete a helyi jelentőségű.
A kagyló-halászat által előállított érték az élelmiszerek különleges helyet foglalnak el rákokat. A fő területe a rákhalászat Oroszországban - nyugati partján Kamcsatka. A legmagasabb érték a rákhalászat hazánkban van egy király rák (bányásznak a víz a Csendes-óceán Alaszkától a Japán-tenger) és a kék rák (a vizek a Bering-szoroson, hogy az Öböl Nagy Péter). Piros, zöld és más kő rákok kisebb kereskedelmi értéke.
A feldolgozás a rákok csak hímek mérő 13 cm vagy annál nagyobb. Kevesebb, mint 13 cm és rákok -samki nem tekinthető begyűjthető és a halászat során termelt vissza a tengerbe. Között a hímek elég nagy rákok: terjed ki a lábak - 150 cm, súlya - 5-7 kg. Mass hím rák-belépő feldolgozási 0,8-5 kg.
Rákok - rövid farkú rákok, van egy kis fej, szárú szemek, széles cephalothorax, négy pár lába járás (az első pár van ellátva karmok) és a has (has). Étkezési célra használják a hús a végtagok és a has részlegesen rák.
Hozam ehető hím rák-tömegétől függően, a 17-30%. Rák hús gazdag fehérjék és ásványi anyagok (jód, réz, stb).
Rákok elsősorban a termelés konzerv, ritkábban végzett élő formában gyártásához jégkrém-főtt és szárított húst.
A gyártása konzerveket használja hús az alábbi részeit a rák:
1) váll részének a végtag - „rozettát”;
2) egy második nagy végtag ízületekben - „kövér hús”;
3) A harmadik végtag ízületekben - "caper";
4) A negyedik végtag ízületekben - „a finom hús”;
5) A jobb karom - „karom jobb”;
6) a bal karom - „körmös balra”;
7) a vágás, a hús prikleshnevyh ízületek és a kis húst - „tészta.”
Konzervált rák készült főtt rák hús. Hús mentes rákfélék páncéljából kell rendezni, és megjeleníti a jóváhagyott tervek szerint a bankok szereplő élelmiszer lakk és bélelt pergamen fehér rugalmas. Köröm és pergamen biztosítja megőrzése a természetes szín és megakadályozza színváltozás során sterilizálása és tárolása kannák.
Konzerv tarisznyarák minőség osztva a legmagasabb minőségű és I. Ahhoz, hogy a legmagasabb osztályban magában foglalja a különböző húskonzerv, konzerv I. osztályú is finom húst vágó.
Amikor végzett egy érzékszervi minőségét értékelő figyelni, hogy a lehetőségét, hogy egy konzerv rák hibák, például a feketedés, kék, sárgás a hús, valamint a kialakulását struvit kristályok. Amikor sterilizálására részleges protein hidrolízise fejlődése közben ammónia és hidrogén-szulfid. Való kölcsönhatásuk vas bankok (abban az esetben, lakkozás) kialakulásához vezet, a szulfidok és festés pergament, majd a húst. Ez a hiba az úgynevezett feketedés húst.
A réz oxidációs tartalmazott a vérben vezet kékülési húst. Ez a hiba nyilvánul meg, ha a nem teljesen friss hús, valamint a részleges eltávolítását a vér.
Sárgás a hús fordulhat elő magas hőmérsékleten végzett sterilizálási konzerv kialakításával melanoidov (cukrok és aminosav reakciótermék).
Garnélarák halászata a világon rákfélék, hogy több mint a fele a hangerőt.
Garnélarák hús - ajánlatot, ízletes, ez nem csak a gazdag fehérjék, rézsók, jód, B-vitamint, hanem a kalcium-sók, foszfor, kén és a vitaminok A, D.
garnéla húst előállításához használt konzerv és fagyasztott termékek nyers és főtt formában. A kereskedelmi garnélarák jönnek érintetlen (egész) és szakaszok (a nyak shell).
Húskonzerv, fagyasztott garnélarák és fűrészes garnélarák a fajták nem megosztott. garnéla minőségű elvégzett értékelés szerint a jelenlegi szabályozási dokumentumok.
Egyre fontosabb a halászati veszi rákfélék, krill (Gall Kriel -. «Bébi, bébi, kis dolog"). Ez a kis (hosszúság - 2,5-6,5 cm és súlya - 0,3-1,2 g) a tengeri rákok vöröses. A hasonlóság garnélarák, krill minősülnek kis antarktiszi garnélarák. Ezt szolgálja az élelmiszer bálnák, fókák, pingvinek és a hal.
Krill tartalmaz 15% fehérjét, 3,5% -os zsírtartalmú, 0,5% szénhidrát, 3% ásványi anyagok, sok provitamin és aktív enzimek.
Közvetlenül azután, hogy a krill fogási proteolitikus enzimek hatására a proteinek hidrolízisével, ami színváltozást, íze, illata. A minőség megőrzése krill és a termékek fontos megszervezni a megfelelő tárolás és gyors végrehajtását.
Azonban, a nagy részét a krill előállított használják a termelés krill étkezés takarmány a haszonállatok.
Rákok - éjszakai vízi állatok. Oroszországban, a kereskedelmi értéke kétfélék: shirokopalye és uzkopalye rák. Shirokopalye rákok adni néhány hasznos húskihozatallal (30%), mint a uzkopalymi. Rák hús - fehér, lágy és lédús, ez a forrása a teljes fehérjék és mikrotápanyagok. A kereskedelem jön élő és fagyasztott formában. A fő mutatók minőségének mérésére élő rák: a méret, megjelenés, állapota a héj, a sérülés és betegség. Osztályozása rákok kereskedelmi hossza: nagyobb - több, mint 11 cm, átlagos - 9-11 cm, kis - 8-9 cm.
Az elfogyasztott étel rák főtt. Ez az ízletes termék. A főzés jellegűek élő rák.
Rákok élő formában tárolható legfeljebb 10-15 napig létrehozásakor nedves közeget a hűtési feltételek. Tárolás főtt rák végezzük hőmérsékleten nem haladja meg a 8 ° C-on nem több mint 12 óra.
Rákok állíthatjuk elő sterilizálni konzerv élelmiszerek: természetes, paradicsom ouse, pástétomok.
Rákok és a homár - nagy tengeri rákokat. Homár hasonlító rákok különböznek méret: testhossza - 40-50 cm, és súlya - 4-5 kg. Homár rákok eltérnek masszívabb karom, és nagyobb balra, jobbra. Elkapni őket leginkább a víz az Atlanti-óceán. Ehető hús csipeszek és a has (nyak). Hús hozam körülbelül 35%. A hús nem a kitin lemezeket (nem ehető), mint a hús a rákok.
Homár és homár táplálják a kereskedelmi hálózat fagyasztott formában és formában a konzerv élelmiszerek. A fagyasztott tárolja azokat hőmérsékleten nem magasabb, mint - 18 ° C-on 6 hónapig.
Kagylók vezetést nem hal halászati tenger gyümölcsei állat.
A részesedése mesterséges tenyésztési kagyló (tengeri akvakultúra). Gyakrabban kagylók (kagyló, osztriga, kagyló) és a lábasfejűek (tintahal, polip, tintahal).
Kagylók képviseli a két fül a héj, amely a puhatestű testet. héj szelepek vannak csatlakoztatva egy izom-kontaktor. puhatestűek testet borítja a köpeny - a húsos film nagy redők. Az elfogyasztott étel izom-kontaktor és köpenyek, valamint a tojás és a tej. Az ehető része a kagyló 20-40%.
Hús kagylók gazdag fehérjék (a kagyló izom), szénhidrátokat (kagyló, osztriga), ásványi anyagok, különösen a jód- és a réz.
Kagyló végre élő és fagyasztott formában. Ezeknek elő a legkülönfélébb természetes és konzerv gyors: .. Természetes kagyló, kagyló füstölt olaj, rizs kagyló, kagyló, pácolt stb Készítsünk különböző konyhai termékek - kagyló főtt vagy sült köret, zselé, stb ..
Fésűkagyló - a legnagyobb kéthéjú eléri a 20 cm-es hosszúságú és súlya 400 g ehető részeinek fésűkagyló (izom köpeny tojás, tej) termelnek természetes olajok, valamint különböző konyhai termékekkel.
Oyster értékesített és elfogyasztott csak élő formában. A szövetekben a osztriga sok aktív enzimek, amelyek jótékony hatással van az emberi szervezetben, de ez vezet a gyors romlását alszik osztriga. Asleep osztriga (Shell szelepek nyitva vannak) nem vonatkozik a megvalósítás. Élő osztriga is előállításához használt konzerveket.
Lábasfejűek a leggyakoribb tintahal készleteket, amelyek meghaladják azokat a halakat, egy kisebb értéket a halászat polip és a tintahal. Hozam ehető a tintahal (köpeny, csápok a fej, máj) van 73-75%, a polip, hogy - 78%. Szerint a tápértéke tintahal hús közel a hús a hal.
Tüskésbőrűek van test, felső bevonatos tűk vagy tubercles, néhány - meszes csontváz (tengeri sün). A hazai halászati túlsúlyban Trepangok, tengeri csillag, tengeri uborka, tengeri sün fogott kevesebb.
Az algák felhasználása országos népességen élelmiszerek, gyógyszerek és takarmány célra. Attól függően, hogy jelenléte a klorofill és más pigmentek alga kitűnnek színe: zöld, kék-zöld, barna, vörös. Egyes algák eléri gigantikus méreteket - barna alga legfeljebb 400 m hosszú. Kereskedelmi értéke a következő alga: Laminaria, ahnfeltia, phyllophora. Ezek táplálékul szolgálnak tengeri állatok, haszonállatok és táplálékforrás - hínár, agar-agar, nátrium-alginát, stb agaroid.
Hínár természete miatt a kémiai összetétel, kell tekinteni értékes kezelési -pischevoy termékek. A készítmény alginsav (15-30%), amelyek befolyásolják diurézis, nitrogén-anyagcsere, a belek, C-vitamin, B 1, B 12, D, A, E, és ásványi anyagok, különösen a jód, bróm.
Kaviár - a legértékesebb árucikk az élelmiszer- és tekintetében a halat. Jól kezelt tojás - finom, puha, könnyen emészthető termék.
Sós kaviár előállított termékek, mint yastiks (yastik tojás) és abban a formában a tojások (és kitörési szemcsés kaviár). Az osztályozó kaviár termékek sós szemcsés kaviár a kaviár és tihookeanicheskih lazac, kaviár többi hal, beleértve az óceán - a bontást.
A tojások kivont élő halak vagy alszik (tok csak élő) előtt hullamerevség.
Feldolgozására tojást yastiks szállított friss, hűtött vagy fagyasztott formában.
A termelés elektromos gabona felhasználásával halikra, amelyek szemcseméret nem kevesebb, mint 0,1 cm. Yastiks kaviár kisebb egésze. Yastiks kis és gyengült a tojásokat podsolit előtt ajánlott lyukasztó, amely növeli a szilárdságot, a membránok és csökkenti a hulladék (fogyás) során lyukasztó (elválasztása film gabona yastiks kézzel speciális-mesh szitán grohotkah).
Attól függően, hogy a feldolgozási módszert, a termék van osztva szemcsés kaviár, Préselt, pasztőrözött, sózott yastik, yastik szaggatott, füstölt yastik.
Ambassador yastiks és a törött tojást produkál száraz tuzluchnym módon. A sótartalom a végtermék 3,5 és 5 tömeg%. A sótartalom nem elegendő gátlása mikrobiológiai folyamatok azonban tojásokat tároltuk -2-n-6 0 ° C-eltarthatósági idejének növelése a hozzáadott tartósítószert (nátrium-benzoát, szorbinsav, nátrium-tripolifoszfát, stb) mennyiségben 0,1-0,01 %.
Kaviár tokhal halak a család oszlik gyártási módszerek dobozos sör szemcsés, dob, és payusnaya yastik. Kaviár hogy növelje a tárolási időt lehet pasztőrözött. Mi préselt kaviár íze alatt romlik pasztőrözés, állagát és ízét. Ezért nem tartozik a pasztőrözés.
Típus hal kaviár megkülönböztetni beluga, kecsege, és sevryuzhya shipovyh (kecsege Kaluzh és nincs kereskedelmi értéke).
A tojásokat a tokhal különböző méretben és színben az embrió „szem”. Grain beluga kaviár a legnagyobb, és a csillag tokhal - a legtöbb sekély. Sevryuzhya csap szemek nagyobb, de kisebb, mint a tokhal. Kaviár beluga, csillag tokhal egy szín világos szürke és a fekete. Shipovyh kaviár mindig szürke vagy világosszürke. Csíra „szem” (buborék) a beluga kaviár és stellate tokhal mindig könnyebb maga a tojás, a viza - sötétebb.
Úgy véljük, hogy a színeltérések „szeme” van társítva tirozinázL enzim aktivitását. Fekete csillag tokhalkaviár köszönhető a jelenléte a melanin pigment.
Abban bankok kaviár alkalmazott szimbólumok kaviár színe:
1) Beluga Kaluzh: világosszürke - 000, szürke - 00, sötétszürke - 0;
2) kecsege és Sipovo: világos szürke, szürke és sárgás - Egy sötét szürke, barna - B. A csillag tokhalkaviár csinálni markerek színét.
Kaviár tokhal - a fő típusa a kaviár. Dobozos sör szemcsés caviar főtt sózott, így ez egy kicsit kiszáradt és nagyon instabil tárolva. Hogy növelje az ellenállást hozzáadott tartósítószert. A granulált kaviár egyes bogyós szabadon elválik a többi. Grain erősnek kell lenni ahhoz suhorassypchatym és egységes méretben és színben.
A szemcsés csövű kaviár termék kérésre. Készítsünk nélkül tartósítószerek, és ezért több sót, mint konzerv sört. Tartalmaz 7-10% sót. Előállítására használható finomabb szemű és sötét.
Yastik kaviár gyártása zsírszegény-tykov éretlen jar. Grain nem lehet elválasztani a film. Yastiks-sót zsíros lerakódások sóoldattal mossuk. Yastik kaviár alacsony tárolási stabilitás tehát az, hogy a sós ízek a zsír.
Préselt kaviár - rendkívül gasztronómiai termék. Készült tojást egy gyengített héj finom gabona. Miután tranziens sózás (3 perc) a telített sóoldattal tojás préseljük Calico vagy vászon táska, hogy eltávolítsuk a nedvesség és a felesleges sóoldattal mossuk. nedvesség csökkentése növekedéséhez vezet a zsírtartalom. A megfelelően magas sókoncentráció (4,5-7%), megakadályozza a mikroorganizmusok. Azonban, enzimatikus folyamatok folynak, és ezért kaviár tárolási végezzük hűtött állapotban (-3-5 ° C). Csomagolt termékek tölgyfa hordókban (5-50 kg) vagy konzervdobozok 100-2400 g.
Jó préselt kaviár kell egy sima, puha, lágy (de nem folyékony) újraelosztása, sózott lehet, hogy egy kellemes ízű és aromájú különleges vékony. Kaviár - egy sötét színű, homogén az egész tömeg (GOST 7368-79).
Pasztőrözött kaviár tovább melegítjük egy lezárt üvegben 60 ° C-on
Kaviár Jar és bochonochnaya, kaviár payusnaya osztva felső, fokozat 1 és 2.
Pasztőrözött kaviár és yastik a fajták nem megosztott.
Távol kaviár lazac hal (piros) van előállítva yastiks ketalazac, lazac sockeye, Coho lazac, Chinook lazac, Sims telített nátrium-klorid oldattal kiegészített antiszeptikumok 8-18 percig. Az adagolás befejezése után sós roe abban glicerin (600 g per 100 kg tojás) és a növényi olaj (15 g 100 kg tojás). Glicerin megakadályozza a szárítás a tojás és az olaj - ragasztás. Glicerin puhítja a keserűség benne rejlő lazackaviár.
Kaviár cimborám és rózsaszín lazac különbözik legjobb gasztronómiai erényeket. Ez képezi az ömlesztett (92%) a lazac tojások. Engedve tokhalkaviár aroma, íz, állag, zsírtartalma és ásványi anyagok, az egyenlő, és a fehérje mennyiségét lazackaviár felülmúlja az első. Az átmérője a különböző fajok tojásainak változik: Chum és Chinook - 4,6-6 mm, lazac - 4-4,5 mm, sockeye és coho - 3-4 mm. Ingadozások tojás méretek is függ az értéke a hal, a hely yastiks, biológiai érettség szakaszában tojást. Élén yastiks kisebb tojást.
kaviár színe attól függ, hogy a zsírban oldódó pigmentek - lipochromes. Kets és gorbushechya kaviár borostyán-narancs vagy sárga-narancssárga, a színe a ugyanabban az alacsony minőségű kaviár és potusknee sötétebb, alacsony minőségű kaviár - barnás-vörös vagy halványsárga, hibás tojások - barna. Sockeye és coho lazackaviár - vörös-barna színű, enyhén barnás árnyalatú.