Összegzés - A szervezet az étterem
2. a vállalat jellemzői.
Olasz étterem - vendéglátó üzlet, ahol a legjobb felszerelés, kiszolgáló belső és magasan képzett szintű szolgáltatást a látogatók. Az étterem azon csoportjába tartozik, „Lux” featuring kifinomult belső, magas szintű kényelmet, sokféle márkás és egyedi készítésű ételek és a főzés egy komplex különböző koktélokat.
A belépő az étteremben fog találkozni egy színes jel és udvarias portás.
Az étterem díszített stílus egy mediterrán tengerparti üdülőhely. Mi már uralja a sok fa hangok, ami meleg és hangulatát coziness. A falak festettek, a festők alatt virágzó kert túlnyomórészt azonos név egy virág. Az egész csarnok lógtak festmények és faliszőnyegek jelenetek vadászat - ez ad ünnepélyesség és helyezzük kádak virágok így élénkségét és frissességét a helyzet. A padozat formájában freskók mesterek különböző fafajták. A központban látni fogja a csodálatos szökőkút egzotikus halak és tavirózsák. Világítás formájában a kis fények szétszórva a mennyezet, állítható erős fény - délután, a tompa - az esti órákban.
Az Ön rendelkezésére egy tapasztalt személyzet és a legjobb szakácsok.
Az étterem kapott fizetést készült termékek mind a készpénz és banki átutalással, és az állandó ügyfelek kedvezmények. Étkezésért az árut kiosztott egy speciális menü, a látogatók fizetni pénzeszközzel (a bemutatása az ellenőrzés a pincér).
Az étteremben használható porcelán logóval az étterem. Borospohár, kupák, poharak készült kristály berakásos arany. Eszközök rozsdamentes acélból készült egy gravírozott jellegű étterem.
Az étterem tartozik egy cég, amely teljes termelési ciklus, azaz a végrehajtás a nyersanyagok feldolgozása, a termelés félkész és késztermékek, majd annak végrehajtását.
A cég által kifejlesztett, az étterem „Leo” 100 férőhelyes pincér szolgáltatás. Éttermek fogyasztási együttható m = 3,0 ételeket. Az étterem nyitva tartása 2 oszlop receptek gyűjteménye gasztronómiai termékek. Az étterem nyitva a hét minden napján.
Étterem - vendéglátó-ipari, tervezett rekreációs használók. A termékskála értékesített, mint a kávézó nem korlátozott. Végrehajtja saját fejlesztésű, egyedi ételek, sütemények, italok, megvásárolt árut. Élelmiszer főzés többnyire összetett, kiterjesztett tartományban forró italok (tea, kávé, tej, csokoládé, stb.)
Étterem pincér szolgál a menüben márkás, egyedi ételek.
Éttermek tervezték, szabadidős látogatók, így a tervezés nagyon fontos kereskedelmi csarnok díszítő elemek, a fény alatt, a színséma. A mikroklíma támogatja a rendszer a szellőzés. Bútor szabványos könnyűszerkezetes, asztalokat kell egy poliészter bevonattal. Honnan edények használhatók: acél, rozsdamentes acél, polufarforovaya fajansz, profilos üveg.
Az étterem mellett kereskedelmi szinten kell előcsarnok, ruhatár, mosdók a látogatók számára.
négyzetméterenként norma férőhelyes étterem 1,6 m2.
3.Perechen által nyújtott szolgáltatások a cég.
A szolgáltatás - ez az eredménye a tevékenységek, amelyek célja, hogy kielégítse az igényeket a fogyasztó számára.
A szolgáltatásokat minden vendéglátó-ipari létesítmények szabályokkal összhangban az étkeztetési szolgáltatások nyújtása, amelyek által jóváhagyott rendelet a Magyar Kormány 15.08.97, valamint a közszolgáltatások Obschevengerskim selejtező OK 022-93 és GOST
P 50764-99.
Általános követelmények:
Szolgáltatások kell tartalmaznia: a szolgáltatások listáját és feltételek a szervezetük, ár, márkanév kínált szolgáltatások, tájékoztatás a tömeg (mennyiség) részei készételek, információt tanúsításával kapcsolatos szolgáltatások, bizonyítvány hitelességét, egy példányt a tanúsítványt. Minden szolgáltatás a vállalat kell egy igazolást, dohány és alkoholtermékek engedély lehetővé teszi az értékesítés ilyen típusú termék. Által nyújtott szolgáltatások éttermünk, 1. táblázat foglalja össze.
1. táblázat.
5. A gyártási program.
A sikeres végrehajtása a termelési folyamat függ operatív tervezés és a megfelelő munkaszervezés vendéglátás.
A lényege az operatív tervezés előkészítése során a termelési program a vállalkozás. A tervezés, a gyártási program érintett termelési vezető (k), feje termelési részlegek, művezetők, az alkalmazottak a számvitel.
Termelési program - földelt terv kiadni mindenféle termék a saját termelés.
Az operatív tervezés az alábbi elemeket tartalmazza:
A terv elkészítésére menük a héten, és dolgozott ki a menü-vezérelt - egy tervet, amely tükrözi a napi program a vállalkozás.
Kiszámítása igényeket a főzés ételek a terv - menü.
Elkerülési követelményeinek - Bizományi kölcsönzés termékek a kamra.
elosztása nyersanyagok boltok között brigádok.
A gyártási program készül alapján:
Graphics feltöltése kereskedelmi csarnok és számítási látogatók.
Határozzuk meg az étkezések számának naponta eladott.
A terv - menü.
Kiszámítása nyersanyag szükséges főzés adatok.
Elkészítése folyamatábrák.
Gyűjtemények élelmiszerek és élelmiszer-ipari termékek, valamint a szakmai előírások és műszaki előírások az alapvető normatív - műszaki dokumentumok vendéglátó.
5.1. Menetrend letöltés eladótérben
A fogyasztók száma határozza alapján a menetrend letöltések csarnok és forgalma helyet a teremben a nap folyamán. Annak megállapítására, a fogyasztók menetrend letöltések hall törzsadatok menetrendi közül vállalati működés; forgalma helyet a teremben egy óra alatt; terhelés százalékában hall az óra munkája és a kapacitás a csarnokban.
A fogyasztók száma szolgált 1 óra működés, a vállalkozás által meghatározott képlet szerint:
N = p? j? x (1)
100
ahol N - a fogyasztók száma szolgált 1 H;
p - terem kapacitás (ülőhelyek száma);
j - forgalma helyet a teremben egy óra alatt;
x - loading hall óráján%.
Szerint a fenti adatok a forgalom a hely és az átlagos százalékos terhelés a csarnok tervezett vállalkozás proizvedom kiszámítása óránkénti látogatók.
N = 100 × 1 × 18/100 = 18 óra;
N = 100 x 1,5 × 24/100 = 36 óra;
N = 100 x 1,5 × 50/100 = 75ch;
N = 100 x 1,5 × 80/100 = 120h;
N = 100 × 1 × 100/100 = 100h
N = 100 x 1,5 × 50/100 = 75ch, stb
Számítások meghatározására a látogatók száma a szobában vannak a 3. táblázat mutatja.
3. táblázat ütemezése a letöltés az étterem terem 100 férőhelyes.
A forgalom hely a teremben egy óra
Rakodási csarnokok%
Ebből következik, hogy a számítások a csarnok lesz a 715 ember egy nap alatt. Kezdeti kiszámításához szükséges adatokat a napi termelési program a fogyasztók száma és aránya az élelmiszer-fogyasztás. Cél kimeneti tartomány a csoportban (Q) képlettel számítottuk ki:
Q = N * m, (2)
ahol m - a becsült aránya az élelmiszer-fogyasztás, eladott átlagos felhasználó.
Óra hall
A százalékos terhelés a csarnok
Tervezett látogatók száma
Tervezett kimeneti tartományban csoport
Édes ételek és forró italok
Norma ételek fogyasztása
Étkezések száma óránként
4. táblázat Napi gyártási program 100 férőhelyes étterem.
A számítások alapján azt mutatják, hogy minden nap az ebédlőben kell végrehajtani 2145 szolgáló ételeket.
5.2. A nyers anyaglap.
Tervezés és kivitelezés menü alapján készül a napi termelési program szerint példás ételválaszték étkező. Körének meghatározása a termelési program az edényekbe, figyelembe véve azok összetettségét képlet:
Q cond. bl. = Q bl. · K, (3)
ahol Q cond. bl. - a termékek száma a hagyományos ételek, tekintettel a munkaerő-ráfordítás;
Q bl. - az étel mennyiségét értékesített ilyen típusú napon
K - együtthatója munkaerő-ráfordítást.
Q cond. bl. = 40 · 1,2 = 48;
Q cond. bl. = 2 · 25 = 50;
Q cond. Bl. = 25 · 1,0 = 25;
Q cond. Bl. = 25 · 0,4 = 10;
Q cond. Bl. = 37 · 1,0 = 37, és a t. D.
5. táblázat tervezése és kialakítása az étterem menü 100 ülőhely
Száma hagyományos étkezés naponta
Folytatás 5. táblázat.
Borjú a csont
Carpaccio füge „Pikorino Romano” sajt
Parma vetchinas dinnye és a füge
Soft olasz sajt „burrata” tehéntejből c ropogós ropi
saláta marhahússal
Túrós tejszínnel és cukorral
Krém vargányával
Cream tök garnélarák
Grillezett tonhal paradicsommal „Cherry”, kapribogyó és burgonyapürével
Sudak rántott
Tagliata marhahús
Folytatás 5. táblázat.
Szűzpecsenye borjú otthon
Bass sült fólia
Hering főtt burgonyával
Túrós sütemény
Francia pirítós körtével
Kávé tarkított brandy
cukrászsütemény
Linguine fésűkagyló, spárga és gomba tejszínes mártással
Neketti édes paprika, bazsalikom, paradicsomszósz
Folytatás 5. táblázat.
Spagetti „Chitarra” tenger gyümölcsei és a paradicsom „Cherry”
Grillezett zöldségek (cukkini, padlizsán, paradicsom, paprika dia. Gomba, hagyma)
Alapján a tervezés és a tervezési menü számításokat végzi az összes csoport helyiségcsoportokon növény.
Kiszámítása tárolás történik alapján a napi szükségleteit a vállalkozás a nyersanyagok és az áruk és a megállapított normák készletek napokban. nyersanyag alapján számítják ki a tervezés és a tervezés és a menü szabványok könyvjelzők egyetlen étel.
6. táblázat A számítás a nyersanyagot kell tárolni.
Név nyersanyagok és áruk
Annak szükségességét, hogy egy nap alatt
Az összeg a nyersanyagok és az áruk kell tárolni
A fekete bors por
Folytatás 6. táblázat.
Torma citrom (Konser)
Folytatás 6. táblázat.
Folytatás 6. táblázat.
Bor - vodka termékek
Ennek alapján az összeg kiszámítása a nyersanyag kell tárolni, meghatározott területen raktár.
Kiszámítása területének hűtött kamrák által fenntartott általános képletű:
Sobsch = Stov ·. (4)
ahol Sobsch - teljes területe a hűtött kamra, m2;
Stov - alatti terület a nyersanyag és a nyersanyag m2;
. - növelni kell a területi arány a járatokban, francia a falakon.
Ahhoz, hogy a kamra nagysága 20 m2-es területen a nagyítási tényező részeket, francia a fali belül nyer 2 - 2,2.
A terület által elfoglalt nyersanyagok és alapanyagok határozza meg a képlet:
Stov = Q / Q, (5)
ahol Q - nyersanyagok mennyiségét és az áruk kell tárolni egy hűtött kamrában, táblázatból vett 8, kg, L.;
q - konkrét áru terhelés mértéke, kg / m2.
Sobsch = 2,5 × 2 = 5 m 2
Sobsch = 2,425 · 2 = 4,85. 5 m 2
Sobsch = 3,68 · 2 = 7,36. 7.5
Kiszámítása a terület hűtött kamrákban függően által elfoglalt terület az áruk tekintettel kereskedelmi környék 7. táblázatban bemutatott.
Táblázat 7. Számítás négyzetek lehűtjük kamrák.
Az összeg a nyersanyagok és az áruk, kg
Különleges áruk terhelés mértéke, kg / m2
Által elfoglalt terület a nyersanyag és árucikk m2
Nagyítási arány láb átjárók, francia a falakon
A teljes terület a hűtött kamra, m2