hús érési technológia
Technology, gyökerezik a távoli múltban
A téma az öregedés hús most mindenki ajkán. Nemcsak a szakemberek és az ínyencek értékelni az egyedi ízét érlelt hús, még az emberek, akik számára a főzés - csak egy hobbi, és a háziasszonyok egyre inkább idősebb steak főtt a szabályokat. Sok országban a szupermarketek megjelent félkész termékek a barbecue a jelölés «száraz-AGE» ( «érett»). Termékek, amelyek bemutatják, mint újdonság, és ígéri, hogy új ízeket, tett egy igazi forradalom terén a húst valójában létre a jól elfeledett régi recepteket.
Miért van szükség a hús megérni?
Miután vágóállat húsa kezd biokémiai folyamatokat. Hiánya miatt az oxigén a szervezetben anaerob glikolízis ami az úgynevezett hullamerevség. Következésképpen a lágy szövetek megkeményednek izom jelentősen csökkent víztartó képesség, romlik a szín és illat. Miután ez a fázis, hatása alatt az enzimek elindul a folyamat, amely után körülbelül 8 nap húsrostok tompítsa újra. Az időtartam öregedés függ a faj, nem, életkor és fajtája az állat.
Hús is érik még 8 hétig, ha biztosítja a megfelelő feltételeket, amely után a benne rejlő íz és jellegzetes íze lesz még intenzívebb. Nem csak marha, hanem sertés vagy baromfi vannak kitéve ennek a folyamatnak azonban a hajlandóság az ilyen típusú hús gyorsabb: két vagy három nap elég ahhoz, hogy az izomszövet lett puha. A baromfi és sertés tartalmazhat káros baktériumok, mint a Salmonella, - higiéniai okokból, ezeket a termékeket nem lehet kitéve hosszantartó érését.
Újdonság - ez csak egy fejlett régi
Egy pillantás története azt mutatja, hogy az öregedés - nem egy modern találmány. Már a 17. században, a nagy Rembrandt elfogott a vásznat a jelenet „levágott ökör.” Svezhezakolotaya véres hasított felfüggesztett egy vízszintes sáv felső határa alatt egy sötét szobában, a hentes, a vörös hús keresztbe sárga csíkokkal a zsír, a háttérben - a felesége egy hentes kíváncsian nézi a bukott óriás, és keresztre feszítették. Bár ez a módszer az úgynevezett egyszerűen „szállt”, mert a hús kapcsolódik a bár útján horgok. A jellemző tárolási, idején is Rembrandt volt természetes hőmérséklet-változásokat. Nem csak a madarak, de még a „biztonságos” marhahús során az öregedési folyamat fejlődik, és szaporodnak a káros baktériumokat. Csak a technológiai fejlődés és a mesterséges hűtés segítségével a kockázatok minimalizálása, amely biztosította a tökéletes íz és textúra a termék biztonságos az egészségre.
Amíg a 1970-es, a hús tartottuk többnyire száraz. De a találmány a vákuum technika élelmiszeripar megváltozott. Az úgynevezett „nedves öregedési” megtalálta az utat, növelte a sebességet a folyamat, miközben csökkenti a fogyás. Így ma, a gyártók a lehetőséget, hogy többet eladni kiváló minőségű termék, és így a profit növelésére.
Száraz öregedés vs. nedves
Összehasonlítása fogyás 4 hét után a standard öregedés akár 30%, és a száraz (szekrényben) - csak 7-8%. Amíg a hús érett a csont, az egyedülálló fűszeres ízt keresztül fejlődik enzimaktivitást. Száraz és sötét külső réteg, amelynek el kell vágni öregítés után, vannak kialakítva dióolaj ízét és nemes szerkezetét. A döntő tényező a hossza az öregedés: A hosszabb hús lógott, annál ízesítjük fogja kifejezni.
A nedves öregedési vákuumban képes megtartani a nedvességet csökken. Abban az időben, mint a gyümölcslevek jön ki, de a test marad, fejleszteni tejsavbaktériumok, amelyek a késztermék egy kicsit savanyú fémes ízt. Ez nem hátrány, sőt kívánatos bizonyos típusú hús.
Ha a cél -, hogy elérjék a finomság húsrostok, a két módszer egyenértékű, mindkét esetben a hús ki fog derülni ajánlatot. Az egyetlen, aki keresi a tiszta gasztronómiai élvezeteket, válassza száraz öregedés, a fő eszköz, amely egyre kiváló ízű.
Más módszerek az öregedés
Hautgoût - gourmet termék
A francia szó «hautgoût» szó szerinti fordításban „nagy íz”. Term kezdetben alkalmazott egy játék öregedés prémes vagy toll, ami adott egy jellegzetes fanyar és édes utóíz által okozott kezdődő bomlási folyamatok protein terméket. Történelmi forma öregedés azonban nem elfogadott ma törvényei higiéniai hús eladása.
Aging pergamen
A módszer tulajdonképpen egy fejlett formája nedves öregedési vákuumban. Mielőtt vákuumcsomagolt húst csomagolva zsírpapír, elveszi a húslé így semlegesítjük fém-savanyú ízű, Megjegyzés.
öregedési csomagok
A legegyszerűbb módja, amely alkalmazható még a lakásban. Egy darab húst helyezünk egy csomagot egy féligáteresztő membránnal (például, Lava A-Vac) és tartjuk 2-3ºS. Emerging húslé áthaladnak a membránon borítékot a külső, míg a test védve marad a külső hatások. Hátrányok aerobic öregedés száraz táska: előre el kell távolítani az összes csontot. Csomagok hús érése a katalógusban.
Csomagok száraz formába (formochnogo) Aging
Ezzel a módszerrel a hús oltjuk speciális gombatenyészeteket, amelyek célja, hogy pozitív hatással van a folyamatban. Penész nem eszik. Hús, érlelt ily módon egy nagyon hangsúlyos diós íze. Németországban, anti-aging formák törvény tiltja.
Öregedés zsír-
Ez a technika több száz éve. A hús borítja rengeteg marhafaggyú. Csomagolt oly módon, hogy biztonságos helyen tároljuk fel időben, és fejleszti a finom szerkezetű.
Az öregedés egy speciális szekrény
Speciális szekrények teszik a száraz öregedés biztonságos higiéniai körülmények között. Hozzá vannak szokva a nagy termekben is alkalmas kisüzemi élelmiszer-termelés, köszönhetően a kompakt lehet használni a háztartásban. Élelmiszer laboratórium, valamint a szakmai hentesek létrehozása és fejlesztése az integrált technológia, amely lehetővé teszi a folyamat vezérlés szoftver.
DX 1000 vezérlőelem biztosítja az állandó hőmérséklet, amely szabályozza, hogy 0,1 ° C-on
Nedvesség által ellenőrzött beágyazott rendszer DX Humi vezérlő levegő Reg és beállítani elektronikusan 60-90%, legfeljebb 0,1%. Még jelentős eltérések a környezeti hőmérséklet ideális mikroklímát marad a szekrényben.
Annak ellenére, hogy a látszólagos tömörség, még a nagy sonkát helyezünk el a szekrényben. Üvegajtók védi a terméket ultraibolya sugárzás, ugyanakkor lehetővé teszi, hogy tartsa be a folyamatot, és olyan termékeket mutatnak be. Szekrény az idősödő marhahús nem csak a „touch-up” ízét, ez is jól néz ki a boltban, vagy az Arsenal a vendéglátó-ipari cég.
Tippek és trükkök, hogy a tökéletes érett marhahús
Ha optimális körülményeket, mint például egy speciális szekrény öregedés, akkor minden esélye, hogy egy nagy szelet. Hogy ő volt a legjobb, akkor nyissa néhány titkot.
Helyesbítése mért idő - a siker kulcsa
Nem minden húsdarab szükséges 8 hét íze fejlett és nyitott. Filé kész lesz körülbelül 7 nap, mielőtt a húst a csont. Másrészt, a bordák annak érdekében, hogy a legjobb állapotban szükséges
Felhasználási hús boldog szarvasmarha
Hozzáadjuk a fűszereket
Szekrény az idősödő SZÁRAZ AGER használ intelligens technológia. Due Saltair rendszer himalájai só blokkok hús szerez az élesség és a kifinomultság.
Hogyan határozzák meg a jól érlelt hús
A fő szempontok - a szín és a válasz gomb megnyomásával. Jó érett pályázati steak vöröses-barna színű, és megőrzi a horpadás nyomása alatt az ujját, ha megnyomják.