Táplálék-kiegészítők emulgeálószereket és stabilizálószereket
Emulgeátor - olyan anyag, amely, ha adnak egy élelmiszeripari termék lehetővé teszi, hogy kialakítsuk és fenntartsuk egységes diszperzió két vagy több nem elegyedő anyag.
- adszorbeálva a felületen, és csökkenti a határfelületi felületi feszültség;
- koncentrálva a felszínen a cseppek a diszpergált fázis képest emulgeálószer alkot mechanikusan erős réteg (film). A védőfólia megakadályozza a cseppek összeolvadása,
- emulgeálószerek kölcsönöznek néhány felületi elektromos töltés a cseppek, ami szintén hozzájárul taszítás, azaz megakadályozza, hogy az egyesülő a cseppek.
Típusú emulzió képződik jellegétől függ az emulgeálószer.
Emulgeálószerek megkönnyítése kezdeti diszperziós és emulziók kölcsönöz bizonyos ellenállást. Ahhoz, hogy a hosszú távú stabilitás szükséges stabilizátorokat és sűrítőszereket.
Roncsolása stabilitásának emulziók (demulzifikációs) elősegíti egy sor folyamatok:
- delamináció (ülepítéssel vagy kinetikai stabilitása). Ülepítés arány magasabb, minél nagyobb a fázisú cseppecskék és a kisebb - a diszperzió viszkozitása közepes;
- flokkulálás - az aggregátumok képződését a diszpergált fázis;
- koaleszcencia - egyesülő (aggregációs instabilitás);
- érése Ostwald.
A folyamat Ostwald érés történik poiidiszperzanalí rendszerek méretének növelésével nagy cseppek miatt kisebb.
Stabilitás tonkodispersionnyh emulziók növelhető viszkozitásának növelésével a diszperziós közeg. Ahhoz, hogy ezt a stabilizátorok. Kell őket feloldani csak a vizes fázisban, és növeli annak viszkozitását képződése miatt egy kolloid oldat.
Stabilizátorok beburkolja részecskék a diszpergált fázis, anélkül, hogy behatolna belsejében, amplifikáljuk az elektromos töltése, és ezáltal növelik a rendszer stabilitását.
A hidrokolloid stabilizátorok rendszer formájában viszkózus oldatok, ülepedést gátló.
Tulajdonságairól, technológiai FUNKCIÓK emulgeálószerek
1. A közös jellemzője - a felületi aktivitás. Attól függően, hogy az adott összetételét és tulajdonságait az élelmiszer-rendszer, amelyben egy emulgeálószert bevezetésre, a felületi aktivitás nyilvánul meg a különböző, főként technológiai változások.
2. Az alapvető technológiai jellemzői emulgeálószer:
- diszperziós (különösen, emulgeálás és habzás);
- szolubilizációs (azaz, a formáció a tiszta oldatok, fontos, hogy a folyékony élelmiszer tartalmazó színezékek és aromák);
- komplexképző keményítő (eredményeként lassuló megromlását kenyér, valamint csökkentik ragadósságát alapuló termékek keményítő kinyerés páratartalom);
- kölcsönhatás fehérjék;
- viszkozitás változásának (használni, hogy egy az olvadt csokoládé massza);
- módosítása a kristályokat (befolyásolja az alakja és mérete a kristályok és kristályosodási sebességet a margarin és csokoládé masszát Optimization kristályok javítja ízét.).
- nedvesítő és kenési (nedvesítőszerek gyártásához használt száraz desszertkeverékek, krém kávé, reggeli Fast Food, szárított zöldség, kenőanyagok kizárják tapadást a formák).
Emulgeálószerek használják a termelés számos élelmiszeripari termékek.
A szerepe emulgeálószerek eltérő a különböző folyamatok, de mindig mentességet biztosít technológia ingadozása alapanyag minősége és a termelési mód.
Alkalmas emulgeálószerek használjuk:
- tojás termékek (tojáspor, tojásfehérje por, tojássárgája: fagyasztott, sózott pasztőrözött tojássárgáját és friss.);
- tejtermékek (COM, SPV, tejszínpor, tejsavópor, kazein és kazeinátok, író, száraz);
- növényi termékek (obeszhirennaya magliszt, fehérje koncentrátum, fehérje izolátum);
- ehető felületaktív (fehérje izolátum, polifoszfát, mono-, digliceridek zsírsavak).
Ehető felületaktív anyagok (tenzidek) olyan származékai mono- és polialkoholok, mono- és diszacharidok, amelyek szerkezeti elemek különböző savak maradékok, főleg szerves.
Jellemzően, az élelmiszeriparban élelmiszer felületaktív nem az egyes anyagokat alkalmazunk, és a mnogokompanentnye keveréket. Kábítószer név megfelel, mint általában, a fő összetevője.
A foszfolipidek (E 322, E 442)
Között a kis molekulatömegű bázikus vegyületek felületaktív anyagok a foszfolipidek. Van egy nagy a felületi aktivitása, képes a fázisinverzió a melegítés során, és a kialakulását a vegyületek, amelyek a fehérjéket stabilizáló tulajdonságok, antioxidáns és mikrobás hatás, magas biológiai és fiziológiai aktivitását.
A forrása a természetes foszfolipidek olajos alapanyagok. Magyarországon az egyik típusú foszfolipid megjelent - foszfatid koncentrátumot hidratálása növényi olajok.
A foszfolipidek a fő komponensét of Medicine „Essentiale”, és szintén része a „gerbalayf” termékek. Elfogadható A humán dózis: kondicionált 0-50 mg / kg, feltételesen engedélyezett: 50-100 mg / kg.
Természetes élelmiszer SAS
Ezek általában fehérje-lipid komplexek különböző összetételű magas és alacsony molekulatömegű emulgeálószerek. Különböző kombinációk lehetővé teszik, hogy növelje a természetes emulgeátorok emulgeáló hatású.
Ez a komplex kémiai összetétel szerkezete. A kulcs egy fehérje-foszfolipid komplex. Így felületaktív anyagok nagy molekulatömegű fehérjék, és foszfolipidek - kis molekulatömegű.
A fehérje-molekula kovalensen részek (olajban oldható) és ionos (oldódik vízben) kötések.
Fehérje és tojássárgájában lévő fehérjéket különböző készítményekben. A fehérje főleg a fehérjék (albumin, ovoglobulin, lizozim, stb), amelyek meghatározzák a funkcionális tulajdonságok, mint például az oldhatósága a vizes fázisban, a képesség, hogy eloszlassa és antibakteriális tulajdonságokkal rendelkeznek.
A tojássárgáját tartalmaz mindkét fehérje (vitelin, fosfitin et al.), És a lipidek, beleértve a triglicerideket, 62% foszfolipideket és 33%. A fő emulgeáló szer tojássárga-lecitint.
Fehérjék kölcsönhatásban tejzsírok emulgeált komplexet képez, ami egy jó emulgeálószer.
A fő frakció tejfehérjék egy kazein komplex (80%). Tét savófehérjét elszámolni 8-17%. A tejsavó fehérjék tartalmaznak több esszenciális aminosavak és, tekintve a táplálkozás fiziológia, a legteljesebb. Ezek azonban több felületaktív.
Kazein használhatók mint felületaktív anyagok formájában nátrium-kazeinát.
Emulgeátorként alkalmazunk, elsősorban a szója fehérjék. Szójalecitin jelentős mennyiségben tartalmaz - alapanyagok felületaktív anyagot. A növényi eredetű fehérjék formájában alkalmazzuk a zsírtalanított liszt, koncentrátum, elszigetelni.