Használata formák a sajtgyártás során
A konkrét mennyisége előállított sajt segítségével penészgombák foglalnak egy kis töredéke a teljes termelés, de egyre gyakoribb, mivel a sajátos érzékszervi jellemzőit. Ők vannak osztva sajtok egy felszíni penészedés (P. camemberti) és a fejlesztés az egész tömeg (P. Roquefort i).
típusú penészgombák
Francia tudósok azonosították kétféle fehér penész - P. camemberti (régi neve P. album - fehér penész) és P. caseicolum (régi neve P. candidum). Jelenleg P. caseicolum tekinthető fehér mutáns P. camembert i. P. camemberti micélium fehér, 10-14 napon válik halvány szürkészöld színű, van micélium P. caseicolum bolyhos, háromféle: sűrű, rövid, szorosan összefonódó szálak; hosszú, nagy, és szabadon elhelyezhető szál a „Neuchâtel”, gyorsan képződnek egy vastag, fehér-sárga micélium. Az utóbbi lehetőség van a legnagyobb fehérje- és zsírbontó aktivitást.
Ez hagyományosan öntött sajtok lehet osztva csoportokra.
Az első csoport a viszonylag kevés, ezek közé tartozik a sajt egy fehér kéreg felületén, amelyet a öntőforma (a legtöbb ismert fajták - „Bri”, „camembert”). Elkészítéséhez előállított sajtot vérrög. majd a sajtot sózott és maradt, hogy érett a pincében, melynek falai borítja úgynevezett „nemes rothadás” - öntőformák.
A másik csoportot a kéksajt nemes penész, amelyek különböznek a jelenléte zárványok a sajtmassza zöld - kék (lásd minőségű - „Gorgonzola”, „Roquefort”, „Danish Blue Cheese”, „Damber fúvóka”, „de Blé Koss”). Ha a vérrög képződik, a túró elterjedt egy speciális formája, és várja meg, amíg a savó üríteni. Majd a sajt dörzsölte sóval hozzáadott gomba (törzs függ az adott sajtokat), de egy idő után az alvadék Pierce speciális fém tűket a penész jobban elterjedt az egész tömeget. Csak, hogy vannak bizonyos foltok, amelyek láthatók a részben a kész sajt.
Szintén termelnek sajt egy úgynevezett mosott kéreg, amelyek bevonattal lehetnek ellátva, például piros lisztharmat ( „FMO” sajt „Marual”), Orange ( „Livarot sajt”), bordó ( „Limburg”). Ez az eredeti felület a sajtot kapunk annak a ténynek köszönhető, hogy az ő érési folyamat kezelik speciális kultúrák, fonalas szervezetnek élénk színekkel festettek.
Nem számít, hogy a különböző sajtok penész megjelenése és gasztronómiai tulajdonságai alapján a termelési sajt hazugság feldolgozás különböző törzsei gombák.
A.V.Gudkov rámutatott arra, hogy az élőhely P. camemberti - felszíni sajtot gyárak és berendezések, ahol ezek a sajtok készülnek, különösen érlelő és sózása medencék. Összehasonlítva más típusú Penicillium lassan nő: 25-35 mm agar két hétig 25 ° C-on, P. caseicolum lassabban növekednek. Ideje megjelenése egy világos-zöld színű a micélium változhat széles tartományban (4 és 14 napon át 22 ° C-on).
Befolyásoló tényezők a válogatott sajtokat
Választék penész sajtok mikroflóra fejleszti a felszínén és belsejében a hengeres fejű kapcsolódó sok tényező befolyásolja a fizikai, kémiai, mikrobiológiai és biokémiai jellegű. Fontossága tartozik jelenti felhasznált tej, annak fizikai és kémiai összetétele és tulajdonságai, mikrobiológiai állapotban rendszerek előállítására feldolgozására sajt, összetételét, tulajdonságait és aktivitását a starter használt mikroflóra, alkalmazási módszereit, technológiai paramétereinek előkészítése a sajtanyag; módok és időtartamát az érlelés sajtok.
Növekedés és fejlődés a penész kéksajt mikroflóra, proteolitikus és lipolitikus aktivitás nagymértékben függ a fizikai állapota a sajtmassza és fizikai-kémiai feltételeinek uralkodó azt. A legfontosabb mutató ebben az esetben - a vízaktivitás, ami függ a tömeghányadát só és nedvesség a sajt, és a porozitása aktív savasságának sajtanyag.
Porozitás - a legfontosabb fizikai paraméter sajtmassza ahonnan ez függ a telítettségi fokát a levegő oxigénjének. Köztudott, hogy a penész P. roqueforti. előállításához használt kék sajtok - mikroorganizmus. Egy tipikus eljárás energiatermelésre érte - levegőt, azaz a oxidatív foszforiláció használva, mint a végső elektron akceptor oxigént. Mert a fejlődés és a növekedés szükséges oxigént. Elégtelen porozitása az alvadék a termelés kéksajt penész, gyenge, és növekedése során csak a szúrás. A kék sajt starter használt széles spektrumának mikroorganizmusok, azonban jelentős mezofil. Amint a továbbiakban alkalmazzuk a mikroorganizmusok megnövekedett képessége gázosítás, mint például leykonostoki, Sac. diacetilactis. élesztőt. Fő céljuk - megteremti a szükséges szintű elgázosítása során sajtérlelő szerkezetének javítása, így a sajt tészta nagyobb porozitás. Azt javasolták, hogy annak érdekében, hogy javítsa a feltételeket a gombák növekedését porozitás sajt tészta javítható hozzáadásával kovászt leykonostokov fő tenyészet.
A legtöbb törzs jól szaporodnak pH 3,5 - 6,5, de csak néhány, a kapott kiválasztási növekvő lúgos pH-értékeken. Mások szerint a normális növekedés pH 3-9,5, az optimális pH a konídiumképződés - 4,5, a növekedés a micélium - 7. P. samemberti formái legalább két proteáz: savas (hasítja α SL - és β-kazeinek ) és semleges (hat β-kazein), két extracelluláris aminopeptidáz és karboxipeptidáz viszonylag magas pH-optimum.
P. samemberti spóraszuszpenziót felületén alkalmazzuk sajtok egy vattacsomóval vagy szórópisztollyal, és spray kamrák az éréshez. Fizikai és kémiai feltételek felületén sajtok kedvező a spórák csírázása. Ahhoz, hogy felgyorsítja a P. samembert i francia tudós javasolt rolók felszíni sajtok nem spórát és a micéliumot, hogy termesztik a tejsavó közegben periodikus keverés közben 1-3 napig. Ez 30% lerövidíti közötti időszakban beoltás és előfordulása sajt látható penész növekedését felületén a fej, és a minőségét is javítja a sajt.
A felszínen, mint a „Camembert” sajt gyakran növekszik Mucor. a fejlesztés, amely a termék hibás. E között a penészgombák és P. samemberti bizonyos különbségeket, amelyeket fel lehet használni, hogy szabályozzák a növekedést: Mucor jelentősen gátolta a növekedést a víz aktivitása kisebb, mint 0,92, a növekedés a P. samemberti - menshe0,86; Mindkét öntőformák optimális hőmérséklet a növekedés - 20-26 ° C; Mucor egy szűk pH-tartományon belül (körülbelül 5). P. samemberti nőnek, mint egy széles pH-tartományban. Ebben a tekintetben meg kell szigorúan be kell tartaniuk a sajt gyártási technológiát. Meglehetős kolonizáció Mucor friss sajt meg kell szakítani a ciklus a növekedés felgyorsítása és sporuláció mikroflóra erjedésnek. Különösen veszélyes a szennyeződés a gomba sajt „Camembert” sózás előtti és az első 12-24 óra után a sózás. Ez gátolja a P. samemberti toxikus penészgombák.
Ellentétben samemberti P., P. roquefortihozta széles körben elterjedtek a természetben. Ő semmi köze P. glaucum. , amellyel korábban azonosított. Ahhoz közeli P. verrucosum var. cyclopium. amelyek néha szennyezik a kultúra a sajtot formákba, P. roqueforti de nincs szaga, szaga, ami hasonlít a nedves föld; nevezik „a szaga vad penész.” Azt is különböznek morfológiai és tenyésztési tulajdonságokkal, az arány a oxigén és a CO 2, a növekedési ütem. A tápközeg 63 g / l nátrium-acetát nő csak P. cyclopium. P. cyclopium fejlődés sajt vezet keserű íz, és kíséri toxinok képződése.
Az optimális hőmérséklet a P. roqueforti - 35-40 ° C, de ez jól növekszik alacsony hőmérsékleten. 7 ° C-on az összes törzs, egy kivételével, adott egy meglehetősen gyors növekedés. P. roqueforti növekszik pH = 3-10,5, de 4 jobb, mint 6. A növekedés akkor is folytatódik, jelenlétében 5% -os tejsav. A só koncentráció 6-8% növekedését gátolja bizonyos törzsek, bár a határ sókoncentráció nagyobb, mint 20%. Alacsony koncentrációjú sók serkentik a növekedést, az optimális koncentráció - 1,3%.
P. roqueforti formák extracelluláris semleges és savas bontó proteázok α SL - és β-kazeinek. Nagyon értékes sajt előállításához jellemző ebben a formában - a képesség, hogy növekszik az alacsony oxigén parciális nyomás. P. roqueforti növekszik közegben 5% oxigén; a stimulált növekedésű CO 2. Mindazonáltal, ez a képesség teszi gerjesztő dohos egyéb sajtok, amelyben a gomba növekedését okozó hibák.
Rasprstranenny fejlődési rendellenességből sajtot formákba egész térfogata az alvadék - keserűség képződése miatt keserű peptidek a kazein. P. roqueforti törzstől függően hasítja keserű peptidek, a sajt által képzett együttes fellépése esetén a tej-alvadási enzimek és bakteriális proteázok, illetve elősegíti azok kialakulását. Törzseket, amelyek képesek hasítani keserű peptidek detektálható a kultúra a lefölözött tej egy proteázzal „Mezenterin GR” 30 napig. „Mezenterin” előtt 4 napon át, hogy a bevezetése törzs a vizsgálati közegben, amely egy közepes keserű peptidek, melyek megzavarják „negorkie” törzsek a későbbi inkubálás. Eredmények erre a minta korrelál hiányában keserűség sajt, felhasználásával kifejlesztett kiválasztott törzsek penészgomba.
Egyes országokban a sajtot más típusú gombák. France termelnek félkemény sajtok „Sen Nectaire” és a „Tome de Savoie”, amelynek a felülete van bevonva keverékével gombák Mucor nemzetségek. Penicillium. Cladosportium. Geoírichum. Epícoccum és Sporotrichum. Olaszországban termelnek sajt „Talledzhio” felületes növekedési Mucor és Penicillium. sajt „Robiolla” a Geoírichum. Norvégiában thermoacid véralvadási fölözött tejből származó termékekből sajt „Hamel” segítségével Mucor felületén és belsejében a sajtot. Kidolgozása során, és savasítsuk tejet át 65 ° C-on, a kicsapódott fehérje képződik, és tartott körülbelül 2 órán át forrásban lévő szérumban. A következő napon, a szuszpenziót rápermetezzük a forma vagy a Pierce fej szennyezett penész tűk. Sajt a színe barna és a felület színe barna-sárga belsejében.
A leghíresebb képviselője sajt penész - sajt „Roquefort” vagy védjegyét, az egység, amely alapján határozták meg több paramétert, mint például fajta juhok vagy kecskék, takarmány összetétele, miközben gyűjtése a tejet, a mérete és alakja a jövő sajt, időtartamát és érési feltételeket.
Megkülönböztető jellemzői a technológia
Megfogalmazásakor érési sajtot az első 2-3 nap a sajtot tömeg felhalmozódik nagy mennyiségű tejsavat, amely ezt követően késlelteti a fejlődését tejsavbaktériumok. Ezért további felhalmozódását a sajtmassza tejsav mikroflóra bakteriális résztvevő enzimek sajtérlelő, csak akkor lehetséges, egy jelentős csökkenése a savasság a sajtmassza hatása alatt fejlődő felszínén sajtok és kulturális mikroflóra sajt penészgombák nyálka.
Jellemzői mikrobiológiai folyamatok ezeket a sajtokat, hatása miatt a tej-alvadási enzimek és az enzimek a mikroorganizmusok által kiválasztott. A legfontosabb szerepe az érlelés a sajt tartozik a tejsavbaktériumok teszik ki a mikroflóra sajtot. Az eredmény a tevékenység tejsavas mikroflóra a változások nem csak az alkatrészek sajt, hanem a reakció a környezet. Ennek eredményeképpen, ez teremtett kedvező feltételeket a fejlesztési más mikroflóra, amely részt vesz az érés lágy sajt - sajt mikroflóra nyálka és bizonyos típusú penész nő a felületén vagy belsejében a sajt.
Fejlesztése a sajt felületébe flóra bomlik képeznek alkálifém fehérje termékek, amelyek behatolnak a sajtanyag savasságának csökkenését. A savasság csökkenését a sajt kedvező feltételek jöjjenek létre a fejlesztés tejsav rúd és cselekvési proteolitikus enzimek. Az érlelési ezeket a sajtokat részt penész Oidium lactis, P. caseicolum. P. camemberti et al.
Lisztharmat lactis - tejsav penész, ahol a micélium subramose, többsejtű szálak. Fejleszti nem csak a felszínen a sajt, hanem mély, minimális mennyiségű levegő. A tejsavas penész jól növekszik pH = 5,2 és pH növekedésével 3. növekedési szinte megáll. Dairy öntőforma bomlik tejsav és gyorsan hidrolizál tejzsír, emiatt avasodással.
P. caseicolum - mikroflóra szükséges eleme a sajt snack. Ez a fehér spórák, és még a legrégebbi kolónia végéig megtartja az eredeti színét. A felszínen E sajt öntőformára egy vastag fehér, vattaszerű micélium réteget, vezeti be a felületi réteg a sajt tészta, és ezzel együtt lehet könnyen elválasztható a sajt. A fejlesztés fogyaszt tejsav, miáltal a savassága a sajtmassza csökken. Ez fehérje- és zsírbontó aktivitást.
P. camemberti a sajt felületébe vékony réteget alkot, a micélium amely növekszik olyan szorosan, hogy nem lehet elválasztani a sajt. A micélium fehérre van festve, és a vita olyan halvány kékes vagy ólom-szürke színű, néha sötét kék vagy szürke. A sötét színű a vita rontja a megjelenését a sajtot.
A keretezés fehér desszert sajt „orosz camembert” használt fehér penész, speciálisan tenyésztett felszínén sajtok. Mould kifejlesztett felületén sajtok, amelynek pH-ja 4,7-4,9, semlegesíti létfontosságú aktivitású termékeket sajt felületi réteg, amely elősegíti a felbomlása sajtmassza fehérjék. Ezért ezek a sajtok érik fokozatosan a kéreg közepén a sajtot. A fejlesztés a fehér penész sajt megjelenik egy bizonyos gomba ízét.
Ennek eredményeként a intenzív fejlődése során tejsavat az öntési folyamat és az önálló megnyomásával sajt, valamint a korai napos expozíció laktóz szinte teljesen fermentált sajt túró és a pH eléri 4.2. Ilyen savasság enzimatikus folyamatok lelassult, sajt érési van függesztve. Meg lehet folytatni, ha a redukciós savasság során bekövetkező fejlődése felszíni aerob mikroflóra sajt amely kezdetben inkább magas savtartalma (élesztő, plseni), majd a kevésbé savas, semleges és lúgos. Ennek eredményeként a tevékenységét előállított lúgos fehérje lebomlási termékek, amelyek felhalmozódnak a felszínen, fokozatosan behatol a sajtanyag csökken savasság és termel egy reakcióközeget, amelyben a további lehetséges érés, azaz a fehérjék lebomlását és fejlődését tejsav mikroflóra. Így, érlelő sajtok kezdődik a felületről.
Bár a technológia gyártásához sajtok, hogy a termék használatával formák, ismert hosszú ideig, elterjedt és sikeres gyakorlati végrehajtása sajt igényel mélyebb megértését a lezajló folyamatok a termelés sajt. Összegyűlt elég empirikus bizonyíték a korlátozott tudományos megalapozottság kéne egy új korszerű sajtgyártás technikákat. A jövőben ezeket az adatokat kell kidolgozni az irányt mikrobiológiai, biokémiai és genetikai kutatás új típusú helyi sajtok penész.