Tápértéke, kémiai összetétele, búza és rozsliszt
Tekintsük a funkciók a mennyiségi és minőségi összetételét a lisztet. Ezek határozzák meg a tápértékét és sütési tulajdonságait.
A nitrogén és a fehérjetartalmú liszt veschestva.Azotistye anyagok elsősorban áll fehérjék. Nem-fehérje nitrogént anyagok (aminosavak, amidok, stb), amely egy kis mennyiségű (2-3 tömeg% nitrogénvegyületek). A magasabb hozam liszt, annál inkább tartalmaz nitrogéntartalmú anyagok és a nem-fehérje nitrogént.
Glutén Hozzávalók. Nyers glutén tartalmaz 30-35% szilárd anyagot és 65-70% nedvességet. Szárazanyag 80-85% sikér fehérjéinek állnak a különböző anyagok és liszt (lipidek, szénhidrátok, stb), amelynél az gliadin és a glutenin reagálnak. Glutén fehérjék kötődnek körülbelül a fele a teljes összegének lisztet lipidek. A készítmény glutén fehérje tartalmaz 19 aminosavat. Glutaminsav van túlsúlyban (kb 39%), prolin (14%), valamint leucin (8%). Gluten különböző minőségi ugyanaz aminosav-összetételű, de egy eltérő molekulaszerkezetű. Reológiai tulajdonságainak glutén (rugalmasság, nyúlás) lényegében meghatározza előnye sütőipari lisztet.
Szénhidrátok. A komplex szénhidrát lisztet túlsúlyban magasabb poliszacharidok (keményítő, cellulóz, hemicellulóz, pentozánok). A kis mennyiségű lisztet cukrot tartalmazó poliszacharidok (di- és triszacharidok) és egyszerű cukrok (glükóz, fruktóz).
A fehér lisztet tartalmazott 2,6% a teljes összeg pentozánok gabona és liszt grade II - 25,5%. Pentozánok vannak osztva oldható és oldhatatlan. Az oldhatatlan pentozánok vízben duzzaszthatók elnyeli a víz feleslege súlyuk 10-szer.
Oldható pentozánok vagy szénhidrát nyálka így nagyon viszkózus oldatok, amelyek hatása alatt oxidálószerek mozgó sűrű gélek. Búzaliszt tartalmaz 1,8-2% nyálkát, rozs - majdnem kétszer annyi.
Lipidek. Lipidek nevezett zsírok és zsírszerű anyagok (lipidek). Minden lipidek oldhatatlanok vízben és oldhatók szerves oldószerekben.
Zsírok. Zsírok - glicerin-észterek a nagy molekulatömegű zsírsavak. A búza és rozsliszt tartalmaz különböző fokozatok 1-2% zsírt tartalmaz. A zsír a lisztet folyadék állagú. Ez lényegében egy glicerid a telítetlen zsírsavak: olajsav, linolsav (túlnyomórészt) és a linolénsav. Ezek a savak magas tápértékű, azokat jóváírták vitamin tulajdonságokkal. Hidrolízise zsír tárolás során a liszt és tovább alakítjuk a szabad zsírsavak jelentős mértékben befolyásolja a savasság, az íze a liszt és a tulajdonságait a glutén.
Lipidek. A lipoid lisztet tartalmaznak foszfatidok - glicerin-észterek, zsírsavak foszforsavat tartalmazó párosul bármely nitrogéntartalmú bázis.
A lisztet tartalmazott 0,4-0,7% foszfatidokat, csoportjába tartozó lecitinek, amelyben a nitrogéntartalmú bázis kolin. Lecitin és más foszfatidokat jellemző a magas tápértékű és nagy biológiai jelentősége. Ezek könnyen képeznek vegyületek a fehérjék, (Lipo-proteid komplexek) fontos szerepet játszanak az életében minden cellában. Lecitin - hidrofil kolloidok, jól duzzadó.
Pigmentek. A zsír-oldható pigmentek karotiioidy és a klorofill. Színes karotinoidpigmentek liszt sárga vagy narancssárga, és a klorofill - zöld. Karotiioidy van provitamin tulajdonságokkal, mint az állati szervezetben lehet alakítani vitamin
A legtöbb ásványi anyagok liszt áll foszforvegyületek (50%) és kálium (30%), a magnézium és a kalcium (15%).
Enzimeket. A gabonafélék, amelyek különböző enzimek, elsősorban koncentrált a csíra és a kerületi részei a gabona. Tekintettel a magas hozamok a lisztet lévő enzimek több, mint az alacsony hozamok lisztet.
Az enzim aktivitását a különböző adagoknál liszt azonos típusú más. Ez függ a növekedési feltételek, raktározás, szárítás és kondicionálás rezsimek szemes őrlés előtt. Fokozott aktivitás figyelhető meg a liszt származó enzimek éretlen, csíráztatott, fagy vagy érintett Cinch gabona. Szárítás gabona merev üzemmódban csökkenti az enzimaktivitást tárolva lisztet (vagy szemcse), ez is valamelyest csökken.
Az enzimek aktív csak akkor, ha elegendő nedvesség, így a tároló liszt nedvességtartalma 14,5%, és az alábbiakban az enzimek tűnik nagyon gyenge. Összekeverés után a félkész kiindulási enzimatikus reakciókat hidrolitikus és redoxi enzimekkel lisztet. Hidrolitikus enzimek (hidrolázok) bomlanak összetett anyagokat, hogy egyszerűbb a liszt vízoldható hidrolízis termékek.
Étkezési alacsonyabb emészthetősége és az energia érték, de magas biológiai értékű, többet tartalmaz vitaminokat és ásványi anyagokat.
Liszt a magasabb fokozat szegényebb hasznos anyagokat, mivel ezek főként a kagyló a gabona és a csírát, amelyet el kell távolítani a liszt előállítása, de könnyebben emészthető, és több teljesen.
Összehasonlító jellemzőit a tápértéke különböző típusú lisztet.
Tápértéke lisztet.
· General Purpose búzát.
Búzaliszt sütés függően a fényerő vagy tömeghányada hamu, nedvessikér- tömeghányad, és a az őrlési finomság van osztva fokozat: extra, magasabb, búzadara, első, második és tapéta.
Búzaliszt, általános célú, attól függően fehér vagy hamu tömeghányad, tömeghányadát nedvessikér-, és őrölni mérete típusokra osztják: M 45-23; 55-23 M; MC 55-23; 75-23 M; MK75-23; M 100-25; M 125-20; M 145-23.
Búzaliszt lehet dúsított vitaminok és / vagy ásványi szabványok szerint elfogadott az Egészségügyi Minisztérium a Magyar, valamint a sütés javítók, beleértve a száraz sikér, a jóváhagyott szabványnak dokumentumot.
Hogy az ilyen lisztet adunk rendre: „vitaminized” „dúsított ásványi anyagok”, „dúsított vitamin-ásványi anyag keverék”, „száraz glutén dúsított” és más sütőipari javítók.
A leoltott liszt - a legmagasabb minőségi fokozatú rozsliszt. Ez egy finom eloszlású gabona rozs endospermium kevés szennyező részecskék és az aleuron réteg héjak (körülbelül 4 tömeg% a liszt). A részecskeméret a 20 és 200 mikron. Szín fehér liszt, kékes árnyalatú. Liszt keményítőben gazdag (71-73%), cukrok (4,7-5,0%), tartalmaz jelentős mennyiségű vízben oldódó anyagok, és viszonylag kevés a fehérje (8-10%) és cellulózt (0,3-0,4%). A hamutartalom liszt - 0,65-0,75%.
Teljes kiőrlésű liszt a rozs gabonát őrölt után tisztítás szennyeződésektől és feldolgozási Tápétázó gépek. Monosort lisztet őrlésével 95% -a átmegy a 067 mesh drót.
Teljes kiőrlésű liszt áll ugyanabból az anyagból, mint a rozs szemek (egy valamivel kisebb számú amnion membrán és a nucleus), és tartalmazza, valamint 20-25% zúzott endospermium és zúzott kagyló az aleuron réteg. A részecskeméret 30 és 600 mikron közötti. Szín fehér lisztet egy hangsúlyos szürke, sárgás vagy zöldes árnyalatú színétől függően a rozs gabona. Étkezési gazdag vízben oldódó anyagok, a cukor tartalmaz 12-14% fehérjét, 60-64% keményítőt, cellulóz - 2-2,5%, hamutartalom - 1,8-1,9%.
Jellemzők és norma búzaliszt
Jellemzők és norma búzaliszt
Érzékszervi és fizikai-kémiai tulajdonságai rozsliszt meg kell felelnie az általános műszaki követelményeknek
Jellemzők és norma rozsliszt