Rövid leírása a nyersanyag tovarovednaja
Tomato Fruit - lédús bogyó, amely a bőr, a falak és húsos vetőmag kamrák tele magokat a kocsonyás masszát.
Paradicsom elterjedt, mert a magas tápértékű és a jó íz, ami függ a kombinációja cukrok (3,5%) formájában a glükóz és a fruktóz, és a szerves savak (0,5%), mint az almasav és a citromsav. Ásványi anyagok (0,7%) a paradicsomot a kálium, nátrium, kalcium, magnézium, foszfor, de leginkább vas-sók. Továbbá a C-vitamin, a paradicsom tartalmaz karotint, B1-vitamin, B2, PP, és a K.
Az a követelmény, hogy a minőségi
Zöldség legyen friss, egész, tiszta és egészséges, paradicsom - nem túl érett. Paradicsom kell piros és rózsaszín érettségi, a gyümölcs mentesnek kell lennie a mechanikai sérülésektől. A legnagyobb átmérőjű kör alakú gyümölcs legalább 4 cm. Megengedett 5% magzatok kisebb eltérésekkel méretű, kis változások megjelenése elváltozások és a bőrt.
Betegségei paradicsom növényi
Paradicsom Phytophthora befolyásolja zöldségfélék, mint barna, szilárd foltokat, apikális rothadás formájában barna foltok a tetején a magzat és a fekete rothadás, mint foltok a felületen a zöldségek.
Feltételeiről, valamint
A vendéglátó-ipari érett paradicsom adja a dobozok - a tálcák vagy kosarak a 12 kg-os, barna és tejsav lejárat - 20 kg-os, Peppers - dobozok - cellában 20 kg, 30 kg padlizsán. Tárolja ezeket zöldségek 3 napig hőmérsékleten 0 és 11C és relatív páratartalom 85-90%.
Vitaminok Peppers foglalnak el vezető helyet a zöldségek közül. Ezek tartalmaznak 100 g nyers anyag: B-vitamin - 60 mg, B2 - B9 és 30 mg - 17 mg / 100 g
Pepper tartalmaz PP-vitamin (niacin): 0,6 mg / 100 g zöld és 0,85 mg / 100 g érett gyümölcs. Van benne és E-vitamint
Gyümölcsök a paprika különböznek változatos összetételű ásványi sók.
Ízesítő, diétás terápiás tulajdonságokkal paprika tulajdonít jelenlétében szerves savak (citromsav, almasav és oxálsav). Gyümölcsök tartalmaznak körülbelül 1% zsírt és 1,36% nyers rost. Specifikus kellemes gyümölcs ízű illékony illóolaj határozza meg, a koncentráció, amely között változik 0,1-1,25%.
Energia érték bors gyümölcs 96 kJ-ban vagy 23 kcal.
Édes borsot széles körben használják a friss, sült, főtt, párolt, sült, töltött, konzerv és pácolt, megy előállítására borsmenta paszták és pürék, bors ketchup, C-vitamin gyümölcs koncentrátum használják saláták és köretek, fagyasztva tároltuk.
Amikor a főtt zöldségeket a vitaminok elpusztult.
Az a követelmény, hogy a minőségi
Az édes paprika épnek kell lennie, jóindulatú,
Feltételeiről, valamint
Édes paprika kell csomagolni, hogy biztosítsa a megfelelő termék biztonságát.
A felhasznált anyagok csomagoláson belül kell lennie, tiszta és olyan minőségű, hogy ne okozzon semmilyen külső vagy belső károsodást a termékben. Anyagok használata, különösen papír címkék vagy engedélyezett, feltéve, hogy a nyomtatás vagy a címkézés egészségre ártalmatlan festékkel, illetve ragasztóval. Csomagok mentesnek kell lennie minden idegen anyagtól. Amikor a tároló bors gyümölcs nem veszít hasznos vegyület, és az összeget a C-vitamin akár növekedhet. Édes borsot tárolt egy és két hónappal hőmérsékleten 8-10 ° C és a relatív páratartalom 85-90%.
Fehérjék a húst tartalmaz 11,4-20,2%. Az ömlesztett fehérjék myasa- teljes fehérjéket.
Ezek közé tartozik a miozin, aktin, Myogit, mioalbumin, mioglobin, globulin. Myogit, mioalbumin oldódik vízben, miozin, globulin - a sóoldatok. Mioglobin egy lilás piros színű, és ok színezés izomszövet. Minél több mioglobin az izmokban, a sötétebb színük. Mivel a nitrogén-oxid mioglobin formák azooksimioglobin amely a vörös szín állandóvá a hőkezelés után. Ezt alkalmazzák a kolbász gyártásához, hogy megőrizzék a termék színe.
Zsír hús tartalmaz 1,2%, sertészsír - 49,3%.
Fat javítja az ízét a hús, növeli annak tápértékét.
Koleszterin - zsírszerű anyag húst. A húst az ő 0,06-0,1%.
A glikogén részt vesz a érése a hús.
Ásványi anyagok hús 0,8-1,3%. Makrotápanyagokkal - nátrium-, kálium-, klór, magnézium, kalcium, vas és mások.
nyomelemek - jód, réz, kobalt, mangán, fluor, stb
vitaminok csoport által képviselt a vízben oldódó vitaminok B1, B2, B6, B9, B12, H, PP és zhirorostvoryaemyh vitaminok - A, D, E, zsírjában levő állatok.
A víz a húsban 55,0-85,0%. A víz mennyisége függ a tápláltsági állapot és az állatok kora.
Extraktumok myase- 0,3-0,5%.
Energia érték 100 g húst függően kémiai összetétele 105-404 Kcal.
minőségi követelmények
Friss hús oholozhennoe kéreg podsypaniya halvány rózsaszín vagy halvány piros. Egy vágott enyhén nedves izom, izom színe a rózsaszín-piros. Sertés zsír - fehér vagy halvány rózsaszín, lágy, rugalmas. Kövér nem kell osalivaniya vagy égő. Inak rugalmas, tömör, felületén az ízületek sima és fényes. Csontvelő kitölti az egész üreg csöves csont, nem mögötte, a rugalmas állomány, szín, sárga, egy kis szünetet fényes. Átlátszó húslevest illatos kellemes ízű.
Friss fagyasztott hús felülete vörös színű, a vágás - rózsaszínes szürke. Összhang szilárd, tiszta hang, amikor megérintette. Ez nincs szaga. csontvelő feltétel nem kimutatható. Húsleves zavaros nélkül ízét.
A hús a kétes frissessége hűtött van egy sötét kéreg szárad, a felület kissé ragacsos, elsötétített. A vágott izom nedves sötétvörös színű. Összhang kevésbé sűrű, kevésbé rugalmas fossa megnyomása után ujját igazított 1 percig. A szag enyhén savanyú, egy csipetnyi dohosság. Fat szürke matt, ragaszkodni az ujjak, lehet egy kis szaga perzselés. Inak kevésbé sűrű, átlátszatlan fehér színű. Ízületi felületet enyhén bevonva nyálka. A húsleves tiszta vagy zavaros, egy szag, nem jellemző, hogy egy friss húslevest.
Az állott hús kiszáradt sokkal felület borítja iszappal vagy penész, szürkés barna. Az állaga laza, gödör nyomás kiegyenlítődött. Vagy dohos szag savas, enyhén savas. Fat szürke matt, összetörni zsíros, avas szag. Inak megpuhult, szürkés színű. Húsleves felhős, sok pehely, éles, kellemetlen szag.
Hús megkérdőjelezhető frissesség, állott étel nem használják.
Feltételeiről, valamint
Tárolt húst hűtőszekrények szuszpenzióban oholozhennoe húst halom fagyasztott hús hőmérsékleten 0 és -5 ° C és a relatív páratartalom 85-90% -2-3 napig. A hőmérséklet -12 # 730; a C és a relatív páratartalom 95-98% fagyasztott marhahús - 6 hónap. Oholozhennoe tárolt húst át 0 és 2 ° C és a relatív páratartalom 85% - 3 nap.
burgonya magas tápértékű miatt a nagy mennyiségű keményítő. Amikor a tároló gumók részlegesen hidrolizált keményítő cukorrá enzimek által.
Friss burgonya szelet sötét oxidációjával tirozin aminosavat a tirozináz enzim.
A burgonya fontos forrása a C-vitamin, mert a gyakori használata az étrendben. Jelenléte miatt a kálium burgonya széles körben használják a klinikai táplálkozás mint vizelethajtó szer szívbetegségek és a vese.
Szolanin glikozid szereplő gumók, különösen a zöld csíráztatott és részlegesen a tisztítás során eltávolítjuk a burgonya, és amikor az belép a főzés húslevest. Ebben a tekintetben a tavaszi kihajtás burgonyát kell főzni a bőr és a használat erőleves hámozott burgonyát.
minőségi követelmények
A minőségi korai és késői burgonya vannak osztva szelektív és rendes. és később, továbbá, izolált burgonya szelektív, nagy értékű fajták.
Burgonyagumók épnek kell lennie, tiszta, száraz, egészséges és neuvyadshimi unsprouted. A szag és íz a burgonya - jellemző a botanikai fajta. gumók a méret a legnagyobb átmérő, hogy hosszúkás formákat és okrugloovalnyh beállítani rendre legalább: a korai választás a burgonya - 35-40 mm, a szokásos - 25-30 későbbi kiválasztott fajták - 40-50, a közönséges - 30-45 mm.
Burgonya kiválasztott fajták kell eljárnia hibátlan, letisztítják a földre. A hétköznapi osztályok: 5% burgonya kisebb, mint létrehozott normák 2% gumók izrastaniyami 5% mechanikus károsodás, legfeljebb 2% -a érintett varasodás, legfeljebb 1% a föld tapad a gumók.
Nem engedélyezett burgonya lett zöld, lassú, zúzott, sérült a rágcsálók az érintett rothadás, Phytophthora, fagyott, párolt, a jelenléte a szerves és szervetlen szennyeződések (szalma haulm, kövek) a kellemetlen szagot.
Feltételeiről, valamint
Burgonya csomagolva merev tartályokban (dobozok) és egy puha csomagolás (zacskók, zsákok, mesh) 30-50 kg. A nyilvános burgonyaétel tárolják egy jól szellőztetett ránctalan nappal 5 - 10 nap 3 ° C és a relatív páratartalom 85-90%. Helyezzük a burgonyát rekeszek, ládák, telepített podtovarniki.
2.3. Csatornázás követelményeket a szervezetnek a szakácsok
Személyi higiénia - egy sor egészségügyi szabályozás által betartandó alkalmazottai vendéglátás. A szabályok alkalmazása a személyes higiénia nagyon fontos megelőzésében szennyeződés az élelmiszerek mikrobák által, ami miatt az előfordulása a fertőző betegségek és az ételmérgezés.
A higiénés előírásokat számos higiéniai követelmények tartalmát a test, a kéz és a száj, az egészségügyi ruházati az egészségügyi rendszer a vállalkozás, orvosi vizsgálat az élelmiszer-rakodók.
Szakácsok göbös betegség a kezek, a munka nem engedélyezett.
4. egészségügyi ruházat CHEF - védi az élelmiszer-szennyeződés hogy lehet kapni őket a szervezetből, és a személyes ruházat alkalmazottak a főzési folyamat során. A szett egészségügyi ruházat séfek közé tartozik: kabát, sapka, kötény, törölköző, kendő, hogy törölje a verejték nadrág vagy szoknya, speciális lábbelik.
Egészségügyi ruhát viselt egy bizonyos sorrendben, biztosítva ápolt megjelenés, fejdísz kell teljes mértékben lefedik a hajat. Ha rajta egészségügyi ruházat minden munkavállaló köteles betartani az alábbi szabályokat: ruhák tartalom a munkanap során, hogy tiszta és rendezett; ne használja csapok vagy tűk zastogivaniya kabátok; ne tegye a zsebébe egészségügyi ruházat idegen tárgyak; előtt a üzemcsarnok kijárat, hogy egészségügyi ruhákat, és ha lehetséges, hogy viselje, mosás után a kezét; nem lép az egészségügyi ruházat, hogy a WC; változó egészségügyi ruházat, mint a környezetszennyezés (de nem kevesebb, mint 3-szor hetente), és az élelmiszerek elosztása; tartsa egészségügyi ruházat elkülönítve felsőruha.
Személyes ruhát és cipőt szakács legyen könnyű, kényelmes és tervezték, hogy csak a munkahelyen.
A biztonságos munkavégzés feltételei
Mielőtt elkezdené:
1) jogot, hogy azokon egészségügyi ruha, haj, tiszta alapján egy kalap, behajt az ujjak a könyök és rögzítse a kezét. Ne ragassza tűk szaniter ruhákat, ne tartsa a zsebében a csapok, üveg és törékeny tárgyakat.
2) Helyezze érdekében munkahelyen nem terhelheti folyosón.
3) Annak vizsgálata leltár. Győződjön meg róla, hogy megfelelően működik-e. kereslet
- elérhetősége és használhatósági a kerítés
- elérhetősége és használhatósági földelés
Üzem közben:
1. Ne dolgozzon gépek és eszközök. Eszközök, amelyek nem tudják, munkájuk nincs feltöltve.
2. Amikor egy kést óvatosnak kell lenni, hogy a jobb kezét, és a kést a termékek feldolgozása. Kés alatt egy speciális zsák. Nem tudja tartani a kést szóló a kötényét.
3. A felület a lemez legyen sík nélkül előrejelzések.
4. Mozgassa az edényeket a folyadékot a lemez felületén óvatosan, rángatás nélkül. Ne távolítsa el az edényt a kályha egyedül. A kazán nem lehet teljes.
5. Biztosítani kell, hogy a zsírok szolgáltatott rá a lemez fűtési nem gőzölög a magas hőmérséklet.
6. Amikor át meleg étel nem lehet nyomni az ételek magukat.
7. Edények étellel, miután a hőkezelés, hozott egy stabil alap. Felületük nagyobbnak kell lennie, mint a telepített ételeket.
8. Ne vegye meg puszta kézzel a forró edényt, használja ezt a törülközőt.
9. leélezett szóló egy sík felületre a táblázat. Táblák és az asztal száraznak kell lennie.
10. A tartály nyílásának a használt feszítővas, fogó, kalapács és egyéb
erre a célra tervezett eszközöket.
11.Otkryvat tégelyek konzervek kulcsfontosságú erre a célra biztosított.
12. Ne hordozza ugyanazt a terhelést meghaladja a meghatározott norma.
13.Do nem hagyja izzadt utcán vagy egy hideg szobában.
14. A munka a magasban, használjon létra vagy korrigálni létrát.
15. Legyen óvatos, miközben dolgozik, ne vonja el magát, és nem zavart