Titrálható savtartalom és a valós
Savassága egyik nyersanyag minőségi mutatók, félkész és késztermékek, valamint jellemzi a mértéke a frissesség.
Szerves savak képződnek a növényi anyag különböző szakaszaiban metabolizmus. Ezek feloldjuk a sejt nedv és megtalálhatók mind szabad formában, és a sók, észterek és alkoholok. Fontos szerepet játszik az anyagcsere-folyamatokban, a szerves savak kiindulási anyagok szintézisére szénhidrátok, aminosavak, lipidek és más vegyületek. Sok szerves savak, vízben oldható kémiai komponensek sokféle élelmiszer-ipari termékek. A leggyakoribb almasav és a citromsav. Szőlő túlsúlyban borkősav. A gyümölcsök és zöldségek érzékel kis mennyiségű benzoesav (vörös áfonya és áfonya), szalicilsav (málna, eper, cseresznye), borostyánkősav (ribizli, cseresznye), bór (körte), oxálsav (sóska, rebarbara).
A savas komponens mennyiségét a termék egy része - az úgynevezett összes titrálható savasságát vagy -kolebletsya belül inkább széles határok. A nyersanyagok ezeket az ingadozásokat függ fajta, az érettség, az éghajlati viszonyok, a szint a mezőgazdasági technológia és egyéb tényezők. A savasság a kész konzerv termékek típusától függ, és az alapanyag minősége, recept és a gyártási folyamatot.
Teljes savtartalom konzerv zöldséget nem lehet nagyobb, mint 0,7% (az almasav), marinadnyh kitölti - nem több, mint 2% (ecetsavban kifejezve). Savtartalma gyümölcslé ne legyen kevesebb. 0,2% a szőlő, alma 0,3%, 0,5% mandarin, narancs és cseresznye 0,8%, 1,5% ribiszke, vörös áfonya 2,2%.
A savasság a gyümölcs és zöldség különböző konzerv sterilizálás függ.
Mivel a mikroorganizmusok die gyorsabban savas környezetben az erősen savas gyümölcsök és bogyók elegendő hőmérséklet 80-85 ° C (pasztőrözés). Alacsony savtartalmú termékek - néhány gyümölcs és zöldség, szinte az összes - sterilizálni kell 100 ° C felett. Növényi jelentős savasság különböznek csak sóska rebarbara és a paradicsom.
Sok esetben a savasság az egyik legfontosabb mutatója a kiváló minőségű alapanyagok és félkész termékek. A tömeghányadát szerves savak függ harmonikus a termék ízét. Ez attól lényegében a disszociációs mértéke az egyes savak, azaz a hidrogénionok koncentrációját a saját oldatokban (pH). Az úgynevezett erős sav. például sósavval. disszociálnak igen nagyfokú, és ezért azok megoldásai érzékelik több savas képest gyümölcs-sav. disszociáláskor sokkal gyengébb. A pH befolyásolja a irányát és sebességét a különböző biokémiai és kémiai folyamatok (például a termelés
lekvár, zselé, lekvár, stb)., fém-korrózió nagymértékben függ nem a teljes összegét savak, abból a részéből, ami a disszociált állapotban. A koncentráció, a szabad hidrogén ionok függ az enzim aktivitása és a mikroorganizmusok tevékenysége. A természet a mikroflóra. a maga részéről meghatározó befolyása van a változás iránya az élelmiszer-folyamatok, így pH játszik kulcsfontosságú szerepet létrehozó sterilizálás konzerv módban. A mértéke a berendezés korrózióját és konténerek ezért szennyeződés konzerv
fémek az egészségre ártalmas) is függ a hidrogén-ion koncentráció a terméket. A termékeket. azzal jellemezve, hogy a magas savtartalma (pH <3,7), могут развиваться преимущественно плесневые грибы и дрожжи. а также не которые кислотоустойчивые бактерии (молочнокислые уксуснокислые ). В продуктах некислотных, а также в продуктах с рН> 4.4 nőhet baktériumok és lostridii. amely egy hőálló spórákat. képviselői bűzös olajat-sav és egyéb termofilek. okozó ploskokisloe savanyító konzerv és bombazh. A határ, mely elválasztja hagyományosan konzerv kevésbé veszélyes - sav és veszélyesebb -nekislotnye alacsony - és közepes - sav. tett pH 4,4, mivel nagyobb E paraméter értékei kialakulhat veszélyes mikrobiális Clostridium botylinum okoz ételmérgezés végzetes. A disszociációs mértéke savak, azaz A pH a sejt nedv jelentős mértékben függ a fajok és fajták gyümölcs, valamint a feltételek a termesztés, így például, az almán ez 2,50-4,64; fekete ribizli -3,22; málna -3,14; -5,8-6,3 sárgarépa; uborka - 5,8-6,9; paradicsom 4,1-4,8; káposzta - 6,0-6,3; -5,4-5,9 hagyma; -5,8-6,2 burgonya; -5,9-6,6 cékla; -4,6-5,4 görögdinnyék; dinnye 6,0-6,9.
A konzerv kaviár squash-4,7; padlizsán 4.5; kompótok-4,5; paradicsompüré, 3.5.
Sok féle konzerv aktív savasság normalizált szabványos mértékegysége:
- Gyümölcs és bogyós gyümölcslevek - nem több, mint 4,4
- Sárgabarack gyümölcslevek - nem több, mint 3,8
- Püré bébiétel „rózsás arca” - 4.9
- Tört cukorral, sárgabarack, őszibarack - 3.8
- A szőlőlevet és alma bébiétel 3.4
- Uborka konservirovannye- 4.0
- Zöldborsó nem kevesebb, mint 5,6
- Paradicsom természetes (savas) -3.9.
Savasság megkülönböztetni a valós (vagy aktív) és a közös (vagy titrálható).
Igaz savasságát. Ez a hidrogénionok koncentrációját a tápközegben, azzal jellemezve nagyságát pH. Mért skálán 1-től 14. Ha a pH-érték kevesebb, mint 7 - savas reakcióközeg, több mint 7 - közepes lúgos kémhatású.
Eljárás A titrálható savasság meghatározása alapul semlegesítő savak a termékben lévő nátrium-hidroxid jelenlétében és fenolftalein indikátor. Titrálható savasság, fokban kifejezve. valamint százalékában bármilyen sav. Vagy olyan mértékben% megfelel a térfogat (cm3) a vizes nátrium-hidroxid-koncentráció 0,1mol / dm3 semlegesítéséhez szükséges 100 g (100cm3) a vizsgált termék.