Prekristallizatsiya és temperálás
Azt viszont, hogy a nagyon fontos téma. Fontos, hogy a mastering ezek zaniyami, és ennek eredményeként, a készségek függ a karrier chocolatiers. Tárgy temperálás (vagy a modern megközelítés „PREkristallizatsii”, amely semmiképpen nem szabad összekeverni a kapott anyagot) tucatszor már érintettük ezen az oldalon, és meg kell említeni többször.
Prekristallizatsiya és temperálás
Prekristallizatsiya - az a folyamat előállítására olvasztott csokoládé, hogy azt egy szilárd formában. A koncepció a temperálás, amely széles körben elterjedt volt a múltban, beleértve az e cél eléréséhez ismételten hozza csokoládé fel a megfelelő hőmérsékletet. A kívánt eredmény, hogy nem mindig, még szigorú betartásával hőmérsékleti viszonyok. Ez arra a következtetésre vezetett, hogy a megfelelő hőmérsékletet nem az egyetlen feltétele a termékek gyártásához szükséges minőségi, de értékét és kell egy bizonyos tartományban. A legjobb eredmény olvasztott csokoládét kell prekristallizovan.
Jelenléte miatt a kakaóvaj, amely eltérően más zsír polimorf tulajdonságait, a formáció a stabil kristályok, úgynevezett oltókristályokat. Létrehozása a szükséges számú az oltókristályok, amelyek alapul szolgálnak a további kristályosodás és egyenletes eloszlását a csokoládé masszát a fizikai szempontból prekristallizatsii folyamat.
A cél bármely módszer prekristallizatsii - a stabil kristályos formáit kakaóvaj. Módszerek eltérő lehet, de ez a folyamat mindig egyesítjük három kötelező elemeket: idő, mozgás (keverés) hőmérséklet. Ha öntsük az olvasztott csokoládét egy tálba, és csak hideg, akkor megkeményedik idővel, mert ezáltal csökken a hőmérséklet, és végül elszürkül és szemcsés. És ha rendszeresen keverjük - mozgás tényező - a változás az állapotában gyorsabban történik egy szabályos kristályszerkezet és a terméket ki fog derülni sokkal vonzóbb megjelenésű.
Sikeres prekristallizatsiya lehetővé teszi, hogy a végtermékben a következő tulajdonságokkal rendelkezik:
- ragyog;
- szívósság;
- törékeny;
- íz;
- homogén szerkezet;
- hosszú ideig eltartható.
Rossz prekristallizovanny csokoládé hátrányai a következők:
- hiányzik a csillogás;
- szürkés, fehéres színű;
- tapintásérzés;
- szemcsés szerkezetet;
- A gyors megjelenése zsíros plakk.
módszerek prekristallizatsii
Számos módja van prekristallizatsii csokoládét. Néhány jobbak, mások nem olyan jó, mint mások. Minden esetben az eredmény attól függ, hogy a berendezés és a munkakörülményeket.
1. út
hőkezelési módszer - Klasszikus, de régimódi. Ez a technika csak kevéssé alkalmazzák manapság túl időigényes és egészségtelen.
Öntsön körülbelül 2/3 olvasztott csokoládét egy márvány felületre. Mi a súly egyenletes elosztását és spatulával keverjük, amíg a csokoládé el nem éri a hőmérséklet, amelynél a start bit sűrűsödik. Ekkor nagy mennyiségű oltókristályt, ezért ez a rész a lehető leghamarabb hozzá maradék a meleg csokoládét. Ez a bit fogja emelni a hőmérsékletet, és instabil keletkező kristályokat márvány felületet újra megolvasztjuk, és átalakul egy stabilabb kristályos formává.
Elméletileg az üzemi hőmérséklet étcsokoládé nem haladhatja meg a 32-34,5 ° C Üzemi hőmérséklet tejcsokoládé nem haladhatja meg a 30-32 ° C-on, és a fehér - 28-30 ° C jelenléte miatt az alacsony olvadáspontú zsírok a tej és fehér csokoládé.
Ha a 2/3 része az oltókristály kialakított vagy nem elegendő maradék 1/3 részét még mindig túl meleg, az összes oltókristályok megolvasztjuk, és egy részét a csokoládé hűtendő le újra egy márvány felületre.
2. módja
Ez a módszer sok időt, de egy kis erőfeszítés. Olvasztott csokoládé lehűtjük (például, egy fagyasztó), amíg, amíg a keverék elkezd megkeményedni, ami meglehetősen hosszú ideig. Tehát egy nagy mennyiségű stabil kristályok. Ezután, folyamatosan és intenzíven keverjük, a hő a csokoládét az üzemi hőmérsékletet. Ennek eredményeként, egy gyenge növekedés hőmérséklet elolvad instabil kristályok.
Harmadik módja
Ez a módszer megköveteli, termikus kamrába vagy inkubátorban egy nagyon pontos termosztátot. Csokoládé elolvad a folyamat nagyon lassú melegedés.
A darabok előnyösen egy termikus kamrába vagy inkubátorban egy napig üzemeltetés előtt. termosztátot kell beépíteni: Az étcsokoládé - 34-35 ° C, a tej - 32-33 ° C, a fehér - 31-32 ° C-on Ha a következő reggel csokoládé sűrű, ez azt jelenti, hogy még mindig túl sok oltókristályként. Ebben az esetben a tömeg legyen enyhén melegítsük, keverjük ugyanabban az időben, amíg el nem éri a kívánt állapotot. Ha a tömeg több folyadékot, mint szükséges, ami azt jelenti, hogy a hőmérséklet túl magas volt és stabil oltókristályok már megolvadt, így egy további hőmérséklet kell állítani valamivel alacsonyabb.
4. módszer
Olvasztott csokoládé-ra hűtjük, állandó keverés közben, amíg a kívánt hőmérsékletet el nem éri. Ez a folyamat egy bizonyos ideig. Ezzel a módszerrel, instabil kristályok nem képződnek, mert esetleges túlhűtés, ami az oka a megjelenésüket.
5, módszer
Egy mikrohullámú sütő
Mikrohullámú sütő lehet egy jó segítő megolvad vagy prekristallizatsii kis mennyiségű csokoládé rövid idő alatt. Valóban lehetséges - gyorsan létre prekristallizirovannuyu tömegű szilárd csokoládét. Az olvadás csokoládé mikrohullámú sütőben szerint a harmadik módszerrel. Fontos, hogy a hő a csokoládét egy korlátozott időtartamra és keverjük rendszeresen. Amikor a csokoládé olvadni kezd, szükség van, hogy fenntartsák a kielégítő mennyiségű stabil kristályok, különben a massza válhat szemcsés. Nem szükséges, hogy meleg a csokoládé (főleg a tej és fehér), túl sok energiát, vagy túl hosszú ideig, fennáll annak a veszélye az égés.