5. téma szervezése szolgáltatások látogatók az étteremben
A fő elemei a szolgáltatás az étteremben
Szolgáltatás az étteremben épül fel a következő elemeket tartalmazza: találkozó és szállás a látogatók, a befogadás és megbízások végrehajtása, transzfer a gyártási megrendelések fogadását és ellátását kamra áru fogadását és ellátását a megrendelt ételek, ételek, italok, számolva az ügyfelek.
Találkozó és szállás. A látogatók a bejáratnál, hogy a csarnok megfelel a főpincér. Ha a főpincér ebben az időben elfoglalt hivatalos ügy, a fogyasztó teljesíti a főpincér vagy pincér. Azt várja vendégeit, megkérdezi, hogy hány embert kell készíteni asztal, akkor dönt, hogy a szobában, figyelembe véve azok kívánságait. Ajánlat egy helyet az asztalnál, ahol a fogyasztók már ül, csak az ő hozzájárulásával. Nem szabad nyújtani a fogyasztónak, hogy foglaljon helyet az asztalnál, ami nem hajlandó kiszolgálni nem távolítják használt edényeket nem előnézeti táblázatot.
Egy nagy csoport a vendégek engedélyével a főpincér, főpincér vagy étterem vezetője közös asztal több táblából lehet készíteni.
A főpincér és pincér a látogató, hogy üljön le, húz egy széket, és felkérte őt egy gesztus. Ha jön egy férfi és egy nő, a nő pincér kínál, hogy az a hely, az első, majd felajánlja, hogy üljön egy ember; nő ül a jogot a férfiak. Ha a vendégek ültek saját asztal, transzplantációs őket, ami arra utal, más helyeken, nem fogadja el. Ha a vendégek hoztak virágot, pincér, meg sem várva a kérés, hogy egy tál vizet, és tegyük a virágokat, tedd szét a vázát a az asztal közepére.
Felvételi és regisztráció érdekében. Menü, a pincér kínál fedezésére kibővített formában, a bal oldalon a bal kezével. Menü kézzel nő. Ha a tábla ült néhány ember, akkor előnyben részesítjük a legidősebb, a nap hőse, és így tovább. D. Azáltal menü, a pincér felhívta a figyelmet a látogatók a különlegességet. Együtt a menü ára borokat szolgálnak fel egy zárt formában. Miután néhány perc várakozás, a pincér megadja a lehetőséget arra, hogy a különböző ételeket. Ezután a pincér, hogy jöjjön az asztalhoz, és hogy a megrendelés, ha szükséges, a pincér tud ajánlani egy adott étel a látogató alapján korától, kívánságait, vreme-
vagy év, és így tovább. d. javasolva a látogató egy adott étel, a pincér kell hozzáértő leírására az íze tulajdonságait és jellemzőit annak előkészítése. Meg kell adnia, hogy meddig tart a megbízás. Ezután a pincér segítségével a látogatók kiválasztásában borok bók az ételek kínált. A modern étterem a borokat sommelier segíti a látogatók. Ha a rend nagy, a pincér megismétli, hogy a látogató, hogy ellenőrizze, adja meg az időt PO-
nyaralók és más ételeket, hogy a látogatók. Szakaszában a szolgáltatás az étteremben mutatjuk be a 6. melléklet.
Amikor megkapta a rend a pincér van mellé a látogató, hogy a megrendelés, a jobb oldalon, kissé felé hajlik rá, nem érinti az asztalt, egy széket. Elfogadva a rend, a pincér elmegy serviznuyu, amely felveszi az edényeket hideg ételek és snack, hogy azt az elosztási hideg üzlet és továbbítja a szakács a sorrendben, és azt mondta a vendégek kéréseinek az ételek elkészítéséhez. Csak pincér küld az üzlet forró meleg ételek, levesek és főételek, desszertek; egyidejűleg a sorrendben, ez továbbítja az edényeket, amelyek ételek kell készíteni (cocottes, kokilnitsy Adagolt főzési lábasok, kerámia, stb).
Tisztítás asztalok és cseréje a használt edényeket. A szolgáltatás során a pincér gyorsan kell készíteni az asztalon a következő etetés tálak, gyűjtésére használt edények és eszközök, és helyettük tiszta. A tisztítás során a lemezeket étel maradéka a pincér jön az első látogató a jogot, figyelembe véve a jobb oldali lemez az eszközök és tolja el a bal kéz, birtok, a hüvelyk- és mutatóujjával. Ezután illeszkedik a jobb oldalon a következő postetitelyu és beállítja az ujjai a bal keze: középső, gyűrű és kisujj. Eszközöknek az első és a második lemez és ételmaradványt ő hozza az alsó Ta
Relkom. Amikor szervizelése csoport a vendégek egy pincér így gyűjthetünk akár tíz lemezek.
Egy másik lehetőség az, hogy a betakarítás a pincér eltávolítja az első két lemez ezen a módon, a harmadik és a következő helyeken az alkaron a bal keze; míg úgy változtatja meg a villát (kés) maradékok írj a második (alsó) lemezen, és hozza az eszközöket az első.
Annak érdekében, hogy összegyűjtse az ételmaradékok is egy speciális lemez, amely a pincér tartja a mutató és középső ujját.
Használt lemezeket pincér hordozza az segédtáblázatot majd, hogy a tiszta lemezek. Amikor szervizelése csoport kínál két pincér egyikük fogja használni az ételek és berendezések, és más helyeken az asztalra tiszta. Erre a célra, segédtáblázatot előzetesen tegye a köteg lemezek a szükséges mennyiségben. A tetején a verem lemez eladási vászonnal négybe hajtott, hogy kések és villák, valamint táblázatok kiszolgálására.
Poharak tálcára borított ruha, és kopott a bal kezét. Cserélje ki a terítő jelenlétében a fogyasztó termék, felfedve az asztal tetején.
Szabályokat tartalmazza a tálcát. Átviteléhez az üvegáru, ételek, italok pincérek-oldott használatával tálcák. Tálca kényelmes szállítására a bal kezén, a fájdalom-nyak stabilitást támogatják őt jobb kezével. Tálca Az általában át, a könyök, a bal oldali, vagy kissé meghaladja azt; Ne emelje meg a tálcát ételek, valamint a svédasztalos pro indukcióval váll fölött. Nem folytatnak egy tálca ideiglenesen kamra és konyhai termékek. Ne mozgassa semmit a tálca, nem borított ruhával.
Napkin csökkenti csúszó tárgyakat egy tálcán; a sztélé a tálcára betét csat sarkok lóg belőle.
Nehezebb tárgyak közelebb kell elhelyezni, hogy a hivatalból Antu, magas - a tálca közepére, és az alsó és könnyebb a széleken. Ügyelni kell arra, hogy a tálca tele volt egyenlő egyenletesen; tálca alján legyen tiszta és száraz. Egy tálca ételek helyezünk a segédtáblázatot vagy tálalószekrény. Ebédre-CIÓ tálcák nem megengedett fogadni.
Módszerek az etetés étkezés
Etetés ételek - a legfontosabb és legösszetettebb művelet a munka egy pincér.
A gyakorlatban az éttermek használt három alapvető módon tálalóedényeket:
- A kifutás (francia módszer) - változó egyéni ételek egy tányéron látogató speciális eszközök;
- Az angol módon - eltolása snack ételeket és lemezek látogatók a közüzemi vagy oldalsó tábla;
- A táblázatban (orosz módszer) - a mérleg a megrendelt ételek (több adag egy edényben vagy egyadagos) az étkezőasztal.
Tálalóedényeket a run-out (francia módszer). Ezzel a módszerrel az alábbi szolgáltatási lehetőségek:
1. Waiter részei az élelmiszer, eltolva azt az edényt a lemezen a látogató.
2. A pincér a látogató egy edénybe, amit tolódik be a tányérjára.
Általában a technika szolgáltatás „a run-out” kifejezés a következő műveleteket:
- eszközök változó (asztal kanalat, villát, spatulák, csipeszek)
hozott egy tál született;
- a tenyér a bal keze laikus összeomlott négy kézifék (rögzítőfék, amely a végén a hüvely mandzsetta), és a jobb oldali tegye az edényt a kéziféket; ahol a termék, és fogantyút eszközöket kell irányába forgatja a látogató;
- tartása az edény könyök magasságában, hagyja abba a látogató mögött, majd
felemeli a bal kéz egy tál, egy lépést bal lábbal előre, és hoz egy tál az asztalra; etikett szabályai előírják, hogy a jobb oldali üres pincér hárítani vissza, ha az étel nagyon nagy és nehéz, a jobb kezét, és támogatja őt a vízbe;
- Miután hozott egy edénybe, és a látogató széléhez közelebb az étel a tányérjára, de nem
megható ez kissé megdönti a tál felé a látogató úgy, hogy a széle a tál lógott szélére köretként;
- kezében egy tál bal kezében, jobb kezét egy villa és kanál diners pincér rendezi ételek a tartalmát minden látogató;
- ételeket kell fektetni egy edénybe úgy, hogy alkalmazása során a monogram vagy logó az ellenkező oldalon a vendég;
- vagy szeletelt adag hús kell fektetni az edényt szeletet felfelé álláson kerül a jobb oldalon a fő komponens;
Tálalás előtt meleg ételeket szolgálnak fel egy kifutási asztal étkező lemez, és a második tálalás előtt forró ételek - fine dining fűtött lemez, amely a pincér hozza a jobb oldalon.
Hagyományosan adagolás ételek látogató a lemezen végezzük a következő sorrendben: fő termék (hús, hal, stb), szósz, köretként, díszítő lombozat.
Az eljárás előnye a szolgáltatás egy kifutási állandó kapcsolatot a látogató pincér, és lehetőséget biztosítanak a vendégek maguk határozzák meg az étel mennyiségét. Között a hiányosságokat lehet jegyezni a nagy munkaintenzitású, hogy szükség van a speciális eszközök és készségek dolgozni velük, a kísérők.
A fenti módszer a tálalóedényeket lehetővé teszi a használatát önkiszolgáló elemek: a látogató önállóan elmozdulás az edényt a lemezen.
A híres szakmai szabály kimondja: „Amikor változó étkezés egy tál fogyasztói eszközök lehetnek a kezében a pincér, de meg kell tartani őket egy tálra, pincér kell tartani a könyök szorosan a teste mellett, és amikor változó munka elsősorban kefe; miközben az edényt úgy, hogy enyhén átfedésben gyöngy gyöngy lemezeket (kizárása behatolása mártás egy terítő)”.
Tálalóedényeket segítségével segédtáblázatot (angol módszer). Ezzel a módszerrel, az élelmiszer-ellátás a használata járulékos kötési asztalt, amelyen részei a pincér egyes ételek tálcák vendégeket. Kiegészítő (Zu) táblázat jobb telepíteni, hogy a látogató a lehetőséget, hogy tartsa be a tevékenységét a pincér. Ez lehet mobil vagy telepített. Az oldalon evőeszközök, eszközök kerülnek ugyanabban a sorrendben, mint a látogató az asztalra. Általában az edényt a fő termék van telepítve a bal oldalon az asztal, köretként - a megfelelő helyen, a központban a lemez.
Számos módja van adagolás:
1. Spoon termék fény alá helyezzük nyomás felülről egy villával - adagolására szelet, sínek, steakek, növényi és a gabona köretek, saláták.
2. kanál és villa alá a terméket és a shift - adagolására sült ételek, a nagy darab húst.
Tudunk dolgozni részmunkaidőben asztal két pincér - amelyek közül az egyik rész a fő termék, a második ír ki köretként.
Amikor sousnyh adagolás ételek segítségével két kanál, ahol az első műszak köret, akkor a fő étel.
Miután az adagolást ételek pincér szállít lemezek látogatók a jobb kéz, jobb kéz, enyhén előrelépve jobb lábát. Megengedett egy másik lehetőség: lehet etetni a bal oldalon a látogató, de akkor a pincér lesz kénytelen dolgozni a bal kezével.
Tálaláskor ételek „a run-out” vagy előre változó, hogy a kisasztalon teljesítenie kell bizonyos szabályokat:
- fő termék (hús, hal, baromfi) elrendezve a központi lemezen, és a
kifinomult köret a bal és a jobb oldalára, zöld jobb helyzetben a jobb felső sarokban;
- mártással jobbratolódást felső oldallemezek vagy betáplált sousnike;
- adagolt termék az alábbi sorrendben: az alaptermék, mártás,
álláson (burgonya vagy tészta), zöldségek és gyógynövények.
Az összetétele eltolódik az edényt meg kell felelnie az étel, díszített séf.
Tálalóedényeket az asztalra (orosz módszer) főleg a különleges alkalmakra. Ünnepi asztal korábban szolgált evőeszközök, edények, szalvéták, virágok. Röviddel a vendégek érkezése az asztalnál tegye ételeit szolgálják egységes és mnogoportsionnoy ételek, gyümölcsök, sütemények, bor-vodka termékek, gyümölcs és ásványvíz.
Ez a módszer, mint az előző inkább a önkiszolgáló elemeket, és biztosítja a helyét a gyönyörűen díszített, és kész a teljes étkezés az asztalon, valamint nemzeti ételeket főzött cserépben. Ha a vendégek rendeltem egy nagy választékban hideg ételek, helyezzük őket az asztalon egy váza, ovális és kerek porcelán edények. Minden étel feltöltött eszközök elrendezése: dugó - fogak lefelé, a felső kanál, a fogantyú van elhelyezve az oldalsó szobában.
Emellett az alapvető módszer létezik az európai és a kombinált módszerek szolgáló ételeket. Európai módszer eltér a korábbi módszerek elsősorban szolgáló táblázat. Táblázat szolgált étkezési és snack-eszközök Pirozhkova lemez, vászonnal, ami elé kerül a vendég, üveg, eszköz fűszerek, virágok. Hideg előételek a pincér hozza előre kiadagolt táplálékra egy tányérra. Második meleg ételeket szolgálnak fel a kávézók melegítjük tálca, borított különleges sapkák Clocher. A pincér jön visszajelzés jobbra helyezi előtte egy tál fedéllel, felemeli azt, és fordul, majd folytatja a kiegészítő táblát. Második európai ételeket szolgálnak fel a kis szoba, valamint annak hiányában a kiegészítő táblák. A „luxus” osztályú éttermek és a „magasabb” kifejezés a kombinált módszer a szolgáltatás, amely magában foglalja a használata orosz, angol, francia és európai módszerek tálalóedényeket tekintettel a tartomány a megrendelt ételeket.