Osztályozása sajt - egy ínyenc álma

Hogyan sajt

Vannak több száz fajta sajt, különböző íz, állag, szín, íz. Magas tápértékű sajt, ez az egyik fő mezőgazdasági termékek a világon, még jobban, mint a kávé, tea, rizs és dohány. Ez jellemző a nyugati termék, amely óta létezik a történelem előtti korok. Apropó sajt, beszélünk száz reggeli, ebéd és vacsora, előétel, előétel, első fogás, desszert, beszél az éves fogyasztás több mint 15 ezer tonna sajt a világon.

Más források azt állítják, hogy a sajt meg véletlenül Ázsiában, 5000 évvel ie. Még van egy legenda, amely azt mondja, hogy a sajt fedezte fel az arab kereskedők, akik utaztak a sivatagon keresztül (esetleg Afrikában vagy Ázsiában), látta, hogy a tej, amit tartott tömlőkbe készült a gyomor egy birka, fermentált. Tejet a hő- és aludttej savó távozik, így a fehér pépet. Miután megkóstolta az így kapott masszát ízlés, a kereskedő meglepte az új termék és csodálatos íze. Ez a „tej” sokkal kényelmesebb folytatni, mert a tej hozott kompakt formában és egy kisebb térben, hogy még több. Ugyanakkor nem kell aggódnia lehetséges kiömlött. Ugyanakkor, ha a sót adunk, ez növeli az eltarthatóságot és a termék használatát. Ezek a jellemzők, amelyek az ókorban készült sajtot egy tökéletes élelmiszer utazók, a katonai és mindazoknak, akik kellett hosszú időt töltenek az utakon.

Osztályozási kritériumok sajt változtathatjuk úgy lehet dokumentációk alapján, jogi kérdések, illetve a technológia azonban a leggyakoribb besorolási kritériumai - a következő:

zsírra

A tömeg összhang

Ez a besorolás alapján készült százalékos sajt, tekintet nélkül annak zsírtartalma, vagy más szavakkal, a nedvesség sovány sajtot.

• <51 % Очень твердый
• 49-56% Szilárd
• 64-63% félszilárd
• 61-69% félkemény
• > 67% enyhe

kitettség

Függetlenül attól, hogy a késleltetés sajtok besorolása a következő:

• Friss sajt: ez az egyik, hogy a fogyasztásra kész, ha a gyártási folyamat befejeződik.
• Aged sajt az egyetlen, amely, miután a kezdeti gyártási folyamat, igényel zársebesség specifikus hőmérsékleti és egyéb állapotok, amelyekben vannak bizonyos fizikai és kémiai változásokat, amelyek jellemzőek az ilyen típusú sajt.

besorolás

Súly fölé 1,5 kg

Típusának megfelelően felhasznált tej

Emellett besorolása sajt tej típusú (.. juh-, kecske, tehén, stb) is szem előtt tartva a különböző módon feldolgozó, amely ki van téve a tejet, mielőtt a sajt gyártási folyamat:

Ez a nyers tej sajt tejből készült, amely nem került feldolgozásra meghaladó hőmérsékleten 40 ° C-on audio eltelt bármely más egyenértékű eljárással.

Pasztörizált tejből Azok sajtok, felhasználásával előállított UHT tej, a tejet hőkezelik hőmérsékleten 72 ° C és 76 ° C-on 15 másodpercig, vagy a 61 ° C és 63 ° C-on, majd azonnali hűtés közben 30 percen .

Tejből hőkezelt e sajtok, amelyeket használunk tejet hajlamos a termikus álló kezelés abban, hogy „emelni” a tej hőmérséklete 57 ° C és 62 ° C-on 15 és 20 másodperc, és annak ezt követő azonnali hűtés.

Tól mikroszűrőn tej Ez sajt tejből, amely áthaladt a mikroszűrés. Ez a folyamat kezdetben krémet elválasztjuk a tej, majd a tejet átszűrjük nagyon finom membránok, amelyek fogott baktériumok, és a végén, hogy a feszült tej tejszínes bizonyos arányban.

Szerint a termelés típusa

Kövesse rendszerezés lehetséges, figyelembe véve, hogy hol és aki kifejlesztette a sajtot, és milyen eljárásokat alkalmaznak annak kidolgozásában:

1. Sajt „Fermier” vagy a gazdaság által kifejlesztett hagyományos módszerekkel a gazdaságok maguk a Felvidéken, kizárólag teljes tej, nadoennoe ugyanazon állatok ott élő. Az eredmény egy kiváló minőségű sajt, a korlátozott termelési és az évszaktól függően, amely befolyásolja a jellemzőit sajtot. Cheesemaker zavarja minden részében a folyamat, a tartalom és a kínálat az állatállomány előállítása és érlelése a sajt. A fejlesztés a hagyományos sajt nem használ semmilyen automatizált folyamat, bár lehetséges, hogy mechanikai segítség.
2. Artezanalnye sajtok kifejlesztett folyamatos hagyományos módszerekkel, és segítségével kis műhelyek 1 és 5 fő. Tejelválasztást gazdaságok közel található a termelés és azok által ellenőrzött sajtkészítő. A sajtok felhasználásával előállított nyers vagy pasztőrözött tej, bár ez a termelési szokásos ajánlott nyers tej. Cheesemaker folyamatosan figyeli az egész folyamatot, amely nem automatikus, bár lehet gépesített egy bizonyos pontig.
3. Sajt „Latiere” Cooperative vagy tejből készült elő a különböző tenyésztők, amelyek ugyanabban az időben a kooperatív tagok így alkalmaztuk a sajtgyártás keveréket szállított tejet. A nagyon termelés félautomata és normalizációs folyamat alapja a biztonság és a teljesítmény ellenőrzése.
4. Ipari sajtok ipari termék tejből vásárolt különböző telepekre, néha nagyon távol vannak egymástól, egy automatizált gyártási folyamat, amely végzett egy nagyszabású. Ezért van szükség, hogy szabványosítása takarmány (tej) a kívánt alkalmazás pasztőrözési termirovaniem vagy mikroszűréssel.

By íz intenzitása

Íz és ízérzékelés valami nagyon személyes, szubjektív és kulturális okozta táplálkozási szokások hozta fel, hogy már korán, ezért nagyon fontos, hogy bemutassa a termékek osztályozási (sajt), amelynek alapja az intenzitás ízét. Így a fogyasztó kap egy ötlet a különbség egyik vagy a másik sajt, és ennek alapján besorolás vehet tanácsot, ha vásárol.

A intenzitással leírás

1. Friss és édes friss tej
2. Csak észrevehető Friss olaj
3. Kimondva forralt tej, gabona, szárított gyümölcsök, gyógynövények
4. Erős forralt tejet állatok obmytaya só kéreg
5. nagyon erős

• Az intenzitás az édes vagy friss: friss sajtok vagy az édes intenzitása azoknak, akik valamilyen savanyú tej ízű, míg az intenzitást a édes sajtok jellemzi megnövekedett krémes anyag. Friss intenzitás találunk friss sajtok, a zökkenőmentes és szemcsés textúra, mint például a sajt Burgos prostokvashnye, petit Suisse, a tej- és kecskesajt. Édes intenzitás megtalálható sajt, tejszínnel dúsítva (Brillat Savarin, Chaurce), valamint a sajt nagyon kis késéssel.
• Kevés kifejezve intenzitása: Ez az intenzitás megfelel főként e sajtok, amely az expozíció rövid és amelyek nem fejtenek ki kifejezett ízű, különösen a tej vagy a vajas. Ez az intenzitás lehet tekinteni, mint egy lágy massza (Camembert, Brie sajt, Coulommiers,), és a tömeg a sűrített sajtok amely kevesebb, mint 2-3 hónap expozíció (Reblochen, Cantal).
• Súlyos intenzitású: sajtok Ez az intenzitás is lehet az úgynevezett „sajt jellegű”, e sajtok, amelyek tartós, hogy egy bizonyos ponton, és uralja az ízlését forralt tej, gabona, szárított gyümölcsök, gyógynövények. Ez a csoport tartalmazhat gyümölcsöt sajtok tömegű, így például főtt Gruyèújbóli Beaufort vagy kék sajtok és lágy massza mind a kék és Kasel poluvyderzhanny kecskesajt tömörített massza.
• Erős intenzitás: Ez az intenzitás érhető el, ha az íze a sajt vesz egy fűszeres touch, ami keveredik az aromás jellemzői a sajt, mint egy emlékeztetőt az állat és az istálló, nem is beszélve arról, hogy van egy bizonyos sós ízű. Ez az intenzitás is gyakran megtalálható a sajtok egy lágy héjú és tömege, mint a Livarot, Maroilles, Epoisses, Münster. A kék sajt Fourmen d'Ambert vagy Montbrison vagy érlelt sajtok egy összepréselt tömeg.
• Nagyon erős intenzitás: A fent említett íz intenzitása határozza meg az íze több fűszeres, sokkal agresszívabb, mint az íze az erős intenzitású, az ilyen sajtok kifejezettebb íze só. Ez az intenzitás megtalálható néhány kék sajt vagy szárított egy nagyon (régi) sajt és sajt egy dupla fermentációs (Tupi, Gaztazarra).

Szerint a technológia

Ez az osztályozás nagyon gyakori, különösen Franciaországban, ő osztja a sajt hét nagycsaládosok, attól függően, hogy az alkalmazott technológia a sajtgyártás:

• les Fromages túró et Fromages blancs
• les pâtes Molles, à croûte Fleurie
• les pâtes Molles, à croûte lavée
• les pâtes persillées
• les Fromages de chèVRE
• les pâtes sajtóées nem cuites
• les pâtes sajtóées cuites

Friss sajtok - „les Fromages túró et Fromages blancs” ebben az esetben utal, hogy a sajtüzem erjedés, azzal a kiegészítéssel bizonyos esetekben, egy kicsit savanyú. Squeeze lassú és amint befejeződik, a sajtok vannak csomagolva. Friss sajt - egy sajt, magas nedvességtartalom tömeg, néha sós vagy megnagyobbodott krémet.

Sajt, lágy massza és penészes kéreg - „Les pâtes Molles à croûTE Fleurie „A sajt azzal jellemezve, hogy nyerhetők kevert aludttej - tejtermékek (sajt brie Meaux) vagy enzimático karaktert. Joghurt nem kerül feldolgozásra, és nyomja össze a sajtot végzik spontán, anélkül, hogy a gomb megnyomásával mechanizmus. Utána sózott, öntött és öntsük penész „Geoírichum candidum és Penicillium candidum”, amely befolyásolja a megjelenését a „szál, vagy egy virág” a kéreg alatt tartani.

Sajtok egy puha tömeg és ¨obmytoy kéreg¨ - „Les pâtes Molles à croûte lavée „Ez sajtok vegyes véralvadás, tejtermék vagy enzimático karakter (Pont-l'Évêque). Az érlelés alatt a sajtokat forgatni gyakran (két vagy három alkalommal hetente), fogmosás és sóoldattal mossuk. Ez lehet egy vizes oldat és sóoldat dúsított egy bizonyos baktérium (Brevibacterium ágynemű), sör vagy vodka. Cork fokozatosan puha, rugalmas és fényes, megszerzése vöröses-narancs színű. Mindezek sajtok, amelyeket különleges vagy trágár szavakat, ¨rothadt¨ illata, bár van egy puha és jellegzetes ízét.

Kék (zöld) Penész sajtok - „Les pâtes persillées „megkülönböztető tulajdonsága, kéksajt - jelenlétében a kék-zöld penész tömeg belsejében két osztálya van az kéksajt: az úgynevezett.” Blue erős „(cabrales) és a” puha kék „a jelenléte enzimáTico (Gorgonzola). Penész „pénicillium roqueforti „spontán végbemehet, vagy kialakulása alatt alvadék. Amint a sajt van kialakítva, ez lehet kilyukadt tűkkel, annak érdekében, hogy megkönnyítse a légáramlást, és így stimulálják a fejlődését.

Kecskesajt - „Les Fromages chèVRE „kecskesajt nem különböznek egymástól gyártási eljárás és a tejet, és ennek következtében előfordulhat tartoznak a különböző családok termelés. Classic kecskesajt lágy és penészes tömege (Ash) héja.

Sajt préselt massza, nem főtt - „les pâtes sajtóées nem cuites „Tehát minden sajtok azonosítják a domináns enzimático jellege és amelyek a nedvesség által 44-55% szárazanyag. Squeeze sajtok gyors feldolgozás során a hordóba, majd a mechanikus sajtolás, míg elérése egy tömörebb és gyorsabb savanyú tejsavó törkölyt.

Sajt préselt főtt tömeg - „Les pâtes sajtóéES cuites „Azok sajtok gyártott aludttej hordoz pépesítési eljárás vagy hőkezelése ÉSZ 53º, hogy 55 ° C, a 30-60 perc alatt, így növelve vízelvezető aludttej módon.

Lásd még a kérdések és válaszok a témában „hús és sajt”: