Savassága kenyér - minőségi követelmények - Pékség - Mindent a kenyér

Sült kenyér, különösen rozs, egy savanyú íz, amely azzal magyarázható, a jelenléte a kenyér főleg tejsav sav, mely a fermentáció alatt sponge and dough.

Rozskenyér egy savanyú íz, ahogy készül, hogy kovász, amelyek jelentős mennyiségű tejsav baktériumok. Ha megszegi az erjedés a rozs és a búza kenyér mód forduljon élesen savanyú és kellemetlen ízű. Ezért kenyeret adott határok savasság, amely fokban kifejezve.

Savasság (fok), nem több,

Rozs kenyér teljes kiőrlésű

Búza kenyér teljes kiőrlésű

Sitno felülről lisztet az 1. és 2. fokozat

Ahhoz, hogy meghatározzuk a savasságát kis mennyiségű aprított morzsa vízben áztatott gyakori rázogatás közben, és a szűrletet meghatározott mennyiségű savak estek a vízbe a morzsát.

A legmagasabb savasság hagyjuk egy egyszerű rozskenyér 12 °. Búza kenyér teljes kiőrlésű savasság 7 °. Más fajták kenyér búza, különösen a magas minőségű liszt, a különböző alacsony savtartalom (2,5 - 4 °).

A szabálytalan alakú kenyér (elmosódott, ráncos, aszimmetrikus, stb N.) érkezhet különböző okok. Amikor képező gondatlan, amikor vizsgálati darabot adnak egy szabálytalan alakú, a kenyér fordul aszimmetrikus, csavart. Tin kenyeret.

Nepromes - jelenléte a morzsa diszpergált kockacukrot liszt, só darabokat és a régi darabokat, áztatott kenyeret, néha hozzá a tésztához. Ez a hiba akkor fordul elő a kenyeret, mert nincs elegendő időtartam vagy alapossággal.

Idegen szag kenyér lesz, a legtöbb esetben hibás liszt (dohos, zsálya illatát és m. P.) és ostropahnuschih szerek (szappanok, hering, kerozin, és így tovább. P.). Rendellenes íz (keserű, túl savanyú, sózott) kapunk.

A minőségi kenyeret jellemez számos mutató által meghatározott organoleptikus (megjelenés, állapot morzsa, íz és szag) és a fizikai-kémiai módszerek (páratartalom, savasság, porozitás, stb). Megjelenés (alak, felületi állapota.

Állapot morzsa jellemezve promeshannostyu. sütött, rugalmasság, porozitás. Morzsa kenyér nem kell kockacukrot diszpergált lisztet és a sót darab. Ezek a szennyeződések okoznak kellemetlen érzés, amikor rágják kenyeret, és ronthatja.

Az íze és illata a kenyér kell egy kellemes, megfelel egy adott típusú kenyeret íze és illata a normális, anélkül, dohos vagy más külső szagokat. Rágósság kenyér nem érezhető a válság a fogakra, amely jelzi a jelenlétét.

Morzsák Donuts morzsa jól kell pro- máj, lazítás és semmi jelét nem nepromesa. Bagel kekszet nagyon fontos törékenységét. Ezeket a termékeket kell törékeny és nyomás alatt a kéz könnyű betörni.

Sós biztosítani kell a jogot szimmetrikus alakja megfelel az ilyen típusú. Ívelt letört és kekszek, valamint a nem-egyenletes hosszában, magassága és vastagsága engedélyezettek. A felső tízezer morzsa legyen fényes, mint a kávé.