Előállítás zavarok a rozsliszt
Előállítás zavarok a rozsliszt.
Én nagy rajongója a puding fajta rozskenyér, úgyhogy, mint sok rajongó otthoni sütés borogyinói Delicious, Viru, Riga vagy más puding kenyér, kell, hogy rendszeresen készítsen és cukorrá hegesztés.
A recept a recept, a különböző forrásokban, állunk szemben egy teljesen más ajánlásokat előállítására zavarok. Persze, ha követi a receptet, a kiváló eredmény mindig garantált.
„Hegesztés egy félkész terméket állítunk elő, 5-15% (néha 20-25%) rozsliszt, egész vényköteles és mennyiségű malátából zúzott fűszer (kömény, koriander, ánizs, vagy) melegített vízzel, 95-97S rendre arányban 1
2,5 vagy 63-65S állítsa be a keveréket olyan hőmérsékletre zselatinizálásához keményítő melegítve gőzzel, vagy az összes s elektrokontaktnyi más módon. „(P. 68 forrás)
Under cukrosítás hegesztés, gyakorlati szempontból, a megértés öregedési folyamat egy előre meghatározott ideig és meghatározott hőmérsékleten főzött forró vízzel lisztet. Ebben a folyamatban, a heterogén szerkezet a főzött lisztet válik simább, folyékony és édes íz:
Az olyan kémiai szempontból, a cukrosítás hegesztés - a reakció a gélesedési keményítő lisztet és a cukrot, hogy azok bomlási hatása alatt a hőmérséklet és enzimek. Ez a kémiai reakció végbemehet gyorsabban vagy lassabban, és ez függ a reakciókörülményektől (idő és hőmérséklet), valamint a jelenléte vagy hiánya katalizátorok, úgynevezett cukorrá befolyásoló összetevők aránya a reakció előrehaladását. Mint ilyen alkatrészek, használt gazdag alfa-amiláz, fehér (fermentált) maláta vagy rozsliszt (hámozott vagy teljes kiőrlésű), mint a hordozó a keményítőbontó enzimek, ha a fehér maláta nem tartalmazza a készítményben.
Hegesztő eltérő lehet:
- Hegesztési rozsliszt fermentált (piros) maláta. Az ilyen hegesztést használnak kenyérsütés, a leghíresebb, amely - BORODINO.
Az 1. és a 3. hegesztés, amilolítikus enzimek csak a lisztet. mert a piros maláta inaktív. Ezért, ha szükséges, hogy készítsen ilyen hegesztés, akkor, mint egy cukorrá komponenst feküdt legfeljebb 10% a liszt a készítményben hegesztése előtt a hegesztési forrásban lisztet.
A második hegesztési, fehér maláta, tartalmazza az enzimet a-amiláz, elsősorban a maláta. Ezért, ha készül ilyen italt, aztán, ahogy a cukorrá alkatrész, feküdt az összes maláta recept, és minden lisztet főzött forró vízzel.
Bebizonyosodott, hogy az enzim-aktív adalékanyag (elcukrosított komponens) jelentősen fokozza a cukrosítás és cseppfolyósítási folyamatban a sör, ha a következő szabály dózis: cukorrá komponenst kell tenni a hegesztési után azonnal sör lisztet, és csak a hegesztés után hűtés 65 ° C hőmérsékletre.
Ebből arra lehet következtetni, és egyetlen elv zavarok készítmény, amely lehet az alábbiak szerint történik:
Elkészítéséhez hegesztés, annak érdekében, hogy felgyorsítsa cukrosítását folyamatot, és kap egy garantált és kiszámítható eredményeket elcukrosításra csak 1,5-2 óra, az eljárást meg kell osztani a következő szakaszokból áll:
- Hegesztése előtt lisztet, akár 10% elválasztására egy részét vagy egészét a malátaliszt (ha alkalmazunk a készítményben fehér) - van elcukrosított komponens;
Két példa az illusztrációk:
Példa Egy. Vegyük a tealeveleket a BORODINO kenyér / a háború előtti formula.
- 50 g - liszt hámozott;
- 25 g - piros maláta;
- 200 g - a víz.
Azáltal elcukrosított hegesztési forrás 6 órán át 63C és lehűtjük 30 ° C. Csináltam két hegesztés, az egyiket a gyorsított technológia, és két sült kenyér borogyinói összehasonlítani az eredményeket.
Hegesztési által előírt forrás, elcukrosított 6 órán át. Az eredmény egy nagy!:
Egyéb tealeveleket, azt a „kiégett” módszerével hozzátéve cukorrá alkatrész hűtjük, 65C és hegesztési cukorrá csak 2 óra:
Véleményem az eredmény kevesebb, mint tökéletes! Ez a két nem hegesztés különbséget!:
És az a kenyér talán a teljesen azonos kiderült, ízlés szerint, beleértve!:
Példa második. Annak illusztrálására, hogy az eljárás lépéseinek leírt samoosaharivayuscheysya tealeveleket, vettem a recept a háború előtti Marine kenyér „350 fajta” hegesztés, amely előírja, cukorrá 4-5 óra.
De én csak készül a tealevelek segítségével cukorrá komponenst és elcukrosító is csak 2 óra:
Mivel hegesztés csak hámozott liszt, rögtön félretesz 10% liszt:
Töltött liszt forró tej (ilyen szokatlan kenyeret!), Keverjük, lehűtjük 65 ° C-on, és hozzáadjuk egy késleltetett étkezés:
Ilyen volt a tealevél előtt kétórás elcukrosításra:
Tehát miután. Kiváló eredmény!:
Cukrosításával zavarok töltök serpenyő rozsdamentes acélból készült, és használja elérhető az lemez fűtési mód, amely biztosítja a szükséges hőmérséklet 65 ° C-on:
