Szecsuáni bors - receptek Sichuan Perec az „rosplanta”
Mindez színes palettája ízek és szagok koncentrálódik a félig nyitott kagyló szárított gyümölcs, ami valójában fűszer. De tartoznak a különböző gyümölcsöket szorosan kapcsolódik a növények. Ezért, néven szecsuáni bors ismert egy egész csoport fűszerek, amelyeket kapott különböző tagjai a nemzetség Zanthoxylum (Rutaceae család). Legtöbbjük különböznek egymástól csak árnyalatok: kisebb vagy nagyobb élesség és erős ízét intenzitás azt citromsav komponenst. De néhány példány mutatnak jelentős eltérést a klasszikus jellemzőit.
A legfontosabb növény nemzetség Xanthoxylum: Z. piperitum = Z. Sansho (Közép- és Kelet-Kína, Japán), Z. simulansnak = Z. Bungei (Kína, Tajvan), Z. bungeanum (Kína), Z. schinifolium (Kína, Korea ), Z. nitidum (Kína, szárazföldi Délkelet-Ázsia), Z. rhetsa (budranga) = Z. limonella (Észak-nyugat Indiában, Délkelet-Ázsia szárazföldi), Z. armatum = Z. alatum (Himalája, szárazföldi része a Dél-Kelet-Ázsia, Kelet-Ázsia), Z. avicennae = Z. tidorense (Kína, szárazföldi Délkelet-Ázsia, Indonézia) és Z. acanthopodium (Eastern Himalája, Kína és a kontinentális Délkelet-Ázsiában, Szumátra). Bár minden fajta találja használni a vonatkozó helyi konyha, az összes növény (kivéve Z. schinifolium) sikeresen helyettesíti egymást. Ezért a szakirodalom, vannak jelentős különbségek a válasz arra a kérdésre: hol és milyen Xanthoxylum használják a fűszer? Ezen felül, még mindig sok kis tanulmányozott tagja ennek a törzsi csoport.
Xanthoxylum távon az eredménye disszimilációs görög xanthon xylon [ξανθ # 8056; # 957; # 958; # 8059; λο # 957;] (sárga fa), vagy esetleg egyszerűen helytelen módosítása a kifejezést. Az angol, a név helyett sárgafa. amely megjelent miatt bizonyos hasonlóság a levél alakja és számos faj Xanthoxylum sárgafa (a lefordított magyar nyelv sárgafa).
Jiao [# 26898] - a név a kínai szecsuáni bors. Kiemelni ezt kultúráját csoportok más csípős fűszerek, jiao gyakran kiegészítik leírás: hua jiao [# 33457, # 26898] (nyíló bors), shan jiao [# 23665, # 26898] (hegyi paprika) vagy kevesebb qin jiao [# 31206; # 26898;] (kínai bors), és chuan jiao [# 24.029, # 26.898] (szecsuáni bors). Az utóbbi két név gyakran jelennek meg a legtöbb európai nyelven. A nyugati források, a szó fagara gyakran jelzik, mint a neve a kínai szecsuáni bors, bár a szakirodalomban, mivel az idő Karla Linne, ez határozza meg a szoros verseny.
A nevek között egy szép összeg a szecsuáni bors van egy másik, nagyon kíváncsi, - fogfájás fa (tree fogfájás). Ez elnyerte az észak-amerikai elme Xanthoxylum (Z. americanum). Egyes részei a növény gazdag alkamido, különösen éretlen gyümölcsök és a fiatal fa. Amikor rágják, például kéreg Z. americanum néhány percig, van egy erős zsibbadás a szájban, amely oltja a fájdalmat.
Annak ellenére, hogy számos faj Xanthoxylum közös még a legtávolabbi részein Ázsiában, a cél a fűszerek nem az mindenhol: India egyes területein, a régióban mindenhol a Himalája, és érdekes módon, nagyon korlátozott Délkelet-Ázsiában. (Úgy tűnik, hogy a perzselő fűszerezés ismeretlen legnagyobb részén a terület.) A legnagyobb fontossága szecsuáni bors szerzett a konyhában őslakosok Közép-Kínában és Japánban. Kínában a nyersanyagot fűszerek, sok helyi képviselőinek Xanthoxylum. így a termékek minősége eltérő attól függően, hogy a régióban. Ellentétben az állítást, hogy ez volt Z. piperitum a kanonikus forrás a termelés szecsuáni bors, úgy tűnik, inkább a fűszer nyert Z. bungeanum. Z. simulansnak. Z. planispinum és Z. armatum. (A legfrissebb hírek a hagyományos kínai orvoslás, Z. bungeanum a legnagyobb érték.) De különösen népszerű hegyvidéki Szecsuán tartomány délnyugati Kínában.
Illatos, égő, tele több ezer könnyű, hideg tűvel - ez az igazi ízét sok étel Szecsuán konyha: szója sajt akut mapo Tofu. szelet párolt marhahús au Larm, és természetesen, a különböző mártások. Ahhoz, hogy erősítse a benyomást, szecsuáni bors hozzáadjuk a főtt ételt. Vastag leves ízesített forró chili és szecsuáni bors frissen őrölt, használ sok szeretettel itt. Mindenki, aki egyszer kipróbálta, biztosan eszébe jutott egy szokatlan kombinációja, amely egyesíti a két különböző izgalom: la, és ma. Előállítása chili paprika Sichuan is figyelembe, hogy a főzés, amely a helyiek hívják shui zhu Niu rou [# 27700; # 29038; # 29275; # 32905;]. Mindkét fűszerek sült forró olajban, és összekapcsolja fűszeres bab paszta és a húslevest, kap egy rendkívül égő anyagot, ahol a zöldségeket egy rövid időre, és vékony szeletekre vágott marha, sertés. Használat előtt újra bőségesen meghintjük Sichuan és fűszeres paprika. Kínában, szecsuáni bors hagyományosan fogyasztott fűszerek étkezési előzetesen kalcinált a száraz serpenyőben, gyakran együtt sóval. Ezután az elegyet lehűtjük, és az aromás durván elporítunk. Szecsuáni bors része a híres kínai dal „Öt fűszerek” fahéjjal, ánizs, szegfűszeg rügyek és édeskömény.
A koreai konyha versenyezni kétféle szecsuáni bors: Z. piperitum és Z. schinifolium. Shopi [# 52488, # 54588] (chopi) - a helyi neve fűszeres kultúra, amely, valamint a japán és a kínai változatai nyert Z. piperitum. Nélküle részvétel nem teszi a készítmény egy sor hús, hal és zöldség. Az viszont, Z schinifolium - nyersanyagforrás előállításához Sancho [# 49328, # 52488] (Sancho), amely kizárólag Koreában. Annak ellenére, hogy szinte teljes egybeesése nevek, a fent említett fűszer nem szabad összekeverni a japán sanso (Sansho): benne rejlik egy szelíd, tele az íze az íz, nagyon hasonlít a thai bazsalikom vagy csillag ánizs. Amellett, hogy a jó étel nem csak a szárított gyümölcs héj, hanem a magok, hogy ez a fajta szecsuáni bors jelentős arányban tartalmaznak ízét. Ez egy jó fűszerezés savanyúságot és meleg mártások.
A keleti és dél-keleti részén, India, megtalálja egy másik közeli rokona szecsuáni bors (Z. rhetsa = Z. limonella), a gyümölcs nagyobb, mint a más típusú Xanthoxylum. Tirphal [# 2340 # 2367, # 2352, # 2347, # 2355] - kijelölendő marathi fűszer - fogyasztják elsősorban a fűszer, hal. Túl finom aromájú, tirphal szinte soha nem köt készítmény több összetevője van. Kínai faj szecsuáni bors Indiában evett nem kevesebb öröm.
Szecsuáni bors utal egy nagyon kis csoport fűszerek, amelyek fontos szerepet játszanak a kulináris művészet a lakosság a Himalája, különösen Tibetben és Bhutánban. Ennek egyik példája a legnépszerűbb mindkét országban változata a nemzeti ételek sha momo [# 3940; # 3851; # 3928; # 3964; # 3906; # 3851; # 3928; # 3964; # 3906; # 3851;]: párolt tészta táplált darált hús vagy láma jak ízesített illatos keveréket szecsuáni bors, fokhagyma, gyömbér és a hagymát. Hot Sauce chili gyakran kiegészíti. Tibeti szakácsok jól ismert teljesen normális Kína kombinációja mala ételeket. ötvözi Sichuan chili paprika - nem csoda, hogy a kínai tartomány, adta a nevét Sichuan fűszerek, a szomszédban található.
Területén Nepál is van egy helyi képviseletéhez szecsuáni bors (Z. armatum = Z. alatum). A szín a gyümölcs a növény sokkal sötétebb, mint a kapcsolt kínai fajok, ízük nyilvánul nagyobb súlyossági foka, valamint erős ízét több köze van a rózsa illata, mint a citrus. A fő feladata a nepáli fűszerekkel - savanyúság és a curry.
Tovább különböző szecsuáni bors (Z. acantho¬podium) választott élőhely a indonéziai Szumátra szigetén, ahol a fűszer ismeri csak néhány a kisebbségi nemzetiségek területén élő. Indonéziában, ez az úgynevezett andaliman és összehasonlítva más típusú szecsuáni bors kevésbé csípős íze és erős illata citromos emlékeztet sanso japán. A szakácskönyvek andaliman nevezik indonéz citromos bors, de nincs kapcsolatban a népszerű Nyugaton, bors és citrom ízű.
Lakói a fő indonéz Jáva szigetén adnak az élelmiszerekhez karangeang. Spice ezzel a címmel állítunk elő Zanthoxylumavicennae. Kóstolja meg a gyümölcs a növény lehet hasonlítani ánizs, és a levelek - korianderrel.
Szecsuáni bors, amely megjelenik a boltokban a nyugati országokban általában a kínai eredetű (Z. piperitum vagy Z. simulansnak). Érdeklődést kiderült együtt a növekvő népszerűsége az ázsiai konyha. Azonban ahelyett, hogy a szecsuáni bors gyakran jobban ismeri az európai emberek, fehér vagy fekete bors, de az ilyen helyettesítés nem lehet tekinteni, mint valami figyelemre méltó.
Nem feltétlenül körét korlátozni szecsuáni bors csak válogatott kínai és japán konyha. A fűszer ajánlható előállítására:
- a különböző mártások (nem feltétlenül akut);
- savanyúság;
- Leves és erőleves;
- különböző típusú hús (baromfi, marha, sertés, bárány);
- halat és tenger gyümölcseit;
- hüvelyesek;
- zöldség (sárgarépa, tök, káposzta, zeller);
- egzotikus gyümölcs saláták;
- csokoládé desszertek;
- Néhány likőrök, stb
Valószínűleg néhány a következő ötletek hasznosak lesznek a rajongók számára a szecsuáni bors:
- A fűszer kell helyezni egy szorosan zárható tartályba, és tároljuk száraz, sötét, hűvös helyen (legfeljebb 12 hónap).
- Szecsuáni bors használják egészben vagy zúzott formában.
- Az első esetben célszerű, hogy egy pár darab üres eldobható zacskót mártott egy fazék ételt 5 percig, amíg főtt, és kapcsolja ki a hőt, távolítsa el.
- Gyakran egy kis fűszer kerül a forró növényi olaj, 1-2 perc eltávolítjuk egy réselt kanállal, és az olajat, amely felszívódik az íz és aroma a szecsuáni bors, hagyjuk főzés hús, hal, zöldség, stb
- Pepper elveszti ízét, ha azt felveszi a kész étel, vagy csak néhány perc múlva a főzés befejezése után, nem teszi lehetővé forraljuk.
- Szecsuani fűszer gyakran kombinációban alkalmazott különböző paprika: fekete, zöld, zöld és rózsaszín. Úgy döntött, hogy összekapcsolják a fűszeres chili, gyömbér, fokhagyma, erősfű, galangal gyökér, hagyma, citrusfélék héja.
- Szecsuáni bors nem szükséges fogyasztani nagy mennyiségben: ez okozhat elég súlyos zsibbadás a szájban. Elég egy pár trükköt.
A tőkehal szecsuáni bors mártással
4 adag igényel:
- 210 g vaj
- 2 hagyma (mogyoróhagyma)
- 2 teáskanál szecsuáni bors
- 5 ág kakukkfű
- 50 ml vermut
- 300 ml hal húsleves
- 1 evőkanál növényi olaj (a sütéshez hal)
- só, citromlé
- tőkehal filé (4 db)
előállítási eljárás
- 200 g vaj kockákra vágva, és fagyasztva. Szecsuáni bors grind, apróra vágjuk a mogyoróhagyma. A mély serpenyőt, hogy feloldja a 10 g olajat, tegye egy teáskanál paprika, hagyma, kakukkfű ág és passzáltuk (hagyma nem sötétíti). Adjunk hozzá egy kis vermut és hagyjuk forrni. Hígítsuk 200 ml azonos hal húsleves és főzzük az egészet közepes lángon, amíg a folyadék térfogata nem csökken 100 ml, majd szűrjük.
- Cod filé sóval és enyhén megpirítjuk mindkét oldalán a növényi olaj. Adjuk hozzá a halat pan 100 ml húsleves 4 szál kakukkfű és tegyük 6-8 percig előmelegített sütőben (140 *).
- A serpenyőben egy alapot a mártást újra tedd a tüzet, hogy annak tartalmát felforraljuk. Egy habverővel, adja felváltva kocka vajat. Miután a tömeg kissé megvastagszik, le a lemezt, és adjunk hozzá 1 teáskanál mártással (nélkül felső) őrölt szecsuáni bors, egy kis citromlé és só ízlés.
- A hal szolgálnak szósszal. Köretként, akkor főtt burgonya meghintjük friss petrezselyemmel.
Tájékoztatás vásárol terméket, az árak (árlista), vagy oszlopban szecsuáni bors termék katalógus.