Miért fokhagyma zöldek
Sós szalonna tegnap, és ma a fokhagymát kiderült zöld, mielőtt ilyen nem volt, és mi a teendő - dobni, vagy ez normális?
Az ilyen kérdéseket feltenni nagyon. Vegyünk néhány fokhagyma zöldek és miért. És ami a legfontosabb -, hogy ez veszélyes. Hogy lesz-e termékek felé fordult zöld fokhagyma kényeztetve.
Ukrajna már régóta híres a rengeteg mítosz. Én nem felelt meg ez a fajta „folklór”, a figyelem és az úgynevezett kínai fokhagymát. Nem az, aki a második nevét édes hagyma, a tudományos - Allium chinens, a feje, mint egy kis hagyma készletek, de az egyik, amely elárasztotta az üzletekben ma Ukrajna és nagy része a bolygón. Kína most ellenőrzések 77% -át a világ exportjának e fűszernövények.
Miért zöld
Ez egy meglehetősen stabil és egészséges kultúra egy nagyon széles választéka fajták, amely képes megvédeni magukat a leginkább a betegségek és rovarok anélkül, hogy további védelmi intézkedéseket vakcinák felhasználásával GM. És a többi szerencsétlenség több ismerős és „biztonságos” szerint ellenfelei a GMO-k, gombaölő és rovarölő.
Tény, hogy a probléma a pigmentáció egy hasznos növény, mint a feldolgozás történt nem Ukrajnában. Vissza a 50-es években a múlt század, az Egyesült Államokban a fokhagymát ipari mennyiségek kezdett feldolgozható konzerv püré. A folyamat egyszerű volt a limit. Bit és fogakra tisztítani és őröljük, majd egy massza, ecetsav és só, lezárt tégelyek és pasztőrözött.
Azonban a tartalmát néhány bank megszerezte a kék - zöld színű, és mivel - a létfenntartási fajok, mint a termelés házas volt. Ez a hatás és kezdetét jelentette a kutatás, amely természetesen az ukrán fogyasztó nem tudja és nem akarja tudni, mert sokkal könnyebb ragaszkodni a termék normál, a GMO címke, „kémia”, vagy ami még rosszabb „kínai méreg számunkra.”
Jelenleg a következő tudományos adatok. Köztudott, hogy amikor a szövet megsérül fokhagyma felszabadul, és a komponenseket, például enzimek és illóolajok. Hatása alatt a nevezett enzim alinaza stimulált bomlás alliin - tartalmazó anyagok kén és nitrogén (teljes tudományos név - allilsulfid tsisteinsulfoksid).
A reakció eredményeket részben lebontott illóolajok - szerves származékai szulfidok és szulfátok. Ezen vegyületek közül néhány bomlanak piroszőlősav, az ammónia, és tiol. Egy másik része reagáló aminosavak képez egy nagyon erős pigmentek létrehozásához zöldről kékre.
Nyilvánvaló, van némi határa az arány a enzimmennyiség alinazy, egyrészt, és alliin más kéntartalmú vegyületek - más. Ha nem minden bonthatók piroszőlősav, ammónia és tiol, az eredmény ez a paszta zöld színűvé válik.
És a határ e koncentrációk olyan vékony, hogy a mértéke pigmentáció még a szomszédos növény ágyak viselkednek elég - másképp.
Aktívabban, ez a reakció végbemegy jelenlétében aminosavak hőmérsékleten 40-80 ° C-on gyengén savas közegben. Azonban, a pigment szintézis gyakorlatilag független a típusától, jelenlétében vagy fém-sói, valamint a különböző mennyiségű nyomelemek a összetétele a növények.
A legnagyobb hajlama pigmentáció függ az érettség fokát, és egyre növekvő tárolási körülmények fokhagymát.
Régóta ismert, hogy a leghasznosabb fokhagyma nőtt a melegebb éghajlaton. Ilyen körülmények között a növény érik teljesen. Azonban, az ilyen növények, és tartalmazza a legnagyobb mennyiségű alliin és egyéb kéntartalmú vegyületek, amelyeket tekinthető természetes antibiotikum helyettesítő. Ők is a feldolgozó intenzív pigmentáció.
Ezért a déli fokhagyma, különösen a kínai, zöld vagy kék szinte mindig, ellentétben az északi megfelelője.
Ennek következtében az a következtetés, ellentétben az ukrán mitológia fokhagyma nőtt a déli országok, köztük Kína és Üzbegisztán szinte mindig zöld, de tartalmaz több tápanyagot, mint az orosz vagy ukrán. Ami érdekes, hogy ugyanaz a képesség, hogy a pigmentáció és termesztett növények Spanyolországban.
Mit kell tenni,
Az első - nem álom, és nem hallgat a mítoszok. És ne feledjük, hogy a képlet „leveleket zöldnek kell lennie, és fehér fogakat, és fordítva nem lehet” - ez csak egy sztereotípia esztétikai felfogás. A fokhagyma képes zöldre nem méreg, és ez még hasznosabb, mint máskor - éretlen.
De ha ez a hatás el kell kerülni, meg kell jegyezni, hogy az anyag felelős a pigmentáció tartalmazza kevesebb frissen és fiatal fejek és érett. Amikor a tároló mennyisége ezen anyagok növekszik.
Több felhalmozott hideg - 1-5 ° C-on és szobahőmérsékleten tároljuk lényegesen kisebb. Sőt, számuk lehet csökkenteni akkor is, ha a hőmérséklet megváltoztatása a hideg tárolás szobahőmérsékleten módban.
pigmentáció reakció lelassul jelentősen alacsony hőmérsékleten, amely mellett szól tartása kész termékek déli származású fokhagyma a hűtőben vagy hűvös pincében. Egy kísérletsorozatban azt találták, hogy a zöldek szinte bármilyen semmit származási ha létrehozza a megfelelő feltételeket.
Például, ha a pácolás vagy pácoló zöld hántolt mechanikusan sérült fogak és hornyok, összeszerelt hosszú és „érlelt” szárítás során betakarítás elő meleg és hideg hosszú ideig egy takaró alatt.
Lassíts, vagy akár teljesen megszünteti pigmentáció bizonyos esetekben lehetőség van az előzetes 3 perc kifehéredésétől szegfűszeg forró vízben.
A receptek pácolás és sózás gyakran írnak „hogy a fiatal, frissen betakarított fokhagyma” - ez az egyik feltétele, hogy nem vált zöldre. Ukrajnában, mindig sózás és pácolás használt fiatal, frissen betakarított fokhagyma és használják azt elsősorban munkadarabok hideg.
Tisztítva a kezét, hogy ne sértse meg a fogakat és használják őket, mint egész egy pácolás és sózás más zöldségek, így az uborka. Metélőhagyma, szeletekre vágva egy késsel, fordulhat kék és az uborka és a paradicsom forró módszerek megőrzése egy gyengén savas pác, és különösen a beltéri tárolás.
Ha őrölt, zúzott vagy apróra vágott fokhagymát zöldek meleg ételek, itt játszani a hőmérséklet és az idő tényező. Minél tovább marad ezeket az ételeket, annál valószínűbb, hogy zöldre vált. Ebben az esetben érdemes használni, szárított vagy enyhén pirított fokhagymás. Ne felejtsük el, a népi bölcsesség, hogy azt mondja, hogy a fokhagyma szolgálnak külön-külön.
Például, egy hagyományos szláv konyha ők dörzsölni kenyérhéj vagy szolgáltak olyasmi, mint egy szendvics, mint egy szelet kenyér, töltött napraforgóolaj fogakkal tetejére halmozott, vágjuk vékony szeletekre. Az ukrán ételeket szolgálnak gombócokat, és egy külön edényben, fokhagymás öntettel.
Ezek a tényezők dolgozik, és ha a főzés gomba, amely azon túlmenően, fontos szerepet játszik a komplex fehérje összetételét. Zöld fokhagymás gombával, különösen félelmet az oroszok hipochonder. Ez azonban nem korrelál a virulencia.
Annak elkerülése érdekében, egy ilyen „szörnyű” pigmentáció Javasoljuk, hogy nyilvánvalóan fiatal fokhagyma, add csak a hideg eljárás betakarítás vagy tankol nekik egy tál csak tálalás előtt.
Most, a zsír. Vannak esetek, amikor még egy közönséges orosz fokhagyma sertészsír zöldségekre. Ebben az esetben a zsír kell disznózsír fogak durvára vágott és hűvös helyen tároljuk. Alacsony hőmérsékleten van egy sokkal lassabb pigmentáció.
És még egyszer a „veszély” zöld fokhagymával.
A melegebb területeken a világ egy ilyen jelenség sokkal gyakrabban fordul elő, mint Ukrajnában, amelytől az csak akkor, ha ő lusta volt, hogy növekszik a saját, és áttért az importált, művelt, a déli országokban.
Azonban ezen országok egyike a történelem a fogyasztás nem egy esetben a mérgezés zöld fokhagymát. Tehát jó étvágyat, és nem figyelni néhány pszichedelikus véve egy ilyen termék.