sertés vágóhíd képzési rendszerek, eljárások és kimenetek számítás hús
Amint a sertés levágott és kivéreztetett fehér, és kivonjuk a szövetváz belső szervek termelt lemészárolja sertéseket. Csak a húst darabokra véletlenszerűen választja el a szív és más szervek - a rossz döntés kell valamilyen rendszer mészáros. Hogyan kell csinálni, és hol vannak a legfontosabb részei a hasított sertés?
Előállítás mészáros tetemek
Mielőtt hentes egy disznó, meg kell állapítanunk, hogy mi lesz használva a hús: a maguk számára, illetve eladása, hogyan sertéshús készítünk, stb Összhangban a célra kijelölt egyik vagy másik rendszer mészáros disznó.
Ha ez a probléma megoldódott, akkor kell készíteni a munkahelyen. A legjobb, hogy felvágja a disznóvágás a helyszínen, anélkül, hogy távolítsa el a horgokat. Ha az állatot ölt meg a földön, tegye a tetemet a bárban különösen vágás nem szükséges.
Azt is ki kell választani a megfelelő eszközt lemészárolja disznók. Így kapjuk a tiszta húst százalékában testtömeg az állat volt a legmagasabb, ez nem csak azért szükséges, hogy pontosan, hanem a használata kiváló minőségű, élezett kések. szükség vágás:
- Kések - egyes blade kell kihegyezett, hogy egy penge hossza 15 cm, szélessége 2 cm;
- Kézi fűrész széles vásznon;
- Hooks, ha a szövetréteg van vágva egy felfüggesztett állapotban;
- A hajó forró vízzel;
- Desk - nem fém, akkor használja a fa vagy beton.
Pig faragni csak leengedése után a vért a hasított. Flush nem lehet előre húst, így nem romlik a minősége gyorsan.
rendszereket mészáros
Jelenleg 4 alapséma mészáros hasított sertés: német, orosz, angol és amerikai. Azt sugallják, vágás a hasított bele 4-8 darab különböző sorrendben. Először levágott darabok disznó feszült élettartama során a legkevésbé - ezek puhább és ízletesebb. Ez hátizmaidat futnak végig a gerinc, váll és nyak húst.
A német rendszer a legnépszerűbb, így hogyan hentes egy disznó rajta lehet egy nagyobb számú alkatrész. Pre szövetváz két részre van osztva félmarha, amelyek mindegyike a 8 rész - az összes kapott 16 húsdarabok tartozó különböző minőségi osztályokba.
- 1. osztály - hátsó láb (sonka), és az ágyék szelet rész;
- Grade 2 - az első gerinces izom osztály, lábig sonka és a szalonna;
- Grade 3 - hasi hús;
- 4-es fokozatú - a fej és a lábak, kivéve a sonkák.
Brit rendszer vágási sertés legegyszerűbb: félig hasított van osztva négy nagy darab (fej, az elülső, középső és hátsó rész). Ezt a módszert választja, hogy vágás, ha az állatokat megöltük eladó.
Orosz rendszer hasonlít a német, valamint feltételezi a megszakító be 8 db. Eredmények a következő részeit sertés hasított: Leg, vissza, a terület a nyak és váll, fej és nyak, váll, mell, a középső rész lába.
US egyszerűsített áramkör tartalmaz 6 rész a hasított. A karaj nincs elválasztva a hátsó, a nyak - a fej, a lábak nem oszlik, és vágja a láb mentén. A módszer előnye, hogy amikor a külön-külön alkalmazott vágott sertés lapocka.
Jelentős különbség a rendszerek nem - eldönteni, hogyan lehet csökkenteni a vaddisznó, lehet egyéni alapon, hiszen ez lesz sokkal kényelmesebb.
Eljárás vágás
lefejezés sertések
Először a hasított sertés elválasztjuk a fejét. Mielőtt hentes egy disznó fejét, meg kell vágni, hogy helyesen - úgy simul, így nem ismeri a technológiát a munka könnyen megsérülhet egy kést. Levágta a fejét az alábbiak szerint:
- Ez tette két bemetszést a fülek mögött;
- A kés van behelyezve keresztirányban az egyik a bevágások, majd a torok vágott történik a fültől fül;
- Nyakcsigolya vágunk egy fémfűrész finom fogak.
- Szintén a segítségével a fűrész vágja le a pata.
Lemészárolja egy disznó fejét
Lefejezése után készül vágás egy disznó fejét. Az eljárás igen egyszerű: csak meg kell vágni a test két részre, és távolítsa el a szem és a fogak. Az agy extraháljuk és használható főzéshez, azt nem kell dobni. Szintén a belső szervek használják szív. Ha a fej készül eladó, nem kell vágni.
Eltávolítása hasi kötény és a belső szervek
Mészáros kezdődik az a tény, hogy a maradék a vágás fej nélküli hasi kötény. Hasizmok vágott szalonnával; meg kell tenni óvatosan, hogy ne sértse meg a belső szerveket - tartalmuk képesek behatolni a húst, és rontja az ízét. Amikor a hasi kötény eltávolításra kerül a belső a kizsigerelt állatot eltávolítjuk a következő sorrendben: a fő szervek (tüdő, máj, gyomor), húgyhólyag és a vese részét. Legtöbbjük lehet dobni, használt enni csak a szív és a máj. A szív kell vágni két darab, és tisztítani alvadt vér.
Felvágják a tetemet darabokra
Elpusztult szövetvázat tisztítani a maradék vért használ szalvéták van vágva, vagy fűrészelt két félmarha. Mielőtt folytatja a munkát, minden poltushi sertéshús kihűlni.
Következő vágott sertés előállított egy részét a kiválasztott mintát az alábbi sorrendben:
- Skin elválasztjuk a zsírt és disznózsír;
- Vágott nyaki része;
- Tól féltesteket levágta az első gyalog, szár elválasztjuk a váll;
- Elkülönítve vissza sonka;
- Vágott sertés karaj, szalonna.
Minden része lehet vágni egy pár darab - például külön a far vagy vissza vágni a sonkát apróra - attól függően, hogyan lesz kényelmesebb kezelni a hús tovább.
Lemészárolja egy disznó némileg eltérő - csak vérzik és bél a tetemet, osszuk darabokra nem szükséges, mert a kis mérete teljesen megsült.
Counting hús kimenet
Néhány tömege az élő sertés veszett el a folyamat a vágás: jelentős súlya van a vér és a belső szervek az állat. Szintén a élősúly kell vonni a csonttömeget, inak, ízületek, stb A termék, amely továbbra is a kezelés után elvégzett tetemek, vágás sertés tetemek, elválasztjuk a húst a csontok, és távolítsa el a fóliát az izmok, az úgynevezett kimeneti sertés.
A hozam kiszámítása százalékában testtömeg az állat. Ez eltérő lehet attól függően, hogy a fajta a sertés, a nem, a kor, készség a vágás és egyéb tényezők. Az átlagos hozam 60-70%, egyes esetekben eléri 78-80%.
A fő részei a hasított sertés
Mielőtt faragni hasított sertés egyedi darabokra késsel, eladás vagy saját használatra, meg kell értenie, milyen része a sertés ízletesebb, és ahol néhány közülük található. Ha a hús betakarított eladó, a legértékesebb darabokat, mint például a karbonát, a sertés vagy sertés karaj, kell kezelni különösen óvatosan.
A legnagyobb része a tetemet - egy hátsó sonka. Tehát, hogyan lehet csökkenteni a hasított sertés jobb az ilyen darabokat, nekik ez volt kényelmes kezelni, sonka gyakran oszlik két részre a csípő vonal. A felső felében az izom több, így ő megy, hogy a különböző húsételek; az alsó fele a láb előállítására használjuk a kocsonya.
Lapocka és nyak
Scapula és a nyak van osztva három darab: tiszta pengéjű hús, váll húst a csont és a nyak. Mivel a sertés nyak szinte mozdulatlanul az egész élet, a hús nagyon érzékeny. A penge éppen ellenkezőleg, merev, és előírja, alapos főzés.
Shank sertés kevésbé értékes, mivel ez áll a nagyon kemény hús és porc. Ez lehet tenni, hogy a füst és a zselé.
Szűzérmék - a legkényesebb része, ez található mentén az állat hátán. Sertés szűzpecsenye használják főzésre hússzeleteket, és része a karbonát - sertéshús része, amely végigfut a teljes gerincoszlop és elfogja a psoas. Belőle akkor szinte bármilyen ételt elkészíthet. Egy másik része a hátsó - karaj, borda izgalmas. Ends vissza far, ahonnan készíteni kebab.
Hasi kötény, feje és belső szervei
Hasi állatot kötény szalonnát van osztva, a hashártya és podchrevok. A fej van osztva az arcon, elérve a szalonnát, és a nyelvi, illetve alkalmas arra, hogy a töltelék. A többi apróra vágott, és megy kocsonya. A belső szervek (szív és máj) is ott van, bár ezek kevésbé ízletes, mint a tehén pacal. Így vágás vadkan használatával jár szinte minden része a tetemet.
Tudva, hogy mennyi a sertéshús céljából használják fel, akkor gyorsan és pontosan kapja meg a szükséges húsdarabok hasított sertés. A legfontosabb dolog a vágás - egy jó kést, és pontosan kövesse a kiválasztott program.
