Technológiai tulajdonságai tehenek tej a készítmény tejtermékek
5.10 technológiai tulajdonságai a tehenek a készítményben a tejtermékek
Technológiai tulajdonságai tej biztosítására megfelelő lefolytatása a folyamat és előkészítése a tejipari termék követelményeinek megfelelően kormányzati előírások [15, 92, 117, 144].
Technológiai tulajdonságai a tej előállítására fermentált tejtermékek az a képesség, savanyítására tejet tejsavbaktériumokkal és rögöket képeznek kívánt konzisztenciát és különös ízű tulajdonságokkal. Amikor a fejlődő alapvető technológiai tulajdonságait az olaj - ez egy tulajdonsága tejzsír hozam zsírtermék keménység és alakíthatóság. Kidolgozása során alapvető feltétele konzerv tej tej termostabilitást - a tej ingatlan ellenáll a magas hőmérsékletű feldolgozás. A sajtkészítés és a sajt tej az egyik legfontosabb jellemzője a kapacitás oltó véralvadási. Amikor termelő fagylalt technológiai tulajdonságai jók korbácsolás és tejtermékek keverékek zamorazhivaemost.
Hőállóság - ez a rendelkezésre álló tej magas hőmérsékletű kezelés. Hőstabilitása tej savassága miatt, és só egyensúlyt [22].
Termostabilitás tej függ az egyensúlyt a kationok (kalcium, magnézium, és egyéb elemek) és anionok (citrát, foszfátok és mások). A felesleges kationok vagy anionok megsérti a só egyensúlyt a rendszer, ami oda vezethet, hogy a fehérje koagulálásának. Magas hőstabilitása tej határozza kazein. A kazein egy sajátos szerkezetét és az egyik pár ismert, hogy a tudomány az élelmiszer fehérjék, amelyek hőállóak.
Tej egészséges állatokból származó bizonyos termikus és a kolloid stabilitást, lehetővé téve, hogy homogenizáljuk, pasztőrözött, több napon át tárolni. Az ilyen tejet pasztőrözzük normál pasztőrözés körülmények között egy 100 ° C-on több tíz perc.
Tej károsodott só és fehérje összetétele, savassága rövidíteni kevés hőt. Savassága fokozódik, általában tejjel szennyezés (hiánya vagy rossz minőségű szűrés), és a nem megfelelő hűtés. Ez ahhoz vezet, hogy a fejlesztés a mikroflóra és a fokozott bakteriális fertőzés.
A savasság a tej az időszakban a laktációs tehenek. Savasságot ünnepelte a kolosztrum. A állatok különböző fajok azonos feltételek tartalma is megfigyelhető különböző savassága tej. Titrálható savtartalom kritériuma friss tejet. A savasság a tej növelhető, és sérti a szarvasmarha-takarmány adagokat.
Koagulálása a tejfehérjék magas hőmérsékleten fellépés általában akkor fordul elő a késő őszi és kora tavaszi változása miatt a kémiai összetételét és tulajdonságait a tej. A legélesebb eltérése a tej, ami rontja a termikus stabilitás, van az első nappal az ellés után (colostric időszak), és megkezdése előtt a tehenek.
Csökkenti a termikus ellenállás 13-19% tej belépő tej 5% kolosztrum, és 30% - közel 2 alkalommal. Starodoynoe tejben kb 10-12 nap kezdete előtt tehenek kevesebb hőt ellenállása, mint a normál, és minél közelebb a kiindulási tej termikus stabilitás csökken.
Értékelése hőstabilitását tej tehénnél volt (52. táblázat), hogy a tej tehenek Simmental, holmogorskoj fűrészüzemekben és Jakut rendelkezett magas termikus stabilitást.
Egy tanulmány szerint az 1-től a 3. hónap szoptatás tej termikus stabilitás növekszik a maximális értéket (53. táblázat), és addig tart, amíg a 6. hónapban. Ezután, a termikus ellenállás a tej fokozatosan csökken, és a végén a laktációs periódus (9 hónapos) minimális.
52. táblázat - Az adatok termostabilitást tehéntej (átlagosan)
Minden mintát a tej tehenek minden fajtájú szoptatásra ellenállni 78% etanolt tartalmaz.
Zavarai fehérje anyagcsere gyakran következnek be, hogy a nem megfelelő takarmány-előforma technológia (széna és szilázs tartalmazó vajsav), állattenyésztési rossz feltételek és a gondozás az állatok, nem tartása saharoproteinovogo aránya az étrendben.
A nagy részét a takarmány a bendőben a szénhidrát hatása alatt a baktériumok, gombák, és csillósok fermentált, hogy az illékony zsírsavak (ecetsav, propionsav, vajsav). Ezek a savak a fő forrása a energetikai anyag és a kialakulását laktóz, a tejzsír és a glükóz.
Ásványi anyagok állatok főleg a növényi élelmiszerek és kisebb mértékben - ivóvíz.
Sav-bázis egyensúly a szervezetben az állatok létrehoz egy savas és lúgos elemekkel. Savas elemek közé foszfor, klór, kén, lúggal - kalcium, magnézium, nátrium, kálium. A mérleg a sav és lúg állatokban függ a savasság a tej és a hőállóság. A nátrium és a kálium-fenntartani az ozmotikus egyensúlyt, és a komponensek puffer rendszerek.
A termelés a tehenek és a tej összetétele is befolyásolja nyomelemek tartalmazott az állati szervezetben [49, 102, 149].
Oltó alvadási tej - tejfehérje az a képesség, hogy egy sűrű vérrög hatása alatt oltó be. Oltó koagulációs tejfehérjék visszafordíthatatlan és két lépésből áll: az enzimatikus koagulációs, és [92, 144].
Tanulmányoztuk a képességét, Simmental tehéntejet holmogorskoj Jakut szarvasmarha fajták és vetjük alá az előzetes hőkezelésével (pasztőrözés) megalvadni hatása alatt oltó [201]. Értékeljük a nyers tej minőségére annak alkalmasságát a sajt készítéséhez a természet a képződött vérrögöt.
Nyers tejet pasztőrözzük hőmérsékleten (64 ± 1) 0 C-on és ezen a hőmérsékleten tartjuk 30 percig. Ezután a tejet hőmérsékletre hűtjük (38 ± 1) adtunk hozzá 0 ° C hőmérsékleten A két cső tejjel 0,5 cm 3 a másik két 1 cm 3 oltóenzim oldatot, alaposan átkeverjük, majd 1 óra termosztátban. Tárolás után kémcsöveket egy előre meghatározott ideig egy előre meghatározott hőmérsékleten értékeli a minősége a vérrög. Ezek a vizsgálatok táblázatban mutatjuk be 53.
53. táblázat - A vizsgálati eredmények tej alvadási oltó
Értékelése tej alvadási