Technológiai tulajdonságai tej - a technológia a tej és tejtermékek
Technológiai tulajdonságai tej
Mit értünk technológiai tulajdonságai tejet? Úgy látszik, ez az ingatlan a tej, hogy biztosítsa a megfelelő lefolytatását a folyamatot, és kap egy szabványos tejtermék, amely megfelel a GOST.
Eltekintve a hiánya tej idegen kémiai szennyeződések (anyagok) és a nem kívánatos mikroorganizmusok mi irányítjuk, amennyire csak lehetséges (de sajnos nem az összes) olyan speciális tulajdonságokkal, amelynek tartalmaznia kell a következőket. A készítmény a fermentált tejtermékek - a képesség, hogy savasítsuk tejet tejsavbaktériumokkal és rögöket képeznek kívánt konzisztenciát és egyéb bizonyos strukturális és mechanikai tulajdonságai; a fejlesztés vaj - egy ingatlan tejzsír triacilglicerinek így giro üvöltő termék keménység és alakíthatóság; előállítására konzerv tej - hőstabilitás a tejfehérjék, azaz képességét, hogy ellenálljon a magas hőmérsékletű feldolgozás; a fejlesztés sajt és túró - a képesség, hogy a tej oltó véralvadási; alatt fagylalt készítéséhez - ingatlan tejtermékek jól keveredik felvert és fagyasztva, stb
Jelenleg mi irányítjuk csak egy részük - hőállóság és oltó véralvadás, - amellyel más tulajdonságait tej van szükség, gyors és pontos vizsgálati módszerek, amelyek jelenleg hiányoznak.
Hőállóság. Sex hőstabilitás, vagy arra, hogy észre termostabilnostyo tej boltban aggregációs stabilitása fehérjék és egyéb alkatrészek magas hőmérsékleten. Ez fejezi ki a szükséges időt a koagulációs tejfehérjék 130 vagy 140 ° C-on
A legtöbb országban uralkodó típusa A tej (tej típusú B jellemző a javított stabilitás a melegítés során az ritka, és 1-től 30% a teljes tej a világon). Termostabilitás tej típusú Egy maximális pH 6,7 és pH = legalább 6,8. 6.9. Következésképpen, friss tej 18T savasságot (pH-6,6. 6,7) kell ellenáll a magas hőmérsékletű feldolgozás nélkül nyilvánvaló jelei kazein koagulációs. Csak a pH csökkenését 6,5 vagy az alatti, különösen eredményeként tejsav fermentációs, hátrányosan befolyásolja a hőstabilitás tej Pas. Ismeretes, hogy a pH-csökkenés megzavarja a só egyensúlyt a tej - része a kolloid kalcium-foszfát végbe ion-molekuláris állapotát növekvő mennyiségű kalcium-ionok, amelyek vezetnek aggregációt a kazein micellák. Ebben az esetben a termikus stabilitás kazein, bizonyos mértékben függ a micellák méretét -, mint azok kisebbek, így magasabb, és fordítva. Úgy véljük, hogy a finom micellák kevesebb kolloid kalcium-foszfát és nagyobb védelmet a kazein, mint a nagyobbak.
Mindezen tényezők szükséges volt (a termelési viszonyok), hogy azonosítsa a legfontosabb tényező, controlling, amely meg tudta jósolni a termikus stabilitását tejfehérjék. Miután az előzetes vizsgálat a különféle mutatók számos tejminták, a megvásárolt tejfeldolgozók leningrádi régióban, arra a következtetésre jutott, hogy a fő tényező a hő stabilitása tej kalcium-koncentráció - a korrelációs együttható - 0,98.
Rennet véralvadási. Az oltóenzim koagulációs a tejfehérjék, az azt jelenti, a képesség, hogy koagulálják hatása alatt bevezetett oltó (kimozin) alkotnak sűrű vérrög. Az időtartam oltó alvadási tej vásárolt növények széles skálán változik. Így tej oltóenzim koagulációs I és II típusú * általában feltekercselik 10. 35 percig. Azonban a tej szállítható, ami megalszik nagyon lassan (több mint 40 perc, vagy több), vagy nem csomósodik. Az ilyen típusú tej az úgynevezett oltó-lassú és nem mindig lehet korrigálni hozzáadásával kalcium-klorid.
Oltó-lassú tej általában csak kis mennyiségben tartalmaz kazein és ionizált kalcium, kevesebb, kolloidális kalcium-foszfát (és esetleg kis citrátok), mint a normál tej. Ez jellemzi arány alacsony kalcium-nitrogén tej kazein többet tartalmaz oldható és egy alacsony hidratációs fokú a kazein micella, stb Az összetételét és tulajdonságait a oltóenzim-lassú tej még nem teljesen ismert.